Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta gran quantità di pane, poichè, nel verno il pane troppo stantìo diventa duro, ingrato da mangiarsi e difficile a digerire; nella state si ammuffisce nell'interno, contraendo, oltre un cattivo sapore, proprietà malefiche.
Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta
Conservazione del burro. Burro liquefatto. Il sale fino, bianchissimo e purissimo, a dosi variabili secondo i gusti e gli usi locali, è il migliore elemento di conservazione per il burro. Questo condimento, benchè assai salato, si conserva sempre esente da sapore rancido, purchè sia bene spremuto e lavato innanzi di venir salato.
Conservazione del burro. Burro liquefatto. Il sale fino, bianchissimo e purissimo, a dosi variabili secondo i gusti e gli usi locali, è il migliore
Crema russa alla Nesselrode. — Si apparecchia prima di tutto un mezzo litro di sciloppo bianco, di media consistenza, con zucchero di prima qualità e uno spicchio di vaniglia. Dall'altra parte si fa cuocere nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta o cinquanta bei marroni. Quando sono cotti perfettamente, si schiacciano con un cucchiajo di legno e si passano attraverso un fino colatojo. Ottenuto in tale modo, il succo delle castagne viene diluito nello sciloppo di zucchero, cui si aggiunge un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si fa poi scaldare questo miscuglio al bagno-maria e si mescola costantemente fino a che sia inspessito e consistente come una crema. Vi si aggiunge allora un limone confettato tagliato a pezzetti, 50 grammi d'uva secca, cui si levano gli acini, e un bicchiere di maraschino. Questo miscuglio si allunga allora entro un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, che si sbattono fino a che sieno spumanti. Quando il tutto si è bene agitato, si versa entro uno stampo, e si conserva la crema in luogo freschissimo, oppure in un vaso circondato di ghiaccio fino al momento che s'ha da servire in tavola.
cotti perfettamente, si schiacciano con un cucchiajo di legno e si passano attraverso un fino colatojo. Ottenuto in tale modo, il succo delle castagne
Biscotto senza burro. Questo biscotto, più comunemente conosciuto sotto il nome di biscotto di Savoja, è di facilissima preparazione, ed ha il vantaggio di conservarsi fresco assai tempo. Si colloca in un piatto di bilancia da un lato dodici uova freschissime, dall'altro zucchero franto in pezzetti quanto occorre per equilibrare il peso delle uova. I pezzi di zucchero sono strofinati ad una corteccia di limone che sia fino e levigato, fino a che ne abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa; la totalità dello zucchero è allora ridotta in polvere e adoperata nel seguente modo:
quanto occorre per equilibrare il peso delle uova. I pezzi di zucchero sono strofinati ad una corteccia di limone che sia fino e levigato, fino a che
Ora, in una casseruola più grande ponete alquanta acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in croce onde sovrapporvi la casseruola dove è approntata la vostra salsa. Mettete quindi al fuoco queste due casseruole, rimescolando sempre la salsa fino a che diventi densa convenientemente ; se lo è di troppo, potete agevolmente schiarirla con un po' di aceto di sughero, che è il meno forte. Assaggiandola potete correggerne il sapore dell'aceto come più vi conviene. Se temete che riesca acida, versatevi un po' d'acqua, ma non vi aggiungete sale prima di averla più volte assaggiata.
approntata la vostra salsa. Mettete quindi al fuoco queste due casseruole, rimescolando sempre la salsa fino a che diventi densa convenientemente ; se lo
Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno polverizzati, aggiungetevi burro (per trenta gamberi si adopera circa un quarto di libbra di burro), pestate il tutto insieme e versatelo in una casseruola sopra un fuoco lento per soli venti minuti. Approntate un vaso o terrina contenente acqua fresca, ponetevi sopra una stamigna, versateci sopra il vostro burro di gamberi, poi attortigliate la stamigna onde farne uscire più succo che sia possibile. Questo cade nell'acqua della terrina; quando è ben rappreso, lo raccogliete e ponete in serbo per servirvene all'uopo.
Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno
Purées di legumi secchi. Qualunque sieno i legumi secchi che si sono scelti per fare il purée, siano piselli, lenticchie, fagiuoli, bisogna prima farli immergere il giorno innanzi in un vaso con molt'acqua tiepida onde rammollirli. All'indomani li fate cuocere in una marmitta o casseruola con acqua fredda, un pezzo di burro, due o tre cipolle, un po' di sale, e una ciocca di prezzemolo. Quando volete assicurarvi del progresso della cottura, badate non prender mai un cucchiajo di metallo, il cui contatto indura i legumi. Bisogna pertanto servirsi di un cucchiajo di legno, e non dimenticare che i legumi debbono sempre bollire a fuoco lento fino a che la cottura sia perfetta.
i legumi debbono sempre bollire a fuoco lento fino a che la cottura sia perfetta.
Quando sieno compiutamente cotti, passateli in uno staccio di crine, avendo cura di sgocciolarne la cottura onde conservare il purée assai condensato, se deve servire di sostegno a carni oppure frammesso. Allora ponete in una casseruola una mezza libbra di burro, nel quale, quando è caldo, passate al fuoco un cucchiajo da tavola di cipolline triturate finissime fino a che sieno cotte. Aggiungetevi allora il vostro purée, conditelo con un po' di sale e di pepe, versatevi sopra alquanto brodo o succo di vivanda, e, se è di magro, un poco di latte, o alquanto del liquido risultante da quella cottura.
al fuoco un cucchiajo da tavola di cipolline triturate finissime fino a che sieno cotte. Aggiungetevi allora il vostro purée, conditelo con un po' di
Approntate allora un bel fuoco di brage, chiaro, ardente senza oggetti estranei che producano fumo. Collocate su quello la vostra graticola bene monda e su di essa il bifteks approntato come si disse. Vigilatene la cottura, ma non toccatelo fino a che non giunga il momento di rivoltarlo; il qual momento vi sarà indicato da certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Rivoltato che l'abbiate, non dovete più toccarlo fino a che non lo deponiate sul tondo per servirlo in tavola. Si deve esaminare soltanto colla punta del dito, riconoscendosi ad una certa resistenza che oppone la carne essere la cottura giunta al suo punto di perfezione. Disponete allora circolarmente i pezzi sul tondo, conditelo di sale, pepe e sovrapponetevi una salsa composta di burro fresco mescolato con prezzemolo bene tritato e succo di limone. Fate friggere in disparte patate tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, lievemente condite di sale, guernitene il bifteks e servitelo caldo quanto è possibile.
monda e su di essa il bifteks approntato come si disse. Vigilatene la cottura, ma non toccatelo fino a che non giunga il momento di rivoltarlo; il qual
Fegato alla veneziana. Tagliate il vostro fegato in minute e sottili fette della grandezza di mezzo tallero, e versatele in una padella dove avrete posto e liquefatto burro insieme con poco olio, cipolle, un pizzicotto di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità. Collocate la padella sopra un fuoco ardente, e rimescolate sempre con un cucchiajo di legno onde agitare costantemente il fegato, che lascierete al fuoco fino a che vada scemando lo scoppiettìo e assuma un bel colore di bronzo dorato carico; levatelo assai morbido dal fuoco e servitelo tosto.
fuoco ardente, e rimescolate sempre con un cucchiajo di legno onde agitare costantemente il fegato, che lascierete al fuoco fino a che vada scemando lo
Orecchie di vitello fritte. Fatele cuocere come sopra si è detto; poi tagliatele a pezzi presso a poco di eguale grossezza, e lasciatele per alcune ore in una marinata rivoltandole di tratto in tratto. Dopo averle sgocciolate, investitele in una pasta da friggere e cuocetele in una padella fino a che acquistino un bel colore di abbrustolato e servitele in tavola con un semplice guernimento di prezzemolo fritto.
ore in una marinata rivoltandole di tratto in tratto. Dopo averle sgocciolate, investitele in una pasta da friggere e cuocetele in una padella fino a
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e sale, e servite come sopra si è detto.
