Prendete delle aringhe comuni, tagliate loro la testa e poi con le dita portate via la pelle, che si stacca con la massima facilità. Spellate che siano, fate loro col coltellino una incisione lungo la schiena, e procedendo con garbo dividetele in due. Mettete da parte le uova o il così detto «latte» [immagine e didascalia: Utensile per ricavare le conchiglie di burro] che non servono per questa nostra preparazione, e poi col coltellino date alle due mezze aringhe bella forma, tagliando via le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre la quale essendo formata soltanto di spine e pelle è immangiabile. Se le aringhe sono molto piccine lasciate i filetti come si trovano, altrimenti ritagliateli in due prima per lungo e poi trasversalmente, in modo da avere otto pezzi di ogni aringa. Fatto questo, preparate con un rosso d'uovo una salsa maionese, e nella salsa mescolate una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di capperi ben spremuti e poi tritati, quattro o cinque peperoncini sotto aceto ugualmente tritati, un pizzico di pepe e mezzo cucchiaino di mostarda. Con questo composto, che deve riuscire molto denso, ricoprite i filetti di aringhe, che disporrete correttamente in un piatto da antipasti, inframezzandoli con qualche rametto di prezzemolo e qualche fettina di limone.
immangiabile. Se le aringhe sono molto piccine lasciate i filetti come si trovano, altrimenti ritagliateli in due prima per lungo e poi trasversalmente
Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo ripieno tritando un pezzetto di tonno sott'olio e impastandolo con una noce di burro. Si condisce questo impasto con un pizzico di pepe e qualche goccia di sugo di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si arrotola su sè stesso in modo da ottenere una rotellina. Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino da antipasti e si guarniscono con del prezzemolo e qualche fettina di limone.
da ottenere una rotellina. Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino da antipasti e si guarniscono con del
In Russia l'antipasto freddo «Sakuska» è l'indispensabile prologo d'ogni mensa ed assume spesso un'eccezionale importanza. Viene generalmente servito in una sala separata, e con lusso grande; ed innaffiato da liquori, come Assenzio, Wodka, Allash, Kummel, ecc. La «Sakuska» russa comprende pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce, insalate, creme agre, formaggi, pasticcini, ecc. Da noi una tale abbondanza di vivande piccanti e di liquori forti non sarebbe possibile: e ci accontentiamo di far passare un grande vassoio nel quale siano artisticamente disposte le più svariate ghiottonerie entro altrettanti piccoli piatti di argento, di cristallo, o di porcellana. L'antipasto può variare all'infinito, a seconda dell'importanza che gli si vuol dare, e anche della spesa. Si potranno presentare per esempio: Un'insalata di legumi tagliati in piccolissimi pezzi e legata con una buona salsa maionese — Alici piccanti — Alici all'olio, guarnite di prezzemolo — Filetti di aringhe guarniti con fettine di limone — Salmone affumicato — Sardine di Nantes — Prosciutto crudo — Prosciutto cotto, con gelatina — Mortadella di Bologna — Salamino di Milano — Burro in piccoli pani — Cetriolini sotto aceto — Pomodori crudi ben ghiacciati, spellati, tagliati in fettine e spruzzati d'olio e di sale — Carciofini — Funghi sott'olio — Caviale, ecc. ecc. L'importante è che ogni cosa sia disposta con esattezza e gusto, norma, codesta, che come abbiamo detto più innanzi, presiede al montaggio di tutti gli antipasti freddi in genere. Fate servire contemporaneamente un vino bianco secco, molto freddo.
con una buona salsa maionese — Alici piccanti — Alici all'olio, guarnite di prezzemolo — Filetti di aringhe guarniti con fettine di limone — Salmone
Preparate come di consueto la pentola del brodo. E quando il manzo circondato dalla gaia schiera dei suoi legumi d'accompagno bollirà da circa un'ora mettete nella pentola una gallina o un pollo. Si dice che i proverbi sono la saggezza dei popoli; ed anche questa è un'altra mistificazione. Infatti il proverbio: gallina vecchia fa buon brodo, è una bugia della cucina empirica. Si adopera di preferenza una gallina vecchia per il brodo, solo perchè la senilità impedisce alla povera bestia una qualsiasi altra applicazione culinaria; ma se vorrete servirvi di una pollastra giovine o di un pollo bene in carne, il risultato sarà di gran lunga più fine. Immersa la gallina nella pentola lasciate che cuocia bene e che risulti molto cotta. Allora estraetela, levatele la pelle, separate tutte le ossa dalla carne e lasciate freddare. Intanto avrete messo a cuocere in una casseruola con un pochino di brodo, tre cucchiaiate di riso (un centinaio di grammi). Quando il riso sarà molto cotto, scolatelo e lasciatelo freddare avvertendo di conservare il brodo. Serbate da parte i due filetti della gallina e un pezzo di petto e mettete il resto della carne e il riso nel mortaio riducendo il tutto in una pasta finissima. Sciogliete questa pasta col brodo in cui cosse il riso (non dev'essere più di un bicchiere) e passate ogni cosa dal setaccio. Dieci minuti prima di andare in tavola mettete la purè di pollo e riso in una casseruola e diluitela col brodo della pentola che intanto avrà seguitato a bollire. Mettete tanto brodo quanto ne occorrerà per avere un liquido sufficientemente legato. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene la purè, mettete la casseruola sul fuoco e portate il liquido fino all'ebollizione. Allora tirate indietro la casseruola e versateci tre rossi d'uovo sbattuti con mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Unite ancora poco alla volta mezzo panino di burro in pezzetti, mescolando continuamente per incorporare bene ogni cosa. Tagliate in filettini o in dadini il bianco di pollo messo da parte, versate anche questo nella minestra e procurate che essa arrivi in tavola caldissima, e che, scodellando, i pezzetti di petto siano equamente distribuiti ad ognuno.
brodo. Serbate da parte i due filetti della gallina e un pezzo di petto e mettete il resto della carne e il riso nel mortaio riducendo il tutto in
Per sei persone mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, un poco di cipolla tagliata sottilmente, un pezzettino di sedano e un pezzetto di carota gialla anche tritati, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente i legumi e quando incominciano a imbiondirsi, aggiungete una ventina di grammi di prosciutto grasso e magro tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete quattro o cinque pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, nonchè una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando i pomodori saranno cotti, il che avverrà in pochi minuti, versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, condite con sale, e quando l'acqua bollirà aggiungete quattro o cinque patate tagliate in dadini. Dopo poco aggiungete anche quattro zucchine fatte pure in dadini e tre ettogrammi di pasta, preferendo dei cannolicchi piccini. Avrete intanto messo ad arrostire sulla brace un paio di peperoni gialli di Napoli. Metteteli in una catinella con acqua per liberarli della pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e in ultimo tagliateli in filetti che aggiungerete al minestrone. Quando il tutto sarà cotto tirate indietro la casseruola e condite il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato delle foglie di basilico fresco tagliuzzato. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate stufare per altri cinque minuti. Poi scodellate il minestrone, al quale potrete aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto. Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, dell'altra acqua.
pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e in ultimo tagliateli in filetti che aggiungerete al minestrone. Quando il tutto sarà cotto tirate
La pizza alla Campofranco è una squisita specialità della cucina napolitana e se fino a un certo punto rientra nel campo delle famose «pizze» di questo genere, si distanzia per una maggiore finezza, la quale deriva dall'abbondanza del condimento e dall'essere fatta con una specie di pasta da brioche, anzichè con la consueta pasta lievitata da pane. Preparate anzitutto la pasta speciale che confezionerete nel modo seguente: Mettete sulla tavola di marmo di cucina 250 grammi di farina stacciata. Disponetela a fontana e metteteci in mezzo 150 grammi di burro, 2 uova intiere, un buon pizzico di sale e da 15 a 20 grammi di lievito di birra sciolto in un dito di latte o di acqua. L'acqua o il latte debbono essere appena tiepidi altrimenti il lievito si brucerebbe e non potrebbe più compiere il suo ufficio. Con la mano incominciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo man mano la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati aggiungete altre due uova intere e incominciate a lavorare con forza la pasta sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finchè questa pasta sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. A questo punto unite alla pasta una mezza cucchiaiata scarsa di zucchero, impastate un altro pochino, e poi deponete la pasta ultimata in una insalatiera che avrete precedentemente spolverizzato di farina. La pasta non dovrà occupare che un terzo del recipiente. Coprite con una salvietta ripiegata e mettetela in luogo tiepido per farla lievitare. In un paio d'ore o poco più la pasta avrà raggiunto gli orli della terrinetta. Mentre la pasta lievita preparate il ripieno della pizza. Prendete tre ettogrammi di mozzarella napolitana o, in mancanza di questa, un eguale peso di formaggio fresco. Ritagliate questa mozzarella in fettine sottili che raccoglierete in una scodella. Prendete anche un ettogrammo e mezzo di prosciutto che ritaglierete in listerelle. Da ultimo provvedetevi di mezzo chilogrammo di pomodori lisci e carnosi, immergeteli per un minuto o due in acqua bollente, privateli della pelle, e ritagliateli in spicchi, togliendo via i semi. Mettete sul fuoco una padella con un poco d'olio e quando la padella sarà fumante, gettateci i pomodori e fateli scottare a fuoco fortissimo affinchè possano cuocere senza disfarsi. Debbono stare pochissimo al fuoco e non debbono essere troppo mescolati, altrimenti si sfasciano e invece di filetti di pomodoro si ottiene una poltiglia.
mescolati, altrimenti si sfasciano e invece di filetti di pomodoro si ottiene una poltiglia.
Prendete ora una teglia del diametro di circa venti centimetri, imburratela e poi mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi. Sulla pasta disponete la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto, e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno di parmigiano grattato. Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero. Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pezzo più piccolo, stendetelo alla svelta col rullo di legno aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo disco ricoprite la pizza. Pigiate piano piano intorno affinchè i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo tiepido, e al riparo da correnti d'aria. Appena la pizza sarà nuovamente lievitata — per il che occorrerà circa un'ora — doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo. Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti, o al massimo mezz'ora.
stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui
Molti cuochi napolitani consigliano una più grande quantità di filetti di pomodoro — fino a due chilogrammi per la dose da noi data. Ci sembra una esagerazione. Tutto questo pomodoro nuoce secondo noi alla finezza della pietanza, tanto più che qui il pomodoro non deve avere che un ruolo secondario, dovendo predominare la mozzarella e il prosciutto.
Molti cuochi napolitani consigliano una più grande quantità di filetti di pomodoro — fino a due chilogrammi per la dose da noi data. Ci sembra una
Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla piuttosto densa. Pochi minuti prima di mangiare prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate il tutto nella pastella e poi in padella in cui sia dell'olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelline avranno preso un bel color d'oro estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli
Il fritto alla romana è di due specie: fritto scelto e fritto misto. Nel fritto misto entra un po' di tutto, e cioè crocchette di riso o di patate, fegato di vitello infarinato e dorato, filetti di zucchine, cervelli, animelle, schienali, mele, pan dorato, semplice o imbottito con prosciutto e provatura, ecc.
, fegato di vitello infarinato e dorato, filetti di zucchine, cervelli, animelle, schienali, mele, pan dorato, semplice o imbottito con prosciutto e
Una delle fritture economiche e sempre gradite è quella dei filetti di zucchine, che però non tutte le mammine sanno fare con diligenza. Spesso, invece di venire in tavola croccanti, appetitosi e biondi, i filetti appaiono appassiti e nerastri, così da produrre un'impressione poco piacevole. Seguendo i nostri consigli, otterrete un ottimo risultato. Scegliete delle zucchine di media grandezza, mozzatene le estremità, lavatele, asciugatele e tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte centrale che contiene i semi. Questi filetti dovranno essere lunghi, su per giù, una diecina di centimetri. Procurate, tagliandoli, che vi riescano regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e friggeteli nello strutto o nell'olio a padella piuttosto calda.
Una delle fritture economiche e sempre gradite è quella dei filetti di zucchine, che però non tutte le mammine sanno fare con diligenza. Spesso
Prendete una o più cipolle, preferendo quelle napolitane, e non molto grandi. Sbucciatele, spuntatele all'estremità e con un coltello tagliatele orizzontalmente in fette di mezzo centimetro. Queste fette risulteranno composte di tanti anelli concentrici, che voi gitterete in una casseruola contenente acqua in ebollizione. Fate bollire per cinque minuti, poi scolate le cipolle, e passatele in una catinella con acqua fresca, dove le lascerete qualche minuto. Fatto ciò scolate di nuovo le cipolle e raccoglietele in una salvietta per asciugarle delicatamente. Prendete pochi di questi anelli alla volta, infarinateli e friggeteli in abbondante olio o strutto finchè abbiano preso un leggiero colore d'oro pallido. All'uscita dalla padella spolverizzateli leggermente di sale. Questo fritto di cipolla ha il pregio di non tradire affatto la sua origine plebea; è squisito, e può rimpiazzare assai vantaggiosamente i filetti di zucchine, i quali forse perdono al confronto. Gli anelli di cipolla vanno fritti con una certa bravura e debbono risultare sostenuti, ricordando un po' una frittura di calamaretti. Due piccole piramidi di questi anelli dorati messi, ad esempio, alle due estremità di un piatto ovale contenente dell'arrosto, formeranno una guarnizione piena di vaporosità e — ciò che non è punto disprezzabile — gradevolissima al palato.
vantaggiosamente i filetti di zucchine, i quali forse perdono al confronto. Gli anelli di cipolla vanno fritti con una certa bravura e debbono
Per una dozzina di pizzette, sufficienti a quattro persone, mettete in un'insalatiera 250 grammi di farina stacciata, sgretolateci in mezzo una quindicina di grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale e poi sciogliete il tutto con dell'acqua tiepida. Mettete l'acqua poca alla volta sciogliendo il lievito tra le dita ed impastando la farina. La pasta dovrà essere molto morbida, sul tipo di quella per il babà. Perciò aggiungete piano piano dell'acqua fino alla consistenza necessaria. Sbattete energicamente la pasta con la mano e non vi stancate poichè dovendo essere, come vi abbiamo detto, questa pasta assai morbida è necessaria lavorarla molto per farle acquistare dell'elasticità e quindi della consistenza. Dopo una diecina di minuti la pasta dovrà essere elastica e vellutata e dovrà staccarsi in un sol pezzo dalle pareti della terrinetta. Fino a che non avrete ottenuto questo risultato non dovrete cessare di sbattere. Quando la pasta sarà al suo giusto punto di lavorazione, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora abbondante. Vedrete che aumenterà di molto il suo volume. Mentre la pasta lievita preparate il condimento. Prendete mezzo chilogrammo di bei pomodori, tuffateli un momento in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi, tagliateli in filetti e cuoceteli in una padellina con dell'olio. Portate la cottura a fuoco vivace affinchè i filetti restino interi. Conditeli con sale e pepe, e metteteli da parte. Tagliate in dadini un ettogrammo di mozzarella napolitana o di provatura romana. Lavate, spinate e fate in pezzetti tre o quattro alici salate e raccogliete alici, mozzarella e pomodoro in una scodella, ultimando il composto con una forte pizzicata di origano.
