V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come fu detto più sopra, e si versa loro sopra del buon olio d'oliva senza altra guarnitura.
V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come
Acciughe. Con cinque o sei acciughe, che bisogna scegliere della miglior carne rossiccia, si può benissimo guernire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. Bisogna in prima ben lavarle, poi nettarlo raschiandole leggermente con un coltello, aprirle, tagliar loro la testa e levarne la spina, asciugarle ben bene, toglierne ogni parte filamentosa, tagliarle in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, secondo la grossezza dell'acciuga. Si pongono questi nella conchiglia, schierandoli in linee paralelle, poi una seconda fila di linee traversali, e così via via in modo da farne come una graticolata. Si guernisce all'ingiro il tondo o la conchiglia di prezzemolo, di cipolline bianche, di tuorli d'uovo, il tutto ben tritato, ponendo alternativamente il prezzemolo, il rosso di uovo o la cipollina. Si condisce quindi il tutto con olio d'oliva finissimo e con alquanto buon aceto.
, asciugarle ben bene, toglierne ogni parte filamentosa, tagliarle in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti
Fate una salsa spagnuola ristretta ponendovi una mezza bottiglia di vino di Madera; aggiungetevi alquanto pepe di Caienna ed alcuni piccoli pimenti bene triturati: bisogna che questa salsa sia ben condita di spezierie e piccante. Componete il vostro guernimento di animelle di vitello, di croste e arnioni di gallo, di funghi, di olive e di citriuoli a fette rotonde, di tuorli d'uovo duro, di lingua tagliata a pezzetti riquadri, di fondi di carciofo, guernite di gamberi marini o di granciporri, entro i quali porrete animelle di vitello foracchiate minutamente con filetti di lardo minuto.
carciofo, guernite di gamberi marini o di granciporri, entro i quali porrete animelle di vitello foracchiate minutamente con filetti di lardo minuto.
Filetti di majale. Dopo averli bene apparecchiati, li foracchierete con pezzetti di lardo, come fu detto già per i filetti di bove. Conditeli di pepe, sale, e fateli cuocere sullo spiedo entro spranghette, oppure in casseruola come le animelle di vitello. Spalmateli poscia col sugo ristretto proprio o d'altre carni e li servite con sotto una salsa ben piccante, come occorre per ogni sorta di carne di majale, sia per esempio una peverada, una salsa tritata, con citriuoli in composta ecc. ecc.
Filetti di majale. Dopo averli bene apparecchiati, li foracchierete con pezzetti di lardo, come fu detto già per i filetti di bove. Conditeli di pepe
I filetti, come le costole danno ottimi arrosti, quando sieno stati posti in sale per ventiquattr'ore. Ammanniteli bene levando loro le cotenne e una porzione del grasso che contengono, soffregandoli con sale bianchissimo. Se il majale non è troppo grasso, lasciatevi la cotenna, che taglierete in minutissimi pezzi quadrati, e aspergetela di olio durante la cottura; ciò fa leggermente increspare la pelle e la rende accrostolita e saporatissima.
I filetti, come le costole danno ottimi arrosti, quando sieno stati posti in sale per ventiquattr'ore. Ammanniteli bene levando loro le cotenne e una
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Componete una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
Pernici alla Périgord. Scegliete due o tre belle pernici rosse o grigie, ma di preferenza rosse. Dopo averle ammannite e passate per la fiamma, avendo cura di non guastarne la pelle, traforatene i filetti con pezzettini di tartufi tagliati in forma di chiovi di garofano. Ponete allo spiedo le pernici coperte di fette di lardo e ravvolte in carta; lasciatele cuocere tre quarti d'ora dinanzi un fuoco lento e moderato. Quando sieno cotte in punto, levatele dallo spiedo, spogliatele dell'involucro, disponetele nel centro del piatto, guernite gli intervalli con creste di gallo, funghi, tartufi interi, e versate sopra una salsa alla Périgord. Incoronate il piatto con un gambero, un grosso tartufo e una cresta di gallo. È questa una portata elegantissima come si scorge dal presente modello.
, avendo cura di non guastarne la pelle, traforatene i filetti con pezzettini di tartufi tagliati in forma di chiovi di garofano. Ponete allo spiedo le
Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, stillateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto, per un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta che sia la cozione, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverada, che verserete sotto i filetti, poi serviteli caldi.
Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale
Costoletta di capriuolo. Approntatele come quelle di castrato; conditelo di pope e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti; poi rasciugateli con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella assai spasa sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro; tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette; fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
ingredienti medesimi dei filetti; poi rasciugateli con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella assai spasa
Il cinghiale si appronta allo stesso modo che il maiale domestico, eccezione fatta solo pei filetti e le coscie, che si fanno marinare come le carni di capriuolo; i filetti devono cuocersi almeno per due ore, e le coscie per sei. È necessario approntar loro una salsa marinata ben forte.
