Delle minestre Garbure esistono nella cucina circa una dozzina di formule, ma la più nota e forse la più gustosa è la Garbure alla Bearnaise di cui diamo la ricetta. Mettete, come di consueto, la pentola col bollito, e procurate di ottenere un buon brodo. Intanto, per sei persone prendete una grossa rapa, due carote gialle, un sedano piccolo o mezzo se grande. Potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi e, durante la stagione, un pugno di piselli sgranati. Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie guaste, gittate queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo salame dovrà essere in un solo pezzo e dovrà, naturalmente, essere privo della pelle. Bagnate tutto ciò con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie in modo che risulti grasso, coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. Intanto tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passate queste fettine in forno, per pochi minuti affinchè il formaggio possa gratinarsi. Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente. Ritagliate anche in fette le salsiccie e il salame. Il lardo lo ritaglierete in dadini. Prendete ora un tegame di porcellana di tipo elegante da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su questo qualche fettina di salciccia, salame e dadini di lardo. Spolverate con del parmigiano grattato e poi fate un secondo e poi un terzo strato di crostini, verdure, salame, ecc. fino ad esaurimento. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure. Coprite il tegame col suo coperchio e tenetelo sull'angolo del fornello per circa un quarto d'ora affinchè il pane possa assorbire tutto il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte. Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte il tegame con i legumi. Ognuno metterà nella scodella di brodo uno o due cucchiaiate delle verdure contenute nel tegame.
verdure in una pentola con acqua in ebollizione fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una
Il farro costituisce una minestra non certo fine, ma gustosissima, specialmente se eseguita secondo le regole della cucina romana, che ne fa una vera specialità. Si possono calcolare 100 grammi di farro a persona; per sei persone potrà anche essere sufficiente mezzo chilogrammo. Il farro va mondato come il riso e poi lavato in acqua fresca. Per sei persone prendete un ettogrammo e mezzo di cotenne di maiale. Preferite le cotenne di prosciutto a quelle fresche perchè meno saporite. Raschiate queste cotenne e mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda, fatele bollire un paio di minuti poi scolate l'acqua e risciacquate le cotenne in acqua fresca affinchè perdano il gusto un po' forte e rimangono ben nette. Tagliate le cotenne in pezzi di circa tre centimetri e rimettetele a cuocere coperte, sull'angolo del fornello, con abbondante acqua pulita, fino a completa cottura. Fate sul tagliere un pesto con mezzo ettogrammo di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio e mettetelo a soffriggere in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e una cipolla finemente tritata. Quando ogni cosa avrà preso un bel color d'oro, aggiungete mezzo chilogrammo di pomodori spellati, fatti a pezzi e privati dei semi, o, in mancanza di pomodoro fresco, una buona cucchiaiata di salsa. Aggiungete ancora una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di maggiorana e due o tre foglie di basilico tagliuzzato. Quando il pomodoro sarà cotto versate nella casseruola le cotenne arrivate di cottura, con tutta l'acqua in cui cossero. Fate rialzare il bollore e poi mettete giù il farro, che condirete con sale e pepe. La cottura del farro è analoga a quella del risotto, e bisogna mescolare continuamente con un cucchiaio di legno affinchè il farro non s'attacchi. Se l'acqua nella casseruola venisse a mancare, aggiungete man mano altra acqua bollente, regolandovi in modo che alla fine della cottura — per la quale occorreranno una ventina di minuti — il farro sia asciutto. Conditelo con parmigiano grattato, o, per rimanere nella ricetta tradizionale, con del pecorino romano.
quelle fresche perchè meno saporite. Raschiate queste cotenne e mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda, fatele bollire un paio di
Per sei persone sbucciate e fate in pezzi un chilogrammo di patate, mettetele in una pentola, copritele abbondantemente d'acqua e fatele cuocere. Quando saranno cotte passatele dal setaccio per rimetterle poi nella stessa acqua in cui hanno bollito. Intanto si sarà preparato un battutino con mezza cipolla, un pezzetto d'aglio, prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Si insaporiscono i legumi con burro (la terza parte di un ettogrammo) sale e pepe, e quando sono appassiti si uniscono alla purè di patate. Verificate la densità e la sapidità della purè, la quale dovrà essere sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe bene aggiungerne sempre un mezzo bicchiere. In mancanza di burro si può adoperare olio o strutto, ma col burro si ottiene un risultato più fine e una minestra più profumata, la quale è anche adattatissima per i bambini. Al momento di andare in tavola si uniscono alla purè dei dadini di pane fritto.