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e
Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente ogni pelo che trovasi nell'inforcatura del piede. Si fanno cuocere per quattro o cinque ore, stemperando anche un po' di farina nell'acqua mista ad alquanto sale, lasciandovi i piedi fino a che gli ossi si possano agevolmente staccare.
alquanto sale, lasciandovi i piedi fino a che gli ossi si possano agevolmente staccare.
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete fino alla pinna. Collocate allora il pollo sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo per il dosso, e incominciate a disossarlo senza fare il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così disossata e condite di sale, pepe e spezierie.
fino alla pinna. Collocate allora il pollo sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo per il dosso, e incominciate a disossarlo senza fare
Giungiamo al fine dell'operazione. Prendete due uova, levatene l'albume, sbattetelo e mescolatelo sino a che spumeggi unito pure al succo congelato della vivanda; collocate sul fuoco agitando sempre il tutto fino a che sia, pros simo a bollire: allora levatelo, copritelo, mettetelo daccosto un buon fuoco sia sopra che sotto, e lasciatelo sul fornello. Quando il bianco è quasi cotto, aggiungetevi il succo di limone che servirà a schiarificarla. Lasciate così riposare per tre quarti d'ora, passate poi attraverso una salvietta fina, e quando la gelatina è fredda decoratene la vostra soppressata.
della vivanda; collocate sul fuoco agitando sempre il tutto fino a che sia, pros simo a bollire: allora levatelo, copritelo, mettetelo daccosto un buon
Piccioni in composta. Modo di ben cingerli col filo. Innanzi d'indicare in qual modo si pongono i piccioni in composta, è importante che indichiamo chiaramente il modo di legarli insieme a qualunque altro volatile che si volesse ammannire allo stesso modo. Spezzate la forcella dello stomaco col coltello che insinuerete sotto la pelle del collo; tagliate le cime delle ali ed il collo; spingete in dentro il groppone, e così pure le coscie, facendo che stieno in fuori le zampe di fianco, dopo aver prima tagliate le unghie. Abbiate in pronto un ago grosso con ispago fino, che passerete pel groppone e farete uscire dalla congiunzione della coscia che trovasi a destra; indi passate il medesimo ago nella cima dell'ala dinanzi, riuscendo dopo pel dosso. Riprendete l'altra cima dell'ala di sotto, in modo che l'ago riesca dinanzi; ripigliate la congiunzione della coscia a sinistra, e fate che l'ago riesca al groppone, dove troverete l'altro capo del filo. Stringerete contemporaneamente li due capi, fino a che vediate che il piccione si arrotondeggia, e allora legate lo spago assieme. Quando il piccione è cotto, e volete scioglierlo da qualsiasi legame, tagliate lo spago dove sta il nodo, tirate per di sopra, e agevolmente levate tutto lo spago.
che stieno in fuori le zampe di fianco, dopo aver prima tagliate le unghie. Abbiate in pronto un ago grosso con ispago fino, che passerete pel
Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella castagna, che prima farete passare nel burro. Tritate ben bene ogni cosa e condite di pepe, sale, cipolla e prezzemolo triturato assai fino, aggiungendovi alquanta noce muschiata grattugiata. Aggiungete al farcito i marroni che avrete conservati interi, e guarnitene internamente l'oca, che farete in seguito arrostire e porrete in casseruola.
castagna, che prima farete passare nel burro. Tritate ben bene ogni cosa e condite di pepe, sale, cipolla e prezzemolo triturato assai fino
Configgete lardo fino nelle coscie e nei lombi; involgete il dosso e le spalle di una o più fette di lardo, e ponete sullo spiedo il lepre; un'ora deve bastare per cuocerlo; dovete però umettarlo tratto tratto durante la cucinatura. Per far la salsa, pestate il fegato crudo, che rimestate in una casseruola con alquanto burro fresco, cipolline tritate fine, un po' di timo, una foglia di lauro, prezzemolo in foglie; aggiungete un mezzo cucchiaio da tavola di farina, assimilandola con quegli ingredienti, e versandoci sopra un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di brodo. Lasciate quella salsa, rimescolandola sempre, fino a che bolla e si riduca a metà; conditela copiosamente di sale o pepe, passatela per uno staccio di crine, riponetela in una casseruola al fuoco, e, quando incomincia a bollire, assimilatela con sangue che avrete posto in serbo. Questa salsa si serve in disparte entro apposito vase.
