A questo fine ti procurerai un'oca ben nodrita e grassa, la spiumerai e pulirai con precauzione onde non portar danno alla pelle, la abbrustolirai sulla fiamma di paglia, la laverai replicatamente nell'acqua con crusca; ne staccherai le ali ed il collo, la spargerai internamente di sale, pepe e garofani, e la porrai in un vaso di legno o di terra, ove la lascerai in sale per tre giorni; finalmente la passerai nella crusca di frumento, e la appenderai in luogo asciutto ed esposto al fumo. Dopo otto giorni la potrai mangiare, sì cotta che cruda; un letto di verdura sembra essere la guernizione ad essa più confacente.
garofani, e la porrai in un vaso di legno o di terra, ove la lascerai in sale per tre giorni; finalmente la passerai nella crusca di frumento, e la
Cuoci da prima il fegato d'oca, e passalo quindi per grattugia; fa friggere al butirro alcune cipolle ben trite, ed immolla del pane nel latte e spremutolo quindi, pesta il tutto in mortajo con alcuni tartufi e grasso fresco, uniscivi sale, e pepe, droghe, ed erbe aromatiche, e finalmente versavi una tazza grande di crema, ed alcuni tuorli d'uovo sbattuti. Empiute le budella, le porrai per qualche momento nel latte caldo, ed asciutte, le friggerai nelle cassettine di carta unta sulla graticola.
spremutolo quindi, pesta il tutto in mortajo con alcuni tartufi e grasso fresco, uniscivi sale, e pepe, droghe, ed erbe aromatiche, e finalmente versavi
La carne di questi debb'essere già arrostita, e quindi si potrebbe trar partito dalla carne avanzata, purchè fosse arrosto. Pertanto si trita finamente, procurando di levar via ogni parte dura o nervosa; impastasi con un pajo di pani immollati nel latte, una libbra di grasso di porco, tagliuzzato a dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili semplicemente nel brodo.
dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni
Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo si farsiscono la testa e le orecchie del vitello, che si condiscono poi con sale e pepe; si bagnano con butirro liquefatto, si passa il tutto in uova sbattute, e quindi si sparge di pane grattugiato, e finalmente si termina dì cuocere nel forno, ove dopo di avere acquistato un bel colore, si serve con salsa piccante.
sbattute, e quindi si sparge di pane grattugiato, e finalmente si termina dì cuocere nel forno, ove dopo di avere acquistato un bel colore, si serve
Primo pensiero sarà quello di preparare le cassettine; a tal fine appresterai una pasta comune, cui unirai un poco di burro, poi unte pure col medesimo alcune piccole forme da pasticcini, e sparse queste di pane grattugialo, le ricoprirai internamente colla suddetta pasta, e collocatovi nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato, vhe servir dee di sostegno al coperchio, vi porrai sopra anche questo, dopo averlo inverniciato di novo, e cosi disposte, le farai prendere bel colore nel forno. In quanto poi allo stufato, desso si appresta nel modo seguente. Arrostite due pernici le spolperai, e ridotta la polpa in piccoli pezzetti, porrai il rimanente ben pesto in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto e qualche cipollina, sì luna che l'altra ben triti, garofani, anisi e pepe in grani; nella casseruola farai struggere prima un pezzo di butirro, e dopo un quarto d'ora v'aggiugnerai una tazza di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerai per uno staccio; per riporvi quindi la polpa triturata delle pernici a riscaldare. Finalmente leva il coperchio alle cassettine, getta da parte il pezzetto di pane che servì di sostegno, riempile convenientemente, e ricoperte, spolverizzale di zucchero in pane.
una tazza di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerai per uno staccio; per riporvi quindi la
Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe, erbe odorose, vino e scorze di limone.
batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe
Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e versa il tutto suda carne, facendo sì che coll'azione del fuoco acquisti la necessaria densità.