di bei pomodori, tuffateli un momento in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi, tagliateli in filetti e cuoceteli in una padellina con dell
Conoscete il pesce S. Pietro? Certo nella famiglia dei pesci non brilla per soverchia bellezza: scuro di aspetto, con un muso piuttosto imbronciato e delle ispide spine sulla groppa. Ma il S. Pietro può infischiarsene della sua poca venustà, e per due ragioni: la prima perchè è un pesce storico, la seconda perchè possiede una carne deliziosa. Si dice infatti che questo pesce fu toccato dalle mani dell'Apostolo pescatore, che non solo gli lasciò il suo nome, ma gli lasciò anche due segni visibili delle sante dita, segni che si riscontrano, uno di qua e uno di là, nel bel mezzo del dorso. Quanto alla squisitezza della sua carne, non è un mistero per i buongustai. Bollito o fritto il S. Pietro è buono, molto buono. E poichè della gente buona in questo tristo mondo ci si approfitta sempre, molti trattori e molti albergatori costruiscono coi filetti di S. Pietro, che costa meno, dei magnifici filetti di sogliole, che costano di più. È un ramo d'industria non troppo onesto, per quanto assai rimunerativo; e il S. Pietro, forse in omaggio al nome del grande Apostolo, cristianamente si rassegna, e lascia che la sua carne venga gabellata per filetti di sogliola alla Walenska. Réjane, Saint-Germain, Pompadour, Orly, Otéro, Mogador, ecc. Noi rifuggiamo dalle mistificazioni. Vi daremo dunque la ricetta per una squisita zuppa di pesce S. Pietro, zuppa che ha anche il pregio di uscire un po' dalla noia del consueto. Per otto persone acquistate un bel S. Pietro che pesi da un chilogrammo e mezzo a due. Nettatelo bene e risciacquatelo abbondantemente, e poi con un coltellino affilato sfilettatelo, staccando cioè dalla spina principale tutta la parte carnosa. L'operazione è facile e si eseguisce molto bene incominciando col fare un'incisione lunga e profonda su tutto il dorso e staccando poi con la lama del coltello tutta la carne dalla spina, prima da una parte e poi dall'altra. Se poi crederete che l'operazione sia troppo lunga, affidatela al negoziante che vi venderà il pesce, il quale vi caverà rapidamente d'impaccio. Mettete da parte la carne e tagliate in pezzi la testa e i cascami. Ponete una casseruola sul fuoco e in essa mettete un po' d'olio, una noce di burro, qualche aroma, come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., il tutto tritato, aggiungendo anche, se ne avete, un pizzico di funghi secchi. Appena i legumi saranno imbionditi mettete nella casseruola i cascami del pesce, e dopo che anche questi saranno rosolati bagnate ogni cosa con un litro e mezzo d'acqua ai quali aggiungerete un bicchiere di vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente. Dopo una mezz'ora prendete un'altra casseruola, metteteci una buona cucchiaiata di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina, mescolate e lasciate cuocere pian piano per quattro o cinque minuti, sempre mescolando. Allora, per mezzo di, un colabrodo, passate il brodo del pesce nell'altra casseruola dove è la farina col burro, mescolate ancora per sciogliere bene la farina e continuate ad aggiungere il brodo di pesce fino a completo esaurimento. Rimettete il brodo sul fuoco e fate bollire nuovamente per un'ora, sull'angolo del fornello, togliendo man mano, con una cucchiaia bucata, la schiuma e le altre impurità che man mano verranno a galla. Quest'operazione, in termine di cucina, si chiama spogliare. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce lasciata in disparte, togliete la pelle e dividete i filetti in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita di lato. Metteteli sul fuoco in una teglia con un po' di burro, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco mantenendoli in caldo vicino al fornello. Al momento di andare in tavola, mettete un paio di rossi d'uovo in una zuppiera, sbatteteli con una forchetta, stemperandoli con un po' di sugo di limone e conditeli con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Su queste uova travasate il brodo di pesce, mescolate per amalgamare bene ogni cosa, poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto aggiungendo anche dei dadini di pane fritto, o più semplicemente, dei crostini abbrustoliti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.
in questo tristo mondo ci si approfitta sempre, molti trattori e molti albergatori costruiscono coi filetti di S. Pietro, che costa meno, dei
Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di sarde. Togliete loro la testa, nettatele, risciacquatele in più acque e mettetele ad asciugare in uno strofinaccio. Prendete poi una teglia di rame o di ferro stagnato della grandezza sufficiente perchè le sarde vi possano stare allineate in un solo strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i semi. Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltate con precauzione le sarde e dopo pochi altri minuti servitele ben calde, nella stessa tarderà.
, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i
Scegliete dei merluzzi di media grandezza calcolandone uno a persona e sfilettateli. L'operazione non presenta difficoltà. Si pone il merluzzo sul tavolo, col dorso in alto, e con un coltellino puntuto si fa una incisione lungo tutto il dorso facendo poi altre due incisioni laterali vicino all'apertura delle branchie. Fate passare la punta del coltellino lungo la spina, prima da una parte e poi dall'altra e potrete così togliere la spina intiera. Dividete il pesce in due con un taglio in mezzo, per lungo e avrete ottenuto due filetti. Continuate a sfilettare gli altri pesci, poi nettate bene i filetti, pareggiateli col coltellino in modo da portar via le pinne del dorso e lavateli, asciugandoli poi in uno strofinaccio. Con qualcuna delle teste, le spine e pochissima acqua e sale fate un brodo di pesce molto ristretto e tenetelo da parte. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo ripiegate ogni filetto su se stesso in modo che la pelle rimanga al di fuori e deponete i filetti così ripiegati in una teglia imburrata. Condite con sale, un pochino di pepe e bagnate con qualche cucchiaiata di vino bianco e un paio di cucchiaiate del brodo ottenuto con i cascami di pesce. Coprite la teglia e mettetela sul fuoco molto moderato in modo che l'ebollizione sia appena sensibile. Dopo tre o quattro minuti scoprite la teglia e con un cucchiaio innaffiate i filetti col liquido bollente. Dopo due o tre minuti ancora, accomodateli in un piatto, fate restringere su fuoco vivace il liquido rimasto, aggiungete un altro pezzettino di burro, mescolate la salsa e distribuitela su ogni filetto. Si fanno così anche i filetti di sogliole.
