Grattugiate più o meno di radice secondo vorrete l'intingolo più o meno piccante e mettetela in una casseruola con brodo, un pezzo di burro manipolato colla farina, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Fate bollire un quarto d'ora, mettete in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire adagio alcuni minuti, fino a che il calore abbia penetrato la carne, e servite caldo.
adagio alcuni minuti, fino a che il calore abbia penetrato la carne, e servite caldo.
Togliete ai carciofi le foglie dure, le punte e tutto l'inutile e tagliateli in quattro od otto spicchi secondo la grossezza. Scottateli nel burro o nell'olio fino con cipolla, aglio e prezzemolo, spolverate di farina, bagnate con brodo, aggiungete estratto di carne, sale e pepe. Quando saranno quasi cotti, buttate giù il lesso in fette sottilissime, lasciate cuocere dieci minuti e servite legando con un pezzo di burro e aggraziando con sugo di limone.
nell'olio fino con cipolla, aglio e prezzemolo, spolverate di farina, bagnate con brodo, aggiungete estratto di carne, sale e pepe. Quando saranno
In un piatto che regga al fuoco, mettete prezzemolo e funghi triti con alquanto burro. Tagliate il lesso in fette, distendetele sul piatto, copritele con uno strato di prezzemoli e funghi, poi uno strato di carne e così via fino che ne avete, bagnate con un po' di brodo, pepate e lasciate cuocere adagio e coperto per mezz'ora. Servite, con patate cotte nel burro per contorno.
con uno strato di prezzemoli e funghi, poi uno strato di carne e così via fino che ne avete, bagnate con un po' di brodo, pepate e lasciate cuocere
Tritate il lesso molto fino. Aggiungete un po' di carne di salsiccia, prezzemolo, cipolla, un po' di aglio, mollica di pane inzuppata nel brodo, due o tre uova intere, secondo la quantità del lesso, sale, pepe e ripestate il tutto fino a farne quasi una pasta. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame basso ma proporzionato, mettetevi la pasta e fate cuocere circa per mezz'ora col fuoco sopra e sotto. Quando avrà preso la consistenza di una focaccia, servitelo sopra un piatto con una salsa di vostro gusto. Se sbatterete a parte alcune chiare d'ovo, montandole fino a neve consistente e le mescolerete colla pasta prima di cuocerla, la pietanza vi verrà più leggera e piacevole.
Tritate il lesso molto fino. Aggiungete un po' di carne di salsiccia, prezzemolo, cipolla, un po' di aglio, mollica di pane inzuppata nel brodo, due
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
Se ve ne rimangono alcuni pezzi lessati, poichè talora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteli in sale, pepe, e cipolla tritati finissimi dopo averli passati nell'uovo frullato. Involgeteli ancora nel pangrattato reso capace di aderire con l'aiuto di qualche pochino d'olio e cuocete sulla graticola a fuoco dolce, fino che la crosta sarà ben colorita.
cuocete sulla graticola a fuoco dolce, fino che la crosta sarà ben colorita.
Pestate fino il lesso, un po' di lardone, d'aglio, di prezzemolo, di mollica di pane bagnata nel brodo, di funghi freschi o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, sale e pepe. Prendete allora i carciofi necessari, mozzate loro le cime e i gambi, allargate le foglie più che potete e tra una foglia e l'altra fate una imbottitura col ripieno suddetto. Fate prender colore ai carciofi nel burro, o nell'olio fino con aglio, cipolla, timo, alloro, scalogno e spolverizzate di farina lasciando rosolare ancora. Bagnate quindi con brodo, lasciate cuocere un'ora buona e un quarto d'ora prima di servire aggiungete alla salsa un altro po' di funghi. Servite caldo.