Per sei persone sbucciate e fate in pezzi un chilogrammo di patate, mettetele in una pentola, copritele abbondantemente d'acqua e fatele cuocere
Uno degli elementi indispensabili per la pasta con le sarde è la finocchiella selvatica, che si raccoglie sui prati, e che talvolta si trova anche da qualche erbivendolo. In mancanza di finocchiella selvatica si può supplire con la finocchiella d'orto; ma la preparazione perde un poco del suo carattere venendo ad assumere un sapore più dolciastro. Per sei persone fissiamo queste proporzioni: dagli 800 ai 900 grammi di maccheroncini, mezzo chilogrammo di sarde fresche, un paio di cipolle grandette, un ettogrammo di pinoli, un ettogrammo di passerina, cinque o sei alici salate, un bel mazzo di finocchiella, o una diecina di piccoli finocchi d'orto, e un bicchiere d olio. Si monda bene la finocchiella lasciando solamente la parte più tenera e si lessa in acqua. Se invece della finocchiella selvatica si adopera la finocchiella d'orto si netta bene e si lessa avvertendo di non gettar via i ciuffi verdi, che sono appunto quelli che debbono sostituire la finocchiella selvatica. L'acqua nella quale la finocchiella è stata cotta non va gettata via. Mettete un bicchiere d'olio in una casseruola, tritate bene le cipolle e fatele soffriggere fino a che abbiano preso un bel colore senza tuttavia lasciarle bruciacchiare. Scolate la finocchiella, tritatela e gettatela nella casseruola nella quale aggiugerete anche la metà delle sarde fresche che avrete accuratamente nettato e spinato. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno schiacciando con forza le sarde, in modo da ridurle in poltiglia, e dopo le sarde aggiungete anche le acciughe salate che avrete lavato, spinato e liquefatto in un tegamino con qualche goccia d'olio. Finite questa salsa — tenendo sempre la casseruola sul fuoco — con un pizzico di zafferano, sale, pepe, i pinoli e la passerina. Se vi fosse riuscita troppo densa diluitela con un pochino dell'acqua in cui hanno cotto i finocchi. Ultimata la salsa coprite la casseruola e lasciatela in caldo sull'angolo del fornello. Prendete allora l'altra metà rimasta delle sarde fresche, apritele accuratamente per togliere la spina senza staccare però le due parti del pesce. Risciacquatele, asciugatele in uno strofinaccio e scottatele in una teglia con un pochino d'olio e sale, da ambo le parti. Compiuti tutti i preparativi mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua, alla quale aggiungerete l'acqua in cui è stata cotta la finocchiella. Quando quest'acqua bollirà mettete giù i maccheroni ed appena cotti scolateli bene e conditeli in una insalatiera con la metà della salsa preparata. Prendete poi un tegame o una teglia, ma il tegame è preferibile, e disponete nel fondo di esso uno strato di maccheroni sul quale metterete uno strato di sarde cotte e un po' di salsa, e così di seguito fino a ricoprire i maccheroni con la salsa che vi sarà rimasta. Coprite il tegame, mettetelo su un po' di brace, mettete un po' di brace anche sul coperchio e lasciate stufare la pasta per una ventina di minuti. Questi maccheroni si possono mangiare tanto caldi che freddi e sono sempre squisiti. Questa è una delle migliori ricette e siciliana puro sangue.
gettata via. Mettete un bicchiere d'olio in una casseruola, tritate bene le cipolle e fatele soffriggere fino a che abbiano preso un bel colore senza
Generalmente lo spauracchio del tifo trattiene molti dal gustate crudo lo squisito mollusco. È perciò consigliabile di cuocere le ostriche per evitare apprensioni o rimorsi postumi, tanto più che anche cotte le ostriche si prestano a gustosi manicaretti Per la seguente ricetta calcolate tre o quattro ostriche a persona. Apritele, estraetele dal guscio e fatele sobollire per pochi minuti con un po' d'acqua e sale alla quale aggiungerete l'acqua delle ostriche che si raccoglie mentre si aprono. Con una ventina di grammi di burro, una cucchiaiata abbondante di farina e mezzo bicchiere abbondante di latte fate una salsa besciamella densa che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. In questa salsa immergerete le ostriche una ad una per mezzo di una forchetta in modo che rimangano mascherate di salsa e appoggiatele a distanza sul tavolo di cucina aspettando si freddino completamente. Quando saranno ben fredde e la salsa avrà quindi formato intorno alle ostriche un bel rivestimento piuttosto duro, staccatele con garbo, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pane pesto procurando di dare loro bella forma. Friggetele nell'olio o nello strutto a padella molto calda e disponetele in piramide su un piatto con salviettina.
quattro ostriche a persona. Apritele, estraetele dal guscio e fatele sobollire per pochi minuti con un po' d'acqua e sale alla quale aggiungerete l'acqua
Preparate una pasta da choux con le seguenti proporzioni: burro grammi 100, farina grammi 100, acqua grammi 100, un pizzico di sale, uova intere tre. Facendo degli choux della grandezza di piccole uova, ne otterrete circa una ventina, che, dopo cotti, saranno piuttosto voluminosi. Prima di toglierli dal forno aspettate che siano ben cotti altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare: ciò che non deve assolutamente accadere. Con le forbici, fate ad ogni bomba una larga apertura laterale. Dieci minuti prima di andare in tavola rompete cinque uova in una terrinetta, sbattetele, conditele con sale, pepe e un mezzo bicchiere di latte o di crema sciolta, e fatele leggermente rapprendere in una padella con un po' di burro. Con un cucchiaino riempite di questa crema d'uovo le bombe, poi mettetele in una teglia — non unta -— e date loro due minuti di forno caldissimo: il tempo di riscaldare le bombe. Accomodatele su un piatto con salvietta e mandatele immediatamente in tavola. Questa dose potrà bastare per otto e anche per dieci persone, se la colazione si compone di molte portate, altrimenti vi faranno magnificamente colazione cinque o sei persone. Questa pietanza è indicatissima come piatto d'uova in un déjeuner. Volendo servire queste bombe in un pranzo come antipasto caldo, si dovranno abolire le uova e sostituirle con una besciamella densa nella quale si amalgamerà un trito di carne cotta, funghi e prosciutto.
