Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Poi tagliatele a pezzetti e fatele bollire in circa cinque litri di acqua salata per almeno tre ore. Scolate il brodo che potrete poi usare, sia senza aggiunta di condimento, sia unendovi all'ultimo momento un pezzetto di burro crudo. Otterrete così un brodo molto digeribile e nutriente che può sostituire molto bene il brodo di carne. È specialmente indicato per bambini ed ammalati.
Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Poi tagliatele a pezzetti e fatele bollire in circa cinque litri di acqua salata per almeno tre ore
Lavate e spinate le acciughe. Mettetele in un tegame col burro e l'olio e fatele soffriggere molto lentamente; aggiungete la salsa di pomidoro e dopo pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
Lavate e spinate le acciughe. Mettetele in un tegame col burro e l'olio e fatele soffriggere molto lentamente; aggiungete la salsa di pomidoro e dopo
Tagliate la polenta a fette regolari dello spessore di circa un centimetro. Tagliate pure il groviera a fette delle stesse dimensioni ma più sottili. Accoppiate due fette di polenta, mettendovene nel mezzo una di formaggio. Tenetele unite con uno stuzzicadenti e fatele friggere in olio o strutto abbondante.
. Accoppiate due fette di polenta, mettendovene nel mezzo una di formaggio. Tenetele unite con uno stuzzicadenti e fatele friggere in olio o strutto
Lavate e pulite bene i pomidoro e lasciateli scolare; poneteli nel recipiente in cui farete le uova con un poco di burro, sale e pepe, e lasciateli insaporire. Versate poi le uova già sbattute e fatele strapazzare nel solito modo, mescolando bene con i pomidoro. Invece dei pomidoro potete anche usare dei piselli freschi o in scatola, sempre nella proporzione di 500 grammi per ogni 6 uova.
insaporire. Versate poi le uova già sbattute e fatele strapazzare nel solito modo, mescolando bene con i pomidoro. Invece dei pomidoro potete anche
Tagliate finissime le cipolle, mettetele in una padella con l'olio, il burro, sale e pepe, e fatele appassire. Sbattete le uova in una scodella e, quando le cipolle saranno pronte, versatele nella padella, mescolate bene e fate cuocere.
Tagliate finissime le cipolle, mettetele in una padella con l'olio, il burro, sale e pepe, e fatele appassire. Sbattete le uova in una scodella e
Lavate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e fatele insaporire con 50 grammi di burro. La cipolla deve essere tagliata a fettine sottilissime. Mettete sul fuoco una padella piccola e fonda con 203 cucchiai d'olio: quando questo incomincerà a fumare, versate le uova e le verdure mescolate insieme e fate la frittata nel solito modo. Questa frittata deve riuscire piccola, molto alta e piuttosto soda.
Lavate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e fatele insaporire con 50 grammi di burro. La cipolla deve essere tagliata a fettine
Spellate le patate, asciugatele, tagliatele in fettine sottilissime e fatele rinvenire nel burro fino a quando avranno preso un colore lievemente dorato. Sbattete bene le uova in una scodella con un poco di sale, aggiungete la panna, poi il groviera, che avrete tagliato a dadini, ed infine le patate. Fate cuocere la frittata in una padella con 40 grammi di burro. Servite caldissimo.
Spellate le patate, asciugatele, tagliatele in fettine sottilissime e fatele rinvenire nel burro fino a quando avranno preso un colore lievemente
Scegliete delle grosse ostriche, toglietele dal loro guscio e mettetele per cinque minuti in acqua salata, poi, dopo averle sgocciolate, passatele nell'uovo che avrete nel frattempo sbattuto, infarinatele e fatele friggere nell'olio fin che saranno ben dorate. Servitele con spicchi di limone.
nell'uovo che avrete nel frattempo sbattuto, infarinatele e fatele friggere nell'olio fin che saranno ben dorate. Servitele con spicchi di limone.