e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e
Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in fette e drogheria, e la farai stufare a fuoco forte; allorché avrà acquistato un bel color bruno, spruzzala di farina; riempi la casseruola con metà vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure due o tre once di uva scelta ed altrettanto di mandorle pelate, e finalmente la lingua, che presenterai in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle, sopra la sua salsa ben condensata.
due o tre once di uva scelta ed altrettanto di mandorle pelate, e finalmente la lingua, che presenterai in tavola ben cotta e lardata interamente di
Al pesce di mare molto conviene questa preparazione principalmente se come spesse volte avviene, abbia leggermente sofferto. Pertanto si marina il pesce tenendolo infuso un pajo d'ore nell'aceto, unitamente a varie droghe ed erbe odorose, dopo averlo ben nettato e disquamato. Si frigge poi alla gra-ticola; penendolo sulla medesima esposta a fuoco forte, e umettandolo con una piuma intinta nell'olio. Si presenta finalmente in tavola con una salsa di rosso d'uovo sbattuto insieme col sugo di limone e alcune goccie d'aceto.
-ticola; penendolo sulla medesima esposta a fuoco forte, e umettandolo con una piuma intinta nell'olio. Si presenta finalmente in tavola con una salsa
Riduci la carne di un luccio bel lavato e mondo, in pezzi della grossezza incirca di due dita, che farai cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale: lasciali quindi sgocciolare, e ravvolgili ben asciutti nelle uova sbattute per farli friggere nel butirro, passandoli prima nel pane grattugiato. Presentali finalmente ben fritti, e guerniti di prezzemolo verde.
. Presentali finalmente ben fritti, e guerniti di prezzemolo verde.
Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte; si asciugano quindi, e si pongono in casseruola con butirro liquefatto e ben caldo, erbe fine e specialmente timo, un pochetto di spezierie e due tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattugialo, e finalmente si fanno cuocere lentamente su la graticola.
tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattugialo, e finalmente si fanno cuocere lentamente su la graticola.
Levato al merluzzo il sale, tenendolo in infusione nell'acqua fredda, si fa lessate, si sala, e si rivolge nelle uova sbattute, e quindi si passa nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli un bel colore bensì, ma di non lasciarlo indorare.
nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli un bel colore bensì, ma di non lasciarlo indorare.
Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema, riempine i gamberi e riunisci la scorza in modo ch'abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendi quindi un po'di butirro, qualche poco di prezzemolo verde trito, sei cucchiaj di crema, alcuni cucchiaj di vino bianco e del cornino, v'aggiugni finalmente anche i gamberi, e falli cuocere sotto e sopra a fuoco gagliardo.
verde trito, sei cucchiaj di crema, alcuni cucchiaj di vino bianco e del cornino, v'aggiugni finalmente anche i gamberi, e falli cuocere sotto e sopra
Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici ti serviranno per mettere in insalata, ponendole sopra un letto d'indivia riccia ben disposta sopra un piatto, spargendole poi di foglie di prezzemolo verde, e bagnandole finalmente d'olio ed aceto in cui siasi distemperata un'acciuga.
verde, e bagnandole finalmente d'olio ed aceto in cui siasi distemperata un'acciuga.
Levane le ossa al fagiano, riempilo con farsa, ravvolgilo in una carta con lardo, presciutto e scorza di limone, e fallo cuocere al forno sopra un coperchio di casseruola unto di butirro. Prepara quindi la salsa seguente: liquefatto un pezzo di butirro, uniscivi dal presciutto, de' garofani, delle foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il grasso; questi salsa ben ristretta servirai poi sul fagiano.
foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il
Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le larderai quindi sul petto con lardo minuto, cui potrai unire dei gambi di rosmarino disposti in file ben ordinate, e finalmente le porrai sullo spiedo per prepararne l'arrosto a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.