. Dividete il pesce in due con un taglio in mezzo, per lungo e avrete ottenuto due filetti. Continuate a sfilettare gli altri pesci, poi nettate bene
di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggeteli. Accomodateli in un piatto con salvietta.
di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto
Per sei persone calcolate sette merluzzi di media grandezza. Uno di questi merluzzi tenetelo da parte; gli altri sei apriteli con un coltellino, dal dorso, per sfilettarli. Quando avrete ben nettati i filetti, con un coltellino tagliente portate via loro le pinne del dorso e del ventre, in modo da lasciare il filetto ben pareggiato. Risciacquate i filetti e metteteli ad asciugare in un panno. Prendete ora l'altro merluzzo, il settimo, che vi abbiamo detto di lasciare in disparte, aprite anche questo, nettatelo, risciacquatelo e poi procedendo con attenzione portate via tutta la carne in modo da lasciare sul tavolo la pelle e la spina. Mettete questa polpa ottenuta nel mortaio con un pezzo di mollica di pane grosso come un uovo che avrete bagnato e spremuto, una noce di burro, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Quando il tutto sarà bene amalgamato passatelo dal setaccio. Di questa farcia di pesce vi servirete per l'operazione seguente. Prendete i filetti che avrete messo ad asciugare nel panno, allineateli davanti a voi e con una lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianateli appena appena. Poi dividete la farcia di pesce in dodici parti mettendone una parte su ogni filetto e stratificandola con un lama di coltello. Farete la stessa operazione come se doveste imburrare delle fettine di pane. Distribuite su ogni filetto la farcia in uno strato regolare e poi incominciando dalla parte della coda arrotolate su sè stesso ogni filetto. Otterrete così come dodici grossi turaccioli. Ungete di burro piuttosto abbondantemente una teglietta o un tegame in cui i filetti possono entrare rimanendo serrati uno accanto all'altro in un solo strato, poi bagnate i filetti con mezzo ramaiolo di brodo di pesce che avrete preparato come vi diremo più innanzi, un dito di vino bianco e coprite i filetti con un foglio di carta bianca resistente, bene imburrato. Mettete la teglietta in forno di moderato calore e lasciate cuocere per una diecina di minuti fino a che i filetti siano cotti e la farcia sia rassodata. A questo punto allineate in un piatto ovale i filetti di merluzzo mettendoli due a due, ponete su ogni filetto una fettina sottile di tartufo nero, fate addensare la salsa in cui hanno cotto i filetti, aggiungendoci una grossa noce di burro impastata con mezzo cucchiaio di farina, mescolate e quando la salsa sarà densa e vellutata versatela sui filetti, che contornerete con due piccoli bouquets (messi ai due lati del piatto) di funghetti che avrete cotto con un pochino di burro, acqua, sale e prezzemolo. Per questa preparazione sono indicatissimi i funghetti coltivati oppure i funghi in scatola, quelli che sono indicati col nome di Champignons de Paris, e che si trovano in tutte le salsamenterie.
dorso, per sfilettarli. Quando avrete ben nettati i filetti, con un coltellino tagliente portate via loro le pinne del dorso e del ventre, in modo da
Questa schiuma di pesce è quanto di più fine si possa immaginare, nè necessita un lavoro di grande difficoltà. Per sei persone occorre mezzo chilogrammo netto di carne di merluzzo freschissimo. Diciamo peso netto perchè il mezzo chilogrammo va pesato con la sola carne, senza più traccia di pelle o di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo. Mettete questa carne nel mortaio e pestatela finemente dopo averla condita con un buon pizzico di sale e una pizzicata di pepe bianco. Avrete preparato anche due bianchi d'uovo che romperete appena con una forchetta per scioglierli, ma senza montarli affatto. Mentre pestate la carne di merluzzo bagnatela con un cucchiaino alla volta di bianco d'uovo, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si è unito alla carne. Esaurite così i due bianchi d'uovo e poi passate la farcia ottenuta dal setaccio, raccogliendola in una terrinetta che circonderete di ghiaccio, lasciandola stare così per un paio di ore. Vi sarete intanto provvedute di un mezzo litro abbondante di crema di latte. Questa crema di latte deve essere stata passata al setaccio per togliere i grumi più grandi e i lattai la preparano così per poi montarla e farne della Chantilly. Quindi voi ordinandola dovrete chiedere della crema passata ma non montata, e il lattaio stesso provvederà a fornir vela quale voi la desiderate. Trascorse le due ore durante le quali avrete tenuto la terrinetta col pesce nel ghiaccio, prendete un cucchiaio di legno e procedendo con molta delicatezza, e sempre lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare a cucchiaiate la crema di latte sul pesce, mescolando adagio adagio per fargliela assorbire. Mettete poca crema alla volta e non dimenticate di procedere sempre con leggerezza, fino a che il pesce avrà assorbito tutta la quantità di crema prescritta. Prendete adesso una stampa da budino col buco in mezzo, possibilmente a pareti liscie, imburratela abbondantemente e in questa stampa mettete la farcia di pesce ultimata, regolandovi di lasciare un dito libero alla sommità della stampa. Mettete la stampa riempita a bagno maria, mettendo anche, se cucinate col carbone, qualche pezzettino di brace sul coperchio col quale coprirete la stampa. La schiuma deve cuocere a bagno-maria per un tempo che varia dai quaranta minuti a tre quarti d'ora. Ad ogni modo toccandola col dito potrete constatare se si è rassodata. Quando la schiuma sarà cotta, tirate via il recipiente dal fuoco e lasciate riposare per quattro o cinque minuti senza però togliere la stampa dall'acqua. Allora sformatela e fatela servire. Questa schiuma può essere servita così semplicemente o accompagnata da una salsa calda, ad esempio la salsa aromatica al burro d'acciuga (vedi Salse). Oltre che con la carne di merluzzo si può confezionare, con eguale procedimento, con carne di trota, sogliola, aragosta, ecc.
di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo
Del baccalà spellato, spinato e bene bagnato. Dividetelo in filetti della lunghezza di un paio di dita e lunghi circa otto dita. Ungeteli leggermente di olio e metteteli a cuocere su una gratella a fuoco debole. Appena saranno arrostiti, il che avverrà in pochi minuti, accomodateli allineati in un piatto e ricopriteli con la seguente salsa. Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una noce, e quando si sarà liquefatto aggiungete un cucchiaio colmo di farina. Mescolate un pochino e poi bagnate con un bicchiere di latte. Sciogliete bene la salsa e fatela cuocere pochi minuti fino a che sia ben liscia e sufficientemente addensata. Conditela con sale, pepe e una puntina di noce moscata. Avrete preparato un uovo sodo, che sbuccierete e spaccherete, tritando poi grossolanamente la chiara e il rosso. Aggiungete quest'uovo nella salsa che ultimerete con una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche cetriolino in fettine. Mescolate il tutto e versate sui filetti di baccalà.