Pulite bene le rane, e tenetene da parte le cosce che farete marinare per un'ora con un po' di olio, succo di limone e prezzemolo tritato. Passate le cosce in una pastella un po' densa, che avrete preparato con qualche cucchiaio di farina, acqua e sale, e fatele friggere in olio bollente. Servitele guarnite di fettine di limone.
cosce in una pastella un po' densa, che avrete preparato con qualche cucchiaio di farina, acqua e sale, e fatele friggere in olio bollente. Servitele
Pulite bene le sarde levando code, teste e lische, poi, dopo averle lavate, fatele friggere nell'olio. Quando saranno fredde, tagliatele a pezzi e mischiatele bene con un po' di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe, in modo che ne risulti una pasta con cui farete delle crocchette rotonde. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele nell'olio bollente.
Pulite bene le sarde levando code, teste e lische, poi, dopo averle lavate, fatele friggere nell'olio. Quando saranno fredde, tagliatele a pezzi e
Svuotate le triglie, lavatele e asciugatele in un panno. Mettetele poi a marinare per circa mezz'ora immerse nell'olio, sale e pepe. Poi fatele cuocere sulla graticola tenendole bagnate con il loro olio. Servitele calde con una salsa bianca.
Svuotate le triglie, lavatele e asciugatele in un panno. Mettetele poi a marinare per circa mezz'ora immerse nell'olio, sale e pepe. Poi fatele
Prendete delle belle triglie, pulitele e apritele sul ventre, facendo attenzione di lasciarle unite sul dorso, levate la lisca centrale, poi mettetele a marinare in un piatto con dell'olio abbondante e sale. Lasciatele così per qualche ora; poi scolatele e riempitene l'interno con una fettina di prosciutto e qualche foglia di salvia, richiudetele, e, servendovi dell'olio della marinata, fatele friggere e servitele calde.
prosciutto e qualche foglia di salvia, richiudetele, e, servendovi dell'olio della marinata, fatele friggere e servitele calde.
Battete leggermente le bracioline e fatele marinare in un po' d'olio sale e pepe per una mezz'ora circa. Mettete in una teglia il burro e la cipolla affettata, quando questa sarà colorita mettete a cuocere le bracioline. Appena la carne sarà rosolata da tutte e due le parti aggiungete la salsa e tirate a cottura completa con qualche cucchiaio d'acqua calda o meglio brodo.
Battete leggermente le bracioline e fatele marinare in un po' d'olio sale e pepe per una mezz'ora circa. Mettete in una teglia il burro e la cipolla
Ritagliate dalla noce di vitello 12 fette larghe e sottili; con le rifilature, il prosciutto, il fegatino di pollo, il parmigiano, il pangrattato e il prezzemolo preparate un bel ripieno tritando finemente tutto. Condite questo pesto con sale, pepe, pochissima noce moscata, aggiungete un uovo e mescolate bene in modo che queste varie cose si amalgamino perfettamente. Dividete questo ripieno in 12 parti eguali che distenderete sopra le 12 fettine. Arrotolate queste fettine in modo da formarne tanti salsicciotti che infilerete due a due su degli stuzzicadenti frapponendo fra uno e l'altro delle foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare a fuoco moderato, conditele con sale e quando saranno colorite aggiungete un pochino d'acqua calda o meglio brodo, copritele e fatele cuocere lentamente in modo che risultino bionde, e copritele con il loro sugo ristretto.
foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare
Procuratevi delle belle costolette di vitello, strofinatele con uno spicchio d'aglio e fatele cuocere in una teglia con un po' di burro. Quando le vedrete colorite da ambo le parti aggiungete mezzo bicchiere di Madera, due cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo, sale e pepe. Sono molto appetitose e facili da prepararsi.
Procuratevi delle belle costolette di vitello, strofinatele con uno spicchio d'aglio e fatele cuocere in una teglia con un po' di burro. Quando le
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora
Prendete i rognoni di vitello, passateli un momento nell'acqua bollente salata per imbianchirli e poi fateli marinare per 2 ore con un po' di vino bianco secco caldo in modo che i rognoni non induriscano. Durante questo tempo spellate le cipolline e fatele rosolare nel burro in una casseruolina di terra. Fatele cuocere a fuoco lento mescolando spesso, in una mezz'ora saranno cotte, aggiungete allora i rognoni tagliati in fettine, condite con sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivo, aggiungendo se occorre, qualche cucchiaio di vino bianco della marinata. Servite su di un piatto caldo contornandolo di crostini di pane fritti.
