Salsa peverada o savoretta. Ponete in una casseruola prezzemolo, timo, foglie di alloro, alcune cipolline, un po' di pepe, mezzo bicchiere di aceto e un pezzo di burro grosso come il pollice. Fate assimilare e ristringere il tutto, dopo di che ci mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta in punto, la passerete per lo staccio senza comprimerla.
un pezzo di burro grosso come il pollice. Fate assimilare e ristringere il tutto, dopo di che ci mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo
Salsa di cipolline. Tagliate finissima la quantità di cipolline che possa coprire un cucchiajo da tavola; ponetele in una casseruola colla medesima quantità di aceto o un poco di pepe. Fate che tutto si ristringa a secco, poi mescetevi succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa dev'essere chiara.
quantità di aceto o un poco di pepe. Fate che tutto si ristringa a secco, poi mescetevi succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa dev'essere chiara.
Salsa olandese. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro, un cucchiajo da caffè di farina, due rossi d'uova, del sale, del pepe e un miccino di noce muschiata. Fate assimilare il tutto insieme; aggiungete la quarta parte di un bicchier d'acqua o il succo di un limone; ponete quindi al fuoco o meglio ancora al bagno-maria. Mescolate moderatamente questa salsa con un cucchiajo di legno, per tema che non si rapprenda e si attacchi alle pareti della casseruola. Fate però che ne esca alquanto densa: se lo fosse troppo, aggiungetevi un po' d'acqua. Finita l'operazione, potete, come fu detto per la salsa bianca, incorporarvi un'addizione di burro a piccoli pezzetti, ma non la riponete più al fuoco. Questo modo di completare le salse le rende assai più delicate.
miccino di noce muschiata. Fate assimilare il tutto insieme; aggiungete la quarta parte di un bicchier d'acqua o il succo di un limone; ponete quindi al
Se il vostro pesce fu cotto soltanto in acqua con sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, una cipolla tagliata a fette, due spicchi d'aglio stiacciati, due cipolline in minuti pezzetti, due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un po' di timo, e prezzemolo intiero. Fate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi un cucchiajo da intingoli di salsa spagnuola, oppure, in mancanza di questa, salsa bruna. Fate divenir limpida questa salsa assimilandone gli elementi accanto il fornello; schiumatela, ristringetela, poi passatela per la stamigna. Aggiungete un pizzico di zucchero e un pezzo di burro di acciuga grosso come il pollice. Badate che questa salsa non riesca anzitutto troppo salata (Questa serve in specialità per il salmone e per tutti i pesci d'acqua dolce).
intiero. Fate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi un cucchiajo da intingoli di salsa spagnuola, oppure, in mancanza di questa, salsa bruna. Fate
Salsa di burro d'acciuga. Prendete una certa quantità di salsa spagnuola e fatela scaldare, e aggiungetevi burro di acciuga grosso come una noce, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
Salsa del pover'uomo. Prendete un cucchiajo da tavola pieno di cipolline minutamente tagliate e un cucchiajo da caffè di prezzemolo triturato. Aggiungetevi un bicchiere di brodo, un po' di aceto, pepe, sale. Fate dare una sola bollita a questa salsa. Ponetela quindi sotto gli arrosti di selvaggina, come per esempio le folaghe, le anitre salvatiche ecc., le quali cuocendosi spandono il loro grasso su questa salsa. Servitela sotto questi medesimi arrosti; il succo che lasciano colare quando vengono tagliati la renderà ancora migliore.