Configgete lardo fino nelle coscie e nei lombi; involgete il dosso e le spalle di una o più fette di lardo, e ponete sullo spiedo il lepre; un'ora
Stemperate quindi circa una mezza libbra di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un buon pizzico di prezzemolo; indi versate il tutto sulla razza. Ponete allora nella padella due cucchiaî da tavola di aceto; quando è caldo, versatelo sulla razza, ma non sul prezzemolo che deve rimaner fritto e verde, al qual uopo, perchè non perdi il colore, bisogna non lasciarlo languire nel burro e ritirarlo tosto che più non frigge.
Stemperate quindi circa una mezza libbra di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un buon pizzico di prezzemolo
Modo di spellare l'anguilla. Infiggete l'anguilla ad una tavola per il capo; fate una lieve incisione attorno al collo per sollevarne alquanto la pelle, poi, presa in mano con un strofinaccio, tiratela giù fino alla coda. Sventrate allora l'anguilla per le branchie, e levatele le pinne colle forbici; tagliatene metà della testa e alquanta estremità della coda che le farete entrare nel corpo, formando come una specie di corona, tenendola così legata con alquanto spago, affinchè non isciolgasi durante la cottura.
pelle, poi, presa in mano con un strofinaccio, tiratela giù fino alla coda. Sventrate allora l'anguilla per le branchie, e levatele le pinne colle
Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il condimento; aspergetele con una cucchiaiata da tavola di farina; inaffiatele di brodo per metà, e metà di vino bianco; aggiungetevi un mazzolino d'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell'agresto o del succo di limone, indi servitele calde.
'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell
Lumache. Non si fa uso in generale che di quelle di vite. Si faccia bollire in una caldaia un mezzo litro di cenere, acqua e sale. Ponetevi le lumache e lasciatevele circa un quarto d'ora, fino a che possiate estrarnele dai loro gusci, allora ritiratele per poterle porre in sola acqua con sale, in cui le lascerete bollire per dieci minuti. Stillatele bene, e una volta che le abbiate così approntate, le potete ammannire nella maniera che più vi piaccia.
lumache e lasciatevele circa un quarto d'ora, fino a che possiate estrarnele dai loro gusci, allora ritiratele per poterle porre in sola acqua con sale, in
Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.
Asparagi in piselli. Prendete di quelli che sono verdi e tagliateli in pezzetti della grossezza di un pisello, non servendovi che della parte più tenera, e rigettando per conseguenza tutto che resista alla impressione del coltello. Gettateli entro acqua bollente con sale. Quando sono quasi cotti, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergendoli con alquanta farina e bagnandoli con un po' di brodo, o meglio, se ne avete, di salsa vellutata. Fateli bollire alquanto tempo e incorporate loro due o tre tuorli d'uovo bene sbattuti. Si possono guarnire con una crostata di pane fritto nel burro.
, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergendoli con alquanta farina e bagnandoli con un po' di brodo, o
Patate fritte. Mondate le patate crude, tagliatele in fette sottili o in pezzi lunghi e riquadri; ponetele entro un liquido sfritto di grasso o burro ben caldo, e ritiratele allorquando le sentite crostoleggiare e sono di un bel colore giallobronzino. Aspergetele di fino sale, e servitele come guarnimento a parte sur una salvietta.
ben caldo, e ritiratele allorquando le sentite crostoleggiare e sono di un bel colore giallobronzino. Aspergetele di fino sale, e servitele come
Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele al fuoco agitandole sempre con un cucchiaio di legno. Quando incominciano rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola, senza però cessare dal mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di pane fritto.
mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di
Frittata collo zucchero. Rompete le uova e ben bene sbattetele: aggiungetevi zucchero in polvere (presso a poco nella proporzione di un cucchiaio da tavola per ogni tre uova) e alcuni pezzetti di burro fino; sbattete di nuovo in modo da farle spumeggiare leggermente, e procedete come fu detto. Soltanto che per questo conviene che il fuoco sia lento, a motivo dello zucchero che farebbe bruciare la frittata se fosse troppo ardente. Versata che abbiate la frittata nel piatto, aspergetela di zucchero, poi, con un piccolo schidioncino di ferro, di cui avrete arrossata la punta, segnate sopra la frittata delle linee diagonali.
