116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e con grasso.
116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo di spicchio d'aglio e quanto di tenero può dare un discreto sedano.
Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo
A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge di un po' di farina mentre si gira e si rigira con cura.
A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
154. Filetti mignons, per sei persone. — Prendete un chilogrammo di filetto di manzo; mondatelo come d'uso; tagliatelo a fette alte tre centimetri circa. Date a tutti ì filetti una forma regolare e pressoché uguale; mortificateli leggermente.
154. Filetti mignons, per sei persone. — Prendete un chilogrammo di filetto di manzo; mondatelo come d'uso; tagliatelo a fette alte tre centimetri
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza del sale, onde emettano l'acqua che racchiudono. Poi si fanno sgocciolare e si condiscono in insalata con sale, pepe, olio, aceto e qualche erbetta profumata, o semplicemente con sale.
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d'ore.
239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d
264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri, che si mettono al fuoco in padella, col burro.
264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri
325. Insalata di lattuga al tonno. — Pulita, lavata, sgocciolata si mette la lattuga nell'insalatiera e la superficie si adorna con filetti o fette sottilissime, di tonno e di spicchi d'uova sode.
325. Insalata di lattuga al tonno. — Pulita, lavata, sgocciolata si mette la lattuga nell'insalatiera e la superficie si adorna con filetti o fette
343. Zuppa al latte. - Fate bollire il latte e quando bolle, unitevi un pizzico di sale ed uno di zucchero. Mentre è ancora bollente, versatelo sopra a fette di pane abbrustolite.
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che sortono dalla padella.
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che
410. Minestra grassa di pane e uova. - Tagliate alcune fette di pane di un giorno o più; abbrustolitele e disponetele in una casseruola. Allungate con mezzo bicchiere di brodo tiepido e lasciate cuocere su piccolo fuoco per circa due ore.
410. Minestra grassa di pane e uova. - Tagliate alcune fette di pane di un giorno o più; abbrustolitele e disponetele in una casseruola. Allungate
422. Minestra magra alla zucca. - Sei fette di zucca ben matura e di.... onesta grossezza, si fanno cuocere in acqua leggermente salata, sino a che sieno completamente ridotte in pasta densa, ma non soda.
422. Minestra magra alla zucca. - Sei fette di zucca ben matura e di.... onesta grossezza, si fanno cuocere in acqua leggermente salata, sino a che
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
428. Zuppa alla pavese. - Tante fette di pane quante occorrono perchè a ciascun commensale ne tocchino almeno due. Le fette si abbrustoliscono prima e poi si passano al burro (soffriggere). A parte si fanno leggermente rapprendere nel burro due uova per persona, quindi se ne posa una su ciascuna fetta di pane, disposta nella zuppiera, o meglio in un piatto fondo e ampio. Sulle fette di pane ornate con le uova si versa il brodo caldissimo e... si serve dopo avere cosparso la zuppa di formaggio grattugiato.
428. Zuppa alla pavese. - Tante fette di pane quante occorrono perchè a ciascun commensale ne tocchino almeno due. Le fette si abbrustoliscono prima
458. Pan-perduto. - Tagliate gli avanzi di pane a fette sottili e date loro la forma che più vi aggrada. Inzuppatele in latte zuccherato e saporito con alcune gocce d'acqua di fior d'arancio. Intridete le fette di pane in uovo sbattuto, come per le frittate, ma assaporato con zucchero e scorza di limone grattata; fatele friggere e servitele caldissime, cosparse di zucchero stacciato.
458. Pan-perduto. - Tagliate gli avanzi di pane a fette sottili e date loro la forma che più vi aggrada. Inzuppatele in latte zuccherato e saporito
463. Patate soufflées. - Mondate le patate; asciugatele e tagliatele a fette grosse mezzo centimetro. Gettatele dentro la padella ricolma di grasso bollentissimo e lasciatele friggere per due o tre minuti. Ritiratele, scolatele e lasciatele in riposo per qualche minuto.
463. Patate soufflées. - Mondate le patate; asciugatele e tagliatele a fette grosse mezzo centimetro. Gettatele dentro la padella ricolma di grasso
20. Minestra grassa di cavolo. Rombo lesso, guarnito di patate lesse, fette di limone e ramoscelli o ciuffi di prezzemolo. Fagiuoli verdi al burro. Fagiano (o starne o pernice o polli) allo spiedo. Insalata. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
20. Minestra grassa di cavolo. Rombo lesso, guarnito di patate lesse, fette di limone e ramoscelli o ciuffi di prezzemolo. Fagiuoli verdi al burro
burro fuso e un pizzico di farina, allungandola con due torli d'uova. Addizionata questa, la salsa con sottilissime fette di limone si serve a parte o col pollo, o sotto a questo a guisa di letto.
burro fuso e un pizzico di farina, allungandola con due torli d'uova. Addizionata questa, la salsa con sottilissime fette di limone si serve a parte
513. Cappone in istufato. - Preparate un cappone come al solito; collocatelo in casseruola con fette di lardo sottilissime sotto e sopra; aggiungendovi un battutino di carne, due piccole carote a fette, due cipolle tagliate ciascuna in quattro, due chiodetti di garofano, qualche fetta di limone senza scorza e senza semi, pepe, sale e il solito mazzetto guarnito.