, conditele con sale, pepe e un mezzo bicchiere di latte o di crema sciolta, e fatele leggermente rapprendere in una padella con un po' di burro. Con un
Mettete sei uova in una casseruolina, copritele di acqua fredda, fatele bollire sette minuti, passatele di nuovo in acqua fredda, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e tre alici salate, lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un piatto, e versate sopra ognuna un cucchiaino di salsa maionese.
Mettete sei uova in una casseruolina, copritele di acqua fredda, fatele bollire sette minuti, passatele di nuovo in acqua fredda, sgusciatele
Sbucciate e tagliate in dadini un paio di patate di media grandezza, mettetele in una padella con un po' di burro, salatele e fatele cuocere pian piano. Sbattete intanto sei uova in una terrinetta, aggiungete del sale, una cucchiaiata di latte e una cucchiaiata di formaggio grattato, preferibilmente gruyère. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta nell'interno.
Sbucciate e tagliate in dadini un paio di patate di media grandezza, mettetele in una padella con un po' di burro, salatele e fatele cuocere pian
Sbattete in una terrina sei uova, e aggiungete una cucchiaiata abbondante di foglie di menta romana tagliuzzata, una cucchiaiata di parmigiano, sale e pepe a sufficienza. Mettete nella padella un po' d'olio, o burro, o strutto, secondo il vostro gusto — per questa «omelette» il burro sarebbe preferibile — e quando il liquido sarà ben caldo, versate le uova e fatele rapprendere. Quando la frittata sarà rassodata di sotto, mettete nel centro di essa un pezzetto di burro, e poi aiutandovi con la cucchiaia larga e con una palettina, ripiegate la frittata su se stessa, in due. Date alla «omelette» una forma corretta e poi capovolgetela su un piatto ovale, ponendo ai due lati due ciuffi di patatine fritte, ben croccanti.
preferibile — e quando il liquido sarà ben caldo, versate le uova e fatele rapprendere. Quando la frittata sarà rassodata di sotto, mettete nel centro di
Potrete calcolare un uovo o due uova a persona. Mettete dunque le uova in una casseruola, ricopritele di acqua fredda, e fatele bollire, contando sette minuti dal momento in cui si produrrà l'ebollizione. Dopo i sette minuti passate le uova in acqua fredda e lasciatele freddare bene. Sgusciatele, spaccatele in due e separate i bianchi dai gialli. Tagliate i bianchi in dadini regolari e passateli in una besciamella che avrete fatto con una grossa noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e un bicchiere scarso di latte (questa dose è per sei uova; se le uova saranno dodici raddoppiatela). Disponete questi dadini di bianco d'uovo mescolati con la besciamella in un piatto proporzionato di porcellana resistente al fuoco. Mettete poi i gialli d'uovo cotti sopra un setaccio in fil di ferro, e forzando con un cucchiaio di legno, fateli cadere sul piatto dove già sono i dadini di bianco d'uovo. Il giallo cadrà sotto la forma di piccoli vermicelli che avrete l'accortezza di lasciar cadere da per tutto in modo da coprire i bianchi. Quel che rimane attaccato al setaccio lo staccherete con la punta di un coltellino. Innaffiate il tutto con qualche cucchiaiata di burro fuso e mettete il piatto in forno dove lo lascerete per cinque o sei minuti.
Potrete calcolare un uovo o due uova a persona. Mettete dunque le uova in una casseruola, ricopritele di acqua fredda, e fatele bollire, contando
Risciacquate accuratamente le cozze e intanto mettete in una padella un poco d'olio e uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà colorito gettatelo via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e se credete, un pezzetto di peperoncino rosso tritato. Dopo due o tre minuti mettete le cozze nell'intingolo e fatele cuocere a fuoco vivace, scuotendo di quando in quando la padella fino a che saranno tutte aperte. Intanto avrete abbrustolito sulla gratella delle fette di pane, su cui — per rimanere nella ricetta originaria — dovrebbe stropicciarsi un nonnulla di aglio. Accomodate le fette di pane in un piatto e su esse rovesciate le cozze col loro intingolo.
