Prendete 200 gr. di cotenne di prosciutto piuttosto grasso, raschiatele bene, poi mettetele con acqua sul fuoco finchè bollano, quindi si sgocciolano, e si risciacquano in acqua fresca in modo che rimangano ben pulite.
Prendete 200 gr. di cotenne di prosciutto piuttosto grasso, raschiatele bene, poi mettetele con acqua sul fuoco finchè bollano, quindi si sgocciolano
Fate rosolare tutto insieme finchè avrà preso un color biondo scuro e poi unitegli 50 gr. di farina. Mischiate bene e fate continuare a cuocere adagio adagio, su fuoco leggero finchè la farina avrà preso un bel colore rossastro carico. A tal punto bagnate con un quintino di vino bianco secco, e due o tre bicchieri di brodo senza sale, o in mancanza, acqua. Ponete la casseruola sul fuoco, sempre rimestando con una cucchiaia di legno onde la farina si disciolga bene, e non faccia grumi.
Fate rosolare tutto insieme finchè avrà preso un color biondo scuro e poi unitegli 50 gr. di farina. Mischiate bene e fate continuare a cuocere
Appena il vino sarà prosciugato, e che la carne ricomincerà a rosolare, aggiungete una manata dei suddetti legumi tagliate e continuate a farli rosolare insieme alla carne finchè diventino scurissimi.
rosolare insieme alla carne finchè diventino scurissimi.
Condite anche esternamente con sale e pepe, e fatelo cuocere lentamente di color biondo scuro ba-gnandolo di quando in quando con un poco di vin secco, finchè sarà cotto.
Gettate un uovo con tutto il guscio (purchè sia pulito, s'intende) in una casseruola, un pò di vino bianco e sbattete con una frusta, poi mischiatevi la gelatina, mettete sul fuoco e sbattete finchè questa arrivi sotto al bollore, ma senza farla bollire.
la gelatina, mettete sul fuoco e sbattete finchè questa arrivi sotto al bollore, ma senza farla bollire.
Quando il tutto è ben colorito e quasi cotto si scola lo strutto, e vi si mette un bicchiere di vino bianco secco. Coprite subito la padella e fate cuocere ancora per qualche minuto, finchè il vino sia quasi del tutto consumato.
cuocere ancora per qualche minuto, finchè il vino sia quasi del tutto consumato.
Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo, e si fanno scaldare gradatamente finchè vi possa resistere la mano.
, e si fanno scaldare gradatamente finchè vi possa resistere la mano.
Frattanto avrete preparato dei crostini di pane privi della crosta, tanti quanti sono i pezzi di carne infilzateli allo spiedo alternando un crostino, una foglia di salvia fresca, ed un pezzo di vitello; seguitando così finchè li avrete infilzati tutti.
, una foglia di salvia fresca, ed un pezzo di vitello; seguitando così finchè li avrete infilzati tutti.
Poi si collocano in un recipiente o tegame basso con uno strato di burro sotto e sopra, si condiscono con sale e pepe e si fanno cuocere per una ventina di minuti, finchè siano diventati di bel colore.
ventina di minuti, finchè siano diventati di bel colore.
Venuto il momento di friggerli infarinateli bene, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nello strutto o nell'olio bollente (quest' ultime è preferibile) finchè siano di bel colore dorato.
Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute gonfie e croccanti.
Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute
Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa densa come un vischio.
Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa
Teneteli distesi continuamente al sole per 203 giorni, poi infilateli e teneteli sospesi all'aria ventilata od anche nuovamente al sole, finchè saranno perfettamente secchi. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in una scatola o in un sacchetto di carta.
Teneteli distesi continuamente al sole per 203 giorni, poi infilateli e teneteli sospesi all'aria ventilata od anche nuovamente al sole, finchè
Si mescola tutto ciò con una cucchiaia di legno, — nuova, affinchè non contenga grasso — e si continua a mischiare adagino e con maniera per non schiacciare i pezzetti di pasta, finchè questi assorbino completamente il miele.
schiacciare i pezzetti di pasta, finchè questi assorbino completamente il miele.
Passate il composto attraverso uno staccino, rimettetelo nella casseruola, collocate questa su fuoco moderato e girate pian piano finchè diviene denso, ma senza farlo bollire.
Passate il composto attraverso uno staccino, rimettetelo nella casseruola, collocate questa su fuoco moderato e girate pian piano finchè diviene
Girate col mestolo sul fuoco finchè il composto si addensa, però non deve bollire, in tal caso si perde tutto. Invece del limone si può aromatizzare con epidermide di buccia di mandarino o di arancio oppure con vaniglia, cannella, maraschino, kirsch, ecc.
Girate col mestolo sul fuoco finchè il composto si addensa, però non deve bollire, in tal caso si perde tutto. Invece del limone si può aromatizzare
Appena vedrete che la firittatina si è rassodata, rovesciate con garbo su un piatto rotondo e ricominciate l'operazione finchè avete esaurito il composto.
Appena vedrete che la firittatina si è rassodata, rovesciate con garbo su un piatto rotondo e ricominciate l'operazione finchè avete esaurito il
Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa (per fare ciò occorre una buona mezz'ora) poi si tolgono dal fuoco e ci si gratta un pò di buccia fresca di limone.
Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa (per fare ciò occorre una buona mezz'ora) poi si tolgono dal fuoco e ci si gratta un pò
Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane della forma e dimensione che più vi conviene, friggete questi canapès nel burro o nell'olio finchè divengano di bel colore biondo da ambo le parti (2).
nell'olio finchè divengano di bel colore biondo da ambo le parti (2).
