Tagliate la polenta a fette regolari dello spessore di circa un centimetro. Tagliate pure il groviera a fette delle stesse dimensioni ma più sottili. Accoppiate due fette di polenta, mettendovene nel mezzo una di formaggio. Tenetele unite con uno stuzzicadenti e fatele friggere in olio o strutto abbondante.
Tagliate la polenta a fette regolari dello spessore di circa un centimetro. Tagliate pure il groviera a fette delle stesse dimensioni ma più sottili
Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm., anche la fontina, che indorerete poi nel tuorlo, impanerete e friggerete molto rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere nell'olio le uova. Quando tutto sarà pronto, disponete nel piatto di portata le fette di pane fritto, copritele con una fetta di fontina fritta e su ognuna appoggiate un uovo. Servite subito.
Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm
Tagliate il pane « carré » a fette di forma rotonda e friggetele nel burro. Amalgamate un poco di pasta d'acciuga con metà circa del burro e con esso spalmate abbondantemente, all'ultimo momento, le fette di pane fritto. Fate friggere le uova nel modo solito nell'olio ed appoggiatene una su ogni fetta imburrata di pane, dopo avere tagliato via con un coltellino le sbavature di albume. Mettete su ogni uovo 2 filetti d'acciuga, versate qualche goccia di burro fuso e servite.
Tagliate il pane « carré » a fette di forma rotonda e friggetele nel burro. Amalgamate un poco di pasta d'acciuga con metà circa del burro e con esso
Tagliate il pane « carré » a fette di circa 2 cm. di spessore e di forma rettangolare; fate intorno ad ogni fetta (a circa 1 cm. di distanza dall'orlo) una piccola incisione di circa 1 cm. di profondità. Friggete nell'olio le fette di pane e vedrete che l'incisione si aprirà permettendovi di togliere la mollica interna con un cucchiaino, in modo da formare delle cassettine. Lavate i funghi, tagliateli a pezzi e fateli cuocere con olio e burro, prezzemolo tritato, sale e pepe. Quando saranno ben cotti, riempite con questi funghi ed il loro sugo le cavità delle fette di pane fritto e appoggiate su ogni fetta un uovo che avrete fatto affogare nel solito modo. Versate su ogni uovo un poco di burro fuso e servite subito.
Tagliate il pane « carré » a fette di circa 2 cm. di spessore e di forma rettangolare; fate intorno ad ogni fetta (a circa 1 cm. di distanza dall
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e, quando sarà caldo, mettetevi i dadini di tartufo per qualche minuto soltanto. Sbattete le uova in una scodella con sale e pepe, aggiungete i dadini di tartufo e versate il tutto in una padella, dove avrete fatto fondere gli altri 40 grammi di burro. Avrete intanto messo le fette nella padellina dei tartufi e le lascerete insaporire mentre l'« omelette » cuoce. Appena questa sarà pronta, fatela scivolare nel piatto di portata, copritela con le fette di tartufo ed il loro burro e servite subito.
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e
Lavate molto bene il palombo e lessatelo per pochi minuti in acqua bollente salata, dove avrete messo un cucchiaio circa di aceto. Quando sarà cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e stendetelo sul piatto coprendolo di prezzemolo e di fette di limone. Accompagnatelo con una buona maionese. Potrete cuocere col medesimo sistema anche la pescatrice e lo storione.
, scolatelo, tagliatelo a fette e stendetelo sul piatto coprendolo di prezzemolo e di fette di limone. Accompagnatelo con una buona maionese. Potrete
Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante olio dorato, oppure in burro caldo.
Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante
Preparate innanzi tutto una pasta sfoglia con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, l/2 bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. Lasciatela riposare per un quarto d'ora. Ritagliate dal filetto delle fettine non troppo grosse che batterete leggermente e condirete con sale e pepe. Sbucciate le patate e tagliatele a fette, tagliate egualmente a fette (se avete l'apposita macchinetta verranno meglio) le uova sode. Ungete abbondantemente di burro una pirofila, copritene il fondo con le fette di patate, accomodatevi sopra le fette di manzo frammischiandole con le fette di uova sode, mettete ancora un po' di sale e pepe, bagnate con il brodo e mettete qua e là qualche pezzetto di burro. Inumidite l'orlo della pirofila con un goccio d'acqua, stendete la pasta all'altezza di un centimetro, con questa coprite interamente il pasticcio e comprimetela all'ingiro. Ritagliate con un coltellino la pasta che sovrabbonda a livello dell'orlo, fate nel mezzo del pasticcio un piccolo buco rotondo per l'uscita del vapore, fate ancora qualche leggerissima incisione perpendicolare, verniciate con dell'albume d'uovo o meglio con del tuorlo e passatelo a forno moderato per circa un'ora. Appena levato dal forno collocatelo sopra un altro piatto e servitelo.
patate e tagliatele a fette, tagliate egualmente a fette (se avete l'apposita macchinetta verranno meglio) le uova sode. Ungete abbondantemente di burro
Prendete una bella lingua fresca di manzo e mettetela a cuocere in abbondante acqua salata. A metà cottura toglietela dalla pentola e spellatela. Mettete in una casseruola un po' d'olio e 'un po' di lardo tagliati a fette sottili, una cipollina, una costa di sedano e una carota tagliuzzata finemente. Quando le erbe cominciano a colorirsi unitevi la lingua e conditela con sale e pepe. Quando anche la lingua sarà colorita innaffiatela con vino bianco, lasciatelo evaporare, bagnate la lingua con un mestolo di brodo e fate finire di cuocere a fuoco moderato e tenendo il tegame ben chiuso con il suo coperchio. A cottura ultimata tagliate la lingua a fette grosse e sbieche, sgrassate il sugo che verserete sulle fette precedentemente disposte sul piatto di portata.
. Mettete in una casseruola un po' d'olio e 'un po' di lardo tagliati a fette sottili, una cipollina, una costa di sedano e una carota tagliuzzata
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per almeno due ore. Pochi minuti prima di andare in tavola ponete tutte le fette sulla graticola e fatele arrostire a fuoco vivace. In poco tempo il cuore sarà cotto, servitelo caldo.
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per
Prendete delle fettine di fegato di vitello di un centimetro di spessore, conditele con sale e pepe, infarinatele e dopo averle passate in abbondante burro fuso cuocetele sulla griglia. Passate egualmente alla griglia tante fette di lardo (possibilmente affumicato) quante sono le fette di fegato. Prendete il piatto di portata, disponetevi le fette di lardo, su ciascuna una fetta di fegato e irrorate tutto di burro fuso dorato. Portate subito in tavola.
burro fuso cuocetele sulla griglia. Passate egualmente alla griglia tante fette di lardo (possibilmente affumicato) quante sono le fette di fegato
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste saranno cotte da una parte voltatele; in cinque minuti, dato che il fuoco va tenuto vivo, il fegato sarà cotto e avrà preso un bel colore. Disponete allora le fette su di un piatto caldo e su ogni fetta mettete qualche pallottolina di burro mescolato a prezzemolo trito, sale e pepe, aggiungete un po' di succo di limone e mandate in tavola.
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste
500 gr. di fegato 150 gr. di lardo tagliato in fette sottili Sale, pepe, un albume Pangrattato Per la salsa: Olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, mostarda
500 gr. di fegato 150 gr. di lardo tagliato in fette sottili Sale, pepe, un albume Pangrattato Per la salsa: Olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo
Tagliate per metà o anche meno le fette di mortadella, sopra ogni pezzo mettete una fetta sottile di mozzarella o di altro formaggio. In una salsa besciamella fatta di 50 grammi di burro, due cucchiai di farina e circa mezzo litro di latte immergete le fette, impanatele e friggetele in olio bollente.