nell'intingolo e fatele cuocere a fuoco vivace, scuotendo di quando in quando la padella fino a che saranno tutte aperte. Intanto avrete abbrustolito
Queste costolettine, le quali sono sempre assai gradite in una colazione o in un pranzo, godono presso talune mammine una ingiustificata nomea di difficoltà. Niente di più esagerato! Seguendo le nostre semplicissime istruzioni, ognuna delle lettrici riuscirà a preparare in modo impeccabile queste appetitose costolette. Per sei persone occorrono sei costolette doppie di abbacchio, cioè comprendenti due costole, oppure dodici costolette semplici. Il negoziante stesso è quello che generalmente prepara le costolette, quindi fatele tagliare da lui. L'operazione è del resto molto semplice. Si tratta di dividere col coltello le costole, una per una, o due per due, a seconda si desiderano delle cotolette semplici o doppie, di fare col coltello un piccolo intacco nella parte superiore della costola e tirare giù la pelle per mettere a nudo l'ossicino, avvolgendo poi questa pelle intorno all'altra estremità carnosa, quella che costituisce la costoletta. Una energica spianata con lo spianacarne e la costoletta è pronta. Ma, ripetiamo, chi trovasse l'operazione troppo difficile, la faccia fare direttamente dal negoziante. Mettete un pezzo di burro o una cucchiaiata di strutto in una teglia; ponetela sul fuoco e in essa cuocete le costolette. Regolatevi che il fuoco non sia troppo forte. Condite con sale e pepe, e quando saranno cotte spruzzateci sopra un bicchierino di marsala. Quest'addizione è facoltativa, ma noi la consigliamo perchè comunica un più gradevole sapore alla pietanza. Quando il marsala si sarà asciugato, estraete le costolette, e mettetele sul marmo di cucina — che avrete ben pulito in antecedenza — tutte coll'osso nel centro, in modo che formino una rosa. Copritele con un coperchio, e su questo mettete un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso a vostro piacere. Mentre le costolette si freddano sotto peso, preparate una salsa besciamella. Fate liquefare in una casseruolina la metà di un panino di burro da un ettogrammo e mettete poi nel burro liquefatto due cucchiaiate colme di farina. Mescolate, badando di non far prendere colore alla farina, e dopo un paio di minuti versate nella casseruolina un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, e mescolate sempre, finchè avrete una salsa spessa, vellutata e senza grumi. Toglietela allora dal fuoco e amalgamateci prestamente un torlo d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Le costolette, freddandosi sotto il peso, saranno rimaste ben spianate. Prendetele una alla volta tenendole per l'ossicino e immergetele nella salsa calda in modo che si rivestano da ambo le parti di uno strato di crema. Tornate ad appoggiare man mano le costolette sul marmo e lasciatele freddare così. Dopo un'oretta, e quando sarà il momento di andare in tavola, con una lama di coltello staccate le costolette col loro involucro di salsa rappresa, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, e quindi nel pane grattato. Con la lama stessa del coltello procurate di dar loro una bella forma, e, delicatamente, immergetele in una padella con abbondante strutto od olio. La padella dovrà essere molto calda, poichè essendo le costolette già cotte, non si tratta che di riscaldarle, e di fissare colla panatura la salsa intorno ad esse. Se la padella fosse troppo fredda, la panatura scoppierebbe e la salsa andrebbe a passeggio per la padella. La salsa besciamella dovrà essere di giusta consistenza, non troppo liquida ma nemmeno troppo elastica, perchè in questo caso non si attaccherebbe sulla costoletta. Deve avere la densità di una crema ben rappresa. Se vorrete fare una Villeroy ancor più fine, potrete unire nella salsa dei dadini piccolissimi di prosciutto o di lingua, od anche di tartufa neri.
. Il negoziante stesso è quello che generalmente prepara le costolette, quindi fatele tagliare da lui. L'operazione è del resto molto semplice. Si
Con le costolette di abbacchio potrete preparare questa pietanzina che è elegante e di non molta spesa. Calcolatene un paio a persona, confezionatele bene e spianatele leggermente. Poi allineatele in una teglia con un po' di olio o burro e fatele cuocere leggermente, da una sola parte. Estraetele dalla teglia, disponetele sul tavolo di cucina in circolo, appoggiateci un coperchio che le copra perfettamente, e sul coperchio appoggiate due ferri da stiro, in modo che le costolette freddandosi possano rimanere ben spianate. Intanto preparate una purè di cipolle, o, come si dice in termine di cucina, una purè soubise. Prendete un paio di cipolle, sbucciatele, spaccatele e mettetele a cuocere con acqua per cinque o sei minuti, poi, scolata l'acqua, rinfrescatele bene per far perdere loro tutta l'acredine, e rimettetele a cuocere appena coperte di acqua, aggiungendo possibilmente un pezzettino di burro come una nocciola. Quando saranno ben cotte estraetele e passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Condite questa purè con sale, pepe, un pochino di noce moscata e incorporatele un paio di cucchiaiate di salsa besciamella molto densa. Qusta purè deve rimanere assai sostenuta. Se non fosse così, rimettete il tutto in una casseruolina e fate addensare assai. Quando la salsa sarà fredda distribuitene un po' su ogni costoletta, dalla parte cotta. Lisciatela con una lama di coltello dandole una forma leggermente bombata, poi prendete con garbo le costolettine, infarinatele, doratele e passatele nel pane pesto. Fate queste piccole operazioni con cura affinchè la parlatura rimanga aderente alla costoletta. Quando avrete preparato tutte le costolette friggetele a padella ben calda nell'olio o nello strutto. Potrete servirle così o accompagnandole con una salsa besciamella piuttosto liquida. Questa salsa non vi verrà a costare quasi nulla se ne farete un poco di più in principio, e diluirete poi quella che resta con un altro po' di latte.
bene e spianatele leggermente. Poi allineatele in una teglia con un po' di olio o burro e fatele cuocere leggermente, da una sola parte. Estraetele
Prendete quel numero di rane occorrenti e che siano state naturalmente spellate e accuratamente risciacquate. Staccate tutte le coscie e mettetele da parte in acqua fredda. Il resto delle carcasse avanzate serviranno a preparare la salsa. Prendete dunque una casseruola, metteteci un dito d'olio, un po' di cipolla tritata fina e un pezzettino d'aglio schiacciato. Quando la cipolla sarà bionda bagnatela con un dito di vino bianco e quando l'umidità del vino sarà evaporata, aggiungete le carcasse delle rane, sale, pepe e un pizzico di funghi secchi. Bagnate tutto ciò con sufficiente acqua e — avendolo a disposizione — del brodo di pesce; coprite la casseruola e lasciate bollire per circa un'ora a fuoco moderato in modo da avere un brodo gustoso ed aromatico. Passate questo brodo da un colabrodo e raccoglietelo in un'altra casseruola, regolandovi che il liquido non sia però eccessivo, nel qual caso usatene meno della intiera quantità. In questo brodo mettete le coscie delle rane; dopo averle asciugate e infarinate e fatele cuocere su fuoco moderatomescolando di quando in quando. A cottura completa aggiungete nella salsa una cucchiaiata di prezzemolo e poi, fuori del fuoco, uno o due rossi d'uovo che avrete sciolto con un pochino d'acqua. Mescolate e tenete in caldo vicino al fuoco. Avrete preparato intanto dei crostini di pane fritti o anche tostati sulla gratella. Accomodate i crostini nel piatto di servizio e su essi versate le coscie delle rane col loro intingolo il quale, ripetiamo, non deve essere troppo liquido, nè troppo abbondante, ma deve formare una gustosa salsa piuttosto legata, e in quantità tale da bagnare i crostini. Invece di sciogliere i rossi d'uovo con la sola acqua si possono sciogliere anche con il sugo di mezzo limone.