tavola per ogni tre uova) e alcuni pezzetti di burro fino; sbattete di nuovo in modo da farle spumeggiare leggermente, e procedete come fu detto
Ciò fatto, stendete la pasta collo spianatoio e ponetevi sopra il burro; ripiegate la pasta sul burro, in modo che si trovi bene ravviluppato; indi lasciate il tutto in riposo per qualche tempo. Finalmente collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza; ripiegatela in tre, vale a dire fino a due terzi il pezzo più allungato, e l'altro terzo sopra gli altri due; allora voi lo girate o ripiegate sulla parte larga, e lo allungate come nel primo giro: lasciate riposare due minuti, indi ripiegate ancora tre volte e mezza la sfogliata, il che in tutto forma quattro giri e mezzo. Nella state non farete che tre giri.
di grossezza; ripiegatela in tre, vale a dire fino a due terzi il pezzo più allungato, e l'altro terzo sopra gli altri due; allora voi lo girate o
Allo stesso modo potete confezionare sia quei gradevoli piattini di belluria chiamati frittumi, ravvolgendo alquanto farcito fino entro pezzetti di sfogliata che fate friggere fino a che abbiano assunto un bel colore d'oro rossiccio, sia piccoli turbantini, o pasticcetti della regina, tagliando la pasta con appositi stampi di mediocre grandezza, o servendovi anche di un bicchiere da tavola, e tagliando tutto all'intorno la parte con un coltellino. In tal modo anche potete fare tortelli di frutta e di confetture, dando alla vostra sfogliata quella forma che più vi aggrada, e guarnendola di zucchero e mandorle tritate, di confetture e fior di latte. La sfogliata si presta a varietà infinita di frammessi che adescano gradevolmente la vista ed il palato, e che sono sempre benissimo accolti specialmente dalle signore.
Allo stesso modo potete confezionare sia quei gradevoli piattini di belluria chiamati frittumi, ravvolgendo alquanto farcito fino entro pezzetti di
Pani alla Torinese. Ponete in un recipiente sei cucchiaî di farina e tre di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone e un'oncia di fino burro. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una pasta morbida sì, ma salda; aggiungendovi anche un po' d'uovo, se è necessario. Ponete questa pasta sur una tavola e rimescolatela fino a che possiate facilmente rotolarla colla mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta e spalmateli con albumi d'uovo due o tre volte innanzi di porli al forno, che deve essere caldo come per biscotti.
un'oncia di fino burro. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una pasta morbida sì, ma salda; aggiungendovi anche
Formaggio bavarese. Fate bollire la quantità di latte necessario per lo stampo che avete da empiere, per esempio, un litro. Inzuccheratelo e fatevi infondere uno spicchio di vaniglia od una corteccia di limone. Diluite otto tuorli d'uovo con quel latte condito in tal modo. Ponete il tutto in una casseruola, per fare assimilare i tuorli d'uovo rimescolando continuamente con un cucchaio di legno, fino a che la crema sia sufficientemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un'oncia di colla di pesce che avrete fatto diluire in un poco d'acqua.
casseruola, per fare assimilare i tuorli d'uovo rimescolando continuamente con un cucchaio di legno, fino a che la crema sia sufficientemente densa
Passate allora questa preparazione per una stamigna o per uno staccio assai fino, aggiungetevi alquanta crema sbattuta, mescolate bene e versate tosto nello stampo, che avrete collocato in mezzo del ghiaccio bene pesto. In mancanza di ghiaccio, si circonda lo stampo di sale e si colloca in luogo ben fresco, esposto alla corrente d'aria. Dopo circa un'ora e mezzo, quando il formaggio è bene rappreso, lo levate dallo stampo e lo approntate.