Pestate fino il lesso, un po' di lardone, d'aglio, di prezzemolo, di mollica di pane bagnata nel brodo, di funghi freschi o secchi rinvenuti nell
Prendete dei cavoli grossi, bianchi e ben serrati (verze), fateli cuocere nell'acqua o meglio nel brodo, levateli, conditeli con sale e pepe e tritateli fino a farne quasi una pasta. Tritate il lesso a parte molto fino con sale e pepe. Prendete uno stampo od anche una casseruola in fondo alla quale metterete del burro e qualche striscia di lardone. Lasciate sciogliere poi distendete uno strato di cavoli dello spessore di un dito e sopra questo, uno strato di lesso trito, quindi un altro strato di cavoli e così fin che ne avete. Sopra l'ultimo strato, che sarà di cavoli, mettete un po' di burro, prezzemolo e l'odore dell'aglio. Lasciate cuocere e servite caldissimo. Potete, s'intende, aromatizzare i cavoli e il lesso a vostro piacere.
tritateli fino a farne quasi una pasta. Tritate il lesso a parte molto fino con sale e pepe. Prendete uno stampo od anche una casseruola in fondo alla quale
Meglio se arrosto ; e scegliete i pezzi non troppo secchi e magri. Tritate, pestate nel mortaio. Fate a parte un soffritto con cipolla trita e burro e appena comincia a colorire, fermate con brodo. Riscaldatevi dentro la carne pestata, levatela, mescolatela con una buona e densa balsamella bene aromatizzata, fatene le crocchette in forma di turaccioli, involgetele prima nella mollica di pan grattato e stacciato, poi nell'uovo sbattuto, poi di nuovo nel pangrattato, e friggete fino a un bel color d'oro.
nuovo nel pangrattato, e friggete fino a un bel color d'oro.
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero, nemico irreconciliabile della trippa.
funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero
Per ogni chilogr. di avanzi di trippa, testina, tenerumi ecc. ben ripuliti se servirono ad altro, abbiate due o tre belle cipolle e in ciascuna, ben mondata, conficcate un chiodo di garofano. Cuocetele, se potete, a vapore, cioè ben chiuse e sollevate con qualche sostegno in modo che non tocchino l'acqua, e cuocete fino a spappolamento. Schiacciatele e passatele allo staccio ricavandone come una crema. Salate alquanto e mettetele in una teglia con burro o un po' di strutto, crogiolate fino al biondo oro, condite con un poco di noce moscata, se la gradite. Gettate giù la trippa, testina ecc. che s'insaporisca bene rimescolando e passate, potendo, la teglia al forno per un momento, condendo con un poco di agro di limone prima di servire, ma non per la trippa. La buona riuscita dipende tutta dalla crema di cipolla che vuol essere rosolata adagio e serbare buon sapore ed odore.
'acqua, e cuocete fino a spappolamento. Schiacciatele e passatele allo staccio ricavandone come una crema. Salate alquanto e mettetele in una teglia
La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni chilogramma, mondate due o tre belle cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e passatele per setaccio tanto da averne una crema. Condite di sale e mettete in un tegame con burro rosolando adagio fino che prenda un bel biondo dorato e ravvolgeteci e insaporiteci gli avanzi suddetti. Passate quindi al forno.
chilogramma, mondate due o tre belle cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e
Trattatela press'a poco, come il vitello tonnato. (Cap. V). Se l'arista è un po' risecchita, prolungate l'immersione nell'intinto, fino che è possibile. Fiutate però spesso perchè la carne non infracidi.
Trattatela press'a poco, come il vitello tonnato. (Cap. V). Se l'arista è un po' risecchita, prolungate l'immersione nell'intinto, fino che è
Affettate le cipolle e soffriggetele nel burro o nell'olio, badando che non si attacchino. Colorite che siano, aggiungete un cucchiaio di farina, mescolate perchè prenda colore anch'essa, bagnate con brodo e lasciate sobbollire fino a cottura completa. Salate e mettete nell'intinto le fette del castrato o i pezzi dell'agnello a riscaldarsi e ad insaporire.
, mescolate perchè prenda colore anch'essa, bagnate con brodo e lasciate sobbollire fino a cottura completa. Salate e mettete nell'intinto le fette del
Gli avanzi di pollo sono i più delicati e si prestano a tutto, dalla semplice loro aggiunta, appena ridotti in pezzi piccoli, ad una minestra nel brodo, fino alle più complicate manipolazioni della cucina trascendentale.
brodo, fino alle più complicate manipolazioni della cucina trascendentale.
