Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con queste paste empirai le budella ben lavate, che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appeso al fumo finché sieno divenute ben sode.
Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il
La carne di questi debb'essere già arrostita, e quindi si potrebbe trar partito dalla carne avanzata, purchè fosse arrosto. Pertanto si trita finamente, procurando di levar via ogni parte dura o nervosa; impastasi con un pajo di pani immollati nel latte, una libbra di grasso di porco, tagliuzzato a dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili semplicemente nel brodo.
finamente, procurando di levar via ogni parte dura o nervosa; impastasi con un pajo di pani immollati nel latte, una libbra di grasso di porco, tagliuzzato a
Tritura finamente assieme una libbra di carne di porco ed altrettanto vitello o grasso d'arnione, aggiugnivi una mezza libbra di pane immolato nel latte, la scorza di un limone grattugiato, sale, pepe, noce moscata ed erbe odorose. Quando tutto questo è ben mescolato, vi si versa un buon bicchiero di vino forestiero, e se ne formano dei salsiccini che si fanno arrostire in una padella con alquanto butirro.
Tritura finamente assieme una libbra di carne di porco ed altrettanto vitello o grasso d'arnione, aggiugnivi una mezza libbra di pane immolato nel
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere. Si levano quindi dalia casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche cipolletta triturata minutamente, alcun poco di sale e di pepe, un pugno di pane grattugiato, ed un cucchiajo di brodo; continua a far bollire il tutto ancora qualche momento indi lascialo raffreddare. A tutto questo unirai anche un piccol pezzo di lardo ben battuto e pesto, e ne riempirai le fette di carne che legherai con filo e porrai tosto in casseruola con lardo, cipolle e carote; quando avranno assorbita la salsa e saranno divenute di color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con brodo e con un poco di aceto, e v'aggiugnerai qualche scorza di limone. Ben condensala essendo la salsa, la passerai per un pannolino, ed in essa rimetterai di nuovo le polpette, versandovi qualche cucchiajo di crema. Le servirai colla loro salsa, e vi spargerai sopra delle scorze di limone tagliate pel lungo.
cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche
Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un bel pezzo di grasso d'arrosto fallo struggere in una casseruola, spargivi qualche cucchiajo di farina, friggivi entro una cipolla in fette, e riponvi finalmente anche il cavolo, che farai stufare sommovendolo di frequente, onde pigli buon sapore e non abbruci. Intanto friggi un arnione di porco tagliato in fette nel butirro con un po' d'aglio triturato finamente e un pugno di foglie di prezzemolo verde, e condiscilo con pepe e sale. Ciò fatto piglia un' altra casseruola unta di butirro; disponi i cavoli e l'arnione a strati nella medesima; cioè uno strato sottile di fette d'arnione ed un altro più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema inacidita e continua la cottura a vaso chiuso per alcuni minuti ancora.
tagliato in fette nel butirro con un po' d'aglio triturato finamente e un pugno di foglie di prezzemolo verde, e condiscilo con pepe e sale. Ciò fatto
Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e versa il tutto suda carne, facendo sì che coll'azione del fuoco acquisti la necessaria densità.
Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che
Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con brodo, vino, cannella e pepe, ed altre droghe, che lascerai cuocere in essa riporrai la carne, su cui verserai del butirro, e spargerai quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiugnerai il sale necessario, e guernirai con scorza di limone triturata finamente.
. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiugnerai il sale necessario, e guernirai con scorza di limone triturata finamente.
Cuoci la suddetta in una casseruola con butirro, erbe aromatiche e foglie d'alloro; spargila di farina, bagnala di sugo d'arancio, la scorza del quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura clic avrai stufata per formare il letto alla trotta. Quando tutto è pronto, riponi questa sulla verdura, e le verserai sopra la sua salsa condensata, cui leverai le erbe che prima ponesti nella medesima.
quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura
Nettato ben bene e lavato più volte il gallinaccio, gli si inlarda il petto con presciutto tagliato finamente in fette o in filetti, poscia si pone in casseruola con butirro, ed allorché ha preso un bel colore, si può guernire di prugne, aggiugnendovi del brodo assai buono o sugo, e quindi un poco di aceto con un pochetto di spezierie. Le prugne possono unirsi anche dopo questa operazione, e allora si servono intorno al pollo, allorchè è cotto a dovere.