Passate allora questa preparazione per una stamigna o per uno staccio assai fino, aggiungetevi alquanta crema sbattuta, mescolate bene e versate
Mele con mandorle tostate. Ponete sur un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino e inzuccherati. Formate un cartoccio di carta, tagliatene la cima, empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle tostate; aspergetele di zucchero, e ponete il tutto in un forno con mediocre calore. Quando la conserva, abbia assunto un bel colore, ritiratela dal fuoco e servite caldo.
Mele con mandorle tostate. Ponete sur un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che
Composta di prugne. Prendete una libbra di belle e buone prugne, e immollatele nell'acqua fredda per due ore; indi gettate via quest'acqua e ponete le prugne in una casseruola con due bicchieri d'acqua, tanto che basti per cuoprirnele; aggiungetevi una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un pezzo di burro grosso come una noce e un quarto di libbra di zucchero. Lasciate cuocere le prugne sopra un fuoco lento per due o tre ore. Quando sieno tenere alla pressione del dito allora riconoscerete che sono cotte. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino di Bordeaux rosso, fate riscaldare fino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo.
fino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo.
Mincepics, o pasta inglese. Pigliate 500 grammi di grasso d'arnione di bue e tagliatelo finofino; 500 grammi di lingua di bove in punta, che farete cuocere e poi triturerete come il grasso; 500 grammi di mele così dette della regina, che avrete prima mondati, toltine i semi, e tritati come sopra; 250 grammi d'uva secca senz'acini, e 625 grammi d'uva di Corinto, lavata, mondata e bene asciutta. Dopo averli di nuovo e ben bene tritati assieme, ponete questi ingredienti entro un vaso; aggiungetevi 250 grammi di zucchero, 8 grammi di macis pesto altrettanta noce muschiata, un pizzico di polvere di garofano, altrettanto di polvere di cannella, sale in sufficiente quantità, o un doppio decilitro di buona acquavite; amalgamate ben bene il tutto con sei uova, di maniera che formi una specie di pasta; prendete raschiature di pasta sfogliata, distendetele assottigliandole ben bene, e foderatene, per così dire, degli stampi da tortine od altri che sieno un po' più fondi, empiteli di quest'apparecchio; abbiate in pronto 125 grammi di cedro confettato, tagliato in minutissimi pezzetti riquadri, alquante corteccie esteriori di arancio o di limone, che avrete prima fatte cuocere nello zucchero, e gittate sopra questi tortelli, o mincepics che farete cuocere entro un forno a calore temperato per tre quarti d'ora, indi li servirete caldi. In Inghilterra questa specie di pasticcetti con carne si servono di preferenza il dì di Natale.
Mincepics, o pasta inglese. Pigliate 500 grammi di grasso d'arnione di bue e tagliatelo finofino; 500 grammi di lingua di bove in punta, che farete
Onde apparecchiare questo zucchero dovete porlo entro una casseruola con albume d'uovo sbattuto con alquanto d'acqua. Fatelo bollire a più riprese, e quando sale fino agli orli della casseruola, gettatevi sopra poche goccie di acqua fresca, e continuate a lasciarlo bollire fino a che, immergendovi uno schiumatoio e soffiandovi contro, dopo avere scosso la scumaruola, si formino, dal lato opposto a quello dove soffiate, bollicine che non si sciolgono.
quando sale fino agli orli della casseruola, gettatevi sopra poche goccie di acqua fresca, e continuate a lasciarlo bollire fino a che, immergendovi
Pane pepato collo sciloppo d'uva. Parmentier fece preparare pane pepato collo sciloppo d'uva invece di miele; era più fino, più delicato e più facile da masticarsi di quello sia d'ordinario.
Pane pepato collo sciloppo d'uva. Parmentier fece preparare pane pepato collo sciloppo d'uva invece di miele; era più fino, più delicato e più facile
Turbantini spalmati con conserva. Stendete per la grossezza di due millimetri un litro di pasta sfogliata girata sopra sè sei volte e mezzo, quindi con un coltello apposito scanalato, di 54 millimetri, ne formerete trenta piccoli strati allungati, che unirete quindi in anella. Da un'altra parte, colla pasta residua, stendete un secondo strato di pasta simile al primo, ritagliandola in forme rotonde (30 pezzi), che collocherete entro una padella; quindi attorno a ciascun pezzetto appoggerete un anello. Spalmerete il tutto con uova, farete cuocere entro un forno, e ben caldo, e un po' prima che la cottura sia compiuta, ci verserete sopra o meglio passerete un pennello di zucchero fino al calore della fiamma.
la cottura sia compiuta, ci verserete sopra o meglio passerete un pennello di zucchero fino al calore della fiamma.
