199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.
nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele
201. Zuppa di ciliege. — Fate rosolare nel burro delle fette sottilissime di pane. Quando hanno preso un bel colore dorato, ritiratele, fatele sgocciolare e rasciugare. Mettetele nel piatto da mandare in tavola. Prendete un chilogrammo di ciliege nere, dette anche visciole; privatele dei gambi, gettatele nell'acqua e passatele senza fare sgocciolare, nè asciugare, in un po' di farina. Quando sono egualmente infarinate fatele saltare al burro già fuso, dimenando sempre la casseruola perchè le frutta non abbrucino. Aggiungetevi dell'acqua, quanta ne occorre per coprirle. Inzuccherate piuttosto abbondantemente, e, se vi aggrada, aggiungetevi un bicchierino di kirsch.
201. Zuppa di ciliege. — Fate rosolare nel burro delle fette sottilissime di pane. Quando hanno preso un bel colore dorato, ritiratele, fatele
202. Marmellata di ciliege. — Prendete un chilogrammo di ciliege ben mature; privatele dei gambi e dei noccioli. Mettetele in una casseruola con pochissima acqua (circa mezzo bicchiere) e fatele cuocere su fuoco dolcissimo, dimenandole con un mestolo, o altro cucchiajo di legno. Quando sono ridotte della metà del loro volume, ritiratele dal fuoco.
pochissima acqua (circa mezzo bicchiere) e fatele cuocere su fuoco dolcissimo, dimenandole con un mestolo, o altro cucchiajo di legno. Quando sono ridotte
Preparata la salsa, preparate le lasagne. Ce ne vogliono mezzo chilogrammo. Fatele lessare in acqua bollente salata, poi scolatele e versatele nella salsa di balsamella, che avete preparato. Mescolatele ben bene e riponete le lasagne a strati dentro una teglia o a un piatto grande, capace di reggere al fuoco.
Preparata la salsa, preparate le lasagne. Ce ne vogliono mezzo chilogrammo. Fatele lessare in acqua bollente salata, poi scolatele e versatele nella
349. Minestra grassa alla lattuga. - Le lattughe scottate, passate all'acqua fresca, e strizzate, mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo di brodo grasso. Fatele cuocere a piccolo fuoco, curando che non si attacchino. Quando il brodo si è ridotto alla metà, allungatelo con un altro litro di brodo. Rendete l'ebollizione più attiva, ma per non oltre dieci minuti. Affettate il pane nella zuppiera, come fareste per una semplice zuppa di pane; schiumate il brodo e versatelo sul pane.
mezzo di brodo grasso. Fatele cuocere a piccolo fuoco, curando che non si attacchino. Quando il brodo si è ridotto alla metà, allungatelo con un altro
387. Croccante allo stampo. - Mondate 500 grammi di mandorle bianche e dolci, lavatele e fatele sgocciolare sopra un pannolino candido. Tagliate a striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
387. Croccante allo stampo. - Mondate 500 grammi di mandorle bianche e dolci, lavatele e fatele sgocciolare sopra un pannolino candido. Tagliate a
Prendete un chiaro d'uovo e 15 grammi di zucchero stacciato e un po' d'acqua di fiori d'arancio; sbattete tutto insieme; immergetevi le ciambelle; ritiratele tosto, lasciatele sgocciolare e rivoltatele nello zucchero in polvere. Disponete le vostre ciambelle sopra fogli di carta e fatele cuocere a piccolo fuoco. Cotte, lasciatele raffreddare, staccatele dalla carta, servitele, e.... se avrete operato con cura, le ciambelle questa volta saranno riescite col... buco.
; ritiratele tosto, lasciatele sgocciolare e rivoltatele nello zucchero in polvere. Disponete le vostre ciambelle sopra fogli di carta e fatele cuocere a
396. Beignets di mele. - Sbucciate e tagliate a fette rotonde le mele; asportatene il centro, che contiene i semi, intridetele di pasta da friggere o di quella per i beignets e fatele friggere nell'olio o nel burro. Spolverizzatele di zucchero stacciato e servitele calde.
di quella per i beignets e fatele friggere nell'olio o nel burro. Spolverizzatele di zucchero stacciato e servitele calde.