Nettato ben bene e lavato più volte il gallinaccio, gli si inlarda il petto con presciutto tagliato finamente in fette o in filetti, poscia si pone
Leva al presciutto la cotenna, lavalo quindi nell'acqua tiepida; tienlo immerso in una misura di vino bianco per dieci ed anche dodici ore; passalo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levane la carta e spargi poscia il prosciutto con pane grattugiato finamente e con prezzemolo verde, e fagli acquistare un bel colore. Toglilo finalmente dallo spiedo, lascialo raffreddare, e guarniscilo con prezzemolo verde.
, levane la carta e spargi poscia il prosciutto con pane grattugiato finamente e con prezzemolo verde, e fagli acquistare un bel colore. Toglilo
Leva ai medesimi le foglie troppo verdi e dure, e prese le sole bianche, tenere e sane, le laverai replicatamente nell'acqua. Quindi li triturerai finamente, vi mischierai de' fiori di borraggine, delle foglie di menta ed altre et be odorose, che si adoperano per ornare e dar gusto all'insalata, e impiegherai il solito condimento da questa richiesto, pepe sale, olio ed aceto.
finamente, vi mischierai de' fiori di borraggine, delle foglie di menta ed altre et be odorose, che si adoperano per ornare e dar gusto all'insalata, e
Taglia per mezzo alcune uova, levane il rosso cui mescerai un poco di pane finamente grattugiato, alcune mandorle tagliate pel lungo, uva passa, zucchero e cannella, unisci il lutto con un pajo d'uova fresche, e riempi con questo le uova che friggerai allo strutto. Frattanto fa bollire del vino con zucchero e droghe fine, e versalo quindi sulle uova all'atto di portarle sulla mensa.
Taglia per mezzo alcune uova, levane il rosso cui mescerai un poco di pane finamente grattugiato, alcune mandorle tagliate pel lungo, uva passa
Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono di sopra.
Mondata una libbra di riso, la leverai, la passerai nell'acqua bollente, e la porrai a cuocere a fuoco lento nel latte o nella crema con un po'di cannella intera. Quando è ben cotto, lo leverai dal fuoco e lo lascerai raffreddare. Sbatterai frattanto alla schiuma una mezza libbra di butirro con sedici rossi d'uovo, cui unirai un quarto di libbra di zucchero, il giallo di un cedrato finamente grattugiato, mezza libbra di fina uva passa, quindi il riso con molta cautela, finalmente il bianco di otto uova sbattute alla neve. Poscia apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa riporrai una scodella unta di butirro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa liberamente alzarsi bollendo, e lo terrai sospeso in una pentola d'acqua bollente per lo spazio di un'ora e mezzo, passata la quale Io servirai con una salsa di ciliegie ben densa.
sedici rossi d'uovo, cui unirai un quarto di libbra di zucchero, il giallo di un cedrato finamente grattugiato, mezza libbra di fina uva passa, quindi il
Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito, e cotto quindi nell'acqua; levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di butirro sbattuto alia schiuma con dieci uova, alcune cipollette ben trite, sale, noce moscata ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente, come gli altri, e Io servirai con salsa al butirro.
Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito, e cotto quindi nell'acqua; levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza
Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra, rimescolandole insieme un quarto d'ora. V'aggiugnerai quindi dieci uova ben sbattute, qualche agrume candito, drogheria forte e un poco di zucchero, e se la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I pomi e le susine, colle quali invece dell'insalata suolsi talvolta accompagnare l'arrosto, ricevono assai bene unitamente allo zucchero la scorza di limone finamente triturata.
Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giugnere alla bollitura.
Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche
Prendete delle belle albicocche ben mature, la loro bontà influisce essenzialmente su quella delle confetture. Pelatele finamente e levatene i nocciuoli. Per quattro chilogrammi e mezzo così mondate voi metterete tre chilogrammi di bel zucchero rotto in piccoli pezzi. Mettete nel fondo di una terrina bastantemente grande un letto di albicocche, poi un letto di zucchero, ed alternativamente finendo collo zucchero. Lasciato fermentare ventiquattro ore. Mettete poscia il tutto in una padella di rame, ponetela su d'un gran fuoco; fate cuocere da due a tre ore, a seconda della maturanza del frutto, agitando sempre con una spatola di legno. Mondate le amandorle de' vostri nocciuoli coll'acqua bollente, mettete nella conserva al momento di levarla dal fuoco ed agitate ancora perchè sieno distribuite egualmente. Versate la composta nei vasi. All'indomani mettetevi sopra una carta imbevuta d'acquavite; coprite e legate con spago; conservatela in luogo secco.
