Per fricassea s'intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll'aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce. Si leva la carne dalla salsa, che si passa ancor bollente per lo staccio sempre mescolando, sui tuorli già prima sbattuti con un po' di brodo freddo. Si inacidisce col succo di limone la salsa grassa di un consumato, che viene poi mescolata ai tuorli già frullati prima con farina e fior di latte acidulo fino a che il tutto sia bene amalgamato, frullando poi di continuo o sbattendo il tutto colla verga di metallo sul fuoco fino a tanto che si condensi e faccia schiuma. Indi si versi e si serva subito.
acidulo fino a che il tutto sia bene amalgamato, frullando poi di continuo o sbattendo il tutto colla verga di metallo sul fuoco fino a tanto che si
Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo fino al momento d'imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
fino al momento d'imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
Riso al formaggio. Si ricolmano piccoli stampi unti di grasso, con riso soffritto e condito di formaggio, ponendoli nell'acqua calda con calore di sopra fino al momento d'imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
sopra fino al momento d'imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
Ananas con frutta. Sbucciati e pelati dei frutti succosi (come sarebbero aranci) e dell'ananas, si tagliano a pezzi e si pongono in una compostiera. Il tutto si cosparge con zucchero all'aroma di vaniglia e con qualche cucchiaio di maraschino, e si pone in ghiaccio fino al momento di servirlo.
. Il tutto si cosparge con zucchero all'aroma di vaniglia e con qualche cucchiaio di maraschino, e si pone in ghiaccio fino al momento di servirlo.
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino alcune ore; dopo di che si mettono nell'olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d'ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti col proprio sugo e con aggiunta di senape.
alcune ore; dopo di che si mettono nell'olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d'ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti
La carne di vitello è particolarmente saporita e succolenta quando proviene da un animale ben nutrito che conti non meno di 6 settimane. Si conosce l'ottima qualità quando attorno alle ossa relativamente minute vi si trovi attaccata molta carne chiara di colore e d'un tessuto fino e consistente, contornato d'un grasso biancastro.
'ottima qualità quando attorno alle ossa relativamente minute vi si trovi attaccata molta carne chiara di colore e d'un tessuto fino e consistente
Con burro all'erbe. Delle bistecche cosparse di sale e pepe, bagnate con olio fino e lasciate riposare per alcune ore, si mettono a cuocere, aggiungendovi un pezzo di burro all'erbe e della glace liquefatta.
Con burro all'erbe. Delle bistecche cosparse di sale e pepe, bagnate con olio fino e lasciate riposare per alcune ore, si mettono a cuocere
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d'adoperarla, serve per involgervi le carni.
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d
Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s'introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si solleva coll'indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s'introduce mediante un'imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo egualmente. L'apertura al collo viene saldata con uno stecchetto puntito.
solleva coll'indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s'introduce mediante un'imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo
Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all'acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di servire.
Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all'acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
Tonno all'olio 3 chilog. di tonno e 1/2 chilog. di sale si pongono in una casserola e vi si versa tant'acqua da coprire perfettamente il pesce. Dopo che avrà bollito 2 ore, lo si toglie dall'acqua, si pulisce dalla pelle, grasso e spine e lo si pone ad asciugare per 24 ore sopra uno staccio. Asciutto che sarà, lo si mette in un vaso con foglie di lauro e capperi, vi si versa fino all'orlo olio crudo fino e si chiude con pergamena.
. Asciutto che sarà, lo si mette in un vaso con foglie di lauro e capperi, vi si versa fino all'orlo olio crudo fino e si chiude con pergamena.
Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in pari tempo lo si sminuzza.
scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in
Cotto al forno. L'impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono premuti in pezzi da recidersi quando la pasta sia già cotta.
pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono
Béchamel di panini. S'ammolliscono delle “semmel” fine, a cui si é grattugiata via la crosta, nel fior di latte freddo, e quando sono ben inzuppate si schiacciano tramenandole nel burro caldo, entro il quale si fanno cuocere fino che diventino una pasta liscia fina, non però asciutta, che facilmente si distacca dal recipiente.
si schiacciano tramenandole nel burro caldo, entro il quale si fanno cuocere fino che diventino una pasta liscia fina, non però asciutta, che
IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non
IV. Selvaggina cotta in stufato, trita finamente e passata, si mescoli secondo il gusto con un po' d'aceto, pepe, sale, dell'aspic, e si metta a cuocere fino a discreta densità, poi si lasci freddare. Si tagli in pezzi a piacimento e s'adoperi per guarnire dell'aspic.
cuocere fino a discreta densità, poi si lasci freddare. Si tagli in pezzi a piacimento e s'adoperi per guarnire dell'aspic.
Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel burro con prezzemolo, e spolverizzata di farina la si ammollisce col brodo, aggiungendo funghi, piselli, cavolifiori oppure anche carne e burro di gamberi.
Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.
si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.
Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le precedenti.
Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a
Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone (pag. 90), ed aggiuntovi dello zucchero all'aroma d'arancio o di limone, si formano delle minuscole pallottoline su delle cialde, asciugandole al forno poco caldo.
Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone
Si bagnano 30 deca di zucchero raffinato con presso a poco una tazza di liquido, aggiungendo un'aroma a piacere nel modo indicato più tardi. Si lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d'ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si mette una piena mestola sopra una lastra di pietra levigata, mescolandolo rapidamente; nel caso che lo zucchero radensandosi non si assoda, lo si fa bollire ancora, ripetendo la prova fino a che raggiunga questo grado; allora lo si leva dall'intenso calore, mantenendolo tuttavia caldo; qualora però esso si assodasse troppo presto, bisognerà ribollirlo con un po' d'acqua e ritentare la prova. Rimestatolo poi poco alla volta fino al punto che cominci ad assodarsi, lo si dimena ancora bene con un coltello, stendendolo poi all'altezza d'un dito in forma quadrangolare sulla carta. Raddensato che sia in luogo fresco, lo si adagia rivoltato sopra un'altra carta, allontanando l'altra. Dopo rasciugato bene s'intagliano dei quadrellini uniformi dello spessore d'un dito, avvolgendoli il giorno seguente in cartoline frangiate di vario colore.
lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d'ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si
Ad una buona panna sbattuta a spuma (come pag. 93) si mescola un aroma a piacere e dello zucchero in polvere stiacciato (per ogni decilitro di panna 3 a 5 deca), leggermente mescolatovi. Ammassata sopra un piatto, la si pone fino al momento di servire sul ghiaccio od in luogo fresco o nell'acqua fredda.
3 a 5 deca), leggermente mescolatovi. Ammassata sopra un piatto, la si pone fino al momento di servire sul ghiaccio od in luogo fresco o nell'acqua
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione. Non si colma però la forma fino all'orlo, e coperta d'un coperchio di latta con suvvi dei pezzettini di ghiaccio, la si lascia alcune ore in riposo.
. Non si colma però la forma fino all'orlo, e coperta d'un coperchio di latta con suvvi dei pezzettini di ghiaccio, la si lascia alcune ore in riposo.
Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
Si mescola la raschiatura di 1 limone soffregato contro lo zucchero, col succo spremuto e passato di 3 limoni, 2 deca della più pura colla di pesce, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente limpida, vi si mescola 1 albume sbattuto a neve, lasciandola, senza altro dimenarla, riscaldarsi su fuoco temperato fino al grado di bollitura, e fredda la si passa di nuovo.
, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente
Per l'infusione dei fondi si raccolgono questi ogni volta in un recipiente ben risciacquato e coperto, ribollendoli con quel quantitativo d'acqua che ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s'adopera invece dell'acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell'acqua calda, lasciandovelo in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d'essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell'acqua calda, lasciandovelo
S'inzucchera a piacere del vino bianco o rosso, aggiungendo alcuni garofani ed 1 pezzo di cannella, poi lo si scalda fino al bollore. Levate le droghe, questo vino si serve in un vaso da ponce oppure in una bottiglia avvolta d'una salvietta, versandolo in piccoli bicchieri.