Tagliate per metà o anche meno le fette di mortadella, sopra ogni pezzo mettete una fetta sottile di mozzarella o di altro formaggio. In una salsa
Scegliete un tacchino molto giovane (o meglio una tacchina) e dopo averlo sventrato, lavato ed asciugato rivestitegli il petto con sottili fette di lardo. Conditelo con sale e pepe, ponetelo in una teglia con burro e olio abbondanti e passatelo subito in forno già caldo. Giratelo di tanto in tanto, e quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che anche il petto possa prendere un bel colore dorato.
Scegliete un tacchino molto giovane (o meglio una tacchina) e dopo averlo sventrato, lavato ed asciugato rivestitegli il petto con sottili fette di
Fagiano Burro 150 gr. di carne magra di vitello 200 gr. di lardo Mollica di un panino 1 cipollina, prezzemolo Sale e pepe 1 piccolo tartufo Fette di fegato grasso
Fagiano Burro 150 gr. di carne magra di vitello 200 gr. di lardo Mollica di un panino 1 cipollina, prezzemolo Sale e pepe 1 piccolo tartufo Fette di
Spiumate, vuotate e fiammeggiate le beccacce, conditele internamente con sale e pepe e introducete in ogni beccaccia un pezzetto di burro amalgamato con un po' di « foie-gras ». Fasciate con sottili fette di lardo il petto di ogni beccaccia e fatele cuocere mezz'ora circa in una teglia con burro abbondante avendo cura di bagnarle ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua o brodo. Quando le beccacce saranno cotte servitele su grandi fette di pane tostato su cui verserete il sugo di cottura.
con un po' di « foie-gras ». Fasciate con sottili fette di lardo il petto di ogni beccaccia e fatele cuocere mezz'ora circa in una teglia con burro
Occorre prima di tutto togliere con cura la crosta al pane speciale (pane « carré ») di cui ci si serve per queste preparazioni. Si taglierà poi a fette regolari e sottili. Si guarniranno queste fette, prima spalmate di burro, con gli ingredienti già predisposti. Riunite le fette a due a due, è ottima regola disporle a piccoli mucchi regolari su un panno pulito coprendole poi con altro panno su cui si poserà un peso di circa tre chili per una ventina di minuti. In questo modo si favorisce la perfetta aderenza e si ottengono « sandwiches » eleganti. Alla fine si taglieranno i « sandwiches » in due parti sia a rettangoli che a triangoli.
fette regolari e sottili. Si guarniranno queste fette, prima spalmate di burro, con gli ingredienti già predisposti. Riunite le fette a due a due, è
Sbucciate le arance, togliendo anche la parte bianca della pelle, e tagliatele a fette sottilissime, estraendone a mano a mano i semi. Fate uno strato di fette su un piatto fondo, spolverizzatelo di zucchero e andate avanti così fino a che avrete finito le fette di arancia; allora versate su di esse 2 bicchierini abbondanti di rhum. Ponete da parte le arance e lasciatele macerare per un'ora o due. Sbattete allora le uova con pochissimo sale e versatele in una padella grande, dove avrete fatto fondere e diventare bollenti 25 grammi di burro. Abbassate la fiamma affinchè la cottura possa avvenire molto lentamente e, quando le uova incominceranno a rassodarsi, disponete nel centro le fette di arancia, che avrete fatto ben sgocciolare, formandone due file. Ripiegate i lati liberi dell'« omelette », e lasciate ancora sul fuoco per un attimo; trasportate allora 1'« omelette » sul piatto di portata, spolveratela di zucchero, versate il sugo di arancia rimasto nel piatto, aggiungete altri due bicchierini di rhum, date fuoco e mandate in tavola subito, mentre l'« omelette » è ancora calda.
Sbucciate le arance, togliendo anche la parte bianca della pelle, e tagliatele a fette sottilissime, estraendone a mano a mano i semi. Fate uno
Affettate il pane a fette sottili e accoppiatele, poi prendetene ogni coppia, e imburratene una delle due parti, posatevi sopra una sottile fetta di fontina, coprite con l'altra fetta di pane, premete un momento con le dita in modo che le fette rimangano ben aderenti, e quando sono pronte mettetele sulla lastra del forno e fate cuocere a calore moderato. Toglietele appena burro e formaggio saranno fusi, lasciatele raffreddare, poi servitele. Sono ottime come antipasto, oppure per il thè.