Prendete delle belle albicocche ben mature, la loro bontà influisce essenzialmente su quella delle confetture. Pelatele finamente e levatene i
Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di polli con prezzemolo; vi si aggiugne del pane grattugiato con un po'di sale e di noce moscata, e con un pajo di uova si mescola il tutto assai bene. Con questa pasta si formano di piccioli pezzi sulla forma delle spugnuole, i quali passati nelle uova sbattute e infarinati, indi fritti nel butirro, si fanno bollire alcun poco in buon brodo, in cui si servono bollenti.
Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di polli con prezzemolo; vi si aggiugne del pane grattugiato con un po'di sale e di noce moscata, e
Leva le spine con tutta la diligenza a due pezzi di carpione o di luccio, e triturali finamente: fatto sciogliere quindi un pezzetto di butirro, v' unisci due grosse fette di pane inzuppate nel latte, e quando apparirà di bel colore, vi mescerai un uovo intero e tre tuorli le condirai con sale e droghe; preso in fine anche il pesce preparato come sopra, ve lo farai cuocere fino a che sia interamente disfatto. Allora leva dal fuoco la pasta risultante, formane dei piccoli pezzetti alla foggia dei gnocchi, che farai cuocere in brodo di magro, presentandoli in zuppa con fette di pane. Invece di ridurre la farsa in gnocchi, potrai a tuo piacere passarla allo staccio, disciolta prima nel brodo, e la tua zuppa non riescirà meno gradita.
Leva le spine con tutta la diligenza a due pezzi di carpione o di luccio, e triturali finamente: fatto sciogliere quindi un pezzetto di butirro, v
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la zuppa con porri finamente sminuzzati.
Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi s'aggiungono due rossi d'uvo tritati con prezzemolo; si condiscono con sale e pepe, e si lasciano quindi divenir freddi. Allora pigliasi della farina, s'impasta con acqua tiepida e salata, unitamente ad un uovo e un poco di butirro, e si forma in tal modo una pasta che si riduce sottilissima col lungamente appianarla, e finalmente s'invernicia con un uovo sbattuto. Questa pasta si taglia in pezzetti di quella forma che più aggrada, una metà dei quali serve a stendervi sopra in proporzione della grandezza loro un poco di pieno di frantumi preparato, mentre l'altra metà si riserva per formare a questi un coperchio che si fa ben combacciare; comprimendone l'orlo. Mettesi quindi sul fuoco una casseruola con acqua, e quando questa bolle, vi si infondono i tortellini che si estraggono dopo alcuni minuti col mezzo di una mestola bucherata, onde lasciarli ben bene sgocciolare, per servirli poi in zuppa, unendovi anche del pane minuzzato, fritto nel butirro, prezzemolo, pepe e noce moscata.
Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi s
Si pigliano cipollette finamente tagliate, e si pongono a friggere nel butirro, unitamente ad un pochetto di farina, affinchè acquistino un bel colore giallo. Fatto questo, vi si versa del latte, che si lascia cuocere assieme, e in siffatto modo si forma una salsa che eccellente riesce, specialmente su l'arrosto.
Si pigliano cipollette finamente tagliate, e si pongono a friggere nel butirro, unitamente ad un pochetto di farina, affinchè acquistino un bel
Qualche cipolletta finamente tritata si fa friggere nel butirro con un poco di farina, poi vi si versa il sugo di un limone con un pochetto della sua sua scorza grattuggiata. vi si può aggiugnere un mazzettin di erbe odorose, e qualche poco di noce moscata, di uva passa o di uva di Corinto, e di pignoli con zucchero a sufficienza.
Qualche cipolletta finamente tritata si fa friggere nel butirro con un poco di farina, poi vi si versa il sugo di un limone con un pochetto della sua
Si fa struggere un pezzo di butirro con un po'di grasso, e quando ha acquistato un bel colore, vi s'infondono alcune cipolline, già prima assai finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche cucchiajo di aceto, tre garofani e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai.
finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche
Questa salsa d'ottimo gusto sui pesci ed arrosti freddi, vien preparata ponendo" in infusione nell'olio ed aceto porri, piretro, prezzemolo, basilico e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero.