. Aggiungetevi un bicchiere di brodo, un po' di aceto, pepe, sale. Fate dare una sola bollita a questa salsa. Ponetela quindi sotto gli arrosti di selvaggina
Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in
Manzo allesso alla borghese. Prendete un piatto di terra che possa essere adoperato al fuoco, ovvero un tondo d'argento, sul quale schierate in fette un avanzo di allesso che avrete tagliato il meglio possibile. Condite con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Aggiungete un cucchiaio di brodo, poi, per di sopra aggiungetevi un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Cuoprite con un coperchio di casseruola, e fate cuocere lentamente sopra un tenue fuoco per venti minuti con ceneri calde sopra e sotto.
di brodo, poi, per di sopra aggiungetevi un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Cuoprite con un coperchio di casseruola, e fate cuocere
Coda di bove. Si taglia in due o tre parti una coda di bove, e si lasciano guazzare per due o tre ore. Quindi, dopo averli posti in acqua bollente con un poco di sale per alcuni minuti, si pongono in casseruola per due o tre ore, come noi abbiamo indicato per il bove alla moda. Del rimanente, si può risparmiare anche questo lavoro, ponendo la coda senza farla guazzare nè porla in acqua bollente, in una casseruola, entro alquanto succo di carni o di brodo, due cipolle, una delle quali armata di due chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate insieme. Fate cuocere a fuoco lento, poi ponete in tondo guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote che monderete a dovere ponendone un pezzo ogni lattuga. Fate ristringere il succo della casseruola e versatelo poi nel tondo ungendone equabilmente sia i pezzi di coda che i legumi.
di brodo, due cipolle, una delle quali armata di due chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate insieme. Fate cuocere a fuoco lento
Fricassea di vitello (alla veneziana). Incominciate col fare una fricassea con savor bianco, nella quale porrete fette di vitello arrosto levato dal pranzo. Ecco in quale maniera agirete: anzitutto levate i nervi e il grasso superfluo insieme colla pelle o crosta colorata, e lo tagliate in sottili e regolari fette, cui potete dare una forma rotonda od ovale. Le fate riscaldare in quella salsa con savor bianco, cui potete aggiungere anche funghi o tartufi secondo la stagione.
e regolari fette, cui potete dare una forma rotonda od ovale. Le fate riscaldare in quella salsa con savor bianco, cui potete aggiungere anche funghi
Fegato all'italiana. Tagliate il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, ai quali darete la forma di crostelli alla marinara. Fate liquefare un pezzo di burro in padella assai spasa e gettatevi entro le fette di vitello, che condirete e farete friggere sopra un fuoco ardente. Quando sono arrossate da un lato, rivoltatele, poi, se resistono alla pressione del dito, ritiratele dalla padella, entro cui porrete un poco di cipollina, di prezzemolo e di funghi tritati, una cucchiaiata di salsa spagnuola, un bicchiere di vino bianco; poscia fate cuocere a lento fuoco per cinque o sei minuti il fegato, e finalmente servitelo in un piatto circolarmente, aggiungendovi succo di limone. Legherete la salsa con un poco di burro stemperato in farina; ma questa salsa non fatela cuocere.
Fegato all'italiana. Tagliate il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, ai quali darete la forma di crostelli alla marinara. Fate liquefare
Prendete un tondo ben concavo che possa porsi al fuoco; formate una pasta ordinaria da pasticcio; guarnitene l'interno del tondo o bacino per lo spessore di due dita, ponetevi in seguito i pezzetti di vitello e ricuopritelo col lembi della medesima pasta appiccandoneli con alquanta acqua soltanto. Fate cuocere questo pasticcio nel forno di un prestinajo o di un pasticciere.
. Fate cuocere questo pasticcio nel forno di un prestinajo o di un pasticciere.
Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
Epigramma d'agnello (alla francese). Dividete il davanti di un agnello in tre parti: la spalla, il petto e le costolette. Fate arrostire la spalla, che porrete in seguito in fricassea con savor bianco. Fate cuocere il petto stufato entro la braciajuola ovvero nella pentola; disossatelo e stiacciatelo quindi fra due coperti di casseruola; lasciatelo raffreddare e tagliatelo poi a pezzi in forma di costolette; immollate questi pezzi nell'uovo sbattuto, ravvoltolateli nella mollica di pane e fateli friggere dopo averli conditi con pepe e sale. Tagliate le costolette e aspergetele di mollica di pane; ponetele in un tondo o bacinello di rame da friggere in fretta con buon burro, conditele di pepe e sale, e friggete a fuoco vivo. Apparecchiate in un gran piatto circolarmente frammezzandole ai pezzi del petto, e versate nel mezzo la fricassea con savor bianco, aggiungendovi funghi, senza però calcolare quest'addizione come necessaria.