395. Bresse di composta di mele. - Tagliate le mele a fette sottilissime; versatevi sopra un po' d'acqua fresca e zucchero bianco in polvere. Aggiungetevi circa un bicchiere di vino bianco secco; fatele cuocere a piccolo bollore in un recipiente chiuso; e quando sono fatte, portate via il coperchio e lasciate ridurre il liquido.
. Aggiungetevi circa un bicchiere di vino bianco secco; fatele cuocere a piccolo bollore in un recipiente chiuso; e quando sono fatte, portate via il coperchio
455. Zuppa d'ostriche. - Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, impastato con farina, sale e pepe e una quantità di latte, mettiamo un litro, allungato con altrettanta acqua. Quando questo brodo è caldo, ma non bollente, aggiungetevi il sugo di tre dozzine d'ostriche molto grandi: lasciate bollire qualche minuto e ritirate dal fuoco. Allora staccate dal guscio le vostre ostriche, aggiungetele al brodo e fatele bollire di nuovo, due minuti soli, sopra un fuoco vivissimo. Avanti di servirle aggiungetevi della noce moscata in polvere.
: lasciate bollire qualche minuto e ritirate dal fuoco. Allora staccate dal guscio le vostre ostriche, aggiungetele al brodo e fatele bollire di nuovo, due
458. Pan-perduto. - Tagliate gli avanzi di pane a fette sottili e date loro la forma che più vi aggrada. Inzuppatele in latte zuccherato e saporito con alcune gocce d'acqua di fior d'arancio. Intridete le fette di pane in uovo sbattuto, come per le frittate, ma assaporato con zucchero e scorza di limone grattata; fatele friggere e servitele caldissime, cosparse di zucchero stacciato.
limone grattata; fatele friggere e servitele caldissime, cosparse di zucchero stacciato.
462. Patate trifolate. - Tagliate le patate a pezzettini, fatele cuocere lentamente in poco burro ed in qualche goccia d'olio d'oliva, salatele e unitevi mezza acciuga e un quarto di spicchio di aglio, pestato. Quando hanno quasi raggiunto la cottura voluta mettetevi l'altra mezza acciuga, tritata con del prezzemolo; rimestate e finite di far cuocere a fuoco moderato.
462. Patate trifolate. - Tagliate le patate a pezzettini, fatele cuocere lentamente in poco burro ed in qualche goccia d'olio d'oliva, salatele e
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele
524. Conserva di prugne. - Scegliete delle prugne ancora un po' verdi, pungetele con uno spillo per sette od otto volte; tagliate metà del gambo; fatele rinvenire per un istante nell'acqua bollente ond'abbiano a conservare il loro colore naturale: fatele sgocciolare; riponetele in boccali o vasi, che riempirete con sciroppo a 22 gradi. Chiudete i recipienti e metteteli a bollire per 25 minuti di bagno-maria.
; fatele rinvenire per un istante nell'acqua bollente ond'abbiano a conservare il loro colore naturale: fatele sgocciolare; riponetele in boccali o vasi
529. Quaglie alla cacciatora. - Vuotate e strinate le quaglie; fatele saltare nella casseruola col burro, una foglia di lauro, erbette, sale e pepe; cospargetele di farina; rivoltatele, e quando la farina è rosolata, bagnatele con brodo (o acqua calda) e con vino bianco in
529. Quaglie alla cacciatora. - Vuotate e strinate le quaglie; fatele saltare nella casseruola col burro, una foglia di lauro, erbette, sale e pepe
627. Macco di sedani. - Prendete alcune grosse radici di sedani; preparatele come di costume e lavatele. Fatele lessare in acqua bollente salata; schiacciatele e passatele al setaccio.
627. Macco di sedani. - Prendete alcune grosse radici di sedani; preparatele come di costume e lavatele. Fatele lessare in acqua bollente salata
Si conservano le punte per l'inverno nel modo seguente: Staccate le punte dal gambo, fatele bollire un minuto con un poco di sale, poi mettetele nell'acqua fresca, ove si lasceranno per un quarto d'ora. Sgocciolatele, introducetele in un boccale pieno d'acqua leggermente colorita con aceto, sale, garofano e limone. Il liquido deve arrivare sino alla bocca rasata del boccale, il quale poi si chiuderà ermeticamente.