Del baccalà spellato, spinato e bene bagnato. Dividetelo in filetti della lunghezza di un paio di dita e lunghi circa otto dita. Ungeteli leggermente
Per confezionare questo delizioso piatto di carne è necessario avere una terrina di porcellana resistente al fuoco, col suo coperchio. Come le nostre lettrici avranno già compreso non si tratta di una terrina da minestra ma di uno speciale utensile di porcellana fatto come una casseruola con due piccoli manici e relativo coperchio, dello stesso tipo, ma più grande, delle usuali terrinette di fegato grasso che vengono dal la Germania. Per cinque o sei persone prendete un pezzo di filetto di bue del peso di 600 gr. circa. Toglietegli un po' di grasso e pareggiatelo bene in modo da ottenere un pezzo di carne molto regolare di forma. Mettete una noce di burro in una padella e fate bene infuocare la padella. Mettete allora giù il filetto e fatelo rosolare a fuoco forte voltandolo da tutte le parti. In tutto, il filetto non dovrà stare sul fuoco che due o tre minuti: appena il tempo di rosolarsi superficialmente. Togliete allora la carne dalla padella, adagiatela su un piatto e conditela con sale e pepe. Tagliate adesso in fette finissime una cipolla di mezzana grandezza e un paio di carote gialle. Sarebbe bene aggiungere anche una piccola scalogna tritata. Finalmente togliete la pelle a quattro bei pomodori, togliete loro i semi e l'acqua e divideteli in filetti. Prendete ora una terrina di porcellana resistente al fuoco, collocateci il filetto, intorno al quale metterete i legumi, i filetti di pomodoro, una piccola foglia di lauro e un ramoscello di timo. Innaffiate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di cognac, due dita di marsala e un ramaiolo abbondante di eccellente brodo, o anche l'equivalente di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Mettete il coperchio alla terrina e con una pasta piuttosto molle fatta impastando sulla tavola un po' di farina con un po' d'acqua, fate un cordone, col quale stuccherete intorno intorno l'apertura del coperchio. Appoggiate la terrina in una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia un dito di acqua fredda. Il forno deve essere di moderato calore e la terrina deve cuocere pian piano per circa tre ore.
a quattro bei pomodori, togliete loro i semi e l'acqua e divideteli in filetti. Prendete ora una terrina di porcellana resistente al fuoco
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello leggermente bagnato di acqua, e si fa cuocere in una piccola teglia con un pochino di burro e un pizzico di sale. I filetti si possono anche infarinare, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un
Calcolate un filetto a persona. Dopo aver tolto il nervo ai filetti si battono leggermente con una larga lama di coltello bagnata d'acqua per dar loro bella forma e spianarli un pochino, ma non troppo. S'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto finissimo e si friggono di bel colore nel burro, avvertendo di non prolungare troppo la cottura. Si saranno preparate intanto delle fettine di prosciutto per quanti sono i filetti, e della stessa forma di questi. Appena i filetti saranno cotti adagiate su ognuno una fetta di prosciutto e sul prosciutto disponete a leggera cupola una mezza cucchiaiata di parmigiano grattato. Allineate tutti i filetti in un piatto resistente al fuoco: di porcellana o di metallo argentato, mettete su ogni monticello di parmigiano qualche piccolissimo pezzetto di burro e infornate il piatto a fuoco fortissimo e per un tempo minimo, quanto è necessario perchè il parmigiano fonda. All'uscita dal forno decorate le due punte del filetto mettendo da una parte un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro densissima e dall'altra un uguale quantità di foglie di prezzemolo tritate. Fate servire sollecitamente. Se non avete il piatto resistente al forno infornate i filetti in una teglia, trasportandoli poi sul piatto di servizio.
Calcolate un filetto a persona. Dopo aver tolto il nervo ai filetti si battono leggermente con una larga lama di coltello bagnata d'acqua per dar
Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, e, se ne avete, una fettina di tartufo nero. Avvoltolate su sè stessi i vari pezzi in modo da farne tanti involtini, poi infilzateli in uno o più spiedini, inframmezzando ogni involtino di tacchino con una fettina di prosciutto grasso e un crostino di pane. Questi crostini potranno essere cotti al forno o su della brace. In un modo o nell'altro conviene ungerli spesso con del burro liquefatto, e il tempo necessario per la cottura è di circa dieci minuti.
Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una
La seguente ricetta vi offre il mezzo di utilizzare nel miglior modo una gallina lessa. Così in una colazione elegante, dopo avere sfruttato la gallina per fare un ottimo brodo, potrete presentarla in ricca veste e far fare a lei... e a voi una simpatica figura. Mentre la gallina cuoce preparate una salsa besciamella con mezzo panino abbondante di burro, una cucchiaiata colma di farina, un bicchiere e mezzo di latte, sale e un nonnulla di noce moscata. Questa salsa deve rimanere piuttosto sciolta. Fatta la salsa, spezzate in pezzi corti 150 grammi di maccheroni grossi (maccheroni così detti ziti) e cuoceteli in acqua salata, tenendoli piuttosto fermi di cottura. Salateli e conditeli con la metà della salsa preparata, e una cucchiaiata di parmigiano. Estraete la gallina dalla pentola, e con garbo senza sciuparla, servendovi di un coltellino molto tagliente, staccatele tutta la carne del petto, facendo un'incisione lungo tutto lo sterno, e due incisioni laterali dall'ala fin quasi all'attaccatura della coscia. Avrete così ottenuto due grandi filetti che metterete da parte. Con un paio di grosse forbici da cucina, tagliate tutto quello che sopravanza delle ossa del petto, ottenendo così dalla gallina una specie di scatola senza coperchio. In questa scatola mettete i maccheroni alla crema, pigiando bene affinchè non rimangano vuoti e rialzandoli in mezzo a cupola, così da simulare il petto mancante della gallina. Lisciate i maccheroni con una lama di coltello, e poi su questi rimettete a posto i due pezzi del petto tenuti in disparte, in modo da dare alla gallina la forma primitiva. Riscaldate la salsa avanzata, aggiungeteci una cucchiaiata di parmigiano e con essa innaffiate abbondantemente il petto e il resto della gallina, che avrete intanto messa in una piccola teglia imburrata o meglio in uno di quei piatti che resistono all'azione del fuoco. Passate la gallina così preparata in forno vivace, e quando, dopo pochi minuti, la salsa si sarà leggermente gratinata, fatela portare in tavola.
grandi filetti che metterete da parte. Con un paio di grosse forbici da cucina, tagliate tutto quello che sopravanza delle ossa del petto, ottenendo
Il pollo alla Marengo appartiene alla cucina classica ed ha tutta una storia curiosissima, facendosi risalire la sua origine alla battaglia che Napoleone vinse a Marengo. Ed ecco come, secondo la leggenda, andarono le cose. Dopo la disfatta dell'esercito austriaco, Napoleone, adunati intorno a sè i generali vittoriosi, li invitò alla sua tavola, dando l'ordine di servire immediatamente. Per disgrazia i furgoni delle provviste erano andati a finire chi sa dove e Dunan, il cuoco di Napoleone, aveva a sua disposizione un bel nulla. Il povero uomo, non sapendo a che santo votarsi, inviò due uomini con l'ordine di portare tutto quello che avessero potuto trovare. Gli uomini partirono ed ebbero l'insperata fortuna di trovare nel recinto smantellato di una fattoria tre pollastrini, male in carne, i quali niente affatto preoccupati della lotta che si era svolta sul piano, andavano tranquillamente beccando vermi e sassolini. Per Dunan fu la salvezza. I tre polli catturati vennero immediatamente uccisi, spennati, tagliati in pezzi, e gettati in padella con un avanzo d'olio. Qualche goccia di cognac tolto da una borraccia serve per bagnarli, pochi pomodori raccolti a gran fatica e dell'aglio offrono il condimento. Ed ecco che pochi minuti appresso, Dunan, poteva far servire al suo impaziente padrone, il «pollo alla Marengo» che fu trovato squisito da Bonaparte e dai suoi convitati. Questa la leggenda. Adesso la ricetta, la quale, pur conservando gli antichi elementi caratteristici, è stata man mano riveduta e corretta. Fate in pezzi un pollo giovine e tenero. La regola vuole che si divida così: coscie ed avancoscie, ali, i due filetti, la parte superiore del petto, e la groppa divisa in due o tre pezzi, secondo la grandezza del pollo. Lavate questi pezzi, asciugateli in una salvietta, e metteteli in padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso è escluso, essendo l'olio la caratteristica del pollo alla Marengo. Fate rosolare a fuoco forte, e appena i pezzi del petto saranno biondi, toglieteli, continuando a cuocere il resto dei pezzi. Quando il pollo sarà quasi cotto, scolate l'olio e aggiungete qualche pomodoro spellato, fatto a pezzi e privato dei semi, un bicchiere di vino bianco e due spicchi d'aglio schiacciati. Fate ridurre la salsa, aggiungendo, se ne avete disponibile, un po' di sugo di carne. In caso contrario fatene a meno. Rimettete nella padella i pezzi del petto, fate cuocere ancora un paio di minuti, e poi aggiustate il pollo in un piatto contornandolo con crostini di pane fritti e in forma di cuore, con qualche gambero cotto nel vino bianco e con delle uova fritte. Seminate sul pollo del prezzemolo trito e fatelo servire. È in facoltà di chi cucina arricchire il pollo alla Marengo con dei piccoli funghi e con delle fettine di tartufo, che si aggiungono al pollo a metà cottura.