larderai quindi sul petto con lardo minuto, cui potrai unire dei gambi di rosmarino disposti in file ben ordinate, e finalmente le porrai sullo spiedo per
Allestisci un'anitra onde arrostirla, piglia un pezzo di butirro, passalo in una mistura di prezzemolo, cipollette, ramerino, sale, pepe e noce moscata, il tutto pisto minutamente; riempi con questo e con tutto ciò che indietro ti rimane, il ventre dell'anitra, che arrostirai allo spiedo od al forno. Quando è quasi preparata, la porrai su di un piatto, le farai alcuni tagli pel lungo del petto, vi spargerai sopra un po' di sale e pepe, e la bagnerai di sugo d'arancio. Col grasso da essa deposto farai friggere alcune fette di pane, sulle quali porrai finalmente l'anitra, e ne' tagli del petto della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
bagnerai di sugo d'arancio. Col grasso da essa deposto farai friggere alcune fette di pane, sulle quali porrai finalmente l'anitra, e ne' tagli del petto
Leva al presciutto la cotenna, lavalo quindi nell'acqua tiepida; tienlo immerso in una misura di vino bianco per dieci ed anche dodici ore; passalo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levane la carta e spargi poscia il prosciutto con pane grattugiato finamente e con prezzemolo verde, e fagli acquistare un bel colore. Toglilo finalmente dallo spiedo, lascialo raffreddare, e guarniscilo con prezzemolo verde.
finalmente dallo spiedo, lascialo raffreddare, e guarniscilo con prezzemolo verde.
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per contenerla, in esso portai una tazza d'acqua ad una d'aceto, due cipolle, nelle quali figgerai molti chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcune coccole di ginepro e un poco di pepe intero. Quando questa marinata sarà entrata in ebollizione, in essa passerai la coscia suddetta per ritirarnerla prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al dì per tre giorni consecutivi. Finalmente la larderai e la passerai allo spiedo, per cuocerla a fuoco lento, ver-sandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che ben addensata può servirle anche di salsa.
per ritirarnerla prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al dì per tre giorni consecutivi. Finalmente la larderai e la passerai
Sminuzza la testa di cavoli e spargila di sale. Poni quindi una casseruola al fornello, e liquefano in essi un pezzo di butirro, vi unirai i ovoli; dopo un quarto di ora vi unirai dell'aceto, e finalmente condenserai il sugo con un poco di farina di frumento e qualche poco di pepe. L'insalata di cavoli fredda poi si appresta, dopo che si è tagliata in pezzi minuti, condita soltanto con olio, aceto o pepe.
; dopo un quarto di ora vi unirai dell'aceto, e finalmente condenserai il sugo con un poco di farina di frumento e qualche poco di pepe. L'insalata di
Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua, lasciali asciugare perfettamente, e riposti quindi su di un piatto in modo che sieno distribuiti in giro, e che la parte da mangiarsi occupi il centro vi spargerai sopra regolarmente alcuni truffi tagliati in fette sottilissime, cui leverai prima quella durezza a forma di corteccia, che riveste il truffo e che è tanto maggiore quanto meno è fresco il medesimo. Finalmente condirai l'insalata alla maniera consueta.
truffo e che è tanto maggiore quanto meno è fresco il medesimo. Finalmente condirai l'insalata alla maniera consueta.
Liquefatto un pezzo di butirro, lo spargerai di farina; quando questo avrà preso un color giallo, vi verserai dell'aceto in quantità conveniente clic vi lascerai bollire insieme. Romperai quindi alcune nova, e ve le lascerai cascare senza che si. rompano, e finalmente sbatterai qualche rosso d'uova nella crema inacidita, cui unirai alcun poco della salsa acida, e verserai il lutto sulla uova che continuerai e cuocere, avendo cura che non si indurino di troppo. Le servirai spruzzate di zucchero e di cannella.