Epigramma d'agnello (alla francese). Dividete il davanti di un agnello in tre parti: la spalla, il petto e le costolette. Fate arrostire la spalla
Lasciate pertanto i prosciutti a quel modo per circa tre settimane. Passato quel tempo, ritirateli, e poneteli sotto compressa; poscia appendeteli ad un canto del cammino per affumicarli. Quando sono asciutti ed abbiano assunto un colore rossocupo, li soffregate con vino e aceto misti, onde impedire alle mosche che vi si attacchino, e li fate asciugare una seconda volta onde conservarli poscia in un luogo asciutto.
impedire alle mosche che vi si attacchino, e li fate asciugare una seconda volta onde conservarli poscia in un luogo asciutto.
Orecchie e zampe di majale. Quando avete ben passati per acqua bollente i piedi e le zampe, fate cuocere per quattro o cinque ore. Poscia li fenderete in due, li cuoprirete di una crostata e li porrete sulla graticola. Tagliate sottilmente le orecchie a striscie, passatele al fuoco entro un purée di cipolle, cui aggiungerete un poco di senape al momento di servire. Sopra questo piatto collocate le zampe arrostite.
Orecchie e zampe di majale. Quando avete ben passati per acqua bollente i piedi e le zampe, fate cuocere per quattro o cinque ore. Poscia li
Zampe di majale ai tartufi. Fatele cuocere come fu sopra detto, poi disossatele. Prendete alquanti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccie. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un pezzo di trina. Fate arrostire sopra un fuoco moderato.
poco di farcito di salsiccie. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un pezzo di trina. Fate arrostire
Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.
asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.
Ma una volta che sia così approntata la fricassea non ponetela a riscaldare, perchè si guasterebbe. Se la simmetria e l'ordine pel servizio esigono che lo sia, fate che il riscaldatoio non sia al contatto del fuoco, e se lo cuoprite abbiate cura di porre un cucchiaio fra il tondo e il coperchio, affinchè il calore non sia troppo concentrato.
che lo sia, fate che il riscaldatoio non sia al contatto del fuoco, e se lo cuoprite abbiate cura di porre un cucchiaio fra il tondo e il coperchio
4. Conchiglie di pollame. Fate la salsa medesima come per fritelle; ma, invece di tagliare le carni in minuzzoli quadrati, le affetterete in sottili scaglie ovali della grandezza di due soldi. Ponetele poscia nella vostra salsa legata come per le fritelle. Se avete di quelle conchiglie di San Jacopo, dette conchiglie da pellegrini, riempitele di quel preparato; aggiungetevi, se lo volete e potete, fette di tartufi o di funghi. Empiuta ogni conchiglia, aspergetela di fine croste di pane grattugiato; fate riscaldare sulla graticola, e mettetevi sopra un coperchio di casseruola con ceneri calde.
4. Conchiglie di pollame. Fate la salsa medesima come per fritelle; ma, invece di tagliare le carni in minuzzoli quadrati, le affetterete in sottili
9. Pollo all'indiavolata. Questa vivanda, che è una importazione inglese, non è una vivanda ordinaria, ma sì un tonico per gli stomachi guasti che hanno duopo di essere fortemente eccitati. Ecco quale n'è la ricetta applicata ai residui del pollame arrosto. Fate intagli leggieri sui pezzi di pollame, specialmente sulle ali e le coscie, spalmandole non di burro ma bensì di senape; condite copiosamente di sale e pepe, e aspergete, però leggermente, con pepe di pimento rosso, detto pepe di Caienna. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
hanno duopo di essere fortemente eccitati. Ecco quale n'è la ricetta applicata ai residui del pollame arrosto. Fate intagli leggieri sui pezzi di
Gallinaccio o tacchino arrosto. Dopo avere ben vuotato, abbruciacchiato e legato a modo il tacchino, lo punzecchiate ed anche cuoprite con fette di limone e listelli di lardo; poscia lo porrete sullo spiedo: un'ora e mezzo è sufficiente per arrostire in punto un gallinaccio giovane. Abbiate tratto tratto l'avvertenza di aspergerlo col suo stesso succo, e fate in modo che sia di un bel colore al momento che lo ammannite.
tratto l'avvertenza di aspergerlo col suo stesso succo, e fate in modo che sia di un bel colore al momento che lo ammannite.