All'atto di montarla mettetela in una catinella, possibilmente di rame stagnato e con una frusta di metallo cominciate a sbatterla con moto regolare, aumentando sempre di velocità finchè non sia spumosa ed abbastanza soda.
, aumentando sempre di velocità finchè non sia spumosa ed abbastanza soda.
Si mette la gelatina in una casseruola della capacità di circa 4 litri, vi si versa su il litro d'acqua fresca e si lascia così (senza metterla sul fuoco) finchè la gelatina sarà diventata perfettamenta molle.
fuoco) finchè la gelatina sarà diventata perfettamenta molle.
Mettete poi 3 bianchi d'uovo in una catinella, aggiungete 2 cucchiai d'acqua e sbattete forte con una frusta (sbatti-uova) finchè divengono un poco spumosi, a tal punto versate d'un tratto i bianchi nella casseruola, sbatteteli bene insieme la composto e ponete la casseruola sul fuoco continuando a sbattere finchè alza il bollore. Allora levate la casseruola e ponetela vicino al fornello, ma in maniera che non bolla; coprite la casseruola e ponete un pochino di bracia sul coperchio.
Mettete poi 3 bianchi d'uovo in una catinella, aggiungete 2 cucchiai d'acqua e sbattete forte con una frusta (sbatti-uova) finchè divengono un poco
Mettete 8 rossi d'uova in una catinella con 200 gr. di zucchero fino e mescolate per una ventina di minuti, con un cucchiaio di legno, finchè il composto abbia triplicato il suo volume.
Mettete 8 rossi d'uova in una catinella con 200 gr. di zucchero fino e mescolate per una ventina di minuti, con un cucchiaio di legno, finchè il
Mettete in un caldaino gli 8 rossi d'uovo con lo zucchero e lo stecco divainiglia, lavorate con una frusta sopra della cenere calda, finchè il composto sarà ben spumoso, ciò che si ottiene lavorandolo per 20 minuti almeno.
Mettete in un caldaino gli 8 rossi d'uovo con lo zucchero e lo stecco divainiglia, lavorate con una frusta sopra della cenere calda, finchè il
Mischiate sollecitamente con un mestolo finchè il composto sia liscio e compatto, rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate continuamente la pasta col mestolo per alcuni minuti procurando di non farla attaccare al fondo.
Mischiate sollecitamente con un mestolo finchè il composto sia liscio e compatto, rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate continuamente la pasta
Si versi man mano lo zucchero diluito (leggermente diluito) e le uova, si lavori il tutto per continuare ad assorbire tutta la farina e si continui a lavorare vivamente finchè, sollevando la massa si distacchi tutto un pezzo.
lavorare vivamente finchè, sollevando la massa si distacchi tutto un pezzo.
Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè lo zucchero ne potrà abbracciare.
Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè
Manipolate continuamente con un mestolo di legno finchè sarà arrivato alla cosidetta prima cottura che si conosce bene perchè il miele diventa biancastro.
Manipolate continuamente con un mestolo di legno finchè sarà arrivato alla cosidetta prima cottura che si conosce bene perchè il miele diventa
Farina 12 0 gr. con 10 gr. di strutto, un poco di sale, un pò di zucchero, un cucchiaio da caffè di miele; impastate il suddetto composto con del vino rosso, finchè divenga una pasta piuttosto dura.
vino rosso, finchè divenga una pasta piuttosto dura.
Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul fuoco a farlo ribollire - sempre agitandolo - finchè si ha la consistenza voluta, cioè fino a che si appanna bene il mestolo.
fuoco a farlo ribollire - sempre agitandolo - finchè si ha la consistenza voluta, cioè fino a che si appanna bene il mestolo.
Battete con una frusta su fuoco moderato finchè il composto sia caldo, ma non troppo, affinchè l'uovo non si cuocia. Continuate sempre a sbattere finchè sia divenuto soffice, spumoso e consistente; fatelo raffreddare fuori del fuoco sempre agitando, ed allorquando sarà completamente freddo mischiategli un quintino di panna montata.
Battete con una frusta su fuoco moderato finchè il composto sia caldo, ma non troppo, affinchè l'uovo non si cuocia. Continuate sempre a sbattere
Dopo condita la panna, mettetene una cucchiaiata in fondo allo stampo, su questa un pò di dadolini di savoiardi e di canditi, poi altro strato di panna ed altri dadolini finchè lo stampo sia pieno.
panna ed altri dadolini finchè lo stampo sia pieno.
Mischiate il passato di fragole agli altri ingredienti agitate di quando in quando con un cucchiaio di legno, e quando lo zucchero sarà completamente liquefatto mette in sorbettiera il composto circondato di ghiaccio pesto e sale, girate e mescolate finchè sarà ben rappreso.
liquefatto mette in sorbettiera il composto circondato di ghiaccio pesto e sale, girate e mescolate finchè sarà ben rappreso.
Si coprono d'acqua fin quasi il doppio del loro volume vi si aggiunge una piccolissima presa di sale, si coprono e si lasciano bollire piano piano per non meno di un'ora e mezza finchè le castagnole siano cotte, ma senza rompersi.
per non meno di un'ora e mezza finchè le castagnole siano cotte, ma senza rompersi.
Fate cuocere finchè la massa sarà molto ristretta versatela poi sopra un marmo o su una teglia abbondantemente spolverizzata di zucchero al velo, eguagliate la superficie e seminate su uno strato di zucchero al velo.
Fate cuocere finchè la massa sarà molto ristretta versatela poi sopra un marmo o su una teglia abbondantemente spolverizzata di zucchero al velo
Accademia della crusca