qual caso usatene meno della intiera quantità. In questo brodo mettete le coscie delle rane; dopo averle asciugate e infarinate e fatele cuocere su
Prendete sei quaglie e dopo averle ben pulite e fiammeggiate togliete loro il collo, le punte delle ali e le estremità delle zampe. Apritele poi praticando un taglio lungo tutto il dorso, e dopo averle ben ripulite anche nell'interno risciacquatele ed asciugatele in una salvietta. Quindi, premendo su ognuna con la mano, schiacciatele in modo da allargarle un poco ed appiattirle: nè più nè meno di come si usa per il pollo alla diavola. Se durante questa operazione ci fosse qualche osso che sporgesse, potrete toglierlo. Condite le quaglie con sale e pepe e poi indoratele in un uovo sbattuto insieme con mezzo cucchiaio di olio. Passatele poi nel pane grattato, o meglio nella mollica di pane grattata, e un quarto d'ora prima di mangiare disponetele su una gratella e fatele cuocere su della brace voltandole spesso affinchè il pane non bruci. Appena cotte accomodatele in un piatto innaffiandole con la seguente salsa. Mettete in una casseruolina mezzo bicchiere di brodo o di acqua e scioglieteci sul fuoco un buon cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. Levate la casseruolina dal fuoco e mischiateci, un pezzetto alla volta, mezzo ettogrammo abbondante di burro lavorando sempre la salsa con un mestolino o anche con una piccola frusta e non aggiungendo un pezzetto di burro se il primo non si è amalgamato. Si deve operare come se si trattasse di montare una maionese. Ripetiamo che questa operazione va fatta fuori del fuoco altrimenti la salsa non monta. Quando tutto il burro sarà amalgamato aggiungete ancora qualche goccia di sugo di limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di pepe bianco o meglio una puntina di pepe rosso di Caienna e una puntina di aglio schiacciato.
disponetele su una gratella e fatele cuocere su della brace voltandole spesso affinchè il pane non bruci. Appena cotte accomodatele in un piatto
Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire
Il soufflé è una delle migliori preparazioni che si possono fare con la patata. Per quattro persone sbucciate mezzo chilogrammo di patate, fatele a spicchi, e mettetele a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte scolate tutta l'acqua e con un cucchiaio di legno, schiacciate sollecitamente le patate così da avere una purè liscia. Condite questa purè con un po' meno di mezzo panino di burro, un nonnulla di noce moscata, due rossi d'uovo, ultimandola con mezzo bicchiere di latte, o meglio di crema sciolta. Montate in neve ben ferma le due chiare che vi sono avanzate, e unitele adagio adagio alla purè di patate mischiandole delicatamente con un cucchiaio. Imburrate una stampa da soufflè — specie di casseruola argentata con due piccoli manici — o in mancanza di questa un tegame di porcellana resistente al fuoco, o un recipiente di ferro stagnato. Comunque sia questo recipiente dovrà avere la capacità approssimativa di un litro e mezzo. Versateci la purè la quale non deve arrivare a più di due terzi d'altezza, e mettete a forno moderato per una ventina di minuti, fino a che il soufflè, per l'azione del fuoco, sia ben rigonfio. Senza toglierlo dalla stampa, mettete il soufflè su un piatto e mandatelo sollecitamente in tavola. Servirà ad accompagnare ottimamente delle bistecche arrosto. Invece di mettere la purè in un'unica stampa, potrete distribuirla in quelle eleganti tazzine di porcellana resistenti al fuoco. Anche le tazzine vanno imburrate. Questi piccoli soufflè si possono anche fare in alcune speciali cassettine di carta pieghettata, le quali si vendono a scopo di cucina dai fabbricanti di cartonaggi. In questo caso le cassettine vanno unte di burro e lasciate asciugare un poco nella stufa. Poi si riempiono fino ai due terzi col composto da soufflè.
Il soufflé è una delle migliori preparazioni che si possono fare con la patata. Per quattro persone sbucciate mezzo chilogrammo di patate, fatele a
Come sapete, si chiamano patate in veste da camera delle grosse patate presentate in tavola con tutta la loro buccia. Tra le varie ricette la seguente è veramente ottima. Scegliete delle patate molto grosse e farinose, nettatele accuratamente, adoperando magari uno spazzolino, e fatele cuocere in forno fino a completa cottura. Appena cotte estraetele, spuntate una delle estremità affinchè le patate possano reggersi dritte e spuntatele più abbondantemente nella parte superiore in modo da portar via una specie di coperchio. Le patate prenderanno dunque l'aspetto di tante piccole botti in piedi. Procedendo con attenzione, e servendovi di un cucchiaino, incominciate a vuotare ogni patata, badando di non romperle e di lasciare intorno intorno uno spessore sufficiente affinchè la patata vuotata possa mantenersi in forma. Mettete la polpa estratta in una casseruola e lavoratela su fuoco con un pezzo di burro e un po' di crema di latte sciolta, in modo da ottenere una purè morbida e saporita, che condirete con sale e pepe bianco. In mancanza di crema sciolta potrete usare del latte, ma la crema è preferibile. Con questa specie di patate machées ottenute riempite le patate vuotate, servendovi di un cucchiaio o anche di un grosso cartoccio di carta spessa nel quale metterete la purè. Fate che un pochino di questa purè sopravanzi dall'involucro di patate, dorate questo cucuzzolo con un po' d'uovo sbattuto, mettete le patate riempite in una teglia leggermente imburrata e passatela in forno caldo. In forno la purè gonfia leggermente. A questo punto togliete le patate dal forno, accomodatele sul piatto di servizio e mangiatele caldissime senza farle attendere.