In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli; quanto a quelli che sono vecchî agite come colle galline o coi capponi. Degli avanzi del gallinaccio femmina arrosta o cotta in altro modo, potete tirare lo stesso partito e appronterete le medesime vivande da noi indicate parlando dei polli.
In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli
Manicaretti di pernici. Fate cuocere allo schidione due pernici, e lasciatele raffreddare. Levatene poi uno ad uno i membri, cioè le ale, le coscie ed il petto, e, dopo averne levata la pelle, poneteli in una casseruola con un poco di burro fresco per tenerli caldi. Gli avanzi saranno triturati colla pelle onde comporre la salsa. A tale uopo prendete una seconda casseruola, entro la quale porrete quegli avanzi con quattro cipollette e uno spicchio d'aglio bene tritati, alcune foglie di prezzemolo, una foglia di alloro, un po' di timo, pepe, sale e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete salsa spagnuola in quantità sufficiente all'uopo e fate bollire sopra un buon fuoco. Ridotta che sia la salsa ad un punto conveniente, passatela per uno staccio di crine senza spremerla, in modo da ben cuoprire tutti li membri delle pernici, che terrete caldi, senza però farli bollire. Guarnite un tondo a foggia di piramide, versatevi la salsa, e attorniate il piatto con croste di pane fritto nell'olio. Se si vuole si aggiunga il succo di un limone.
Manicaretti di pernici. Fate cuocere allo schidione due pernici, e lasciatele raffreddare. Levatene poi uno ad uno i membri, cioè le ale, le coscie
Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un mazzolino di erbe legate aromatiche, sale e pepe. Rimestate il tutto con un pezzo di burro assai fresco; annaffiate con un bicchiere di vino bianco e alquanta salsa spagnuola. Fate cuocere e digrassate la salsa; ponete in un tondo stivati li tartufi, sopra i quali collocherete i pivieri, aspergendoli colla salsa che passerete prima per la stamigna. Aggiungetevi un po' di succo di limone.
alquanta salsa spagnuola. Fate cuocere e digrassate la salsa; ponete in un tondo stivati li tartufi, sopra i quali collocherete i pivieri
Se mancate di salsa peverada, allorchè le costolette sono cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fine con un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio e un cucchiaio da tavola di salsa marinata; condite di pepe e sale; non fate che bolla la salsa, ma tosto che sia bene assimilata, versatela sotto le costolette.
tavola di salsa marinata; condite di pepe e sale; non fate che bolla la salsa, ma tosto che sia bene assimilata, versatela sotto le costolette.
Prendete 250 grammi (circa mezza libbra) di carne di petto di porcelletto, che laverete nell'acqua tepida, tagliandolo quindi in pezzettini quadrati della grossezza di un pollice. Fate un intriso di burro e farina finchè arrossi, e aggiungetevi mano mano li pezzetti del porcelletto, che rimescolerete alquanto; allora ponetevi entro il lepre, e, quando sarà bene arrostito, inaffiatelo con metà brodo e metà vino nero, aggiungendovi un mazzolino d'erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, una presina o punto di sale, una cipolla guernita di due chiovi di garofano, e, se si vuole, un poco di noce muschiata in polvere. È necessario che l'intingolo sia bene immerso ed anzi coperto dalla salsa. Quando sarà cotto per metà, aggiungetevi il polmone ed il fegato, avvertendo però di levarne il fiele. Fate che tutto il tempo arda un buon fuoco fino a che il liquido si concentri e ristringa una buona metà o per tre quarti, in maniera che gli ossicini minuti si attacchino al fondo della casseruola.