vi lascerai bollire insieme. Romperai quindi alcune nova, e ve le lascerai cascare senza che si. rompano, e finalmente sbatterai qualche rosso d'uova
Metti a fuoco un pezzo di butirro di quattro once incirca, trittura quindi una dozzina d'uova dure, che impasterai con un pezzo di (lane imbevuto ni I latte ed un pizzico di prezzemolo, per riporle poi nel burro liquefano. Sbatti subitamente due uova intere, due tuorli insieme a un mezzo boccale di crema, il sale necessario e un poco di pepe pesto, versa il tutto sulle uova, procurando di legarle più egualmente che si può. Finalmente ugni una casseruola di butirro, e riponi in essa il suddetto miscuglio per friggerlo completamente e rovesciarlo quindi sopra un piatto, usando ogni riguardo onde non si rompa.
crema, il sale necessario e un poco di pepe pesto, versa il tutto sulle uova, procurando di legarle più egualmente che si può. Finalmente ugni una
Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e qualche cipollina; v'aggiugni il sale necessario, un po' di noce moscata e qualche erba odorosa, e impasta il tutto con una libbra di pane grattugiato e dieci uova. Finalmente riponi il lutto in una casseruola unta di butirro, tappezzata internamente di rete di porco ben lavata, e preparane un bodino al testo o al forno.
dieci uova. Finalmente riponi il lutto in una casseruola unta di butirro, tappezzata internamente di rete di porco ben lavata, e preparane un bodino al
Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova intere e cinque tuorli, il cervello, un pezzo di pane inzuppato in un boccale di panna, sei once di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, continuando a rimescolare il lutto un buon quarto d'ora senza interruzione. Presa quindi una tortiera, in-verniciala di butirro e alleatici in essa la torta, mantenendovi costantemente un fuoco non troppo forte.
sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova
Immolla un mezzo pane nel latte, struggi sei once di butirro, sbatti queste alla schiuma con 12 uova purgate dell'albume, unisci tutto insieme rimescola questa pasta un quarto d'ora e finalmente v'aggiugni l'albume di otto uova sbattute alla neve. Fa lessare nell' acqua e sale otto animelle di vitello, leva ad esse la pelle che le riveste, tagliale in minuti pezzi e falle stufare con un pezzo di butirro, alcuni scalogni, prezzemolo, scorza di limone, un cucchiajo di farina, una piccola tazza di brodo succoso ed una uguale quantità di vino. Ugni una forma di butirro, riponi in essa la metà della pasta superiormente indicata, quindi lo stufato e finalmente l'altra metà della pasta e mantieni costantemente un fuoco moderato.
rimescola questa pasta un quarto d'ora e finalmente v'aggiugni l'albume di otto uova sbattute alla neve. Fa lessare nell' acqua e sale otto animelle di
Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di fegato pisto, un'oncia di cedronata, la quantità di zucchero che più sembra a proposito e un poco di noce moscata, e continua a mescere il tutto per mezz'ora. Forma quindi un bordo di pasta da pasticci che s'accomodi ad un piatto a ciò adattato, riponi questo in un forno ben caldo, e cotta la pasta, ugni di butirro sì il piatto come il bordo formatogli, versavi entro quanto hai preparato e cuoci la torta al forno, tenendola in questa tre quarti d'ora e spolverizzala finalmente di zucchero in pane.
'ora e spolverizzala finalmente di zucchero in pane.
Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiala di un cedrato, due once di butirro strutto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
rossi d'uovo, la scorza grattugiala di un cedrato, due once di butirro strutto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova
Fa scaldare un mezzo boccale di crema, unitamente a un quarto di libbra di zucchero e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo due dozzine di mandorle amare, ed una mezza dozzina di mandorle dolci e distemprale nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche goccia d'acqua di fior d'arancio le conferisce un sapore gratissimo.
due dozzine di mandorle amare, ed una mezza dozzina di mandorle dolci e distemprale nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con
Procurati tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farai bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune scorze di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente per setaccio, le porrai di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporlo nello zucchero, e prepararne una marmellata, operando nel modo istesso come quella di pera sopra indicato. Per tre libbre di prugne bastano due sole libbre di zucchero.