Essa consiste nel tagliare assai finamente delle acciughe con quattro rossi di uova dure, cipolle e un poco di prezzemolo, e nel porre tutto questo nell'olio ed aceto con un po'di senapa e zucchero. Invece dello zucchero alcuni soglion mettervi del sale.
Essa consiste nel tagliare assai finamente delle acciughe con quattro rossi di uova dure, cipolle e un poco di prezzemolo, e nel porre tutto questo
Sciolgasi un poco di zucchero nell'olio ed aceto; vi si aggiunga il sugo di due cedrali con alcune cipolle, quattro tuorli di uova dure e venti bache di ginepro, il tutto trito e pesto assai finamente. Si serva sopra ogni sorta di selvaggiume, ed è la salsa più conveniente pel cignale.
di ginepro, il tutto trito e pesto assai finamente. Si serva sopra ogni sorta di selvaggiume, ed è la salsa più conveniente pel cignale.
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio sul merluzzo bollito.
, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a
Un pugno di prezzemolo verde, mondato con accuratezza, si tritura finamente, si unisce con una mezza libbra di butirro liquefatto, e passato quindi per lo staccio, si conserva per servirsene all'uopo. Ogniqualvolta occorre di adoperare per la preparazione di qualche vivanda del butirro fritto col prezzemolo, lo che non rade volle succede, è utilissima cosa l'averlo già pronto con risparmio di tempo.
Un pugno di prezzemolo verde, mondato con accuratezza, si tritura finamente, si unisce con una mezza libbra di butirro liquefatto, e passato quindi
Tagliato del presciutto in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiero di vino bianco, cui si aggiugne del prezzemolo e de' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto, e fritte al butirro o allo strutto, versandovi sopra la salsa.
' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un poco di noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatte sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un
Prendi alcuni pomi di terra, piuttosto grossi e di bella forma, raschiali, lavali diligentemente, e tagliato via un pezzetto che ti deve servire di coperchio, procura di svôtarli più che puoi, senza che si rompano o si guastino esteriormente: grattugia quindi la scorza di un limone e del pane bianco, impasta il tutto con un pajo d'uova ed un poco di crema, uniscivi alcuni pezzetti di butirro, sale e noce moscata, e con questo riempirai i pomi di terra, ai quali rimetterai i loro rispettivi coperchi: finalmente li riporrai in una tortiera unta di butirro e li cuocerai a fuoco forte, bagnandoli al bisogno con crema. Nei giorni di grasso si potrebbono aggiugnere alcune fette di prosciutto finamente triturate.
al bisogno con crema. Nei giorni di grasso si potrebbono aggiugnere alcune fette di prosciutto finamente triturate.
Si le une che gli altri, farai bollire finchè sieno molli nell'acqua fresca; prenderai poi del grasso o del butirro che struggerai con alcune cipolle e prezzemolo finamente trito insieme: in esso verserai i fagiuoli, e quindi un poco di buon brodo che lascierai condensare. Prima di servire sulla mensa, prenderai alcuni rossi d' uovo sbattuti con un poco d'aceto; con questi unirai il tutto e servirai in tavola.
e prezzemolo finamente trito insieme: in esso verserai i fagiuoli, e quindi un poco di buon brodo che lascierai condensare. Prima di servire sulla
Si levano da prima le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in quattro parti; si lava quindi l'indivia, e si fa cuocere in acqua salata, osservando che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di crema e si pongono parecchi pezzetti di butirro, e si sparge di pane finamente grattugiato; terminando la cottura al testo, si guarnisce con giro di bragiuole.
crema e si pongono parecchi pezzetti di butirro, e si sparge di pane finamente grattugiato; terminando la cottura al testo, si guarnisce con giro di
Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di butirro, un pochetto di farina ed una cipolletta finamente tritata: si fanno quindi cuocere, infondendo nella casseruola brodo buono o sugo, condito con noce moscata, pepe, garofani è sale a sufficienza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone, avanti che terminata del tutto sia la cottura.
pezzo di butirro, un pochetto di farina ed una cipolletta finamente tritata: si fanno quindi cuocere, infondendo nella casseruola brodo buono o sugo
Accademia della crusca