della grossezza di un pollice. Fate un intriso di burro e farina finchè arrossi, e aggiungetevi mano mano li pezzetti del porcelletto, che
Stemperate quindi circa una mezza libbra di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un buon pizzico di prezzemolo; indi versate il tutto sulla razza. Ponete allora nella padella due cucchiaî da tavola di aceto; quando è caldo, versatelo sulla razza, ma non sul prezzemolo che deve rimaner fritto e verde, al qual uopo, perchè non perdi il colore, bisogna non lasciarlo languire nel burro e ritirarlo tosto che più non frigge.
Stemperate quindi circa una mezza libbra di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un buon pizzico di prezzemolo
Filetti di sogliola alla tedesca. Levate la pelle della sogliola, poscia i quattro filetti, staccandoli dalla spina con un coltello lungo e sottile. Se la sogliola è grossa tagliate ogni filetto in due e obliquamente; condite con pepe e sale. Sbattete due uova come per una frittata, aggiungendovi un buon pezzo di burro liquefatto. Immollate i filetti in questo apparecchio, ravvolgeteli in mollica di pane e fate friggere, però in bianco. Ammanniteli quindi sur una salvietta con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto e un limone tagliato in due per guarnimento dei lati.
un buon pezzo di burro liquefatto. Immollate i filetti in questo apparecchio, ravvolgeteli in mollica di pane e fate friggere, però in bianco
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite quindi con succo di limone.
i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere
Modo di spellare l'anguilla. Infiggete l'anguilla ad una tavola per il capo; fate una lieve incisione attorno al collo per sollevarne alquanto la pelle, poi, presa in mano con un strofinaccio, tiratela giù fino alla coda. Sventrate allora l'anguilla per le branchie, e levatele le pinne colle forbici; tagliatene metà della testa e alquanta estremità della coda che le farete entrare nel corpo, formando come una specie di corona, tenendola così legata con alquanto spago, affinchè non isciolgasi durante la cottura.
Modo di spellare l'anguilla. Infiggete l'anguilla ad una tavola per il capo; fate una lieve incisione attorno al collo per sollevarne alquanto la
Anguilla a foggia di polli. Tagliate l'anguilla in rocchî di sette ad otto centimetri di lunghezza. Fate bollire dell'acqua con un po' di sale e due cucchiaî da tavola di aceto; ponetevi entro l'anguilla e ritiratela in capo a quattro o cinque minuti. Stillatela ben bene Fate infrattanto diluire in una casseruola un pezzo di burro con un cucchiaio da tavola di farina; aspergete questa salsa bianca con metà di vino bianco e metà brodo; aggiungetevi del sale, del pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Ponetevi l'anguilla con alquante cipollette ed anche funghi, se ne avete: lasciatela cuocere dai venti ai venticinque minuti, secondo la grossezza dei rocchî. Una volta cotta, ritirate le cipolle, e legate insieme la salsa con due, o tre tuorli d'uovo e succo di limone. Ammannite quindi entro un tondo che guarnirete con piccole cipollette fresche, e versatevi sopra la salsa.
Anguilla a foggia di polli. Tagliate l'anguilla in rocchî di sette ad otto centimetri di lunghezza. Fate bollire dell'acqua con un po' di sale e due
Barbî. Il barbio trovasi comunemente in tutte le acque dolci correnti; la sua carne è alquanto molle, ma di sapore. Fate cuocere il barbio come la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate di pane e salsa; oppure servitelo arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa bianca con capperi.