seguente è veramente ottima. Scegliete delle patate molto grosse e farinose, nettatele accuratamente, adoperando magari uno spazzolino, e fatele cuocere in
Nettate bene degli spinaci, non stancandovi di passarli in più acque per portar via ogni più piccola traccia di terriccio. Per la nostra pietanza, sufficiente a quattro persone, dovrete calcolare due pugni al spinaci lessati e spremuti, cioè due palle della grandezza approssimativa di un arancio. Cotti dunque gli spinaci e ben spremuti, tritateli sul tagliere. Mettete in una terrinetta trecento grammi di ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno per scioglierla bene. Unite alla ricotta gli spinaci, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato e due torli d'uovo. Mescolate bene tutto ciò in modo che i vari elementi rimangano perfettamente amalgamati. Mettete sul fuoco una teglia o un tegame piuttosto largo e con abbondante acqua. Quando l'acqua bollirà tirate la teglia o il tegame sull'angolo del fornello in modo che l'ebollizione sia appena sensibile. Prendete una alla volta delle mezze cucchiaiate del composto preparato e appoggiatele sulla tavola infarinata. Rotolate queste polpettine nella farina cercando, con tutta delicatezza, di dar loro con le mani una forma regolare simile a quella di un uovo di piccione. Man mano che saranno pronte, immergetele nell'acqua bollente. Vedrete che ben presto queste polpettine verranno a galla. Lasciatele stare così per tre o quattro minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e accomodatele in un piatto. Quando saranno tutte pronte, mettete a friggere in un tegamino un po' di burro — la terza parte di un panino da un ettogrammo — e quando sarà diventato biondo sgocciolatelo sulle polpettine. Cospargetele ancora con poco parmigiano grattato e fatele servire ben calde.
Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele freddare. Al momento di mangiarle mettete in una padella una cucchiaiata di burro, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale e lasciate insaporire su fuoco vivace. Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco la padella, mettete nelle zucchine due cucchiaiate di parmigiano, mescolate e lasciate riposare un istante sull'angolo del fornello. Versate poi le zucchine nel piatto e mangiatele calde: o sole o come guarnizione di carne arrostita.
Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele
Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella. Si condiscono con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe e si fanno cuocere a lungo su un po' di brace, fino a che siano bene appassite. Si accomodano poi nel piatto e vi si versa sopra un altro pochino d'olio. Con lo stesso sistema potrete fare le cipolle al forno. Dopo averle prelessate mettetele in una teglia, conditele, sgocciolateci su dell'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora.
mettetele in una teglia, conditele, sgocciolateci su dell'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora.
Mondate un cavolfiore ben fresco, dividete il fiore in tante cimette, risciacquatele bene e fatele cuocere in acqua e sale. Non c'è bisogno di ricordarvi che metterete giù i pezzi di cavolfiore quando l'acqua avrà levato il bollore. Appena cotto, ma non troppo, sgocciolate il cavolfiore, mettetelo in una legumiera tenuta precedentemente in caldo e conditelo con qualche cucchiaiata di burro liquefatto e del parmigiano grattato. Avrete anche preparato circa mezzo ettogrammo di lingua allo scarlatto che avrete ritagliato in piccolissimi dadini, come pure avrete fatto imbiondire in un po' di burro tre o quattro cucchiaiate di mollica di pane grattato. Finalmente avrete fatto anche indurire due uova, di cui adopererete soltanto i torli. Quando avrete condito il cavolfiore con burro e parmigiano versateci sopra la mollica di pane abbrustolita nel burro, su questa mollica di pane seminate i dadini di lingua e da ultimo passate dal setaccio i due torli di uovo sodi facendo cadere il passato sul piatto del cavolfiore, in modo che questo ne risulti come coperto da una pioggia d'oro.
Mondate un cavolfiore ben fresco, dividete il fiore in tante cimette, risciacquatele bene e fatele cuocere in acqua e sale. Non c'è bisogno di
È questa una delle migliori ricette per cucinare le rape. Sbucciate e tagliate in fette sottili alcune rape. Fate liquefare in una teglia un po' di burro, aggiungete le rape, conditele con sale, un po' di zucchero in polvere e spolverizzatele di farina. Bagnatele con un po' di brodo: tanto da ricoprirle e fatele cuocere a fuoco moderato. Alla fine della cottura la salsa deve essere ristretta così da ricoprire le rape di un velo lucido e saporito.
ricoprirle e fatele cuocere a fuoco moderato. Alla fine della cottura la salsa deve essere ristretta così da ricoprire le rape di un velo lucido e saporito.
