Togliete i filetti ai pesci persico e fate bollire in acqua salata le teste e le code per circa mezz'ora aggiungendovi anche una cipolla, del sedano, pepe e una foglia o due di lauro. Poi passate il brodo. Intanto a parte avrete fatto rinvenire i filetti, dopo averli infarinati, in un intingolo di olio, una cipolla tritata e 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Preparate in ogni scodella dei crostini di pane fritti, su cui poserete i filetti di pesce, e infine versatevi sopra la zuppa ben calda.
Togliete i filetti ai pesci persico e fate bollire in acqua salata le teste e le code per circa mezz'ora aggiungendovi anche una cipolla, del sedano
Comperate del pesce piuttosto piccolo e di qualità fina, in modo da poterne ricavare dei filetti senza spine. Potranno servirvi trotelle, persici, naselli o branzini. Fate un battuto con la cipolla e il prezzemolo, fatelo soffriggere nell'olio e aggiungete i pesci interi, ben lavati e puliti, sale, pepe e salsa di pomidoro. Lasciate bollire qualche minuto; indi pelate i pesci e ricavate dei filetti, che taglierete a striscioline. Le teste, le lische, e le pelli le farete bollire nuovamente in poca acqua per circa mezz'ora. Passate poi il brodo così ottenuto da una tela molto fitta, aggiungete i filetti di pesce e allungate con acqua o brodo, se occorre. Potete servire con crostini di pane fritti.
Comperate del pesce piuttosto piccolo e di qualità fina, in modo da poterne ricavare dei filetti senza spine. Potranno servirvi trotelle, persici
Sarebbe meglio comperaste i pesci interi (pesce persico, trota, nasello o altro pesce con poche spine), perchè ricavando voi stesse i filetti, potrete utilizzare lo scarto (testa, coda, spine, pelle) facendolo bollire e usando il brodo per rendere più saporito il riso. In tal caso acquistatene sette od otto etti. Se invece preferite risparmiare tempo e fatica, procuratevi tre etti circa di filetti già preparati. Fate un trito con la cipolla, la carota e il sedano, mettetelo a soffriggere nel burro e quando è imbiondito aggiungete i filetti lasciando rosolare qualche minuto; unitevi poi un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare un pochino, mettete il riso, sale e pepe. Allungate con brodo o meglio, col brodo ottenuto dagli scarti del pesce bolliti e passati al setaccio.
Sarebbe meglio comperaste i pesci interi (pesce persico, trota, nasello o altro pesce con poche spine), perchè ricavando voi stesse i filetti
Prendete delle acciughe e apritele in due, lasciandole unite sul dorso per formarne dei filetti che passerete in una pastella della consistenza di una crema un po' densa, ottenuta impastando qualche cucchiaio di farina con del latte. Fate poi friggere in abbondante olio molto caldo, e servite guarnendo il piatto con fettine di limone e prezzemolo.
Prendete delle acciughe e apritele in due, lasciandole unite sul dorso per formarne dei filetti che passerete in una pastella della consistenza di
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le lische, e tagliatene dei filetti che servirete conditi con olio, limone e pepe.
lische, e tagliatene dei filetti che servirete conditi con olio, limone e pepe.
Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua, immergetevi i filetti, e fateli friggere in abbondante olio bollente fin che saranno ben coloriti. Serviteli con fettine di limone.
Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli caldi.
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un
Lavate e pulite bene i filetti di nasello, poi mettete in un tegame un bel pezzo di burro e quando è rosolato fatevi friggere i filetti, dopo averli infarinati e passati nell'uovo sbattuto. A parte fate rosolare in una casseruola un po' di aglio tritato con 3 cucchiai di olio, e appena sarà colorito, unitevi i capperi e le olive tritati molto fini, e una scatola di pelati e fatene una salsa saporita, lasciandola cuocere bene per circa 25 minuti, poi versatela sui filetti facendo cuocere ancora tutto insieme per qualche minuto prima di servire.
Lavate e pulite bene i filetti di nasello, poi mettete in un tegame un bel pezzo di burro e quando è rosolato fatevi friggere i filetti, dopo averli
12 filetti di nasello 1 scatola pomidoro pelati 1 uovo, burro 2 spicchi di aglio 3 cucchiai di olio 2 dozzine di olive nere 1 cucchiaio di capperi Sale
12 filetti di nasello 1 scatola pomidoro pelati 1 uovo, burro 2 spicchi di aglio 3 cucchiai di olio 2 dozzine di olive nere 1 cucchiaio di capperi
1/2 kg. filetti di nasello Sale e pepe Odore di noce moscata 1 cipolla Rosmarino - prezzemolo 60 gr. di burro Gr. 10 di funghi secchi 1 cucchiaio di farina
1/2 kg. filetti di nasello Sale e pepe Odore di noce moscata 1 cipolla Rosmarino - prezzemolo 60 gr. di burro Gr. 10 di funghi secchi 1 cucchiaio di
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di vino bianco oppure con una buona salsa a base di capperi.