Barbî. Il barbio trovasi comunemente in tutte le acque dolci correnti; la sua carne è alquanto molle, ma di sapore. Fate cuocere il barbio come la
Detto alla marinara. Preparato che avrete il pesce allo stesso modo, ponetelo in una caldaja o dentro una casseruola con un grosso mazzolino di erbe aromatiche, una cipolla armata di due chiovi di garofano, quattro o cinque spicchi d'aglio stiacciati, pepe, sale, due dozzine di cipollette, e, se ne avete, dei funghi. Inaffiate di buon vino rosso, in quantità sufficiente perchè il pesce non ne venga tutto bagnato, fate cuocere a gran fiamma; in quella che sta per bollire aggiungete un mezzo bicchiere di acquavite, e fate ardere come fosse un ponce. Durante la bollitura, prendete dei pezzetti di burro che getterete uno ad uno entro la casseruola agitandola, onde la salsa venga a legarsi e assimilarsi bene. Fate che si consumi fino ai due terzi, e servite in tavola con guarnimento di gamberi e di croste di pane fritte.
avete, dei funghi. Inaffiate di buon vino rosso, in quantità sufficiente perchè il pesce non ne venga tutto bagnato, fate cuocere a gran fiamma; in
Cavoli fiori col cacio. Cotti che abbiate i cavoli come sopra si è detto, approntateli sur un piatto, cuopriteli di una salsa al burro nella quale abbiate introdotto del cacio grattugiato; aspergeteli di mollica di pane in polvere, con molto formaggio grattugiato, e inaffiate il tutto con buon burro liquefatto. Poneteli allora entro un fornellino di quelli di pasticceria, fate che assumano un bel colore giallo dorato, stillate il burro eccedente; aggiungete un guarnimento di croste di pane fritte, e serviteli.
burro liquefatto. Poneteli allora entro un fornellino di quelli di pasticceria, fate che assumano un bel colore giallo dorato, stillate il burro eccedente
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al burro.
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben consumare, e poscia passate per uno staccio di seta.
interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d
Focaccie di patate. Fate la stessa operazione che pei tortelli o frittelle: ma, invece di sale e pepe, ponetevi alquanto zucchero e un poco di essenza di vaniglia, o di corteccia di limone, o di fiore d'arancio; sbattete tre o quattro albumi d'uovo non tanto densi, e mescolateli alla pasta. Spalmate di burro uno stampo che aspergerete di mollica di pane in polvere, ponetevi la vostra preparazione, e fatela cuocere in forno per sola una mezz'ora.
Focaccie di patate. Fate la stessa operazione che pei tortelli o frittelle: ma, invece di sale e pepe, ponetevi alquanto zucchero e un poco di
Lenticchie. Fate di non adoperare che lenticchie dello stesso anno. Quelle larghe e di color chiaro si adoperano intere sia per frammesso che per guarnimento; ma le piccole, che volgarmente si chiamano lenticchie della regina, sono preferite per comporre il purée. Del resto si ammanniscono allo stesso modo dei fagiuoli bianchi, per cui non s'hanno che da consultare le istruzioni da noi date in argomento.
Lenticchie. Fate di non adoperare che lenticchie dello stesso anno. Quelle larghe e di color chiaro si adoperano intere sia per frammesso che per
Navoni vergini. Tagliateli in forma di spicchi d'aglio o di pera e fateli bollire in acqua calda onde toglier loro ogni asprezza. Passateli al burro spruzzandoli, con un cucchiaio da tavola, di farina, e immollateli nel brodo. Quando siena cotti, incorporate loro un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro fresco che deve mano mano stemperarsi; aggiungetevi un pizzico di zucchero. Anzichè aspergere di farina i navoni, servitevi di salsa vellutata se ne avete, e fate del resto come è detto.
aspergere di farina i navoni, servitevi di salsa vellutata se ne avete, e fate del resto come è detto.
Barbabietole. La barbabietola rossa e la gialla sono buone del pari, ma d'ordinario si preferisce la rossa; esse si fanno anche fritte, ponendole affettate sottilmente entro una padella con del burro e una cipolla tritata assai fina insieme con uno spicchio d'aglio; aspergetele anche con un po' di farina; aggiungetevi un cucchiaio di aceto, sale, pepe, un po' di prezzemolo tritato; fate bollire dieci minuti e servite.
farina; aggiungetevi un cucchiaio di aceto, sale, pepe, un po' di prezzemolo tritato; fate bollire dieci minuti e servite.