Il cinghiale si appronta allo stesso modo che il maiale domestico, eccezione fatta solo pei filetti e le coscie, che si fanno marinare come le carni
Lepre in ispiedo. Levata la pelle e sventrato il lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le coscie, e a tale effetto li ripassate sur un fornello dove arda un buon fuoco; quindi per rendere più ferme le carni e poter più facilmente lardellarle, quando le ritirerete dal fornello, strofinatene le coscie ed il dorso col fegato, il che comunica alle carni una bella vernice.
Lepre in ispiedo. Levata la pelle e sventrato il lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le coscie, e a
Filetti di sogliola alla tedesca. Levate la pelle della sogliola, poscia i quattro filetti, staccandoli dalla spina con un coltello lungo e sottile. Se la sogliola è grossa tagliate ogni filetto in due e obliquamente; condite con pepe e sale. Sbattete due uova come per una frittata, aggiungendovi un buon pezzo di burro liquefatto. Immollate i filetti in questo apparecchio, ravvolgeteli in mollica di pane e fate friggere, però in bianco. Ammanniteli quindi sur una salvietta con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto e un limone tagliato in due per guarnimento dei lati.
Filetti di sogliola alla tedesca. Levate la pelle della sogliola, poscia i quattro filetti, staccandoli dalla spina con un coltello lungo e sottile
Turbantino di filetti di sogliola. Dopo levata la pelle alle sogliole e staccati i filetti, ponete in una casseruola mezza libbra circa di burro e qualche fetta di cipolla; fate cuocere alquanto le cipolle e aggiungetevi li filetti conditi con sale e inaffiati di fresco di limone. Lasciateli cuocere in tal modo a fuoco lento, sino che riescano candidi. Tagliateli in lunghi pezzetti riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guarnitene il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarnimenti di lusso, di cui si può anche far a meno.
Turbantino di filetti di sogliola. Dopo levata la pelle alle sogliole e staccati i filetti, ponete in una casseruola mezza libbra circa di burro e
Filetti di sgombro alla tedesca. Tagliate i filetti in tutta la lunghezza del pesce, levatene la pelle, tagliateli in due per isghembo, arrotondateli in modo da farne come una specie di ciambella alla marinara, conditeli di sale e con succo di limone, passateli sopra uno sbattuto d'uovo, fateli friggere, sia nell'olio che nel burro, e quindi serviteli caldi e in corona attorno un tondo apposito, in mezzo al quale verserete una salsa piccante, con prezzemolo.
Filetti di sgombro alla tedesca. Tagliate i filetti in tutta la lunghezza del pesce, levatene la pelle, tagliateli in due per isghembo, arrotondateli
Questo pesce poi si può ammannire in più modi. Si può inoltre impiegarne gli avanzi, se è molto grande, sfetteggiandoli con salsa bianca a fior di latte, friggerlo alla marinara, a rotelle, come guarnimento di turbantini, o tagliato in filetti, e ammannito come i filetti della sogliola.
latte, friggerlo alla marinara, a rotelle, come guarnimento di turbantini, o tagliato in filetti, e ammannito come i filetti della sogliola.
Preparata in tal modo la pasta, se volete fare un turbantino, collocate lo strato di pasta, che avrete disteso sottile per circa due centimetri, sopra una tortiera o piastra di latta; ponetevi sopra un tondo oppure un coperchio di casseruola, della grandezza che volete dare al turbantino; tagliate attorno diligentemente con un coltello tutto quello che avanza, levate via le raschiature, date con un pennello, leggermente intinto nel tuorlo d'uovo, una spalmata alla superficie, badando però che questa doratura, come, si chiama in termine culinario, non sgoccioli sugli orli della pasta, il che l'impedirebbe di levare. Colla punta del coltello marcate, a tre centimetri dall'orlo, l'interno del vostro pezzo rotondo di pasta, per formare il coperchio del turbantino. Questo fatelo cuocere, e, quando sia ben levato e abbia assunto un bel colore, ritiratelo dal forno; levatene il coperchio, tagliate dall'interno la pasta non cotta, e guarnite di un manicaretto o intingolo che avrete già in precedenza preparato, come: fricassea di pollo con guernimento, composta di piccioni del pari guarnita; animelle di vitello; coda o lingua di bue; merluzzo con salsa bianca a fior di latte, filetti di sogliole, intingolo di anguille con salsa spagnuola o tedesca, ecc. ecc.
guernimento, composta di piccioni del pari guarnita; animelle di vitello; coda o lingua di bue; merluzzo con salsa bianca a fior di latte, filetti di
Cotti e freddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piaccia, formare alla superficie una specie di verdura artifiziale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettuccie, avendo l'attenzione d'intingere con un po' di gomma liquida il sito dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
Accademia della crusca