Frattanto avrete mondate, lavate e sgrondate le suddette erbe, trinciatele fine (ad uso tagliatelle) e ponetele nella casseruola del porro, conditele con sale e pepe, fatele ammalvare alquanto coperte e poi bagnatele a lungo con sufficiente acqua.
con sale e pepe, fatele ammalvare alquanto coperte e poi bagnatele a lungo con sufficiente acqua.
Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodoro pelati, e quando questi sarano cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fin quasi a completa cottura.
cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fin quasi a completa cottura.
Fate rosolare, condite con sale e pepe e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie, fatele rosolare anch'esse quindi bagnatele con vin bianco secco ed un pò d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
Fate rosolare, condite con sale e pepe e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie, fatele rosolare anch'esse quindi bagnatele con vin bianco
Infarinatele da ambo le parti, e adagiatele in fila in una padella od un tegame basso che avrete posto sul fuoco forte, e con un bel pezzo di burro dentro, Fatele colorire sotto e sopra con sollecitudine per non farle indurir troppo, e conditele con un poco di sale e pepe.
dentro, Fatele colorire sotto e sopra con sollecitudine per non farle indurir troppo, e conditele con un poco di sale e pepe.
Appena l'aglio è scaldato (badate che dico scaldato e non soffritto), aggiungetegli del pomodoro passato al setaccio (o pomodoro conservato) mettete del sale e pepe, e fate cuocere bene il pomodoro, poi toglietelo dal fuoco, aggiustate in esso le triglie come dissi più innanzi, copritele e fatele stufare adagio. (Se disponete di un forno sarebbe meglio farle cuocere in esso).
del sale e pepe, e fate cuocere bene il pomodoro, poi toglietelo dal fuoco, aggiustate in esso le triglie come dissi più innanzi, copritele e fatele
Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di acqua, mezzo bicchiere di vino bianco e fatele cuocere.
Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di
Per un chilo di anguille, si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto di aglio trito e 5 o 6 cipolle novelle tagliuzzate, e quando la cipolla avrà preso un bel colore biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe; fatele insaporire alquanto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po' di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti eggiungete 500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l'intingolo è troppo ristretto aggiungete un poco d'acqua e fate finir di cuocere.
quando la cipolla avrà preso un bel colore biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe; fatele insaporire alquanto, poi aggiungete mezzo
Mettete per un'ora in acqua fresca 800 gr, di tonno, poi asciugatelo e tagliatelo a fettine spesse mezzo centimetro, infarinatelo, friggetele con olio e tenetele in caldo; intanto fate un soffritto con mezzo bicchiere d'olio ed una cipolla trita, quando la cipolla sarà colorita, aggiungete una buona cucchiaiata di spinaci tritati ben fini, uno spicchio d'aglio ed una buona cucchiaiata di prezzemolo, il tutto ben trito; unite a soffritto che bagnerete con un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, e fate cuocere, disponete le fette di tonno fritte in un tegame, una fetta vicina all'altra, versateci sopra il soffritto, e fatele cuocere ancora per un quarto d'ora; in fine rivoltatele, mettetele nel vassoio e versategli sopra la salsa,
, versateci sopra il soffritto, e fatele cuocere ancora per un quarto d'ora; in fine rivoltatele, mettetele nel vassoio e versategli sopra la salsa,
Quando è quasi l'ora del pranzo, asciugatele, spolverizzatele di farina, immergetele nell'olio in cui avrete mischiato metà di burro appena fuso, quindi nel pane grattato, pressatele bene con la mano acciocchè il pane resti bene attaccato: fatele colare sopra qualche goccia di olio e mettetele sulla gratella calda e preventivamente unta, fatele cuocere su fuoco moderato, e quando sono colorite da una parte, rivoltatele e fatele colorire dall'altra.
, quindi nel pane grattato, pressatele bene con la mano acciocchè il pane resti bene attaccato: fatele colare sopra qualche goccia di olio e mettetele
Friggetele un momento nello strutto e nel grasso bollente, quindi asciugatele collocatele in un recipiente ed in un solo strato, cospargetele piuttosto abbondantemente di sugo di umido non tanto denso copritele e fatele bollire di un bollore quasi impercettibile per 20 minuti, rivoltandole a metà cottura, qualora vi accorgeste che il calore non penetri sufficientemente nella parte superiore di esse.
piuttosto abbondantemente di sugo di umido non tanto denso copritele e fatele bollire di un bollore quasi impercettibile per 20 minuti, rivoltandole a metà
Intingete le costolette, meno l'osso, nell'uovo sbatuto, ponetele nel pan grattato e disponetele simetricamente in una teglia in cui avrete posto del burro piuttosto abbondante, ed allorchè questo è caldo fatele cuocere da ambo i lati di un bel colore d'oro e ben croccanti e poi mettetele sul piatto.
burro piuttosto abbondante, ed allorchè questo è caldo fatele cuocere da ambo i lati di un bel colore d'oro e ben croccanti e poi mettetele sul
Quando i due grassi saranno fusi e bollenti ponetevi le fettine, fatele saltellare su fuoco vivace per 7 od 8 minuti. A metà cottura conditeli con sale, pepe e qualche foglia di salvia fresca. Giunte a cottura strizzate su di esse un poco di agro di limone ed inviatele subito a tavola.