filetti, la parte superiore del petto, e la groppa divisa in due o tre pezzi, secondo la grandezza del pollo. Lavate questi pezzi, asciugateli in una
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo, aggiungete qualche aroma, un po' di sale se è necessario, e lasciate cuocere adagio fino a cottura completa, per la quale si richiederà circa un'ora. Estraete la gallina e lasciatela raffreddare. Dividetela allora in pezzi regolari, e cioè le cosce suddivise ancora in due pezzi, le due ali, alle quali lascerete aderenti i filetti del petto, il pezzo centrale del petto, nonchè la cassa, ben pareggiata col coltello e tagliata in due pezzi. Immergete ogni pezzo in una salsa, chaudfroid, fredda ma non rappresa, e disponete man mano i pezzi su una teglia, senza che abbiano a toccarsi. Decorateli, se credete, con qualche fettina di tartufo nero e innaffiateli con della gelatina di carne appena liquefatta che farete cadere sui pezzi di gallina per mezzo di un cucchiaio. Portate la teglia in luogo fresco o mettetela un momento sul ghiaccio, affinchè la salsa e la gelatina possano rapprendersi e quest'ultima possa dare il lucido ai vari pezzi di gallina. Prendete ora una piccola stampa da bordura di una ventina di centimetri di diametro, riempitela di gelatina fusa e mettetela a gelare. Giunta l'ora del pranzo sformate la bordura di gelatina su un piatto rotondo preferibilmente d'argento, e nella bordura disponete con garbo i pezzi di gallina sovrapponendoli in piramide. Finite con una asticciola d'argento e fate servire.
lascerete aderenti i filetti del petto, il pezzo centrale del petto, nonchè la cassa, ben pareggiata col coltello e tagliata in due pezzi. Immergete ogni
1. Ali 2. e 6. Dorso diviso in due parti. 3. Filetti 4. Parte centrale del petto. 5. Cosce 7. Zampe. – ] Trattandosi di polli grandi la parte centrale del petto e le cosce si suddividono in due parti bagno in acqua fresca, affinchè possa bene ammollarsi. Poi si estrae dall'acqua, si mette in un tegamino e si fa sciogliere su fuoco debole. Si aggiunge poi alla gelatina e si procede alla chiarificazione come si è detto più innanzi. Abbiamo accennato a questa colla desiderando non tralasciare nulla affinchè la nostra ricetta potesse dirsi veramente completa. Però crediamo che facendo ben restringere il brodo e facendo cuocere moltissimo i piedi di vitello, l'aggiunta della «gelatina marca oro» non sia necessaria, tanto più che una buona gelatina di carne non deve essere dura ed elastica come un pezzo di caucciù, ma essere rappresa quel tanto che basta, e fondere facilmente in bocca. Solo a queste condizioni si può gustarne tutta la finezza e tutto il profumo.
1. Ali 2. e 6. Dorso diviso in due parti. 3. Filetti 4. Parte centrale del petto. 5. Cosce 7. Zampe. – ] Trattandosi di polli grandi la parte
La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si disossa il pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele freddare. Al momento di mangiarle mettete in una padella una cucchiaiata di burro, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale e lasciate insaporire su fuoco vivace. Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco la padella, mettete nelle zucchine due cucchiaiate di parmigiano, mescolate e lasciate riposare un istante sull'angolo del fornello. Versate poi le zucchine nel piatto e mangiatele calde: o sole o come guarnizione di carne arrostita.
Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell
Fra le molte ricette di peperoni ripieni questa è senza dubbio una delle più gustose e ricche. Necessita forse un pochino di lavoro; ma questo viene largamente ricompensato dal risultato, che come abbiamo detto è veramente ottimo. Per sei persone prendete otto peperoni gialli napolitani. Di questi otto peperoni due serviranno per il ripieno e i sei rimanenti serviranno per la pietanza, calcolandosene uno a persona. Procurate di scegliere dei peperoni di forma regolare, piuttosto grandi e, condizione essenziale, freschissimi. Con un coltellino fate un'incisione circolare intorno intorno al torsolo in modo da asportarlo completamente. Passate allora i peperoni su fuoco vivacissimo per carbonizzare subito la pellicola esterna senza che il peperone riceva troppo calore ed abbia ad afflosciarsi troppo. Potrete anche passarli un istante in una frittura bollente; ma il primo sistema è il più semplice. Appena abbrustoliti togliete via la pellicola carbonizzata e tutti i semi dall'interno. Preparati così i peperoni metteteli da parte. Occorre ora pensare al ripieno. Prendete due dei peperoni, tagliateli in listelline e fateli insaporire in una padellina con un pochino di olio e sale. Appena pronti metteteli da parte. Togliete la buccia a una melanzana grossa o a due piccole, ritagliate la melanzana in dadini di circa un centimetro di lato, risciacquateli, infarinateli e friggeteli nell'olio. Quando questi dadini avranno preso un bel color d'oro toglieteli dalla padella e serbateli in disparte. Mettete in una padellina un paio di cucchiaiate d'olio (potrete servirvi di quello adoperato per friggere le melanzane) fateci soffriggere uno spicchio d'aglio che toglierete appena imbiondito, e versate nell'olio sei cucchiaiate di pane grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che il pane sia bene imbevuto di olio e leggermente abbrustolito. Mettete in disparte anche questo pane fritto. Prendete ora sei pomodori, tuffateli in un momento in acqua bollente per poterli spellare facilmente, tagliateli in spicchi privandoli accuratamente dei semi, mettete questi spicchi in una padellina con olio bollente conditeli con un pizzico di sale e fateli cuocere a fuoco fortissimo per pochi minuti in modo che non abbiano a disfarsi. Avrete comperato anche un paio di polipi piccoli o di calamaretti. Divideteli in piccoli pezzi, infarinateli e friggeteli. Da ultimo preparate una salsa di pomodoro con un po' d'olio aglio e sale. Questa salsa dovrà essere sufficientemente densa, e come quantità circa due ramaioli. Preparati tutti gli ingredienti prendete una terrinetta, metteteci i filetti di peperoni, i filetti di pomodori, le melanzane, il pane fritto e i polipi o calamaretti. Aggiungete una cucchiaiata di capperi e un pugno di olive nere di Gaeta alle quali avrete tolto il nocciolo e avrete divise a metà. Aggiungete anche un ramaiolo di salsa di pomodoro e un bel ciuffo di prezzemolo trito. Mescolate tutti questi ingredienti e poi con un cucchiaio riempite di questo composto i sei peperoni. Prendete adesso una casseruola versateci un paio di cucchiaiate di olio, metà della rimanente salsa di pomodoro che diluirete con qualche cucchiaiata di acqua e nella casseruola disponete i peperoni ritti uno accanto all'altro. Converrà dunque scegliere una casseruola di proporzioni adattate affinchè i peperoni possano starci nè troppo larghi nè troppo pigiati. Innaffiate abbondantemente ogni peperone con dell'olio e finalmente versateci sopra la rimanente salsa di pomodoro, spalmandola un po' dappertutto. Mettete la casseruola in forno di moderatissimo calore dove la lascerete circa un'ora. I peperoni devono cuocere molto adagio. Invece di mettere la casseruola in forno si potrà fare la cottura con della brace sotto e sopra. L'importante è che questa cottura avvenga con molta lentezza.