Si conservano le punte per l'inverno nel modo seguente: Staccate le punte dal gambo, fatele bollire un minuto con un poco di sale, poi mettetele nell
699. Trote alle acciughe. — Squamate, vuotate, lavate, asciugate le trote. Incidete loro i fianchi; fatele marinare con sale e pepe grosso, con aglio, prezzemolo e cipolle tritati; con funghi battuti minutamente insieme a timo, a una foglia di lauro, a basilico in polvere, tutto condito con buon olio di oliva. Mettete le trote e la marinata, passata allo staccio, in un piatto, che possa andare al fuoco, o in una teglia; fatele cuocere al forno e servitele con una salsa di acciughe.
699. Trote alle acciughe. — Squamate, vuotate, lavate, asciugate le trote. Incidete loro i fianchi; fatele marinare con sale e pepe grosso, con aglio
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo dimenate, fatele cuocere a fuoco lento.
In una casseruola mettete un pezzo di burro della grossezza di un mezzo uovo: fatelo sciogliere e colorire. Calatevi le scaloppine, e fatele rosolare, poi impepatele leggermente e salatele a giusta misura; quindi bagnatele con madera nella proporzione di mezzo bicchierino per ogni due scaloppine, che abbiano intorno a 7 centimetri di lato, o di diametro, se tonde o quasi.
In una casseruola mettete un pezzo di burro della grossezza di un mezzo uovo: fatelo sciogliere e colorire. Calatevi le scaloppine, e fatele rosolare
Man mano che le snocciolate, immergete le albicocche in acqua fresca e fatele poi rinvenire (blanchir) nell'acqua bollente sino a che diventino tenere. Allora le togliete dal fuoco per immergerle nuovamente in acqua fresca. Chiarificate quindi tanto zucchero, quanto è il peso delle albicocche snocciolate e ponetelo, lo zucchero, al fuoco con acqua, in ragione di un quinto di litro per ogni mezzo chilo di zucchero. Quando lo zucchero s'attacca alla casseruola, cioè, quand'è cotto alla nappe, come dicono i francesi, vi porrete le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritirerete la casseruola, versando il contenuto in una compostiera, nella quale dovrà riposare per ventiquattr'ore.
Man mano che le snocciolate, immergete le albicocche in acqua fresca e fatele poi rinvenire (blanchir) nell'acqua bollente sino a che diventino
All'indomani, nuova sottrazione di albicocche dallo sciroppo, e nuova riduzione di questo fino a quando, bollendo, forma le perle. Mentre bolle, gettate nello sciroppo le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritiratele dal fuoco (le albicocche), fatele scolare e ponete a seccare i frutti, cosparsi di zucchero in polvere, sopra graticci, o nella caldana, o in prossimità di un calore dolcissimo. Quando le albicocche sonosi seccate, cospargetele nuovamente di polvere di zucchero e disponetele in cassette di legno, separando con carta strati e file.
, gettate nello sciroppo le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritiratele dal fuoco (le albicocche), fatele scolare e ponete a seccare i frutti
Con legature distanti le une dalle altre di circa 15 o 20 centimetri, dividete le budella in salsiciotti, e fatele scivolare in un pajuolo pieno d'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
Con legature distanti le une dalle altre di circa 15 o 20 centimetri, dividete le budella in salsiciotti, e fatele scivolare in un pajuolo pieno d
Quando le budella resistono e si presentano dure sotto la pressione delle dita, pungetele e, se non esce sangue, ritiratele. Fatele sgocciolare prima, e asciugare poi sopra un pannolino, sul quale si diacceranno. Quando sono bene asciutte, si strofinano con cotenna di lardo un po' grassa.
Quando le budella resistono e si presentano dure sotto la pressione delle dita, pungetele e, se non esce sangue, ritiratele. Fatele sgocciolare prima
Accademia della crusca