scorze di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente per setaccio, le porrai di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporlo
In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una tela, e si serve caldissimo.
carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una
Sbattute quattro uova intere con quattro tuorli in una casseruola, nella medesima verserai, rimescolando continuamente, un boccale di vino bianco potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e qualche poco di cannella, agitando senza interruzione con mazzetto di bacchettine finché si sviluppi una densa schiuma che in alto sollevasi.
potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e
Il calefattore del Lamare fu premiato dall'Accademia delle scienze di Parigi sino dall'anno 1823, e nell'esame di quell'apparecchio ingegnoso si riconobbe, che col mezzo suo ottenevasi risparmio grandissimo di combustibile, che le vivande erano cotte assai bene, e il brodo riusciva molto migliore che non preparato con altro metodo, finalmente che con cure assai minori di quelle richieste nel cucinare le vivande coi metodi antichi, si conseguiva economia di tempo, miglioramento di prodotti e certezza di buona riuscita.
che non preparato con altro metodo, finalmente che con cure assai minori di quelle richieste nel cucinare le vivande coi metodi antichi, si conseguiva
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e finalmente li friggerai nel butirro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e finalmente li friggerai nel butirro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
Fa cuocere le uova di un carpione con prezzemolo e selleri in acqua salata, uniscivi un pugno di farina tosta nel burro, la milza del pesce alcun poco pesta, e quella parte nericcia che tra questa e le uova suolsi trovare; v'aggiungili un poco di maggiorana ed aglio, finalmente versavi il sangue del carpione, lascia consumare ancora un poco questo sugo, e servi la zuppa con fette toste di pane di segale.
poco pesta, e quella parte nericcia che tra questa e le uova suolsi trovare; v'aggiungili un poco di maggiorana ed aglio, finalmente versavi il sangue
Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj di farina, cannella e droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lascia continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente uniscivi tre tuorli d'uovo sbattuti ed apprestane ben tosto la zuppa. Dessa avrà il sapore di una crema alla cioccolata.
di farina, cannella e droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lascia continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente uniscivi
L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le più frequentemente usate nella nostra economia domestica, come sono le zuppe d'erbe, le zuppe di cavoli, quelle di cipolle, quelle di zucche, quelle di acetosella, ed altre simili, La farina dei fagiuoli produce specialmente un ottimo effetto nelle zuppe preparate coi cavoli e colle cipolle.
L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le
Sbatti un pugno di farina con quella quantità di latte che abbisognerà per formarne una pastina: aggiungni cinque e sei uova ben sbattute e finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la necessaria densità. Non sarà superfluo il condirla con qualche droga fina.
finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la
Lavato in prima il suddetto, lo farai cuocere in brodo di carne, rimestandolo di tempo in tempo nella coltura; quando sarà spessato a dovere, vi unirai tre o quattro tuorli d'uovo, un pezzetto di butirro e di midollo, un po'di noce moscata e continuerai la cottura sinchè siasi imbevuto intieramente della parte liquida, e finalmente lo passerai in una casseruola unta di strutto per fargli formare una bella crosta, esponendolo al fuoco di un fornello col suo testo sopra. Dopo alcuni minuti tutto è pronto, e basta versarlo con diligenza sopra un piatto capace onde la crosta rimanga intera ed unita.
della parte liquida, e finalmente lo passerai in una casseruola unta di strutto per fargli formare una bella crosta, esponendolo al fuoco di un
Si fa struggere un pezzo di butirro con un po'di grasso, e quando ha acquistato un bel colore, vi s'infondono alcune cipolline, già prima assai finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche cucchiajo di aceto, tre garofani e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai.
finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche
Struggi del butirro, v'unisci un poco di farina ed una cipollina, quindi v'aggiugni i citriuoli in pezzetti e del prezzemolo verde: quando la salsa è ben addensata, versavi del brodo, a seconda del bisogno, da grasso o da magro, un poco d'aceto, qualche cucchiajo di cremi inacidita; non intralascia di condirla con qualche droga, e finalmente versala ben ristretta, passandola per lo staccio nella salsiera.
di condirla con qualche droga, e finalmente versala ben ristretta, passandola per lo staccio nella salsiera.