Affettate il pane a fette sottili e accoppiatele, poi prendetene ogni coppia, e imburratene una delle due parti, posatevi sopra una sottile fetta di
Prendete un coniglio piuttosto grosso, spolpatelo, e tagliate la carne a fette che batterete bene. Passate le fette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
Prendete un coniglio piuttosto grosso, spolpatelo, e tagliate la carne a fette che batterete bene. Passate le fette nell'uovo sbattuto, nel
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi a piacere.
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce
Tagliate a fette il pane e mettetelo ad inzupparsi nel latte. Disponetene uno strato in un tegame di pirofila; su questo strato ne metterete un altro di fette di mozzarella, poi vi spargerete l'uovo sbattuto e salato e coprirete ancora con un altro strato di pane. Fate dorare nel forno per una ventina di minuti.
Tagliate a fette il pane e mettetelo ad inzupparsi nel latte. Disponetene uno strato in un tegame di pirofila; su questo strato ne metterete un altro
Tagliate la mozzarella a fette uguali a quelle del pane; posatele su queste e passate le fette così preparate nella farina; quindi nell'uovo sbattuto e friggetele nel burro. Disponetele in una tortiera unta e su ogni fetta ponete un uovo che avrete fatto cuocere nel tegamino con poco burro. Cospargete di parmigiano grattugiato, aggiungete qualche fiocchetto di burro e fate colorire per qualche minuto nel forno a calore moderato.
Tagliate la mozzarella a fette uguali a quelle del pane; posatele su queste e passate le fette così preparate nella farina; quindi nell'uovo sbattuto
Tagliate il vitello a fette; mettete queste in tegame con 50 grammi di burro e la salvia. Fate cuocere rapidamente. Salatele. Con altri 50 grammi di burro, la farina e il latte fate una besciamella. Tagliate quattro fette di pane, friggetele nel rimanente burro; collocate su ciascuna una fetta di carne già cotta e coprite con la besciamella. Servite caldo.
Tagliate il vitello a fette; mettete queste in tegame con 50 grammi di burro e la salvia. Fate cuocere rapidamente. Salatele. Con altri 50 grammi di
Fate marinare le fette di trota (o di altro pesce da taglio) nell'olio in cui avrete spremuto il mezzo limone e avrete aggiunto pochissimo sale. Fate arroventare la griglia (o la padella di ferro) e mettetevi le fette di pesce che rivolterete dopo cinque minuti. Dopo altri cinque minuti potrete toglierle e servirle contornate di spicchi di limone o di insalata verde.
Fate marinare le fette di trota (o di altro pesce da taglio) nell'olio in cui avrete spremuto il mezzo limone e avrete aggiunto pochissimo sale. Fate
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di esse rompete 500 gr. di pomidoro freschi o pelati un uovo e spolveratelo di formaggio grattugiato. A parte avrete fatto insaporire 6 grosse fette di pane nel burro, con sale e pepe, i pomidoro; versateli sulle uova e passate il tutto in forno già caldo per alcuni minuti. Servite immediatamente.
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di
Prendete le fette di pane, tagliate tutto attorno la crosta, fatele tostare e tenetele in caldo. Fate le uova strapazzate nel modo solito, aggiungendo all'ultimo momento il formaggio grattugiato; quando saranno pronte, prendete le fette di pane tostato, imburratele, e disponete su ognuna di esse una grande cucchiaiata di uova strapazzate. Passate un attimo in forno affinchè siano proprio bollenti e servite immediatamente. Invece delle uova strapazzate al formaggio, potete usare le uova strapazzate al pomidoro.
Prendete le fette di pane, tagliate tutto attorno la crosta, fatele tostare e tenetele in caldo. Fate le uova strapazzate nel modo solito
Accademia della crusca