Quando i due grassi saranno fusi e bollenti ponetevi le fettine, fatele saltellare su fuoco vivace per 7 od 8 minuti. A metà cottura conditeli con
Preparate delle fette di vitello tenero dandogli la forma di escaloppes, conditele, passatele nell'uovo ed impanatele con misto di metà pane e metà parmiggiano grattati, fatele cuocere al burro in un sautè poi su ciascuna escaloppe collocherete una bella fettolina di limone fresco, e su questa del burro di alici dei filettini di alici, e qualche cappero.
parmiggiano grattati, fatele cuocere al burro in un sautè poi su ciascuna escaloppe collocherete una bella fettolina di limone fresco, e su questa del
Ungete di burro un tegame od una teglia che sia abbastanza spaziosa per contenere le polpettine senza bisogno di sovrapporle, ma pur collocando ogni filza presso l'altra in modo da impedirle di deformarsi cuocendo. Fatele rosolare leggermente su fuoco non eccessivamente violento, conditele con un altro pochino di sale, e man mano che coloriscono aggiungete un pochiuo di brodo. Coprite e fate cuocere lentamente, poichè il pregio principale di queste polpettine è quello di farle riuscire bionde e spalmate del loro sugo ristretto.
filza presso l'altra in modo da impedirle di deformarsi cuocendo. Fatele rosolare leggermente su fuoco non eccessivamente violento, conditele con un
Prendete della noce di vitello, fate con essa delle fettine e ad ognuna di queste metteteci sopra una [immagine: inserto pubblicitario] fettolina di prosciutto e una foglia di salvia bene fermata con uno stecchino e fatele cuocere con burro ben colorite e servitele con risotto biaco.
prosciutto e una foglia di salvia bene fermata con uno stecchino e fatele cuocere con burro ben colorite e servitele con risotto biaco.
Collocate il numero occorrente di salsiccie in un tegame nel quale avrete fatto liquefare un pochino di burro, pungetele con una forchetta perchè non crepino e fatele cuocere adagio e coperte per pochi minuti, (secondo la grossezza) io modo che non siano scotte ed inseccolite. Preparate della scarola alla certosina (vedi: Rubrica degli erbaggi).
crepino e fatele cuocere adagio e coperte per pochi minuti, (secondo la grossezza) io modo che non siano scotte ed inseccolite. Preparate della
Tagliate diciotto costolette d'abbacchio piuttosto doppie, in maniera di farne una ogni tre costole, togliendone due ossa per lasciarne una sola, ma senza però intaccare la parte polposa; liberate questa dalle altre ossa o nervi che la circondano, e spianate pian piano le costolette bagnandole con un pò d'acqua, perchè non si attacchino al tavolo, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene in una tortiera o in un tegame di rame precedentemente unto di burro, e fatele cuocere a fuoco vivace, in modo che senza tenerle troppo sul luogo, divengano leggermente rosolate.
precedentemente unto di burro, e fatele cuocere a fuoco vivace, in modo che senza tenerle troppo sul luogo, divengano leggermente rosolate.
Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e delle fettine di prosciutto grasso e magro, fate rosolare sul fuoco e mettetevi le animelle (alle quali frattanto avrete tolto qualche pellicola superficiale e qualche peletto che per solito vi resta attaccato). Conditele con sale e pepe e fatele saltellare a fuoco forte.
Nettate bene le interiora della beccaccia, togliendone le budella terrose e fatele cuocere dentro la sostanza in cui ha cotto la beccaccia, aggiungete un pizzico di pepe ed un un poco d'acqua, poi un cucchiaino di fecola di patate disciolta, mischiate con un mestolo, passate ogni cosa in uno staccio forzando affinchè passi tutto, mettete questa salsa sulla beccaccia, la casseruola della quale terrete in caldo in un recipiente con acqua bollente, ed al momento aggiustate la beccaccia su un piatto, guarnitela di crostini di pane fritti e versate su di essa la salsa.
