S'arrostiscono soltanto le giovani (oche più vecchie dopo messe a marinare si fanno stufare). Troncato il collo, le ali e le zampe si scotta l'oca con acqua bollente, ed asciugata che sia, si soffrega esternamente e nell'interno con sale e pepe. Fasciata con fette di lardo, si mette ad arrostire nella leccarda con un po' di brodo, del timo e foglie di lauro. Il sugo si versa sopra l'oca che si guarnisce di prezzemolo fritto. Si può servire in aggiunta una salsa d'aranci, o d'olive, o di selvaggina; oppure, levato che sia il lardo, l'oca arrostita ben rosolata s'inaffia con fior di latte acidulo.
con acqua bollente, ed asciugata che sia, si soffrega esternamente e nell'interno con sale e pepe. Fasciata con fette di lardo, si mette ad arrostire
Al sugo. Sopra ritagli di prosciutto si mettono a stufare delle cipollette, prezzemolo, sedano, carote, cavoli-rape e porro, s'aggiunge 1 litro di brodo di carne, grani di pepe, 1 foglia di lauro ed un po' di timo, lasciando il tutto cuocere 1 ora, prima di mettervi l'anitra fasciata in fette di lardo. Dopo averla così stufata per 1 ora a calore moderato si serve trinciata insieme al proprio sugo digrassato e colato, guarnendola di maccheroni. Si può aggiungervi pure un po' di buon vino e per ultimo anche del glace (estratto di carne).
brodo di carne, grani di pepe, 1 foglia di lauro ed un po' di timo, lasciando il tutto cuocere 1 ora, prima di mettervi l'anitra fasciata in fette di
Testa di vitello ripiena. Si fende al di sotto la testa già ripulita, staccandone la carne e le ossa con precauzione onde non ledere la pelle. Tagliata via la parte nera presso agli occhi, si cuciono le aperture. Poscia si fa un farcito di carne di vitello e fin'erbe, di cui si stende uno strato sulla pelle e sopra di questo un ragoût freddo preparato colla carne della testa, con lingua di vitello cotta tenera, e quella affumicata di bue, con animella e funghi, ricoprendo infine il tutto col resto del farcito. Poi si cuce la pelle insieme e si dà alla testa la sua primiera forma, cucendo una cotenna di lardo sulla parte recisa del collo. Stropicciata con succo di limone, coperta con fette di lardo e fasciata strettamente in un lino, si fa stufare con brodo, vino e radici. Levato l'involto, si pone la testa sul piatto guarnendola di pisselli.
cotenna di lardo sulla parte recisa del collo. Stropicciata con succo di limone, coperta con fette di lardo e fasciata strettamente in un lino, si fa
Di cappone e dindio. Dalla carne, ad eccezione dei pezzi di petto nonchè del fegato, e carne di maiale e vitello si prepara un farcito, che steso sulla pelle si ricopre con lingua, lardo e la carne del petto tagliata a striscie; si può anche spargervi sopra dei tartufi a quadrelli e pistacchi interi. Poi si stende di nuovo del farcito su tutto questo, alternando sempre finchè la pelle sarà ricolma; questa va quindi cucita insieme. Fasciata nel lardo e ravvolta in un lino, la galantina si mette a stufare, ciocchè esige per un tacchino 2 ore.
interi. Poi si stende di nuovo del farcito su tutto questo, alternando sempre finchè la pelle sarà ricolma; questa va quindi cucita insieme. Fasciata nel
Accademia della crusca