513. Cappone in istufato. - Preparate un cappone come al solito; collocatelo in casseruola con fette di lardo sottilissime sotto e sopra
522. Come si servono i resti del prosciutto. - Iª Maniera. - Le fette di prosciutto crudo o cotto, ma da preferirsi quelle del crudo, si fanno friggere alla padella con un po' di burro e due o tre pezzi di zucchero, ridotti in polvere. Le fette di prosciutto si fanno cuocere dalle due parti, ma non troppo. Appena cotte, si dispongono sul piatto, lasciando il burro sul fuoco e allungandolo con due o tre dita di vino bianco. Si lascia dare due bollori e si versa la salsa sul prosciutto, che si serve caldo.
522. Come si servono i resti del prosciutto. - Iª Maniera. - Le fette di prosciutto crudo o cotto, ma da preferirsi quelle del crudo, si fanno
523. 2ª Maniera. - E simile alla precedente; ma più semplice, perchè si fanno friggere le fette di prosciutto senza zucchero, e nella salsa si mettono due dita d'acqua in luogo del vino.
523. 2ª Maniera. - E simile alla precedente; ma più semplice, perchè si fanno friggere le fette di prosciutto senza zucchero, e nella salsa si
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al risotto e si fanno cuocere per qualche istante.
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al
560. Salmone affumicato. - Si compra bell'è preparato dal salumajo, che lo vende a fette sottili quanto le ostie. Queste fette si mangiano tali e quali con burro fresco, o condite con olio. Ma riescono graditissime se sono fatte rinvenire in un po' d'olio d'oliva. Però, quando sono cotte, si fanno sgocciolare e si servono con sugo di limone.
560. Salmone affumicato. - Si compra bell'è preparato dal salumajo, che lo vende a fette sottili quanto le ostie. Queste fette si mangiano tali e
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige, e si orna con prezzemolo a ciuffi, alternati con fette di limone.
, e si orna con prezzemolo a ciuffi, alternati con fette di limone.
Disponete alcune fette di pane leggermente abbrustolite in un piatto fondo; sul pane disponete il pesce qualunque esso sia, tagliato a rocchi, e sul pesce versate, mentre bolle ancora, la salsa. Servite bollente.
Disponete alcune fette di pane leggermente abbrustolite in un piatto fondo; sul pane disponete il pesce qualunque esso sia, tagliato a rocchi, e sul
Abbiate intanto preparato un battuto in un piatto; bagnatelo con un po' di sugo e sopra adagiatevi le fette di storione con la parte lardellata in alto. Rimettetele su fuoco dolce e lasciatele cuocere per circa un'ora.
Abbiate intanto preparato un battuto in un piatto; bagnatelo con un po' di sugo e sopra adagiatevi le fette di storione con la parte lardellata in
736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la carne in modo che diventi sottile e uniforme di spessore.
736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto minutissimamente. Allorché questa salsa ha dato un paio di bollori, adagiatevi sopra le fette di pane fritte, e sopra le fette mettete i filetti delle acciughe.
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel
37. Gelatina di ananasso. — Tagliate a fette un ananasso, dopo averlo mondato. Per un'ora tenetelo in infusione in due bicchieri d'acqua bollente, che verserete sopra al frutto, ed impiegate questo sugo, come impieghereste quello del ribes (V. Ribes).
37. Gelatina di ananasso. — Tagliate a fette un ananasso, dopo averlo mondato. Per un'ora tenetelo in infusione in due bicchieri d'acqua bollente
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere coperta. Quando l'anguilla è cotta, si serve con fette di limone.
coperta. Quando l'anguilla è cotta, si serve con fette di limone.
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di pepe e di alcune gocce di sugo di limone.
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di
46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato per friggerle nel burro. Le animelle così preparate si servono specialmente con verdure.
46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato
52. Anitra all'arancio. — Si pratica come per l'anitra alle olive, sostituendo a queste fette di arancio, che si dispongono tutto in giro sull'orlo del piatto, al momento di servire.
52. Anitra all'arancio. — Si pratica come per l'anitra alle olive, sostituendo a queste fette di arancio, che si dispongono tutto in giro sull'orlo
Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle fette di pane collocate nella ghiotta.
A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.
cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.
Quando è giunto il momento di inzupparvi il pane, al cacciucco si aggiunge un po' d'olio verde (1) e si vuota il contenuto del pajuolo sulle fette di pane di segale (o comune).
Quando è giunto il momento di inzupparvi il pane, al cacciucco si aggiunge un po' d'olio verde (1) e si vuota il contenuto del pajuolo sulle fette di
Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e cioè brodo e pesce. Il brodo non deve essere eccessivo.
Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e
Accademia della crusca