bianco secco caldo in modo che i rognoni non induriscano. Durante questo tempo spellate le cipolline e fatele rosolare nel burro in una casseruolina di
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per almeno due ore. Pochi minuti prima di andare in tavola ponete tutte le fette sulla graticola e fatele arrostire a fuoco vivace. In poco tempo il cuore sarà cotto, servitelo caldo.
almeno due ore. Pochi minuti prima di andare in tavola ponete tutte le fette sulla graticola e fatele arrostire a fuoco vivace. In poco tempo il cuore
Tritate l'aglio e mettetelo in un tegame con l'olio, spolverate da ambo le parti con sale, pepe e un po' di finocchio le costolette e ponetele nel tegame. Fatele rosolare a fuoco vivace finchè abbiano preso colore da tutte e due le parti, versatevi sopra allora un po' d'acqua calda e fatele finire di cuocere a fuoco moderato. Servitele calde con un contorno di purea di patate.
tegame. Fatele rosolare a fuoco vivace finchè abbiano preso colore da tutte e due le parti, versatevi sopra allora un po' d'acqua calda e fatele finire
Mettete al fuoco in una padella un piccolo pezzo di burro e quando sarà fuso ponetevi le salsicce che avrete in precedenza punzecchiato con un ago. Fatele cuocere a fuoco forte rosolandole da ogni parte, bagnatele con il vino e quando questo sarà evaporato servitele con un contorno di patate, spinaci o fagioli.
. Fatele cuocere a fuoco forte rosolandole da ogni parte, bagnatele con il vino e quando questo sarà evaporato servitele con un contorno di patate
Prendete dei cardi novelli, tagliate le prime coste più dure, alle altre togliete i filamenti esterni e la pellicola bianca e affettatele finemente insieme al torsolo. Tuffatele mentre operate in acqua fredda leggermente acidulata con succo di limone. Al momento opportuno fatele rapidamente sgocciolare, asciugatele con una salviettina e servite i cardi con la « bagna cauda » (ricetta pag. 86).
insieme al torsolo. Tuffatele mentre operate in acqua fredda leggermente acidulata con succo di limone. Al momento opportuno fatele rapidamente
Spellate le melanzane, lavatele, fatele sgocciolare, tagliatele a cubetti, mettetele in un tegame con l'olio dove avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio. Dopo averle fatte ben rosolare, aggiungete il sale e i pomidoro spellati spappolandoli con una forchetta sul fondo della casseruola. Fate cuocere a fuoco lento e servite caldo.
Spellate le melanzane, lavatele, fatele sgocciolare, tagliatele a cubetti, mettetele in un tegame con l'olio dove avrete fatto soffriggere uno
Spellate le melanzane, tagliatele in 6 spicchi, lavatele e fatele sbianchire in acqua salata bollente. Scolatele, fatele cuocere in una tortiera con metà del burro rivoltandole a tempo debito. Fate intanto tostare la cipolla tritata col burro rimasto, aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, poi i capperi, il cetriolo affettato sottile, i sottoaceti pure tritati, bagnate con mezzo, bicchiere di aceto, condite con poco sale, pepe e spezie e unite il brodo. Fate bollire per un quarto d'ora e poi unitelo alle melanzane. Lasciate sobbollire per mezz'ora circa e servitele fumanti nel recipiente di cottura.
Spellate le melanzane, tagliatele in 6 spicchi, lavatele e fatele sbianchire in acqua salata bollente. Scolatele, fatele cuocere in una tortiera con
Spellate le cipolline. Mettetele in una casseruola col burro e fatele dorare leggermente. Spolverizzatele con la farina bianca e versatevi il vino bianco e l'acqua che prima avrete fatto bollire insieme. Salate, pepate, aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere a fuoco lento per più di mezz'ora. Servono come contorno per un piatto di carne lessa o di pesce.
Spellate le cipolline. Mettetele in una casseruola col burro e fatele dorare leggermente. Spolverizzatele con la farina bianca e versatevi il vino
Separate gli steli dai bulbi delle cipolle e fatele bollire in acqua salata. Intanto tritate finemente i germogli e metteteli in una insalatiera con l'olio, e l'aceto, il sale e poco pepe. Aggiungete le cipolline cotte e ben scolate. Fate in modo che le cipolline formino piramide in mezzo alla insalatiera e circondatele di fettine di patate lessate, alternate con fettine di barbabietola.