Nettate bene le interiora della beccaccia, togliendone le budella terrose e fatele cuocere dentro la sostanza in cui ha cotto la beccaccia
Su questi ingredienti disponete le quaglie, conditele con sale e pepe, copritele, e fatele cuocere su fuoco piuttosto vivace saltellandole e rivoltandole spesso perchè prendano colore da tutte le parti.
Su questi ingredienti disponete le quaglie, conditele con sale e pepe, copritele, e fatele cuocere su fuoco piuttosto vivace saltellandole e
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando in quando con un pochino di brodo e rivoltandole con garbo quando saranno cotte da una parte.
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando
Tagliate in fette trasversali delle zucche non tanto piccole, ciascuna dello spessore di mezzo centimetro infarinatele, friggetele nell'olio, o nello strutto bollente e fatele asciugare su una salvietta.
strutto bollente e fatele asciugare su una salvietta.
Fatele bollire con bollore moderato per lo meno 20 minuti (4), poi fatele raffreddare a metà nello stesso bagno, quindi cavatele fuori, asciugatele, intingete la parte che contiene il turacciolo nel catrame squagliato e conservate le bottiglie in luogo fresco od in cantina.
Fatele bollire con bollore moderato per lo meno 20 minuti (4), poi fatele raffreddare a metà nello stesso bagno, quindi cavatele fuori, asciugatele
Cipolline conservate sotto acetoBollite per 5 minuti 2 chili di cipolline sbucciate, con acqua, sale e il sugo di 4 limoni; toglietele calde dall'acqua e fatele bene sgocciolare.
Quando le uova sono abbastanza sode (ma non troppo veh!) fatele scivolare in un sol pezzo fino presso il bordo del davanti della padella ed allora — fuori del fuoco — spalmare nel mezzo una buona cucchiaiata di marmellata, piuttosto soda, di albicocche o di altro frutto.
Quando le uova sono abbastanza sode (ma non troppo veh!) fatele scivolare in un sol pezzo fino presso il bordo del davanti della padella ed allora
Impastate ogni cosa, fatene delle paste della forma che più vi conviene, disponetele su lastre di rame o di ferro, e fatele cuocere in un forno non tanto freddo.
Impastate ogni cosa, fatene delle paste della forma che più vi conviene, disponetele su lastre di rame o di ferro, e fatele cuocere in un forno non
Dividete la pasta in due parti, rotolatela sulla tavola per darle la forma di un grosso salame, collocatela poi su una teglia o lastra quadrilunga leggermente unta di burro, schiacciate un pò colle mani, late cuocere in forno ben caldo, poi rimettete sul tavolo, tagliate la pasta in fettoline traversali, stendete tutte le fettoline sulla teglia e fatele leggermente inbiondire da ambo le parti nel forno aperto.
traversali, stendete tutte le fettoline sulla teglia e fatele leggermente inbiondire da ambo le parti nel forno aperto.
Impastate come suol farsi con la pasta frolla, formate con essa tante piccole ciambelle, adagiatele su una teglia unta di burro ed infarinata, e fatele cuocere di bel colore in un forno piuttosto vivace.
fatele cuocere di bel colore in un forno piuttosto vivace.
Fatele sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle bollire, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bollire, schiumatelo e versatelo sulle scorzette.
Fatele sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle bollire, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bollire, schiumatelo e versatelo sulle
A 500 gr. di visciole chiare, toglietene il gambo e l'osso ma senza deformarle, quindi mettete sul fuoco 7 once di zucchero, mezzo bicchier d'acqua, fate bollire e quando lo zucchero comincia a diventar denso, gettate in esso le visciole, fatele alzare il bollore e poi mettete ogni cosa in una catinella.
, fate bollire e quando lo zucchero comincia a diventar denso, gettate in esso le visciole, fatele alzare il bollore e poi mettete ogni cosa in una
Avrete tagliato una diecina di fette di pane (preferibilmente di quello detto parigino), fatele tostare bene, disponetele distese su un piatto concavo, ed allorquando le visciole saranno fredde versatele insieme al loro sugo sul pane e ponetele poi sul ghiaccio per farle diventare freddissime.
Avrete tagliato una diecina di fette di pane (preferibilmente di quello detto parigino), fatele tostare bene, disponetele distese su un piatto
Togliete i gambi e le ossa a 1 kg. di belle visciole aggiungetele 250 gr. di zucchero, un pezzetto di cannella e della buccia di limone (senza il bianco), bagnatele con mezzo litro abbondante di buon vino rosso e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
bianco), bagnatele con mezzo litro abbondante di buon vino rosso e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
Accademia della crusca