Farete cuocere questo biscotto entro un forno aperto, e quando lo estrarrete, intingetelo con un pennello apposito, nel modo che segue: pigliate zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora spalmate il biscotto con quella gelatina, che lascierete raffreddare e asciugare.
zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora
Quando lo riconoscerete cotto a sufficienza, ritirate il biscotto dal forno e levatelo dallo stampo, tagliandolo, fino a che è caldo, nelle forme che più vi piace, e intingendolo con una spalmatura screziata.
Quando lo riconoscerete cotto a sufficienza, ritirate il biscotto dal forno e levatelo dallo stampo, tagliandolo, fino a che è caldo, nelle forme che
Berlingozzi alla rosa, ossia Uova d'amore. Ponete nella pasta di questi berlingozzi (tre albumi d'uovo sbattuti assai, per 125 grammi di zucchero, che avrete fatto cuocere fino a liquefazione, innanzi di mescolarvi gli albumi sbattuti) essenza di rosa e carmino diluito, onde assuma il colore di rosa delicato. Reiterate a riprese l'aggiunta di questo colore. Componete questi berlingozzi della grossezza di un uovo di colombo, ed uniteli assieme a due a due con un po' d'acqua inzuccherata e gommata. Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. Trattasi per questi di sostituire il colore di rosa con una infusione di zafferano: devesi però profumare con cedro.
, che avrete fatto cuocere fino a liquefazione, innanzi di mescolarvi gli albumi sbattuti) essenza di rosa e carmino diluito, onde assuma il colore di
Cialde con pinocchi. Procedete come nel capitolo precedente e aromatizzate con un bicchierino di kirschwasser; ma, invece di pestare i pinocchi, il che toglierebbe loro buona parte di sapore, li tagliuzzerete, mescolerete colla pasta e farete cuocere entro uno stampo apposito che abbia cavità abbastanza profonda per ricevere i pezzetti del pinocchio. Però s'ha da aver attenzione di non far troppe briciole, e a tale scopo s'ha da adoperare un staccio fino.
Stinchetti alla svizzera. Prendete un chilogrammo di zucchero fino, 875 grammi di farina, otto albumi d'uovo, e un po' d'acqua di fiore d'arancio. Disponete la pasta in maniera che facendo i vostri stinchetti non abbia a troppo dilatarsi, ma che nel cuocersi divenga alta e liscia. Tenete in pronto delle piastre leggermente unte. Conviene avere anche un sacchetto di tela che formi il cialdone, in capo del quale adatterete pure un cialdone in stampo di latta che abbia un foro della larghezza di un centesimo. Porrete dentro la pasta, e approntate gli stinchetti alla distanza di 21 millimetri l'uno dall'altro; poneteli quindi o sopra il forno od al calore della stufa, dove li lascerete fino all'indomani perchè siano ben sodi, del che vi accerterete passandovi sopra coll'unghia. Fateli allora cuocere ad un buon calore; quando saranno freddati, staccateli dalla piastra, perchè sono in ordine.
Stinchetti alla svizzera. Prendete un chilogrammo di zucchero fino, 875 grammi di farina, otto albumi d'uovo, e un po' d'acqua di fiore d'arancio
Prendete pertanto 500 grammi di mandorle dolci, mondatele, ponetele nell'acqua fresca, asciugatele entro un lino ben netto e bianco, pestate e, tratto tratto, spruzzatele con un po' d'acqua fresca e con succo di limone; quando sieno ridotte in pasta, in guisa che non abbiate da sentirne alcuna ruvidezza nel palparle col dito, ponetevi 500 grammi di zucchero fino; ciò fatto, ritirate dal mortajo la vostra pasta, versatela entro una padella, che accosterete ad un fuoco assai blando; asciugatela quindi, avendo cura di rimescolarla sempre fino a che, applicandosi sopra il dito, più non vi si attacchi; aspergete quindi di zucchero fino un foglio di carta, con cui ravvolgerete la pasta onde all'uopo servirvene.