Separate gli steli dai bulbi delle cipolle e fatele bollire in acqua salata. Intanto tritate finemente i germogli e metteteli in una insalatiera con
Raschiate, lavate le spungole e scottatele in acqua salata bollente. Ritiratele e fatele scolare bene. In una casseruola fate soffriggere l'olio, il burro, la cipolla tritata. Quando questa è soffritta aggiungete il prezzemolo e subito dopo le spungole. Fatele ridurre con mezzo bicchiere di marsala; aggiungete due o tre cucchiaiate di salsa bianca, fate cuocere lentamente e finite col burro di acciuga, il succo di un limone e una manciata di prezzemolo trito.
Raschiate, lavate le spungole e scottatele in acqua salata bollente. Ritiratele e fatele scolare bene. In una casseruola fate soffriggere l'olio, il
Togliete la scorza e la feccia alla zucca. Tagliatela a fette regolari alte non più di 1 cm. Mettetele in una ciotola, salandole discretamente. Dopo un'ora lavatele e fatele scolare. Asciugatele con una salviettina. Sbattete le uova, avvolgetevi le fettine di zucca, impanatele e fatele friggere nel burro finchè siano ben rosate da tutte due le parti. Servitele calde.
un'ora lavatele e fatele scolare. Asciugatele con una salviettina. Sbattete le uova, avvolgetevi le fettine di zucca, impanatele e fatele friggere nel
Sbaccellate le fave, lavatele, fatele bollire in acqua salata bollente. Levatele e togliete loro la pelle. Cuocetele in una casseruola col brodo a cui avrete unito un mazzetto odoroso e le verdure. A cottura ultimata, scolatele, levate le verdure e il mazzetto, collocatele su di un piatto caldo, copritele con la besciamella alla quale avrete unito il brodo lasciato dalle fave, condite con sale e spezie.
Sbaccellate le fave, lavatele, fatele bollire in acqua salata bollente. Levatele e togliete loro la pelle. Cuocetele in una casseruola col brodo a
Sbaccellate le fave, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente poco salata. Toglietele, fatele sgocciolare e, dopo averle sbucciate, passatele allo staccio. Preparate una besciamella con una noce di burro, la farina e il latte. Mettete in una casseruola il passato di fave col sugo e la besciamella, amalgamate bene e tenete al fuoco per alcuni minuti facendo condensare la purea. Prima di servire aggiungete il burro rimasto e rimestate forte per renderla soffice.
Sbaccellate le fave, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente poco salata. Toglietele, fatele sgocciolare e, dopo averle sbucciate, passatele allo
Lavate le patate e fatele lessare quasi completamente. Spellatele, tagliatele a larghe fette regolari dell'altezza di circa 3 mm. Sbattete le uova, unitevi il pepe, un pizzico di sale e cannella e immergetevi le patate ad una ad una. Avvolgetele nel pangrattato e deponetele nella padella dove avrete fatto fondere il burro e l'olio. Fatele friggere da una parte e dall'altra rivoltandole finchè saranno tutte ben dorate. Servitele calde.
Lavate le patate e fatele lessare quasi completamente. Spellatele, tagliatele a larghe fette regolari dell'altezza di circa 3 mm. Sbattete le uova
Lavate le patate e fatele ben lessare. Spellatele e passatele allo schiacciapatate. In un tegame fate rosolare una foglia di cipolla con una noce di burro. Quando è bene rosolata toglietela e mettete nel tegame la farina. Dopo qualche minuto stemperate la farina, che avrete ben rimestata, col latte per formare una besciamella abbastanza solida. Unite le patate passate, amalgamate bene il tutto dopo aver messo il sale e la cannella, un uovo, un tuorlo e il formaggio grattugiato. Otterrete un composto abbastanza solido per formare delle costolettine. Immergetele nell'uovo sbattuto col bianco avanzato, impanatele e fatele friggere in una padella col resto del burro. Le troverete molto delicate. Servitele calde.
Lavate le patate e fatele ben lessare. Spellatele e passatele allo schiacciapatate. In un tegame fate rosolare una foglia di cipolla con una noce di
Spellate le rape, affettatele col tagliatartufo, salatele leggermente e lasciatele ferme per circa 20 minuti. Lavatele, asciugatele, fatele friggere lentamente in una padella.col burro finchè siano dorate. Conditele con poco pepe e sale se occorre e spolverizzatele di formaggio grattugiato.