tutti gli ingredienti prendete una terrinetta, metteteci i filetti di peperoni, i filetti di pomodori, le melanzane, il pane fritto e i polipi o
Questa pietanza non è molto fine, ma in compenso risultata appetitosissima e tale da poter essere inclusa, tanto per variare, nei menù giornalieri di cucina casalinga. Per sei persone prendete otto peperoni verdi romaneschi, arrostiteli sul fuoco per toglier loro la buccia, apriteli, risciacquateli, togliete loro il torsolo e i semi e divideteli in filetti. Prendete ora una padella piuttosto grande, metteteci pochissimo olio e una bella cipolla ritagliata in fette sottili, fate imbiondire la cipolla aggiungendo una o due cucchiaiate d'acqua affinchè cuocia senza bruciacchiarsi e quando la cipolla sarà bene appassita e bionda aggiungete una diecina di pomodori di mezzana grandezza, ai quali avrete tolto buccia e semi e ritagliato in filetti. Quando il pomodoro sarà cotto aggiungete i peperoni, condite con sale e pepe e moderate il fuoco per far bene insaporire il tutto. Dopo circa un quarto d'ora mettete nella padella un paio di ettogrammi di guanciale affettato in fette sottili e ritagliato in pezzi piuttosto grandi, mescolate e continuate la cottura su fuoco moderato per pochi altri minuti fino a che il guanciale si sia bene scaldato e abbia preso un aspetto quasi trasparente. Nel caso il guanciale avesse cavato troppo grasso, toglietene un po' con il cucchiaio, inclinando la padella e poi travasate l'intingolo nel piatto e mangiatelo ben caldo.
, togliete loro il torsolo e i semi e divideteli in filetti. Prendete ora una padella piuttosto grande, metteteci pochissimo olio e una bella cipolla
Una verdura che non ha tutta la diffusione che meriterebbe è il crescione: una pianta sana, gustosa e alla quale si attribuivano anticamente innumerevoli virtù. Nelle famiglie è generalmente poco usato, mentre nei grandi alberghi l'insalata di crescione è l'accompagnamento di rito di tutti gli arrosti. La puré di crescione è veramente gustosa ed accompagna ottimamente delle carni leggere, come costolettine d'agnello, animelle, filetti di tacchino, ecc. Mondate il crescione e passatelo per pochi minuti in acqua bollente insieme con un pezzetto di cipolla, rovesciate su una scolamaccheroni e rinfrescate l'erba con acqua fredda, strizzatela e pestatela nel mortaio, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa besciamella ristretta, un pizzico di sale e una puntina di pepe. Se volete rendere la purè più fine passatela al setaccio, raccoglietela in una casseruolina, finitela con un pezzetto di burro e servitevene.
arrosti. La puré di crescione è veramente gustosa ed accompagna ottimamente delle carni leggere, come costolettine d'agnello, animelle, filetti di
Generalmente le torte di pasta genoise si dividono in due dischi, che si inzuppano con un po' di liquore, puro o meglio diluito con acqua e si farciscono con un po' di crema pasticcera o di marmellata di frutta. Si spalma tutta la torta di gelatina di albicocca, con delle frutta candite si fa una decorazione in mezzo e intorno, e si completa granellando il bordo della torta. Per questa operazione prendete una certa quantità di mandorle già sgusciate, mettetele in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano fin quasi all'ebollizione. Tirate indietro la casseruolina e vi sarà allora facile toglier via senza sforzo la pellicola delle mandorle. Passatele man mano in acqua fresca, poi scolatele, tritatele grossolanamente sul tagliere e mettete questi filetti di mardorle in forno di moderato calore, voltandoli ispesso fino a che siano bene asciutti e leggermente tostati. Prendete adesso la torta nella mano sinistra, dopo averla appoggiata su un cartone rotondo e fatela girare, inclinata leggermente da sinistra a destra, mentre prendendo un po' di filetti alla volta nel cavo della mano destra li farete aderire al bordo della torta.