ruvidezza nel palparle col dito, ponetevi 500 grammi di zucchero fino; ciò fatto, ritirate dal mortajo la vostra pasta, versatela entro una padella, che
Pasta alla bavarese. Sbattete otto albumi d'uovo, che porrete entro una padella con 250 grammi zucchero fino: mescolate insieme con una spatola fino a che il tutto sia bene amalgamato; poi fate bene asciugare sopra un fuoco blando, sempre però mescolando la pasta; leverete l'apparecchio dal fuoco e vi spremerete sopra alcune goccie di fiore d'arancio; ne staccherete poi pezzetti della grandezza di una noce sopra fogli di carta bianca, onde porli a cuocere entro un fornello discretamente riscaldato, e levandoli dalla carta solo allora che sieno freddati.
Pasta alla bavarese. Sbattete otto albumi d'uovo, che porrete entro una padella con 250 grammi zucchero fino: mescolate insieme con una spatola fino
Abbrustite alquante mandorle che abbiate poi da tritare finissime aspergendole con alquanta acqua di fior d'arancio e con albume d'uovo: ponetele in una padella con 375 grammi di zucchero in polvere per ogni 500 grammi di mandorle; fatele asciugare a picciol fuoco fino a che non si attacchino al dito e divengano una pasta malleabile; ponete allora questa sopra un foglio di carta bianca con sotto zucchero fino; a misura che la premerete collo spianatoio, l'agiterete tratto tratto sulla carta gittandovi sopra e sotto ad intervalli zucchero fino misto a 125 grammi di farina onde impedire che aderisca alla carta; poscia tagliatela per farne tutto quello che giudicherete a proposito. Principale difficoltà dei marzapani è nella loro cottura, perchè se il forno è troppo caldo le risultanze saranno assai poco corrispondenti. Laonde farete bene di collocare entro diversi punti del forno da sei a otto marzapani di prova sopra 10 pezzetti di carta. Se in capo di quaranta minuti li ritirate sottili e troppo colorati al di sotto, il forno sarà troppo riscaldato, e dovrete ricorrere alle piastre di rame: impertanto dovete aspettare che il forno sia sul declinare della sua calorescenza.
una padella con 375 grammi di zucchero in polvere per ogni 500 grammi di mandorle; fatele asciugare a picciol fuoco fino a che non si attacchino al
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. Pigliate 280 grammi di mandorle, metà dolci e metà amare; pestatele finofino con albume d'uovo, e una volta che le abbiate ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi 230 grammi di zucchero in polvere e un po' di vaniglia, formate una pasta durissima; avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorrente per empirli, e stringete bene insieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, però il sito dove sta l'occhio è duopo rimanga scoperto. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio, indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Soprattutto cuoceteli entro un forno di assai moderato calore, perchè non conviene che la pasta abbia a scomporsi per troppo calore, sotto pericolo di deformare il pesce.
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. Pigliate 280 grammi di mandorle, metà dolci e metà amare; pestatele finofino con albume d'uovo, e una volta
(1) Per mondare e sventrare un porcelletto da latte, che sia tuttora coperto de' suoi peli, ecco come si deve procedere. Si ponga al fuoco una grande caldaja piena due terzi d'acqua. Quando sarà più che tiepida vi s'immerge l'animale tenendolo per la testa, agitandolo pian piano fino a che i peli incominciano cadere. Allora si leva dal bagno, si sgocciola sur una tavola e strofina a contrappelo con un grosso canovaccio. Quando è perfettamente pulito, si sventra, e gli si piegano le zampe che vengono assicurate mediante una spranghetta.
caldaja piena due terzi d'acqua. Quando sarà più che tiepida vi s'immerge l'animale tenendolo per la testa, agitandolo pian piano fino a che i peli
Accademia della crusca