Sono queste le famose ciambelle campagnole, specialità di molti paesi del Lazio. La confezione è semplicissima e noi crediamo che facendole un po' più piccole dell'ordinario se ne potranno ricavare dei dolcetti economici che di quando in quando, e tanto per variare, potranno essere bene accetti. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè troppo molle, fate una palla della pasta e lasciatela riposare qualche minuto. Dose esattissime per la farina non se ne possono dare, poichè qualche qualità di farina può assorbire di più e qualche altra di meno. Dividete la pasta in tre o quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta e allungatelo sulla tavola leggermente infarinata fino a farne un cannello della grossezza di un dito mignolo. Ritagliate il cannello ottenuto in pezzi della lunghezza di circa una diecina di centimetri e di ognuno fate una ciambellina, che metterete in una teglia unta con un po' d'olio, o di strutto, o di burro. Continuate così fino a che avrete pasta ed otterrete — più o meno — una ventina di ciambelline. Mettetele in forno e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
. Continuate così fino a che avrete pasta ed otterrete — più o meno — una ventina di ciambelline. Mettetele in forno e fatele cuocere per circa un quarto d
Prendete mezzo chilogrammo di albicocche non eccessivamente mature, apritele senza spaccarle intieramente, togliete via l'osso e fatele sobbollire per cinque o sei minuti in un po' d'acqua nella quale avrete aggiunto qualche cucchiaiata di zucchero. Guardate che non abbiano a sfarsi, estraetele e lasciatele sgocciolare. Avrete preparato una cinquantina di grammi di riso cotto con un bicchiere di latte, e che ultimerete con un nonnulla di sale e una cucchiaiata di zucchero. Aprite delicatamente le albicocche e nel mezzo di ognuna, al posto dell'osso, mettete un cucchiaino da caffè di riso dolce. Richiudete le albicocche, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e quindi nella mollica di pane grattata e per ultimo friggetele di color biondo. Accomodatele in piramide nel piatto, e, prima di mandarle in tavola, versateci sopra una salsetta che otterrete facendo restringere lo sciroppo in cui cossero le albicocche, nel quale stempererete una cucchiaiata di marmellata a vostro piacere, meglio se di albicocca o di pesca o di fragola. Nel caso voleste presentare il dolce in modo ancor più elegante, potrete cuocere una maggior quantità di riso, su per giù 150 grammi, e dopo aver riempito le albicocche, passare il rimanente riso in una piccola bordura liscia, unta di burro. Battete la bordura, lasciate riposare un momento il riso e poi sformatelo nel mezzo del piatto. Potrete mettere allora le albicocche nel centro e ai lati della bordura e innaffiare il tutto colla salsa.
Prendete mezzo chilogrammo di albicocche non eccessivamente mature, apritele senza spaccarle intieramente, togliete via l'osso e fatele sobbollire
Le dosi sono per sei persone. La charlotte non risulta molto grande, ma poichè si tratta di un dolce sostanzioso, constaterete che sarà sufficiente. Bisogna anzitutto fare una purè densa di castagne. Prendete 400 grammi di castagne — in numero, dalle trenta alle trentacinque — togliete loro la scorza con la punta di un coltellino e mettetele a cuocere nell'acqua leggermente salata. Quando saranno ben cotte estraetele dalla pentola, togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo di latte, due cucchiaiate di zucchero in polvere, e fatele bollire di nuovo infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè, che deve riuscire densa e ben liscia. Se ci fossero ancora qua e là delle particelle di castagne, tornate a schiacciare la purè sulla tavola con uno schiacciapatate. Prendete una stampa da charlotte della capacità di mezzo litro o una piccola casseruola della stessa capacità e foderatela di carta bianca, mettendo cioè un disco di carta sul fondo e una striscia di carta all'intorno. Prendete la purè, mettetela nell'interno della stampa e, aiutandovi con le dita o con un cucchiaio di legno, fate che aderisca alle pareti della charlotte per uno spessore di circa un dito. Per intenderci, dovete modellare una specie di scatola, avvertendo di premere bene con le dita affinchè la purè vada a prendere la esatta forma della stampa senza lasciare vuoti. Preparate intanto in una scodella 150 grammi di ricotta e aggiungeteci un cucchiaio di latte, due cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di filettini di scorzetta candita, una cucchiaiata di uvetta, qualche filettino tostato di mandorla e mezzo bicchierino di rhum o di altro liquore forte, a vostra scelta. Lavorate bene la ricotta col cucchiaio per scioglierla e per impastarla e di essa riempite l'interno della scatola di castagne. Con una lama di coltello lisciate la superficie pigiando anche qui affinchè la ricotta non lasci vuoti nell'interno. Coprite con un altro disco di carta e mettete in fresco, o meglio, sul ghiaccio per circa un'ora. Trascorso questo tempo, capovolgete la charlotte su un piatto rotondo con salviettina e levate pian piano la carta, che è necessaria per poter sformare facilmente il dolce: dolce di bella apparenza, di gradito sapore e di costo assai moderato.