tagliere e mettete questi filetti di mardorle in forno di moderato calore, voltandoli ispesso fino a che siano bene asciutti e leggermente tostati
Fissiamo anzitutto le dosi, che stabiliremo così: grammi 300 di farina, grammi 150 di burro, grammi 40 di zucchero in polvere, grammi 20 di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte tiepido, due uova intiere e due torli, 25 grammi di uvetta sultanina e 25 grammi di scorzetta di cedro, un pizzico di sale, la raschiatura della corteccia di mezzo limone. Più, un ettogrammo di mandorle. Le mandorle vanno preparate prima. Non c'è bisogno di dire che dovete comperare mandorle secche già sbucciate. Mettete queste mandorle in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano all'ebollizione. Appena l'acqua sarà per levare il bollore togliete la casseruolina dal fuoco, lasciate freddare un momento, e poi togliete la pellicola alle mandorle passandole man mano in una catinella con acqua fresca. Quando le avrete mondate tutte levatele dall'acqua, asciugatele bene in un salvietta e poi con un coltellino ritagliatele in filetti che farete asciugare in forno, senza colorire. Preparate queste mandorle, mettetele da parte. Pesate 300 gr. di farina, stacciatela e dalla quantità complessiva prendetene 75 gr. che metterete in una grande tazza da caffè è latte. Su questi 75 grammi di farina sgretolate 20 grammi di lievito di birra e con poca acqua appena tiepida, formate, mescolando con un cucchiaino, una pastella non troppo molle. Coprite la tazza e mettete a lievitare in luogo tiepido, ma non troppo vicino al fuoco. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume, per il che occorreranno una diecina di minuti. Prendete adesso una terrina molto ampia e metteteci i centocinquanta grammi di burro. In inverno questo burro dovrà essere ammorbidito, ma d'estate non ce ne sarà bisogno, essendo il burro già abbastanza molle di per sè. Con un cucchiaio di legno incominciate a montare il burro così da renderlo soffice e spumoso. Aggiungete allora lo zucchero, e dopo un poco incominciate col mettere un rosso d'uovo, mescolate e poi aggiungete due o tre cucchiaiate di farina, poi sempre mescolando, ancora un rosso, indi altre due o tre cucchiaiate di farina e finalmente le due uova intiere alternandole sempre con un po' di farina. Man mano che lavorate l'impasto aggiungete anche, a piccole quantità, del latte tiepido fino alla quantità complessiva di mezzo bicchiere scarso, aggiungete anche il sale e finalmente il lievito che come vi abbiamo detto dovrà aver raddoppiato il suo volume. Togliete allora il cucchiaio e con la mano incominciate a sbattere la pasta come se si trattasse di lavorare un babà. Quando la pasta sarà elastica e lucida e si staccherà in un sol pezzo dalla terrina completatela con l'uvetta sultanina, la scorzetta di cedro ritagliata in listerelle e la raschiatura del limone. Lavorate un altro pochino, poi coprite la terrina con un panno ripiegato in quattro e mettete nuovamente a lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore. Prendete adesso una stampa della capacità di un paio di litri e col buco in mezzo. Questa stampa potrà essere a pareti liscie o meglio a grosse scanalature verticali ciò che caratterizza la speciale forma del Kugelhupf. Ungete abbondantemente di burro tutto l'interno della stampa e poi metteteci dentro i filetti di mandorle che, girando opportunamente la stampa in tutti i versi, farete aderire allo strato di burro. Per intenderci, tutto l'interno della stampa dovrà essere rivestito dai filetti di mandorle. Se ne avanzassero rovesciate la stampa per farne cadere l'eccesso. Trascorse le due ore prendete la pasta lievitata sgonfiatela battendola col palmo della mano, e poi fatela cadere, a pezzi, nella stampa. La pasta arriverà alla metà. Rimettete la stampa in luogo tiepido e lasciate che raggiunga, lievitando ancora, gli orli della stampa stessa. Infornate allora il dolce a forno di calore regolare e lasciate cuocere da venti a venticinque minuti, più o meno secondo la forza del forno, e quando la pasta si sarà ben dorata, togliete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto e finalmente sformate il dolce.
con un coltellino ritagliatele in filetti che farete asciugare in forno, senza colorire. Preparate queste mandorle, mettetele da parte. Pesate 300 gr
Prendete un ettogrammo di cioccolato in polvere, un ettogrammo di mandorle dolci, sbucciate e tagliate in filetti sottilissimi, e impastate il tutto sul tavolo di marmo con due cucchiai di liquore a vostra scelta. Impastate bene per ottenere una pasta morbida e aggiungete, se occorre, un pochino d'acqua. Con questa pasta di cioccolata fate delle palline come piccole noci e passatele nello zucchero in modo che questo aderisca perfettamente. Mettete i cioccolattini in cestellini di carta pieghettata. Con queste dosi ne otterrete circa trenta.
Prendete un ettogrammo di cioccolato in polvere, un ettogrammo di mandorle dolci, sbucciate e tagliate in filetti sottilissimi, e impastate il tutto
Ognuno può farsi in casa, assai economicamente, una piccola provvista di filetti di aringhe. Togliete la testa alle aringhe e poi con le dita spellatele. La pelle vien via facilissimamente senza ricorrere al fuoco che rende le aringhe diabolicamente salate. Spellate che siano, fate loro con un coltellino un'incisione lungo il dorso, e procedendo con garbo, e aiutandovi con la mano e col coltellino dividetele in due. Mettete da parte le uova o il cosidetto «latte», togliete la spina dell'aringa, le pinne dorsali e col coltello levate via la parte inferiore del ventre, formata solamente di pelle e spine e quindi immangiabile. Avrete così ottenuto due grossi filetti spinati, che ritaglierete in due per lungo, e poi trasversalmente a metà, in modo da avere da ogni aringa otto pezzi. Se l'aringa fosse piccola accontentatevi di quattro filetti solamente. Mettete questi filetti in una terrinetta, aggiungete le uova o il «latte» messi da parte, e condite con abbondante olio. I filetti preparati così si mantengono per moltissimo tempo.
Ognuno può farsi in casa, assai economicamente, una piccola provvista di filetti di aringhe. Togliete la testa alle aringhe e poi con le dita
La seguente ricetta è stata da noi studiata per offrire alle lettrici il modo di confezionare in casa, facilmente ed economicamente, le alici piccanti che si vendono in scatoline, e che hanno l'inconveniente di un prezzo un po' alto. Le dosi sono per dodici acciughe. Scegliete delle acciughe di qualità soda e di dimensioni piuttosto grandi. Apritele, togliete loro la spina e risciacquatele. Avrete ottenuto ventiquattro filetti che arrotolerete su sè stessi e disporrete in un piattino da antipasti o in altro recipiente adatto. Occorre ora preparare la salsa la quale viene tenuta come un grande segreto dalle varie case fabbricanti. Prendete una casseruolina, metteteci una cucchiaiata d'olio, un paio di cucchiaiate d'acqua, un po' meno di mezzo cipolla di media grandezza, un pezzo di cuore di sedano, cioè la parte centrale bianca e tenera, la metà di una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, mezza foglia di lauro, una forte pizzicata di pepe e un pezzetto di peperoncino rosso piccante (più o meno secondo vorrete ottenere un prodotto più o meno rilevato di gusto). Mettete la casseruolina sul fuoco e lasciate cuocere su fuoco debolissimo rinfondendo di quando in quando un po' d'acqua in modo che i legumi non abbiano mai a soffriggere. Converrà tenerli sul fuoco per circa mezz'ora, e debbono risultare sfatti. A questo punto ravvivate un po' il fuoco e mescolando fate perdere a questi legumi un po' di umidità così da ottenere una poltiglia piuttosto asciutta. Rovesciate questa poltiglia sul setaccio dove metterete anche altre tre acciughe lavate spinate e fatte a pezzi. Passate il tutto raccogliendo la purè di alici e legumi in una scodella. Sciogliete questa purè, che deve essere molto densa, con tre o quattro cucchiaiate d'olio, mescolando bene per amalgamare ogni cosa. Versate questa specie di salsa sui filetti di alici già preparati e lasciateli insaporire per qualche ora. Volendo, si può aromatizzare la salsa con poche goccie di buonissimo aceto.
qualità soda e di dimensioni piuttosto grandi. Apritele, togliete loro la spina e risciacquatele. Avrete ottenuto ventiquattro filetti che arrotolerete
CONSOMMÉ PETITE MARIÉE SPIGOLA CALDA BOLLITA, IN SALSA VERGINE TIMBALLO DI FILETTI DI TACCHINO, ALLA FINANZIERA NOCE DI VITELLO TARTUFATA INSALATA DI CRESCIONE BOMBA GELATA DI CREMA E FRAGOLA GÂTEAU MARIAGE PASTICCERIA E BONBONS DESSERT
CONSOMMÉ PETITE MARIÉE SPIGOLA CALDA BOLLITA, IN SALSA VERGINE TIMBALLO DI FILETTI DI TACCHINO, ALLA FINANZIERA NOCE DI VITELLO TARTUFATA INSALATA DI
Accademia della crusca