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte preparate intanto dei pomidoro freschi spellati e tagliati e fateli insaporire in un po' di olio, mettendovi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio, qualche filetto di acciuga e qualche oliva snocciolata e tritata. Per aumentare la quantità della salsa, potrete anche versarvi ½ bicchiere di vino bianco legato con un po' di farina e burro. Versate questa salsa sopra i filetti, guarniteli con prezzemolo tritato e qualche fetta di limone. Le orate così preparate saranno buone tanto calde che fredde.
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte
Prendete un chilo di filetti di pesce s. Pietro, e, dopo averli lavati e asciugati, spianateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e fate friggere in abbondante olio fin che saranno ben dorati. Serviteli guarnendo il piatto con fettine di limone.
Prendete un chilo di filetti di pesce s. Pietro, e, dopo averli lavati e asciugati, spianateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel
Prendete dei filetti di pesce persico già preparati, lavateli, asciugateli in un panno e spianateli, poi infarinateli e passateli nell'uovo e nel pangrattato. Infine fateli friggere in abbondante burro dorato fin che saranno ben coloriti e croccanti. Serviteli coperti di burro fuso e guarnite il piatto con fettine di limone.
Prendete dei filetti di pesce persico già preparati, lavateli, asciugateli in un panno e spianateli, poi infarinateli e passateli nell'uovo e nel
Mettete a lessare dopo averla ben pulita e fiammeggiata della testina di vitello. Quando sarà cotta disossatela e tagliatela in filetti, ponete questi filetti in una terrina e fateli marinare, alcune ore con sale, pepe, aceto e uno spicchio d'aglio. Preparate una salsa verde pestando nel mortaio un po' di prezzemolo, una cucchiaiata di capperi e due acciughe lavate e spinate. Raccogliete questo pesto in una tazzina e conditelo con olio abbondante sale e pepe. Al momento di mandare in tavola disponete i filetti di testina sul piatto di portata e copriteli con la salsa verde.
Mettete a lessare dopo averla ben pulita e fiammeggiata della testina di vitello. Quando sarà cotta disossatela e tagliatela in filetti, ponete
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e velateli di gelatina.
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto unitevi i filetti che condirete con un po' di sale. Fateli cuocere bene da ambo le parti e appena li vedrete coloriti serviteli caldi con contorno di patatine saltate.
unitevi i filetti che condirete con un po' di sale. Fateli cuocere bene da ambo le parti e appena li vedrete coloriti serviteli caldi con contorno di
Scegliete un'anitra giovane e tenera, tagliatele testa e collo, poi con un coltello tagliente fatele un'incisione lungo tutto il dorso, dopo di che staccate nel miglior modo possibile la carne dalla carcassa. Sempre aiutandovi con un coltellino staccate la carne dalla pelle, tagliate la carne in filetti e mettetela da parte. Prendete anche, il « foie-gras » e tagliatelo in listerelle. Con i ritagli del « foie-gras », quelli della carne, il fegato dell'anitra e un tartufo finemente pestato e condito con sale e pepe fatene un impasto che poi stenderete sulla parte interna della pelle dell'anitra intrammezzandolo con i filetti di carne e di « foie-gras ». Ricucite bene la pelle cercando di ridare la sua forma all'anitra e cuocetela in un tegame al forno con olio e burro per due ore.
filetti e mettetela da parte. Prendete anche, il « foie-gras » e tagliatelo in listerelle. Con i ritagli del « foie-gras », quelli della carne, il
Questo piatto è assai utile nei casi in cui, dopo qualche pranzo importante, o qualche giorno di festa, Natale, Capodanno, Pasqua, ci si trova ad avere una certa quantità di avanzi di carne o di pollame. Tagliate le varie qualità di carne o di pollame a filettini sottili, aggiungetevi della lingua salmistrata, tagliata anch'essa a filettini. Mescolate bene tutti i filetti e legateli con una maionese densa e molto piccante. Ammucchiate la massa dei filetti in mezzo al piatto che verrà circondato con fettine di salame, su ognuna delle quali porrete una fetta di uovo sodo, guarnito con una fetta di cetriolino, con mezzo filetto di acciuga o con qualche capperetto.
salmistrata, tagliata anch'essa a filettini. Mescolate bene tutti i filetti e legateli con una maionese densa e molto piccante. Ammucchiate la massa
Accademia della crusca