la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo di latte, due cucchiaiate di zucchero in polvere, e fatele bollire di nuovo
e con un piccolo colpetto lo si fa saltare. È un'operazione facilissima che permette di conservare le ciliege intere. Condite le ciliege con tre o quattro cucchiaiate di zucchero e fatele cuocere leggermente: appena un bollo. Sgocciolate le ciliege e con un poco del loro succo bagnate un ettogrammo di mollica di pane di segala che avrete grattato sulla grattugia e raccolto in una scodella. Avrete anche preparato un ettogrammo e mezzo di mandorle secche alle quali col solito sistema avrete tolto la pelle, e le avrete tritate il più minutamente possibile sul tagliere. Unite queste mandorle alla midolla di pane inzuppata di sugo di ciliege e lasciata da parte, e aggiungete ancora nella scodella 50 grammi di cioccolato grattato e la raschiatura di un limone. Ponete adesso in una insalatiera sei rossi d'uovo e 150 grammi di zucchero in polvere e montateli a freddo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una massa soffice e rigonfia. A questo punto aggiungete alle uova il pane, le mandorle e il cioccolato, mescolate ben bene e da ultimo aggiungete delicatamente i sei bianchi che avrete montati a parte in neve ben ferma. Mettete il composto in una teglia di una ventina di centimetri di diametro imburrata e infarinata. Sul composto di uova adagiate le ciliege e passate la teglia in forno leggero per circa un'ora.
quattro cucchiaiate di zucchero e fatele cuocere leggermente: appena un bollo. Sgocciolate le ciliege e con un poco del loro succo bagnate un ettogrammo
Mettete in una piccola casseruola quattro cucchiaiate abbastanza colme di farina (100 grammi) e un uovo intero. Servendovi di un cucchiaio di legno stemperate tutto ciò con un bicchiere di latte che verserete a poco a poco affinchè non si formino grumi. Quando latte, farina e uova si saranno perfettamente amalgamati, mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate cuocere la crema per qualche minuto fino a che si sarà bene addensata, e abbia perduto il sapore di farina. Uniteci allora, fuori del fuoco, una cucchiaiata colma di zucchero in polvere, un rosso d'uovo e la buccia raschiata di un limone. Vi raccomandiamo di non dimenticare questa aggiunta del limone, perchè comunica alla crema un particolare profumo. Versate il composto sul marmo di cucina o in un piatto grande, distendetelo all'altezza di circa mezzo centimetro e lasciatelo freddare. Così il marmo come il piatto dovranno essere leggermente bagnati d'acqua; il composto va steso con un coltello a lama larga. Quando la crema sarà fredda dividetela in tanti quadratini o rombi di circa cinque centimetri di lato che solleverete delicatamente con una lama di coltello, passerete nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Non vi spaventate se andando a tagliare il composto, esso vi sembrerà un po' molle. Se i pezzi fossero così duri da staccarsi facilmente senza perdere nulla della loro forma geometrica, la crema non avrebbe la sua morbidezza caratteristica. Voi dunque solleverete pian piano i quadratini di crema senza preoccuparvi troppo se perdono la loro forma, e dopo che li avrete passati nell'uovo e nel pane, darete loro una forma corretta accomodandoli con una lama di coltello che appoggerete successivamente sui quattro lati e sulla superficie del quadratino. Pochi minuti prima di mangiare friggete queste piccole creme nello strutto o nell'olio, procurando che la padella sia piuttosto calda. Quando avranno preso un bel colore biondo accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzatele di zucchero e fatele servire. Con questa dose otterrete una quindicina di piccole creme.
biondo accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzatele di zucchero e fatele servire. Con questa dose otterrete una quindicina di piccole creme.
Una delle migliori marmellate è certo quella di albicocca. Spaccate le albicocche in due, privatele del nocciolo, e se sono molto mature passatele senz'altro dal setaccio di crine raccogliendo la polpa in una insalatiera. Altrimenti mettetele in una casseruola con un dito d'acqua e fatele cuocere un poco prima di passarle dal setaccio. Pesate tanta polpa e tanto zucchero, e cuocere la marmellata regolandovi come si è già detto.
senz'altro dal setaccio di crine raccogliendo la polpa in una insalatiera. Altrimenti mettetele in una casseruola con un dito d'acqua e fatele cuocere
Tartelette al formaggio. — Per la loro confezione si richiedono delle stampine da tartelette. Per dodici tartelette bisogna anzitutto fare una pasta che otterrete impastando sulla tavola 65 grammi di burro, un ettogrammo di farina, tre cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale. Riunite tutti questi ingredienti senza lavorare troppo la pasta, che lascerete poi riposare per una diecina di minuti, e finalmente stenderete col rullo di legno all'altezza di una moneta da due soldi. Da questa pasta ritagliate dodici dischi un po' più grandi della circonferenza superiore della stampina e con essi foderate l'interno delle tartelette, che avrete prima spalmato di burro. Avrete intanto fatto bollire un bicchiere di latte e l'avrete fatto freddare completamente. Ponete in una terrinetta un uovo intero e un rosso, mezzo cucchiaio di parmigiano grattato, un pizzico di sale, e sbattendo con una forchetta, aggiungete poco per volta il latte in modo da avere una crema liquida. Mettete in ogni stampina foderata qualche dadino di fontina del Piemonte (mezzo ettogrammo è sufficiente per dodici tartelette) e con un cucchiaio riempitele con la crema preparata. Disponetele sopra una placca da forno o su una teglia di ferro e fatele cuocere a forno ben caldo per un quarto d'ora, finchè la crema si sia rappresa e le tartelette abbiano acquistato un bel color d'oro. Con attenzione, aiutandovi con la punta di un coltellino, togliete questi pasticcini dalle stampe, disponeteli su un piatto con salvietta e mangiateli caldi.
una teglia di ferro e fatele cuocere a forno ben caldo per un quarto d'ora, finchè la crema si sia rappresa e le tartelette abbiano acquistato un bel
Accademia della crusca