Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concentrare l'intingolo; poi servite in tavola.
Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente
Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricopre, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscata: lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali; poscia aggiungetevi 2 fette di limone e fate cuocere per altri 45 minuti a fuoco moderato. Dopo ciò ritirate le animelle, fate concentrare l'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, infine versate il tutto in un piatto e servite caldo.
eguali; poscia aggiungetevi 2 fette di limone e fate cuocere per altri 45 minuti a fuoco moderato. Dopo ciò ritirate le animelle, fate concentrare l
Prendete dei granelli, ossia testicoli, di montone o di vitello, scottateli nell'acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle, come è detto al Num. 296, oppure come il cibreo, Num. 303.
Prendete dei granelli, ossia testicoli, di montone o di vitello, scottateli nell'acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili e fateli
Tagliate i petti a fette sottili e metteteli in fusione nelle uova frullate e già salate quanto basti. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato finissimo e metteteli in teglia col burro. Quando saranno rosolati da una parte, voltateli, e distendete sulla parte già cotta alcune fette di tartufi, e sopra a queste altrettante fettine sottilissime di parmigiano o di gruiera. Quindi finite di cuocerli con fuoco sotto e sopra, aggiungendo un po'di brodo. Poi levateli pari pari e disponeteli in un vassoio contornandoli del loro sugo e strizzandoci un poco di agro di limone.
Tagliate i petti a fette sottili e metteteli in fusione nelle uova frullate e già salate quanto basti. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato
Stendete sul fondo di una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodate sopra a queste il cappone, già pulito a dovere e fasciato con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, sale abbastanza, mezzo bicchier di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la cazzaruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponendovi il coperchio con un peso sopra, onde sfugga meno vapore possibile; poi mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora, senza scoprire. Dopo ciò ritirate diligentemente il cappone, toglietegli le fette del prosciutto ponendolo in altra cazzaruola: poscia passate per lo staccio il suo intinto, sopprimendo il lardo; unitevi un pugno di pangrattato, versatelo sul cappone e fatelo concentrare, ponendo nuovamente ogni cosa sul fuoco per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere uno o più tartufi, purché sottilmente affettati. Finalmente adagiate il cappone in un piatto, contornatelo colla sua salsa, e servitelo all'istante.
Stendete sul fondo di una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodate sopra a queste il cappone, già pulito a dovere e fasciato con larghe
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone, che sia alquanto soda.
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po'd'acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi sopra Un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso
Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio.
arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio.
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame: ovvero si può servire calda con guarnizione di passato di patate (Num. 111). Per renderla più squisita si aggiunga al suo ripieno 2 tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame: ovvero si può servire calda con guarnizione di passato di patate (Num
Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà abbastanza denso.
Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà
Lavate le acciughe togliendo loro la lisca; tritatele e impastatele con burro in proporzione adoprando la lama di un coltello. Quando ne avrete ottenuto una pasta ben liscia, spalmatela sul pane che avrete già tagliato a fette quadre o a mostacciuoli.
ottenuto una pasta ben liscia, spalmatela sul pane che avrete già tagliato a fette quadre o a mostacciuoli.
Poi incassate la forma colla pasta Num. 401, e per riempirla regolatevi come al Num. 433. Unitevi 60 grammi di tartufi neri tagliati a tocchetti, e disponete il suddetto composto alternandolo con le fette di carne descritte, ed i tartufi crudi. In ultimo stendetegli sopra 30 grammi di prosciutto tagliato a fette sottili, e copritelo con la pasta.
disponete il suddetto composto alternandolo con le fette di carne descritte, ed i tartufi crudi. In ultimo stendetegli sopra 30 grammi di prosciutto
Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi fatele cuocere allo spiede.
Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi
Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.
Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo
Tagliate l'anguilla a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a marinare per circa un'ora in un condimento composto di olio, sale, pepe e fette di limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima miscela.
