Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare completamente le due metà.
Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare
Lasciate per un'ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi ingredienti: un po' d'olio, cipolla tagliata grossa, un poco di carota gialla, un mazzolino di timo e prezzemolo ed una foglia di lauro; bagnatelo fino a metà dell'altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d'un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio cospargendolo sovente col suo sugo.
ingredienti: un po' d'olio, cipolla tagliata grossa, un poco di carota gialla, un mazzolino di timo e prezzemolo ed una foglia di lauro; bagnatelo fino a
Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all'olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di un limone, sbattete bene la salsa e versatela sopra il tonno.
Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all'olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di
Poi bagnate il tonno fino a metà altezza di vino bianco secco, e fatelo ridurre d'un terzo del suo volume; aggiungete ancora un cucchiaio di Liebig sciolto, quindi levate il tonno, passate la cozione allo staccio, disgrassatela bene e ritiratela in un casseruolino.
Poi bagnate il tonno fino a metà altezza di vino bianco secco, e fatelo ridurre d'un terzo del suo volume; aggiungete ancora un cucchiaio di Liebig
Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell'acqua corrente e farlo in seguito scottare nell'acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell'acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi all'ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo di olio fino e coprire il vaso con pergamena.
Mettete in una catinella 2 o 3 rossi d'uovo, una presa di senape inglese, una presa di sale e pepe, un po' di sugo di limone, una goccia d'olio d'oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell'olio, adagino, man mano che indurisce, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l'uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con qualche fettina di tonno e qualche cappero, e intorno degli spicchi di uovo cotto in 8 minuti; aggiustate il tutto in bella vista e servite.
'oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell'olio, adagino, man mano che indurisce
Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d'ora.
di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d'ora.
Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po' d'olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po' d'aglio e di prezzemolo trito, dei capperi, olive e acciughe tutto ben fino. Dopo rosalato mettete 3 cucchiai di pomodoro e pepe fino, in ultimo aggiungete il baccalà tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d'ora diluendo con un poco di acqua tanto per formare una salsa ben gustata, e servite dopo alcuni minuti.
prezzemolo trito, dei capperi, olive e acciughe tutto ben fino. Dopo rosalato mettete 3 cucchiai di pomodoro e pepe fino, in ultimo aggiungete il baccalà
Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s'infarina e si frigge nell'olio. Si prepara un buon tritume di cipolla con 2 spicchi d'aglio fino, si mette dentro un tegame o teglia, si fa arrosolire bene la cipolla, poi ci si mette del pomodoro, del prezzemolo triturato e un po' di regamo.
di cipolla con 2 spicchi d'aglio fino, si mette dentro un tegame o teglia, si fa arrosolire bene la cipolla, poi ci si mette del pomodoro, del
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio d'olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e frattanto preparate 600 gr. di pomodoro, sbucciati, senza semi e senza torsoli, e tagliati in pezzetti. Quando la cipolla sarà diventata di color biondo, aggiungete i pomodoro e fateli cuocere fino che sputano l'olio (1), a tal punto mettete i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe. Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un poco di acqua
, aggiungete i pomodoro e fateli cuocere fino che sputano l'olio (1), a tal punto mettete i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe. Se vi
Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si taglia in pezzi dai quali si tolgono il più possibilmente le spine. Ciò fatto, supponendo che lo stoccafisso pesi un kg., metterete in un tegame 4 cucchiai d'olio fino, due spicchi d'aglio triturato, 3 cipolle tagliuzzate in fettoline fine, ed un poco di prezzemolo, un poco di basilico, anche questi tagliuzzati. In mancanza di basilico mettete un ramoscello di timo che dopo cotto lo stoccafisso ritoglierete.
cucchiai d'olio fino, due spicchi d'aglio triturato, 3 cipolle tagliuzzate in fettoline fine, ed un poco di prezzemolo, un poco di basilico, anche questi
Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in due piccoli spiedi di ferro o di canna i pezzi di luccio, mettendo fra l'uno e l'altro una bella fetta di limone. Collocate questi spiedi in una teglia o in una piatto grande di rame, e mettetegli ai lati gli erbaggi.
Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in
Dopo aver spellato bene, lavato, e tolta la testa ad un bel capitonno si taglia in pezzi di 6 o 7 cm., si condisce in un piatto con olio, sale, pepe, foglie di lauro e limone spremuto. Si mischia bene, e si lascia stare così in marinaggio per un paio d'ore, qnindi si taglia un cantoncino da una pagnotta e s'infilza in uno spiedo ed appresso a questo s'infilzano i pezzi di capitonno, alternandoli con una foglia di lauro fino a completare la filza chiudendola con un altro cantoncino di pane, se il capitonno sarà grosso meglio dividerlo in due spiedi.
pagnotta e s'infilza in uno spiedo ed appresso a questo s'infilzano i pezzi di capitonno, alternandoli con una foglia di lauro fino a completare la filza
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura che potrete sentire con una forchetta. Quando è a metà raffreddato toglietelo fuori e asciugatelo
due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura
Fate bollire almeno un quarto d'ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po', quindi lo farete restringere fino alla quantità di mezzo bicchiere, e ciò dopo averlo in precedenza passato allo staccio.
Fate bollire almeno un quarto d'ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po', quindi lo farete restringere fino alla
Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso porrete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica ed un pezzetto di peperoncino e qualche cucchiaiata d'olio fino. Fate rosolare un po' il pisto e dopo aggiungetegli una discreta quantità di pomodori in pezzetti senza pellicole e senza semenze.
ed un pezzetto di peperoncino e qualche cucchiaiata d'olio fino. Fate rosolare un po' il pisto e dopo aggiungetegli una discreta quantità di pomodori
Mettete un po' d'olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori tagliati in listarelle già pelati e dissemati in antecedenza.
Mettete un po' d'olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori
Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un'altra di pomodori e via di seguito finchè lo steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all'esaurimento dei pezzi da infilzare.
steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all'esaurimento dei pezzi da infilzare.
Da un cosidetto pane in cassetta (1) si tagliano dei crostini quadrilunghi di midolla di pane, lunghi 5 o 6 cm. e larghi 3 o 4, e questi si fanno friggere in olio fino al momento di mangiare, per coprirli ciascuno d'un intingolo di tartufi neri di Norcia, preparato così:
friggere in olio fino al momento di mangiare, per coprirli ciascuno d'un intingolo di tartufi neri di Norcia, preparato così:
Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d'aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito, stemperate con qualche cucchiaio d'olio d'olivo fino ed un pizzico di pepe. Tagliate 12 crostini (1) in forma di carte da giuoco (ma un po' più piccoli) dello spessore di un centimetro e mezzo circa, allineateli in un piatto e vessate su di essi il composto liquido di alici, accoppiateli due a due e fateli grigliare dalle due parti esterne finchè prendano color biondo.
, stemperate con qualche cucchiaio d'olio d'olivo fino ed un pizzico di pepe. Tagliate 12 crostini (1) in forma di carte da giuoco (ma un po' più piccoli
L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone ad assorbire dell'altro. Ad ogni modo state in guardia durante l'operazione, ed al primo accenno di decomposizione mettete subito qualche goccia di aceto od anche qualche goccia d'acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo, nettate bene le pareti del recipiente e tenetelo in luogo fresco fino al momento di adoperare la salsa.
, nettate bene le pareti del recipiente e tenetelo in luogo fresco fino al momento di adoperare la salsa.
Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco forte. Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodori pelati, è quando questi saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po' di acqua calda o un po' di brodo di pesce.
saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse
Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po' di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola insieme ad un po' d'olio fino (2) fate soffriggere sul fuoco sempre agitando con un mestolo e quando avrà preso un bel color d'oro scuro, aggiungete le teste, le spine e le rifilature dei pesci.
insieme ad un po' d'olio fino (2) fate soffriggere sul fuoco sempre agitando con un mestolo e quando avrà preso un bel color d'oro scuro, aggiungete le
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d'olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del resto si può adoperare il San Pietro, il martino, il merluzzo, il cefalo ecc.
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d'olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente
Mettete un poco d'olio fino in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peporoncino rosso triturati, appena l'aglio sta per colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le cozziche nell'intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su ciascuna un pochino d'aglio.
Mettete un poco d'olio fino in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peporoncino rosso triturati, appena l'aglio sta per
Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido sia sufficiente per il numero occorrente delle minestre, e passate il tutto allo staccio. Mettete in esso tutte le frutta di mare preparate e tenete in caldo, ma senza far bollire.
Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido
Fate un pesto con due spicchi d'aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po' di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben fino ponetelo sul fuoco in una casseruola con tre cucchiai d'olio, pochissimo sale e pepe, aggiungete in pari tempo 500 gr. di tinche già sbuzzate, squamate e tagliate in pezzi (comprese le teste), voltatele spesso perchè possano rosolare senza attaccarsi al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro, poi con acqua versata poco per volta in principio ed in ultimo in quantità sufficiente a cuocere il riso, tenendovi però piuttosto scarso che abbondante.
fino ponetelo sul fuoco in una casseruola con tre cucchiai d'olio, pochissimo sale e pepe, aggiungete in pari tempo 500 gr. di tinche già sbuzzate
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una cipolla e due spicchi d'aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e fatele rosolare anch'esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
Procuratevi delle vongole freschissime (circa un chilogramma per ogni quattro persone), lavatele e mettetele in una casseruola con un cucchiaio di olio fino ed un pizzico di pepe, copritele, adagiate la casseruola sul fuoco; saltellatele di quando in quando perchè cuocino tutte egualmente.
olio fino ed un pizzico di pepe, copritele, adagiate la casseruola sul fuoco; saltellatele di quando in quando perchè cuocino tutte egualmente.
Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po' d'olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete preparare), ed un pochino d'aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l'aglio sarà scaldato, e senza però che prenda colore, verserete nella padella una quantità (anche questa relativamente alla quantità di spaghetti) di salsa di pomodori naturale, sia di quella conservata in scatole o bottiglie, sia di quella fatta con pomodori freschi scottati e passati allo staccio.
Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po' d'olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete
Quando il pesce si è un po' rassodato voltatelo di quando in quando con un forchettone ed appena è divenuto bianco e croccante (1) sgocciolatelo su carta sugante o su un panno per spolverarvi su un pochino di sale fino, e portarlo in tavola immediatamente.
carta sugante o su un panno per spolverarvi su un pochino di sale fino, e portarlo in tavola immediatamente.
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo diventare una poltiglia, mettetelo poi in un casseruolino, aggiungetegli un pochino d'olio ed un trito di prezzemolo e poco aglio. Mischiate bene sul fuoco, poi quando l'impasto è fatto, sbruffateci su un pochino di farina, mischiate ed aggiungete un pochino d'acqua in cui fu cotto il baccalà ed in ultimo uno o due uovi.
Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo fino a completa cottura.
Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo fegato; tagliatela poi in grossi pezzi, lavatela più volte in acqua fresca, collocate i pezzi bene allineati in un tegame, copriteli di acqua fino al livello del pesce, poi metteteci del sale a sufficienza, qualche granello di pepe, ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, due o tre ramoscelli di timo ed una foglia di lauro. Fate bollire, ed al primo bollore collocate il recipiente sull'angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per circa mezz'ora.
fegato; tagliatela poi in grossi pezzi, lavatela più volte in acqua fresca, collocate i pezzi bene allineati in un tegame, copriteli di acqua fino al
Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d'olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di arigusta e fateli rosolare sul fuoco ardente finchè la scorza sia divenuta ben rossa.
Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d'olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di
Tutto ciò proporzionatamente s'intende. Fate bollire una mezz'ora in modo che l'acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel recipiente le ariguste vive. Chiudete e fate bollire fino a cottura delle ariguste (1), togliete dal fuoco e fate freddare nel loro bagno.
recipiente le ariguste vive. Chiudete e fate bollire fino a cottura delle ariguste (1), togliete dal fuoco e fate freddare nel loro bagno.
In ultimo si dispone simmetricamente in un piatto l'insalata e il pesce sovrapponendo uno strato dell'uno e dell'altro fino a formare una piramide schiacciata e regolare, la quale si ricopre tutta col resto della salsa e si guarnisce la base con spicchi d'uova sode, olive, gamberi, ecc., ed il resto con cetriolini, capperi, cuori di cappuccine, barbabietole, ecc.
In ultimo si dispone simmetricamente in un piatto l'insalata e il pesce sovrapponendo uno strato dell'uno e dell'altro fino a formare una piramide
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il
Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po' d'olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d'oro; a tal punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo, origano (1), pepe, sale e qualche piccolissimo pezzetto di peperoncino (2). Fate bollire tutto insieme ed appena la cipolla sarà cotta, versate immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po' d'olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d'oro; a tal
Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad un pochino d'olio fino, e (preferendolo) un po' di burro. Fate rosolare leggermente e poi mettete i calamaretti. Condite con poco sale e pepe, e fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
un pochino d'olio fino, e (preferendolo) un po' di burro. Fate rosolare leggermente e poi mettete i calamaretti. Condite con poco sale e pepe, e
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.
. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz
Accademia della crusca