Quando si vuole fare una minuta si percorre l'indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive per ordine di servizio.
Quando si vuole fare una minuta si percorre l'indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
4. Brodo magro di digiuno. — Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma, invece del burro, mettete del buon olio fino, una foglia di lauro ed un po' di salvia, un ettogramma di lenticchie. Bagnate con tre litri d'acqua, aggiustate di sale e fate bollire il tutto per un'ora; passatelo alla tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste. Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così una buonissima purée.
4. Brodo magro di digiuno. — Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma, invece del burro, mettete del buon olio fino, una foglia di lauro
1. Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, la bottarica, il tonno, le sardelle. — L'aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce dalle reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio fino fritto con un po' di prezzemolo, aglio, sugo di limone. Alla bottariga si leva la pelle, si taglia a fette, che poste in giro sul piatto, si servono con prezzemolo trito e olio. Il tonno si dissala nell'acqua, si taglia a fettine poste in giro sul piatto, si serve con prezzemolo e cipolla triti ed olio fino, oppure con dell'insalata verde. Le sardelle si servono nella loro stessa scatola coll'olio, o sul piatto con cipolla e prezzemolo triti. Le boghe si servono con un po' d'insalata sotto.
dalle reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio fino fritto con un po' di prezzemolo
2. Acciughe in corona (calapés). — Lavate 8 belle acciughe; apritele in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili sul piatto ponete in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e sugo di limoni od aceto e servite.
in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e
10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochino.
tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e
11. Zuppa alla Giuliana (Zuppa giardiniera). — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli finchè biondi, rimestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune foglie di cavolo e d'acetosella, il tutto mondato, lavato e tagliato fino; fate ancor friggere a color biondo; bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale, versate nella zuppiera, in cui avrete del pane seccato a color biondo in padella od al forno, e servite.
foglie di cavolo e d'acetosella, il tutto mondato, lavato e tagliato fino; fate ancor friggere a color biondo; bagnate con due litri di buon brodo al
Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del brodo.
Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e, posta in casseruola sul fuoco, friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco, fatela scemare adagio; potete aggiungervi un po' di prosciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per l'uso che volete farne; (per intingoli va bene ridotta; se per salsa bianca o per infittirla con uova va più liquida); passatela alla stamigna e servitevene. — Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
prosciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela
9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta, il tutto tritato fino; aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e mettetela sul fuoco con mezzo bicchier di brodo o d'acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla graticola.
15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta, il tutto tritato fino
26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla; tri-tate il tutto fino; postolo in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe, formate una salsa colante; avrete 4 pomidoro sani e ben maturi; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
; tri-tate il tutto fino; postolo in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe, formate una salsa colante; avrete 4 pomidoro sani e ben maturi
Si fa alla Bayonnaise sbattendo allo stesso modo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni; si riscalda e si congela dopo sbattendola sul ghiaccio; questo si ripete sin che resti leggiera e bianca. Si serve come la Magnonnaise.
Si fa alla Bayonnaise sbattendo allo stesso modo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni; si riscalda e si
15. Guernitura di funghi. — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda; posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, sale, prezzemolo, uno spicchio d'aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un bicchier di vino di Madera o di Malaga; fateli cuocere a cottura ristretta, serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o di insalate cotte.
sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, sale, prezzemolo, uno spicchio d'aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un
33. Guernitura di crostini farciti. — Avrete il fegato privo del fiele e le budella d'una beccaccia o tordi con un po' di fegato di vitello o di volaglia; tritate il tutto fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, e unite bene. Tagliate dei crostini di mollica di pane larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e, posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con fuoco sotto e sopra finchè rappresi. Serviteli allo intorno di arrosti o salmis.
volaglia; tritate il tutto fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, e unite bene. Tagliate
3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino
19. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 8 (V. composti); spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza che volete dare alla timballa; badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto. Avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, un ettogramma di lardo, altrettanto di burro, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie, prezzemolo; tritate il tutto ben fino e fatene uno strato al fondo ed all'intorno della pasta. Nettate e tagliate in 8 parti un pollastro o due piccioni; unitevi un po' d'olio, aceto e sale e poneteli nel mezzo della timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero. Ponete sopra un po' del tritume fatto; coprite con un pezzo della medesima pasta attaccandolo con l'uovo all'altra pasta, spalmatelo coll'uovo e ponete lo stampo al forno, oppure mettetegli della brace sotto, sopra e all'intorno, e fate cuocere adagio per circa un'ora. Cotta di bel color dorato e quando mandi fumo di buon odore, levata dal fuoco, staccatela dallo stampo passando il coltello all'intorno, versate sul piatto e servitela.
che volete dare alla timballa; badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto. Avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di aceto od il sugo di un limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante; lasciatela riposare un po' e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d'uova sbattuti in neve e servitevene.
aceto od il sugo di un limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante; lasciatela
20. Pallottole alla casalinga. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con un ettogramma di lardo, altrettanto di grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene; formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella. Al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. — S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene
25. Costolette di volaglia alla milanese. — Sventrate un polastrone tenero o pollastra; abbrustiatelo; levategli la pelle; tagliatelo in quattro parti o con i due filetti dello stomaco formate due costolettine senza nervi e pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà; fate quindi 4 pezzi delle coscie se sono grosse, altrimenti soltanto due, rivolgendo la carne all'ingiù e lasciando un pezzetto d'osso attaccato a forma di costolettina; schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costolettine; intingetele nell'uovo sbattuto; copritele di pane grattugiato fino e fatele cuocere con burro in una tegghia su fuoco lento; colorite d'ambe le parti, cotte tenere e sugose, servitele col proprio burro nel mezzo.
; schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costolettine; intingetele nell'uovo sbattuto; copritele di pane grattugiato fino e
29. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al setaccio; rimettetele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tramenate forte perchè resti liscia la purée; aggiungetevi un terzo d'un bicchiere di buona panna, 3 uova intiere, pepe, sale; versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare; formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra, N. 23 dei croccanti di rane.
, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra, N. 23 dei croccanti di
42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza
43. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle; poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde; bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bollono aggiungete 2 ettogrammi di riso mondato; cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie, lasciatelo raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella; versatevi entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d'ambe le parti, servitela calda.
43. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle; poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde
8. Lesso di testa in crostata detto maschetta. — Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti e tritate tutto fino; friggeteli un momento nel burro; mischiateli con un uovo sbattuto con sale, pepe e spezie. Avrete un pezzo di lesso di testa cotto come sopra, N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto preparato in modo che resti tutto ben mascherato; spolverizzato di pane pesto, fategli prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben caldo. — Si fa lo stesso dei piedi.
8. Lesso di testa in crostata detto maschetta. — Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti e tritate tutto fino
22. Sautés panati per ammalati o convalescenti. — Preparate un po' di farcìa come s'è detto sopra, N. 21, tagliate delle fettine di coscia di vitello giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili; ponetevi sopra un po' di farcìa ben allargata ed uguale, riponete sopra una fettina di carne; fate di tutte così; bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro, fatele cuocere adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e, se si vuole, con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
fettina di carne; fate di tutte così; bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro, fatele cuocere
6. Oca farcita alla novarese. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello pulita dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi zuppe, N. 23).
, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della
3. Anguilla stufata alla borghese. — Nettate e lavate 2 acciughe, una cipolla, un po' di prezzemolo 30 grammi di capperi agretti; tritate il tutto fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); friggetela; come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente; rimestando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie; fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa. Se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette, resterà migliore.
fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e
19. Filetti di trota panati all'acetosella. — Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a pezzetti lunghi e larghi tre dita; intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane grattugiato fino; posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
grattugiato fino; posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in
di un ettogramma ciascuna (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso, ben nette dalle reste. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e friggetelo un po' . Aggiungete poscia le tinche, friggetele rivoltandole; divenute asciutte, bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, poste sul piatto, servitele colla salsa di esse.
. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e
44. Rane alla borghese. — Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più un ettogramma di funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e privi dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto, servitele.
schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a
11. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito. — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore nell'inverno che nell'estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie.
11. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito. — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore
13. Filetti di merlano per gli ammalati. — Togliete i filetti a 2 merlani come s'è detto sopra N. 14; tagliati a forma di cuore come costolette, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardente, appena siano coloriti, spolverizzateli di sale, poneteli sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22, guerniture), e serviteli. — Potete anche, fatti i filetti, bagnarli nell'uovo sbattuto con sale, ravvoltarli nel pane grattugiato fino, porli su tortiera, farli cuocere adagio e, divenuti biondi, servirli con sotto qualche purée o guernitura di vostro gusto, però semplice per ammalato, cioè con burro fresco.
sotto (Vedi N. 22, guerniture), e serviteli. — Potete anche, fatti i filetti, bagnarli nell'uovo sbattuto con sale, ravvoltarli nel pane grattugiato fino
23. Merluzzo con olio alla provençale. — Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 16; posto in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè si formi così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, aggiungete un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche goccia d'acqua fredda; unite il tutto e servite caldo.
un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè si formi
28. Del calamaio. — Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre); oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta.
olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre); oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche
39. Costolette di storione panate alla lattata di patate. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37, bagnatele nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera
46. Costolette di tonno con lattata qualunque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli.
' di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo e di
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d'aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto; copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di
24. Cardi alla fiorentina. — Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di color biondo d'ambe le parti, serviteli caldi.
con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli; gettateli nell'acqua bollente e, cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua fresca. Mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco; quand'è bollente gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti; aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone e serviteli.
; aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone e serviteli.
37. Funghi in tartufolata alla genovese. — Pulito come sopra N. 36 un chilogramma di funghi, tagliateli a fette sottilissime. Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe, lavandole e nettandole dalle reste, tritate il tutto fino, e ponetelo in tegame con un ettogramma di burro e 30 gramm d'olio fino e friggete un poco. Aggiungetevi i funghi e fatteli friggere finchè asciutti; mischiate un cucchiaio di farina bianca, bagnateli con due bicchieri di brodo od acqua e fateli cuocere mestando a salsa ristretta aggiungendovi un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di un limone od un po' di aceto e, un cotti di buon gusto serviteli.
, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe, lavandole e nettandole dalle reste, tritate il tutto fino, e ponetelo in tegame con un ettogramma di burro
59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. — Pelate un chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi, (se sono un po' forti fatele bollire cinque minuti nell'acqua, se no, no); gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e spezie; fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato; mischiatele con un ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino; ponetele sul piatto; lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso; fate ad esse prendere colore sopra al forno caldo o con una pala rovente e servitele.
, pepe e spezie; fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato; mischiatele con un ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino
25. Insalata di carne in salsa tartara con gelatina. — Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); versatela in uno stampo di latta o di rame, cilindrico detto a bordura; fatela congelare sul ghiaccio. Avrete degli avanzi di lesso, di volaglia, o di vitello o selvaggina purchè buoni; tagliati a fettine e netti dalle parti grasse fateli in insalata con un poco d'aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po' di lattuga bianca. Bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversato sul piatto; mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma piramidale; versate sopra ed all'intorno una salsa tartara (Vedi n. 33 salse) e servite.
buoni; tagliati a fettine e netti dalle parti grasse fateli in insalata con un poco d'aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po
70. Crema pasticciera col cioccolatte all'italiana. — Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolatte fino raschiato a cuocere insieme; finitela e servitevene per gli stessi usi indicati sopra.
70. Crema pasticciera col cioccolatte all'italiana. — Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolatte fino
73. Crema chantilly alla borghese. — Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppio e fresco; venuto freddissimo, sbattetelo con un mazzo di vimini finchè venuto spesso, morbido, fermo; unite un ettogramma di zucchero bianco pesto, un po' di cannella o scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolatte grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc. — Potete versarla a forma piramidale su di un piatto e servirla guernita di pasticceria varia.
scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolatte grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc. — Potete
81. Crema spumante al cioccolatte. — Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto; unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolatte fino alla cannella o vaniglia (occorre raschiarlo prima fino, poi liquefarlo, liscio, colante, facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando); unite insieme, fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 80). Questa crema e quella indicata sopra N. 80 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero, e servirle in tazze mentre sono spumanti.
' di fiore e 60 grammi di cioccolatte fino alla cannella o vaniglia (occorre raschiarlo prima fino, poi liquefarlo, liscio, colante, facendolo ammollire
82. Crema al cioccolatte per dì di digiuno. — Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, un ettogramma di zucchero, 6 grammi di buon cioccolatte tagliuzzato fino; mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quinti di un litro d'acqua; divenuto il tutto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
cioccolatte tagliuzzato fino; mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quinti di un litro d'acqua; divenuto il tutto bollendo spesso come una crema
85. Crema di riso per ammalati. — Ponete in una pentolina 2 litri d'acqua, mezzo chilogramma di nocetta di vitello fino, un pizzico di sale; fate bollire adagio per 3 ore; sgrassate bene ed aggiungete 60 grammi di riso, e 30 grammi d'uva passa, una mela renetta, un po' di scorza di limone, e un ettogramma di zucchero; fate ancor bollire per un'ora; passate il sugo alla stamigna spremendo; otterrete i 3 quinti circa di un litro; posto il liquido in terrina sul ghiaccio sbattetelo finchè venuto morbido, spugnoso; versatelo in tazze e servite freddo.
85. Crema di riso per ammalati. — Ponete in una pentolina 2 litri d'acqua, mezzo chilogramma di nocetta di vitello fino, un pizzico di sale; fate
103. Pasta d'amandorle per diversi usi. — Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche, 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara; pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' di acqua o sugo di limone affine non facciano olio; passatele al setaccio, poste in tegame non stagnato o piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino; rimestatele affinchè non s'attacchino più alle dita; venuta la pasta fredda rotolatela nello zucchero e, posta in un vaso, servitevene all'occorrenza.
piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino; rimestatele affinchè non s'attacchino più alle dita
14. Funghi conservati all'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesto, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi di olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e fa cendoli saltellare; coperti di buon aceto di vino bianco, fateli bollire adagio per 30 minuti. Versateli in una terrina, lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un tegame; posto al fuoco aggiungete i funghi quando bolla; bolliti per 12 minuti, rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d'uopo dell'aceto finchè stiano immersi nel loro liquido. Venuti freddi, dopo l'ultima operazione, sgocciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro; aggiungete un po' d'olio fino d'olivo; copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. — Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più certi di conservarli.
ettogrammi di olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa
18. Pomidoro conservati al burro. — Tagliate in due dei pomidoro ben maturi e freschi; posti in un tegame o bacino stagnato, copriteli e fateli cuocere adagio, finchè siano cotti teneri e asciutti dell'acqua; passate allo staccio, riponete la purée ottenuta in tegame, fatela cuocere mestando continuamente perchè non si attacchi al fondo finchè sia ridotta come una poltiglia spessa o marmellata. Versatela in vasi di maiolica; venuta fredda, ponetevi sopra del burro chiarificato o dell'olio fino e tenetelo in luogo fresco.
, ponetevi sopra del burro chiarificato o dell'olio fino e tenetelo in luogo fresco.
Accademia della crusca