Spellate le rape, affettatele col tagliatartufo, salatele leggermente e lasciatele ferme per circa 20 minuti. Lavatele, asciugatele, fatele friggere
Spellate le rape, lavatele, tagliatele a foggia di spicchi d'arancia. Imbianchitele un istante in acqua bollente salata, toglietele, fatele scolare e mettetele a cuocere col sugo del pollame e metà del burro, lo zucchero, sale e pepe. Quando sieno ben glassate, aggiungetevi la « Bagna cauda », disponetele sul piatto di ser vizio ultimandole col resto del burro fresco cosparso a fiocchetti e servite.
Spellate le rape, lavatele, tagliatele a foggia di spicchi d'arancia. Imbianchitele un istante in acqua bollente salata, toglietele, fatele scolare e
Pulite le barbe di becco togliendo le prime foglie e tagliandole a due terzi. Trattenete solamente la parte superiore più tenera e chiara. Dopo averle lavate e scolate, fatele cuocere in acqua bollente salata. A cottura ultimata, buttatele in un colapasta per farle prosciugare. In un tegame fate soffriggere metà del burro con una foglia di cipolla che leverete non appena sarà ben rossa. Mettete allora nel tegame le barbe di becco e fatele insaporire. Dopo cinque minuti versatele in un piatto, informaggiatele e copritele di besciamella scorrevole ma densa nella quale avrete buttato il resto del burro sbattendola per alcuni minuti per renderla più soffice.
averle lavate e scolate, fatele cuocere in acqua bollente salata. A cottura ultimata, buttatele in un colapasta per farle prosciugare. In un tegame fate
Togliete alle barbe di becco le prime foglie, tagliatele a due terzi e tenete solo la parte superiore più tenera e chiara. Lavatele e scolatele. Fatele cuocere in acqua bollente salata, scolatele rapidamente ma a fondo. Disponetele su di un piatto caldo e copritele di burro appena fuso, condite con poco sale, pepe e parmigiano grattugiato. Servite immediatamente.
. Fatele cuocere in acqua bollente salata, scolatele rapidamente ma a fondo. Disponetele su di un piatto caldo e copritele di burro appena fuso, condite con
Separate le foglie dalle coste e mettetele in disparte per altri usi. Togliete dalle coste la base terrosa e la parte superiore più sottile, che metterete insieme alle foglie. Lavate, scolate le coste, tagliatele a pezzi regolari e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte versatele in uno scolapasta e poi asciugatele con una salviettina. Infarinatele abbondantemente ma poi scuotetele su di un setaccio di ferro per togliere l'eccesso di farina. Buttatele in una padella nello strutto bollente (oppure olio) e fatele friggere bene. All'ultimo momento buttatevi sopra un bel mazzo di prezzemolo che subito disseccherà. Togliete rapidamente dalla padella con la mestola a buchi e mettete le coste su una carta assorbente e subito dopo su un piatto caldo guarnendolo col prezzemolo fritto e se occorre un poco di sale.
metterete insieme alle foglie. Lavate, scolate le coste, tagliatele a pezzi regolari e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte
Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
Prendete della pasta genovese, quella chiamata sul posto « trenette ». Mettete nell'acqua salata dapprima le patate affettate fini, in modo che siano cotte al momento di aggiungervi la pasta, poi le trenette. Non fatele cuocere troppo e scolatele. Intanto avrete preparato il pesto (come da ricetta a pag. 133) che diluirete con una cucchiaiata di brodo, e versatelo sulle trenette. Al momento di servire coprite con abbondante parmigiano grattugiato.
cotte al momento di aggiungervi la pasta, poi le trenette. Non fatele cuocere troppo e scolatele. Intanto avrete preparato il pesto (come da ricetta
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini. Impastate tutti gli ingredienti sul tavolo, in modo da formare una pasta morbida che lavorerete poco e stenderete in una teglia unta di burro, all'altezza di mezzo dito circa. Fate cuocere per venti minuti in forno caldo e servitela cosparsa di zucchero al velo.
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini
Prendete un coniglio piuttosto grosso, spolpatelo, e tagliate la carne a fette che batterete bene. Passate le fette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
Impastate la farina con burro, zucchero, uova, raschiatura di limone, una presa di bicarbonato e fatene una pasta morbida cui darete la forma di un lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una nocciola, e fatele friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.
nocciola, e fatele friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.
