Veramente anche questo non è ricucinato, ma serve bene. Tagliate il lesso ancor caldo in piccoli dadi o, se vi piace meglio, tritatelo. Mettetelo in mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così
Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e copritela con un altro strato di fagioli passati, con qualche pezzetto di burro qua e là e una bagnatina di brodo. Fate scaldare al forno circa un quarto d'ora e servite il piatto stesso quando il composto avrà un bel colore dorato.
Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e
Soffriggete la cipolla nel burro, bagnate con brodo caldo e lasciate ridurre. Aggiungete un pezzo di burro, una cucchiaiata di farina e un altro poco di brodo, girate col mestolo nella casseruola per alcuni minuti, allontanate dal fuoco e addensate con mollica di pane. Allora affettate la spalla, immergete le fette nell'intinto e cercate di ricomporre sul piatto il pezzo come era prima, copritelo con l'intinto, spolveratelo di pangrattato e fategli fare la crosta al forno per circa una mezza oretta.
fategli fare la crosta al forno per circa una mezza oretta.
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare.
mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli
Sbattete prima bene tre rossi d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere, indi montate ben sode sei chiare ed unite il tutto, mescolando con garbo. Ungete con burro diaccio un vassoio che regga al fuoco e versate il composto in modo che faccia la colma. Ponetelo subito nel forno di campagna ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, fategli alcune incisioni col coltello, spolverizzatelo di zucchero a velo e finite di cuocerlo in 10 o 12 minuti in tutto. Badate che non bruci alla superficie e servite. Alcuni aggiungono al composto un po' di agro di limone perchè gonfi meglio ; altri l'aromatizzano con un bicchierino di liquore, altri finalmente, spolverizzatolo di zucchero quando è ancora caldissimo, lo bagnano di rhum, acquavite o cognac, cui appiccano fuoco in tavola e servono appena spente le fiamme.
caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, fategli alcune incisioni col coltello, spolverizzatelo di zucchero a velo e finite di cuocerlo in 10 o 12
Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell'e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra l'umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra l'umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che
Accademia della crusca