Prendete 500 grammi di stoccafisso ammollato, toglietegli la pelle e le lische, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate un soffritto con molto olio, 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Quando sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe; fategli prendere sapore, quindi versateci alcuni pomodori fatti a pezzi, mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Quando sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe; fategli prendere sapore, quindi versateci
Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago, coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal'uopo la ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fategli prendere colore, quindi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatti, e dopo pochi minuti servitelo.
liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fategli prendere colore, quindi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatti, e dopo
Stemperate con acqua tiepida 30 grammi di lievito di birra in 75 grammi di farina. Formatene un piccolo pane di giusta consistenza, e fategli un taglio in croce. Poi mettetelo a lievitare in un luogo caldo dentro una cazzaruolina nella quale avrete disteso un velo di fior di farina.
Stemperate con acqua tiepida 30 grammi di lievito di birra in 75 grammi di farina. Formatene un piccolo pane di giusta consistenza, e fategli un
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.
; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.
Mettete al fuoco in una pentola, con 2 litri d'acqua, mezzo litro di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli cuocer bene, tramenandoli spesso onde non s'attacchino e prendano di bruciaticcio. Fate intanto un battuto con mezza cipolla, una carota, 2 pezzi di sedano e qualche gambo di aneto, se lo avete; mettetelo al fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere il colore. Versatevi allora i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua, mettetevi sale e pepe, e fate loro suzzare tutto il soffritto. Poi versatevi sugo di pomodoro e l'acqua stessa dei piselli per farli finire di cuocere. Quindi passate tutto per lo staccio, e se il passato riuscisse troppo denso, aggiungete dell'acqua calda ed un pezzetto di burro. Allora, quando ha ripreso il bollore, cuocetevi il riso e servitelo ben caldo.
, se lo avete; mettetelo al fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere il colore. Versatevi allora i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua
Accademia della crusca