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a) Marinata per il manzo con vino nero: Fate bollire 1/2 litro di

a) Marinata per il manzo con vino nero: Fate bollire 1/2 litro di

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Pagina 018

22. Salsa di pomidoro più fina (per intingoli). — Fate un battutino di prosciutto magro e grasso, unitevi una cipolla trita, fate rosolare il composto nel burro, aggiungetevi poi il passato di pomidoro allestito come Si disse nella ricetta precedente, e un mazzetto d'erbe (prezzemolo, timo, maggiorana, basilico). Non dimenticate il pepe e il sale e fate bollire la salsa adagio e lungamente, sorvegliandola. Prima di servirla passatela dallo staccio, e incorporatevi un pezzo di burro fresco. Se fosse troppo

22. Salsa di pomidoro più fina (per intingoli). — Fate un battutino di prosciutto magro e grasso, unitevi una cipolla trita, fate rosolare il

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54. Salsa di cipolle alla casalinga (per il lesso). — Fate arrossare in 60 gr. di burro 4 cipolle di media grandezza, unitevi 40 gr. di farina e quando questa ha preso colore, diluite con del buon consommé e fate bollire a lungo il composto.

54. Salsa di cipolle alla casalinga (per il lesso). — Fate arrossare in 60 gr. di burro 4 cipolle di media grandezza, unitevi 40 gr. di farina e

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Pagina 034

Colla crema d'uova. Fate una pappina al fuoco con un pezzo di

Colla crema d'uova. Fate una pappina al fuoco con un pezzo di

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Pagina 036

dallo staccio con 2 acciughe ben pulite dalle lische, fate sobbollire, aggiungetevi, prima di servire, mezzo cucchiaio di capperi.

dallo staccio con 2 acciughe ben pulite dalle lische, fate sobbollire, aggiungetevi, prima di servire, mezzo cucchiaio di capperi.

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Pagina 036

14. Crostini in agro dolce alla romagnola. — Fate rosolare in una

14. Crostini in agro dolce alla romagnola. — Fate rosolare in una

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Pagina 054

25. Strudel di polmone alla tedesca. — Fate un po' di pasta da

25. Strudel di polmone alla tedesca. — Fate un po' di pasta da

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Pagina 066

35. Taglierini di semolino. — Fate una pasta come i primi taglierini, aggiungendo alla farina un po' di semolino finissimo.

35. Taglierini di semolino. — Fate una pasta come i primi taglierini, aggiungendo alla farina un po' di semolino finissimo.

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Pagina 068

75. Gnocchetti di pesce per giorni di magro. — Fate una pappina

75. Gnocchetti di pesce per giorni di magro. — Fate una pappina

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Pagina 079

152. Minestra di lenticchie di magro. — Fate un soffritto d'olio.

152. Minestra di lenticchie di magro. — Fate un soffritto d'olio.

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Pagina 102

mezzo litro di lenti e fate bollire 2-3 ore, secondo la qualità.

mezzo litro di lenti e fate bollire 2-3 ore, secondo la qualità.

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Pagina 102

12. Quadratelli col ripieno di tonno e besciamella. — Fate una buona

12. Quadratelli col ripieno di tonno e besciamella. — Fate una buona

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Pagina 118

28. Spaghetti coi piselli alla romagnola. — Fate soffriggere una

28. Spaghetti coi piselli alla romagnola. — Fate soffriggere una

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Pagina 121

45. Minestrone di legumi secchi colla pasta. -Fate cuocere, a parte

45. Minestrone di legumi secchi colla pasta. -Fate cuocere, a parte

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Pagina 124

55. Risotto colle erbe, di magro e di grasso. — Di grasso. Fate

55. Risotto colle erbe, di magro e di grasso. — Di grasso. Fate

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Pagina 126

40. Fritto di taglierini, nelle cialde. Fate dei taglierini con 2

40. Fritto di taglierini, nelle cialde. Fate dei taglierini con 2

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Pagina 155

51. Ravioli col ripieno di formaggio. — Fate un pastone sulla

51. Ravioli col ripieno di formaggio. — Fate un pastone sulla

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Pagina 157

5. Ravioli di „ crescente " per uso di famiglia. — Fate una pasta sul

5. Ravioli di „ crescente " per uso di famiglia. — Fate una pasta sul

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Pagina 164

mano e fate in ciascuno alcune incisioni colla rotella lasciando l'orlo intatto.

mano e fate in ciascuno alcune incisioni colla rotella lasciando l'orlo intatto.

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Pagina 166

[immagine e didascalia: Arnese per fare i guancialini] 25. Fritto sfogliato alla romagnola col ripieno di crema. — Fate

[immagine e didascalia: Arnese per fare i guancialini] 25. Fritto sfogliato alla romagnola col ripieno di crema. — Fate

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Pagina 168

36. Bombe di pasta ricotta colla marmellata. — Fate un composto

36. Bombe di pasta ricotta colla marmellata. — Fate un composto

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Pagina 172

21. Uova affogate o sode nella salsa besciamella. — Fate della

21. Uova affogate o sode nella salsa besciamella. — Fate della

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Pagina 192

15. Fette dì polenta da mangiare coll' umido. — Fate una polenta

15. Fette dì polenta da mangiare coll' umido. — Fate una polenta

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Pagina 201

41. Pizza di ricotta. — Fate una pasta sul tagliere con 200 gr. di

41. Pizza di ricotta. — Fate una pasta sul tagliere con 200 gr. di

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Pagina 208

12. Pasticcio di cavolo o di verza con contorno a piacere. — Fate

12. Pasticcio di cavolo o di verza con contorno a piacere. — Fate

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Pagina 242

Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai di zucchero, sciogliete uno scrupolo di zafferano in questo liquido, unitevi quindi un pugno di passolina ben pulita, un pugno di pinoli triti e 3 cucchiai di capperi ; fate sobbollire.

Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai

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Pagina 272

14. „ Ragoût " di cuore e polmone di vitello. — Fate cuocere a

14. „ Ragoût " di cuore e polmone di vitello. — Fate cuocere a

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Pagina 282

Al pomodoro. Prima di servire gli uccelli scappati, versate nella tegghia un po' di salsa di pomodoro e fate sobbollire.

Al pomodoro. Prima di servire gli uccelli scappati, versate nella tegghia un po' di salsa di pomodoro e fate sobbollire.

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Pagina 292

Tagliate la carne della lepre a pezzi regolari, disossandola, e fate bollire gli ossi a parte con del brodo.

Tagliate la carne della lepre a pezzi regolari, disossandola, e fate bollire gli ossi a parte con del brodo.

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Pagina 377

Colla crema. Fate dileguare un bel pezzetto di burro, unitevi mezzo cucchiaio

Colla crema. Fate dileguare un bel pezzetto di burro, unitevi mezzo cucchiaio

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Pagina 415

e il sale necessario, fate sobbollire lentamente. Potete unirvi anche un po' di salsa di pomodoro.

e il sale necessario, fate sobbollire lentamente. Potete unirvi anche un po' di salsa di pomodoro.

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Pagina 431

40. Pizza all'Abruzzese. — Fate della pasta frolla con 400 gr. di

40. Pizza all'Abruzzese. — Fate della pasta frolla con 400 gr. di

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Pagina 498

49. Budino di lievito colla salsa di zabajone. — Fate un budino

49. Budino di lievito colla salsa di zabajone. — Fate un budino

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Pagina 521

2. Creme pasticcere in ghiaccio colla panna montata. — Fate una

2. Creme pasticcere in ghiaccio colla panna montata. — Fate una

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Pagina 536

51. Schiuma colla crema d'uova. — Fate una

51. Schiuma colla crema d'uova. — Fate una

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Pagina 555

58. Bomba spongata semplice (Crème Chantilly). — Fate una crema (sempre badando con grande diligenza di non lasciarla bollire)

58. Bomba spongata semplice (Crème Chantilly). — Fate una crema (sempre badando con grande diligenza di non lasciarla bollire)

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Pagina 556

2. „ Flummery " colla crema d'uova.—Fate bollire un litro di latte

2. „ Flummery " colla crema d'uova.—Fate bollire un litro di latte

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Pagina 562

4. „Flummery" di semolino colle ciliege. — Fate bollire 1 litro di

4. „Flummery" di semolino colle ciliege. — Fate bollire 1 litro di

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Pagina 563

— Mondate 750 gr. di buone albicocche mature e spremetele da uno staccio. Fate bollire 470 gr. di zucchero con un litro d'acqua, badate (vedi Regole generali) che lo sciroppo caldo segni 21 gradi col pesasciroppo, unitevi il sugo di 2 limoni passato da un velo, la polpa delle albicocche e fate congelare.

— Mondate 750 gr. di buone albicocche mature e spremetele da uno staccio. Fate bollire 470 gr. di zucchero con un litro d'acqua, badate (vedi Regole

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Pagina 572

7. Biscotto a spira. — Fate fermentare 30 gr. di lievito con 4 cucchiai di farina e poco latte crudo intiepidito.

7. Biscotto a spira. — Fate fermentare 30 gr. di lievito con 4 cucchiai di farina e poco latte crudo intiepidito.

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Pagina 591

16. Trecce. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e un po' di latte crudo.

16. Trecce. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e un po' di latte crudo.

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Pagina 611

Con frutta diverse. Preparate della pasta frolla secondo una delle ricette e fate il ripieno con frutta diverse a piacere, secondo la stagione, oppure, fate il ripieno con una marmellata allestita al momento e non troppo dolce e guernite la torta cotta con delle frutta messe in composta nel rhum.

Con frutta diverse. Preparate della pasta frolla secondo una delle ricette e fate il ripieno con frutta diverse a piacere, secondo la stagione

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Pagina 645

45. Pane di miele alla francese. — Fate bollire 6oo gr. di miele

45. Pane di miele alla francese. — Fate bollire 6oo gr. di miele

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Pagina 699

4. Caramelle ripiene e caramelle nella cipria. — Fate del semplice

4. Caramelle ripiene e caramelle nella cipria. — Fate del semplice

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Pagina 705

Procedimento. Fate bollire lentamente lo zucchero col sugo, schiumate; appena la schiuma cessa di formarsi riponete lo sciroppo.

Procedimento. Fate bollire lentamente lo zucchero col sugo, schiumate; appena la schiuma cessa di formarsi riponete lo sciroppo.

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Pagina 714

Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.

Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.

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Pagina 718

13. „Grog" d'uova. — Fate bollire 400 gr. di zucchero con litri

13. „Grog" d'uova. — Fate bollire 400 gr. di zucchero con litri

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Pagina 724

49. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire un

49. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire un

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Pagina 730

Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

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Pagina 783

20. L'uva secca, malaga, sultana, passolina. — Quando ne fate

20. L'uva secca, malaga, sultana, passolina. — Quando ne fate

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Pagina 820