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Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
188465 1867 , Milano , Ernesto Oliva 50 occorrenze

butirro, olio fine, foglie di prezzemolo, scalogno, il tutto tritato, e un poco di pepe con noce moscata; fate stemperare il tutto a fuoco lento: aggiungete

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, lasciandogliene appena un pezzetto; e battetele a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto, indi avvolgetele in pan grattato e stacciato e

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292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie

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Pagina 122


, il tutto tagliato assai fine, mezza foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin

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354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro

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allorchè il vitello è cotto, ritiratelo dal suo intingolo, che lascerete in disparte, e della carne fatene un battuto ben fine insieme ad un poco di

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394. Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano delle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il più

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solita pastina, e friggetele di un bel colore, spolverizzandole in fine con zucchero.

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con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di

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481. Oca. Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle assai fine; sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria, lavatela, ed

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, e fatele arrostire ungendole con olio e cospargendole di sale fine. Potrete ancora infilzarle con un crostino di pane ed una fetta di lardo o di

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una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.

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sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di

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492. Allodole. Cospargetele bene di sale fine, ed avvolgetele in sottilissime fette di lardo, o di prosciutto grasso, ed infilzatele poi allo spiede

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, ungendoli con olio e cospargendoli di sale fine.

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grattata, un rosso d'uovo ed una midolla di pane inzuppata nel latte o nel sugo di carne; si batte il tutto ben fine col coltello; dipoi uno alla volta si

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fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle

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sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente

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sangue adoperato; condite con sale fine, spezie, e, se vi aggrada, pinocchi ed uva sultanina mondata. Rimestate, ben bene il tutto insieme, avendo prima

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coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi a fine di ben comprimerle; lasciateli così per 8 o 10 giorni in luogo fresco e ventilato onde abbiano

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più adattata è quella delle zampe), 10 gram. di cannella fine, mezza noce moscata grattata, 10 gram. di pepe soppesto, 5 gram. di spezie e 80 gram

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cospargetele di zucchero fine, servendole ben calde.

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Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una

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562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete

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centimetri, distanti sufficientemente fra loro affinchè non si tocchino; spolverizzateli indi di zucchero fine, e passatele al forno. Si opererà meglio ponendo

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, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.

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; quando le mandorle saranno ridotte in pasta, unitevi un ettogr. di fecola di patate, 3 ettogr. di zucchero fine, un poco di scorza di limone grattata

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'olio. Quando ne avrete formata una pasta, sbattete a parte 12 tuorli d'uova con 4 ettog. di zucchero fine; unitevi otto chiare, anch'esse ben sbattute

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intonacarli si spolverizzano semplicemente con cannella fine.

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ettogr. di zucchero fine, finchè il tutto siasi convertito in una pasta maneggevole: allora formerete con questa pasta tante pastiglie della grandezza

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polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a

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591. Pastiglie di rose. Triturate un chilogr. di zucchero bianchissimo, passatelo per istaccio di seta a fine di separare la polvere più fina da

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; raccogliete i fiori d' arancio che vi rimarranno sopra; spolverizzateli con zucchero fine, e fateli disseccare al forno poco caldo, od al calore d

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alzare il bollore; si lasciano per due giorni nello sciroppo, procurando con qualunque mezzo che non si raffreddi totalmente, e in fine si levano e si

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gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero

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senza muoverlo nè agitarlo a fine di non intorbidirlo, e ponetelo nelle bottiglie, che non avrà bisogno d'esser filtrato.

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anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di far uscire il vostro liquore molto limpido.

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696. Istruzioni generali. I gelati si preparano con succhi di frutta, misti più o meno a zucchero fine, e indi diacciati; ovvero si fanno con

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FINE.

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fine si fanno seccare sia col mezzo del sole sia per mezzo dei forni. Questo ultimo procedere è il migliore; si dispongono gli erbaggi su graticci

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parmigiano grattato, quattro o sei foglie di prezzemolo trinciato assai fine: si mescoli bene il tutto, e se ne formi un impasto come una polenta.

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sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta

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meglio che la grattiate. Dipoi mescolate il tutto insieme e passatelo per istaccio fine, conservandolo in un vaso ben chiuso.

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157. Caramella. Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz'acqua sopra il fuoco, e agitatelo spesso: quando avrà preso

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177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di

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fine.

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poco; dipoi legatelo con pangrattato. Aggiungete una pappa di mollica di pane fine cotta in un bicchiere di latte, e passate il tutto per istaccio.

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filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al di sopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto

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Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi

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cominciano a bollire aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi

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