Uova al cacio. Passate anzitutto le uova che volete adoperare; prendete un pezzo di buon cacio parmigiano, che pesi un terzo di quello che pesano le uova, e un pezzo di burro che ne pesi il sesto soltanto. Rompete le uova in una casseruola, entro cui porrete il cacio grattugiato, il burro e un pizzico di pepe; collocate la casseruola sul fuoco, e del resto fate come fu detto prima per le uova rimescolate.
pizzico di pepe; collocate la casseruola sul fuoco, e del resto fate come fu detto prima per le uova rimescolate.
Uova fritte. Fate scaldare in una padella alquanto sfritto, osservando che l'olio è meglio che non il burro per le uova, tanto che basti perchè un uovo vi stia immerso. Quando l'olio incomincia a mandare un lieve vapore rompete l'uovo entro un tondo, inclinate la padella dal lato del manico, versate nel liquido l'uovo, e, mediante un cucchiaio di legno, ripiegatelo come in due, di maniera che l'albume cuopra interamente il tuorlo. Rivoltatelo tosto che abbia assunto un bel colore, e non lasciatelo troppo cuocere. Fate il medesimo con tutte le uova che avete, stillatele dall'untume, mano mano che le levate, tenetele in caldo, poi disponetele in corona sul tondo e servitele. Potete anche cuoprirle con una salsa peverata, o di pomidoro.
Uova fritte. Fate scaldare in una padella alquanto sfritto, osservando che l'olio è meglio che non il burro per le uova, tanto che basti perchè un
Focaccia alla tedesca ovvero Kouglauffe. Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle altre pani residue, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogrammo e mezzo di farina, fa un mezzo chilogrammo di burro, 250 grammi di zucchero ecc. ecc. Salate la pasta a sufficienza: fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa: allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate si gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore che le focaccie baba.
chilogrammo e mezzo di farina, fa un mezzo chilogrammo di burro, 250 grammi di zucchero ecc. ecc. Salate la pasta a sufficienza: fate intiepidire il
altrettanto zucchero. Quando l'acqua sia bollente, ma però prima dell'ebollizione, aggiungete un cucchiaio di fiore di arancio o di corteccia di limone grattugiato, e quanta farina che possa essere imbevuta dall'acqua. Riponete al fuoco la casseruola, e fate cuocere la pasta dimenando e agitando sempre sino a che sia bene condensata. Poscia rammollitela, dopo ritirata dal fuoco, con delle uova, rimescolate e sbattete sino a che siensi raffreddate: avvertite però di fare la pasta alquanto soda: formerete con essa cordoni della grossezza di un dito, che si piegano poi in cerchio del diametro di 60 millimetri, fermandone le due estremità. Fate quindi bollire dello zucchero sino alla diluizione; immergetevi le ciambelle, che poscia aspergerete di polvere di fiore d'arancio con mandorle tostate.
limone grattugiato, e quanta farina che possa essere imbevuta dall'acqua. Riponete al fuoco la casseruola, e fate cuocere la pasta dimenando e agitando
Paste di frittole croccanti alla spagnuola. Ponete sopra una tavola mezzo chilo di farina, fate un foro nel mezzo onde versarvi dentro quattro uova fresche, un cucchiaio d'acqua di fiore d'arancio, un bicchiere di vino di Spagna, quattro pezzi o panettini di burro sopraffino; impastate insieme il tutto per formare la vostra pasta, che taglierete poscia formandone o trifogli, o qualsivoglia altro disegno; fate cuocere per metà entro un forno; giunta a metà la cottura, ritirate i tortelli per aspergerne tutta la superficie con zucchero ben diluito; indi riponeteli al fuoco onde si compia la cottura, e quindi spalmateli con albume d uovo.
Paste di frittole croccanti alla spagnuola. Ponete sopra una tavola mezzo chilo di farina, fate un foro nel mezzo onde versarvi dentro quattro uova
Accademia della crusca