Preparate una salsa verde con prezzemolo, uno spicchio di aglio, le acciughe diliscate, olio, aceto, sale e pepe. Poi lavate bene le zucchine, fatele scolare, tagliatele a fettine rotonde, infarinatele e fatele saltare un momento sopra un setaccio per togliere loro l'eccesso di farina. Friggetele in abbondante olio bollente e quando saranno belle dorate levatele, posatele sopra una carta assorbente per togliere l'unto e unitele alla salsa verde preparata. È bene preparare questo piatto qualche ora prima di servirlo.
Preparate una salsa verde con prezzemolo, uno spicchio di aglio, le acciughe diliscate, olio, aceto, sale e pepe. Poi lavate bene le zucchine, fatele
Sbucciate e tagliate a pezzetti le mandorle, poi fatele abbrustolire appena e, quando sono belle dorate, pestatele fino a ridurle in pasta. Unitevi lo zucchero, le uova e un cucchiaino di cannella. Impastate il tutto e fatene dei piccoli maccheroncini della lunghezza di un dito. Cuoceteli a forno moderato lasciandoli poi asciugare bene. Quando saranno raffreddati, spennellateli di chiaro d'uova e fateli nuovamente asciugare un momento in forno.
Sbucciate e tagliate a pezzetti le mandorle, poi fatele abbrustolire appena e, quando sono belle dorate, pestatele fino a ridurle in pasta. Unitevi
Lavate bene le cozze e fatele aprire mettendole in un tegame a fuoco forte. Appena aperte, toglietele dal guscio. A parte preparate una pastella con uovo, farina, sale, qualche goccia di acqua, immergetevi le cozze, e friggetele in abbondante olio bollente. Servitele calde e guarnite il piatto con spicchi di limone.
Lavate bene le cozze e fatele aprire mettendole in un tegame a fuoco forte. Appena aperte, toglietele dal guscio. A parte preparate una pastella con
Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero, poi unitevi le chiare montate a neve e fatene una pasta non troppo dura a cui unirete infine la vaniglia e la raschiatura di limone. Con un imbuto dentato formatene delle palline, al centro di ognuna delle quali metterete una ciliegina candita. Fatele cuocere in forno a calore moderato e, appena sformate, spolverizzatele di zucchero al velo.
. Fatele cuocere in forno a calore moderato e, appena sformate, spolverizzatele di zucchero al velo.
Pulite le carote, tagliatele a fettine e fatele cuocere nel burro, con l'aggiunta di pochissima acqua. Quando saranno cotte, aggiungete il riso e mescolate perchè assorba il condimento. Quindi copritelo d'acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato. Deve rimanere piuttosto liquido; se vi piacesse più asciutto, aumentate la quantità di riso.
Pulite le carote, tagliatele a fettine e fatele cuocere nel burro, con l'aggiunta di pochissima acqua. Quando saranno cotte, aggiungete il riso e
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele al setaccio. Rimettete al fuoco la purea col burro; fatela assodare, se è troppo liquida conditela in ultimo con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele
Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
Tagliate a fette di un centimetro di spessore del pane a cassetta, togliendo la crosta tutt'in giro e fatele abbrustolire. Spalmatele di burro impastato con estratto di carne. Per servirle calde al momento opportuno passatele un momento in forno. Sono semplici e squisite.
Tagliate a fette di un centimetro di spessore del pane a cassetta, togliendo la crosta tutt'in giro e fatele abbrustolire. Spalmatele di burro
Pulite, lavate, asciugate le cipolline e fatele cuocere col burro e poco aglio trito in una casseruola finchè siano tenere e dorate. Salate, drogate e mettete da parte. Guarnite una tortiera con la medesima pasta che usate per lo « scarpino di cipolle ». Disponete sulla pasta le cipolle dorate, disseminate di olive nere, guarnite coi filetti di acciuga e irrome di olio d'oliva. Cuccete al forno per una mezz'ora.
Pulite, lavate, asciugate le cipolline e fatele cuocere col burro e poco aglio trito in una casseruola finchè siano tenere e dorate. Salate, drogate
Accademia della crusca