Tagliate l'anguilla a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a marinare per circa un'ora in un condimento composto di olio, sale, pepe e fette di
Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti. Servitelo poi con spicchi di limone.
Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune bar- babietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po'di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sott'aceto, e la polpa di 2 o 3 olive.
a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po'di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi
Provvedete 100 grammi di pan di Spagna (Num. 524), affettatelo sottilmente, e coprite la pasta del fondo con la metà delle fette, inzuppate appena nel rosolio di cedro.
Provvedete 100 grammi di pan di Spagna (Num. 524), affettatelo sottilmente, e coprite la pasta del fondo con la metà delle fette, inzuppate appena
Quindi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secondo il Num. 524; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto sciroppo, e dopo alcune ore sformatelo s servitelo in tavola.
Quindi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secondo il Num. 524; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la
Prendete 12 aranci, foracchiatene la scorza con la forchetta e teneteli in molle per 3 giorni, cambiandone l'acqua mattina e sera. Il quarto giorno tagliateli a fette sottili, togliendone tutti i semi. Allora pesateli e metteteli al fuoco con tanta acqua quanto è la metà del peso degli aranci. Quando avranno bollito 10 minuti, aggiungetevi un bel limone di giardino tagliato a fette e privo dei semi, come gli aranci. Versateci subito tanto zucchero quanto era il peso degli aranci, e rimestate continuamente finché il composto non abbia ripreso il bollore.
tagliateli a fette sottili, togliendone tutti i semi. Allora pesateli e metteteli al fuoco con tanta acqua quanto è la metà del peso degli aranci
Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo staccio.
Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo
Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito, rovesciando sopra a quelle il brodo a bollore.
Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro a piacere vostro, il tutto ben triturato insieme e convenientemente dosato di sale e spezie;bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non vi resti umido. Rovesciate diligentemente il contenuto in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite semplicemente, oppure con qualche salsa di vostro gusto.
adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon pizzico di regamo.
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
Nettate e lavate bene i tartufi, affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
Nettate e lavate bene i tartufi, affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano
Pulito che abbiate il tacchinotto, come fu già detto sopra per la tacchina, copritelo da ogni lato con 4 fette di prosciutto, 2 foglie d'alloro, e 4 fette di limone; indi cospargetelo con qualche pezzetto di « macis, » e così accomodato avvolgetelo diligentemente entro un tovagliuolo di bucato, cucendovelo strettamente. Mettetelo allora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco; quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro lo stesso tovagliuolo, e quindi svolgetelo per servirlo così freddo in un gran piatto con guarnizione di gelatina, come al Num. 51.
Pulito che abbiate il tacchinotto, come fu già detto sopra per la tacchina, copritelo da ogni lato con 4 fette di prosciutto, 2 foglie d'alloro, e 4
Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto o limone, e pepe.
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
Quanto al modo di servire questi, diversi ortaggi, abbiamo già detto poco sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son
Pigliate le patate crude, mondatele all' intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
Pigliate le patate crude, mondatele all' intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi
I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
Prendete un grosso pesce, l'ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con precauzione onde non romperle.
Prendete un grosso pesce, l'ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un giorno intiero; poscia ritiratele, immergetele nella pasta, fatta d'acqua e farina, e friggetele in padella sino a far prender loro un bel colore.
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
Prendete delle cipolle bianche e grosse, tagliatele a fette alte un dito e tenetele nell'acqua diaccia un'ora almeno. Quindi asciugatele in un canovaccio, mettetele in padella con olio o lardo, e, quando cominciano a colorire, salatele alquanto. Finalmente versatevi le uova, già salate anch'esse, e fate cuocere da ambe le parti.
Prendete delle cipolle bianche e grosse, tagliatele a fette alte un dito e tenetele nell'acqua diaccia un'ora almeno. Quindi asciugatele in un
Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire di cuocerla.
Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno
Accademia della crusca