S'inzucchera a piacere del vino bianco o rosso, aggiungendo alcuni garofani ed 1 pezzo di cannella, poi lo si scalda fino al bollore. Levate le
Si versa 1 bicchiere di rum e 25 deca di zucchero in 7 decilitri d'acqua bollente o fredda, o si mescola zucchero e rum a piacere nei bicchieri. Oppure si cuoce 1 chilo di zucchero con poc'acqua fino a che faccia gran bolle, e versatovi 3 decilitri di rum lo si conserva in bottiglie.
. Oppure si cuoce 1 chilo di zucchero con poc'acqua fino a che faccia gran bolle, e versatovi 3 decilitri di rum lo si conserva in bottiglie.
Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione in disparte il recipiente. Freddo che sia si versa il liquido chiaro nella tinozza o nel vaso di maiolica, lasciando tanto grasso aderente ai ciccioli, per colmarne gl'interstizi, acciò non s'ammufiscano e riescano rancidi.
, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico, lasciandoli fino a che questo si riscalda e rimettendoli quando il forno sia di nuovo quasi freddo. Si ripete l'operazione fintanto che le mele siano divenute secche.
, lasciandoli fino a che questo si riscalda e rimettendoli quando il forno sia di nuovo quasi freddo. Si ripete l'operazione fintanto che le mele siano
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
Per ogni 1/2 litro di succo si prende 1/2 chilo di zucchero e soltanto 1/4 di chilo se le mele e cotogne sono di qualità glutinose. Cotto che sia lo zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine che si vogliono limpide, esigono diverse prove, perchè poco cotte rimangono liquide, e troppo, si induriscono perdendo il bel colore.
zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine
Per la marmellata di ciliege e visciole, levati i gambi e noccioli, si sparge a strati sopra i frutti l'egual peso di zucchero in polvere, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4 fino a 1/2 chilo di zucchero e 1 litro d'acqua.
Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo
Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra dell'aceto, non però fino all'orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
dell'aceto, non però fino all'orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
Per poterli usare presto, si versa dell'aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore; poscia si mettono in un recipiente di terra sul fuoco per farveli riscaldare fino all'ebollizione; indi si scola l'aceto per sostituirvi dell'altro freddo. Posti così nei vasi, si serbano ben chiusi nei medesimi.
; poscia si mettono in un recipiente di terra sul fuoco per farveli riscaldare fino all'ebollizione; indi si scola l'aceto per sostituirvi dell'altro
Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero che non devesi lasciar raffreddare.
Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone
Crema di cioccolata. Si cuocia 10 deca di zucchero con poca acqua e vi si mescolino 40 deca di cioccolata rammolita nel forno, e dopo stemperata bene aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
Coll'uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell'olio fino, 1 cucchiaio di zucchero, un po' di sale (e cannella se il vino è nero).
Coll'uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell'olio fino, 1
Per i dolci di farina d'amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi allora la farina d'amido.
posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi
Vernice di ponce. Si cuociono 25 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua fino al punto che fili; aggiungendovi poi il succo e l'aroma di 1/2 arancio con un paio di cucchiai di rum, lo si mestola finchè avrà perduto il gran calore, stendendolo indi sopra una torta.
Vernice di ponce. Si cuociono 25 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua fino al punto che fili; aggiungendovi poi il succo e l'aroma di 1/2 arancio
Alla panna così preparata s'aggiunge dell'aroma a piacere e dello zucchero per ogni decilitro di panna presso a poco 2 cucchiai da tavola, mestandovelo leggermente, e così finita la si pone sul ghiaccio o nell'acqua fino ad ulteriore uso.
, mestandovelo leggermente, e così finita la si pone sul ghiaccio o nell'acqua fino ad ulteriore uso.
Accademia della crusca