Si lascia friggere un pezzo di butirro con un poco di farina, quindi vi si unisce un pugno di pane grattugiato, e dopo qualche minuto tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattugiato accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e fior di latte, e come da taluni ancora si accostuma da una picciolissima quantità di zafferano.
basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattugiato accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e fior di
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di
Fatto lessare un pezzo di spicchio di petto di manzo, lo lascierai sgocciolare; frattanto preparerai una salsa alla crema (come troverai indicato nelle salse), ma un poco più consistente, aggiugnendovi un pajo di tuorli d'uovo di più: con questa rivestirai tutto lo spicchio di petto, che bagnerai con burro sciolto, e finalmente passerai nel pane grattugiato. Avendo il comodo del forno, ve lo porrai, lasciandovelo fino a che presenti un bel colore d'arrosto, diversamente farai lo stesso, riponendolo in una casseruola, e lo porterai sulla mensa adorno di prezzemolo verde.
con burro sciolto, e finalmente passerai nel pane grattugiato. Avendo il comodo del forno, ve lo porrai, lasciandovelo fino a che presenti un bel
Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina, e questa vi si lascia unire; finalmente vi si versa un bicchiero di vino bianco, altrettanto sugo, e qualche cucchiajo di crema; condensata la salsa, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
, e questa vi si lascia unire; finalmente vi si versa un bicchiero di vino bianco, altrettanto sugo, e qualche cucchiajo di crema; condensata la salsa
Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in casseruola con butirro, un po'di sale e di noce moscata; finalmente uniscivi un bicchiero di buona crema e servili sulla tavola ben caldi.
casseruola con butirro, un po'di sale e di noce moscata; finalmente uniscivi un bicchiero di buona crema e servili sulla tavola ben caldi.
Prendi alcuni pomi di terra, piuttosto grossi e di bella forma, raschiali, lavali diligentemente, e tagliato via un pezzetto che ti deve servire di coperchio, procura di svôtarli più che puoi, senza che si rompano o si guastino esteriormente: grattugia quindi la scorza di un limone e del pane bianco, impasta il tutto con un pajo d'uova ed un poco di crema, uniscivi alcuni pezzetti di butirro, sale e noce moscata, e con questo riempirai i pomi di terra, ai quali rimetterai i loro rispettivi coperchi: finalmente li riporrai in una tortiera unta di butirro e li cuocerai a fuoco forte, bagnandoli al bisogno con crema. Nei giorni di grasso si potrebbono aggiugnere alcune fette di prosciutto finamente triturate.
terra, ai quali rimetterai i loro rispettivi coperchi: finalmente li riporrai in una tortiera unta di butirro e li cuocerai a fuoco forte, bagnandoli
Preparate come è d'uso, le farai cuocere in una casseruola condite di butirro fritto con una cipollina; dopo qualche minuto le bagnerai di crema ed in questa le lascerai cuocere completamente. Finalmente verserai fuori la crema, la condenserai con un pajo di tuorli; per ripassarla sulle fave che leverai tosto dal fuoco.
in questa le lascerai cuocere completamente. Finalmente verserai fuori la crema, la condenserai con un pajo di tuorli; per ripassarla sulle fave che
Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi coll' aceto dei citriuoli, correggine l'acidità con zucchero, il tutto condisci con pepe, macis e basilico, e finalmente vi unirai i citriuoli che vi lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie vivande alle uova.
coll' aceto dei citriuoli, correggine l'acidità con zucchero, il tutto condisci con pepe, macis e basilico, e finalmente vi unirai i citriuoli che vi
Accademia della crusca