Pestate nel mortaio fino a farne un pastume, avanzi di pollo lessati o arrostiti, oppure avanzi di caccia o soli, o mescolati col pollo, e prosciutto cotto, un pezzo di burro, parmigiano grattato, pepe, prezzemolo e un poco di senape inglese. Spalmate il composto sul pane asciugato al forno e ornatelo con filettini di cetriuoli sott'aceto, capperi e prezzemolo triti, od altro.
Pestate nel mortaio fino a farne un pastume, avanzi di pollo lessati o arrostiti, oppure avanzi di caccia o soli, o mescolati col pollo, e prosciutto
Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di estratto di carne Liebig od altro e con un mestolo di legno incorporatelo con 150 gr. di burro fino. Fatta come una salsa che si può addensare con un pizzico di fecola di patate, aggiungete il sugo di mezzo limone, o qualche goccia d'aceto, prezzemolo trito, sale e pepe e servitevene per carne arrostita sulla graticola.
150 gr. di burro fino. Fatta come una salsa che si può addensare con un pizzico di fecola di patate, aggiungete il sugo di mezzo limone, o qualche
Levate le carni agli avanzi di pollame a lesso, ma preferibilmente arrosto, togliete le pelli e tagliate in pezzetti cubici come piselli. Fate una specie di balsamella con burro quanto la metà d'un uovo e un cucchiaio da tavola di farina. Lasciate bollire finchè la farina sia ben cotta, salate con sale fino e aromatizzate con un poco di noce moscata se vi piace. Quando la salsa è ben densa, buttate giù la carne e legate il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo. Amalgamate bene, lasciate raffreddare, fatene tante palle o cilindretti, involgete nel pangrattato indi nell' uovo sbattuto, ripetete questa operazione, friggete fino a bel colore dorato e servite.
sale fino e aromatizzate con un poco di noce moscata se vi piace. Quando la salsa è ben densa, buttate giù la carne e legate il tutto con tre o
Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale, pepe, alcuni rossi d'uovo e gli albumi sbattuti a neve. Rotolate la pasta come una corda e tagliatela a pezzetti che ridurrete a pallottole allungate, passerete nella farina e farete bollire servendole con salsa a vostro piacere, per esempio di pomidoro. Potete farle bollire nel brodo e servirvene per minestra, facendole allora più piccole.
Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale
Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa
È un brodo denso e sarà bene versarlo o su pane arrostito ecc. Trovo per es. nello stesso libro che si aggiungono al brodo 15 o 16 gr. di tritello di avena (noi suppliremo col semolino) 5 o 6 grosse mele divise in 8 o 10 pezzi, foglie di maggiorana e un cucchiaio di aceto. Si lascia cuocere fino a cottura delle mele e poi si mangia se si ha coraggio. Deutschland über alles !
avena (noi suppliremo col semolino) 5 o 6 grosse mele divise in 8 o 10 pezzi, foglie di maggiorana e un cucchiaio di aceto. Si lascia cuocere fino a
Tagliate in fettine la carne di coniglio, più uguali di grossezza che potete e disponetele in una insalatiera in fondo alla quale avrete posto lattuga o cicoria. Aggiungete poi filetti d'acciughe o di aringhe, capperi, barbabietole, scalogno trito, cipolline sott'aceto, erbe odorose come cerfoglio, pimpinella, foglie di sedano, capperi, insomma tutto quello che si può mangiare in insalata, fino, come fanno i Tedeschi, fettine sottilissime di mela. Questo intruglio si condisce in tavola.
, pimpinella, foglie di sedano, capperi, insomma tutto quello che si può mangiare in insalata, fino, come fanno i Tedeschi, fettine sottilissime di
Trattate gli uccellini rimasti come alla ricetta qui sotto (Polenta e uccellini) incassandoli in una crosta di pasta sfoglia invece che nella polenta. Essendo però la crosta più asciutta, potete farci entro uno strato di maccheroni o di risotto rimasto e ben umettati di sugo ed uno di uccellini, alternando fino a riempimento e chiusura del pasticcio. Sformate e servite appena la crosta è cotta.
, alternando fino a riempimento e chiusura del pasticcio. Sformate e servite appena la crosta è cotta.
Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio di tuorli d'uova sode, prezzemolo trito, un po' di formaggio grattato e un pizzico di sale e di pepe, ne farete polpette e non crocchette che reclamano la balsamella. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e finalmente friggete.
Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio
Mettete in un recipiente 250 gr. di farina in mezzo ai quali farete un buco o fontana, dove verserete tre rossi d'uovo e cinque gr. di sale fino. Impastate e versate acqua fino ad ottenere come una pasta da bignè e aggiungete due cucchiaiate di cognac o acquavite. Allora montate le tre chiare a neve soda cui mescolerete due ricche cucchiaiate di zucchero a velo e mescolate con prudenza e ad intervalli perchè la neve non si acquatti e lo zucchero si distribuisca ugualmente. Unite il tutto amalgamando bene ed aggiungete mezzo chilogr. di belle ciliegie more, senza gambo. Versate il composto in una tortiera imburrata, spargeteci sopra qualche fiocchetto di burro fresco e cuocete per circa mezz'ora a forno moderato.
Mettete in un recipiente 250 gr. di farina in mezzo ai quali farete un buco o fontana, dove verserete tre rossi d'uovo e cinque gr. di sale fino
I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si tagliano in pezzi grossi, come noci, si immergono in una solita pastella e si friggono color d'oro per servirli poi caldi e spolverati di sale bianco e fino.
tagliano in pezzi grossi, come noci, si immergono in una solita pastella e si friggono color d'oro per servirli poi caldi e spolverati di sale bianco e fino.
E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto i biscotti col the. Qua lo chiamano pozzetto.
E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella rimaste ecc.
bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le
O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda di famiglia.
O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.
polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.
Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito di burro e parmigiano, anderà bene in contorno o sotto un piatto d'arrosto.
Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito
Mettete in un tegame un poco d'olio fino, una cipolla triturata, uno spicchio d'aglio, se lo sopportate, tritato anch'esso e la carnesecca tagliata a piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli insaporire rimovendoli alquanto, condite con sale e pepe, bagnate con brodo, o Liebig sciolto, fiorite di prezzemolo o anche di basilico trito e servite.
Mettete in un tegame un poco d'olio fino, una cipolla triturata, uno spicchio d'aglio, se lo sopportate, tritato anch'esso e la carnesecca tagliata a
Mettete al fuoco nel burro, cipolla, funghi se ne avete ed uno spicchio d'aglio, il tutto in filetti sottili. Quando la cipolla comincia a prender colore, buttate giù un cucchiaino di farina, sale, pepe e bagnate con brodo e buon vino bianco. Fate bollire mezz'ora o fino a che l'intinto prenda la consistenza di una salsa. Sbucciatele uova sode rimastevi, tagliate il bianco a filetti, aggiungete i rossi intieri, fate sobbollire un minuto e servite.
colore, buttate giù un cucchiaino di farina, sale, pepe e bagnate con brodo e buon vino bianco. Fate bollire mezz'ora o fino a che l'intinto prenda la
Rimanendovi formaggio fresco (mozzarella, stracchino ecc.), riducetelo a losanghe, polpettine o ad altra forma che vi piaccia, passate nell'uovo, indi nel pangrattato e ripetete questa operazione che alla cottura diverrà crosta impedendo la fuoruscita del formaggio. Friggete fino a color d'oro e servite caldo, spolverizzando con poco sale finissimo se non credeste il formaggio salato e saporito abbastanza.
, indi nel pangrattato e ripetete questa operazione che alla cottura diverrà crosta impedendo la fuoruscita del formaggio. Friggete fino a color d'oro e
Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i gnocchetti come al Cap. III.
pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i
Fate tante piccole frittatene sottili. Sopra ciascuna, freddata sul tagliere, stendete uno strato di carne, o di animelle o di cervella, o di altro ripieno ben saporito. Avvolgete le frittatine in rotoli che comprimerete alquanto e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato, friggendole poi fino a un bel colore dorato.
« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il pangrattato a poco a poco, mescolando sempre e lo farai bollire adagio almeno per due ore. Se il brodo fosse un poco debole, ci metterai qualche ovo sbattuto con cacio dolce. Avverti però di non metterci il bianco dell'ovo servendoti solamente del rosso. Usando questa diligenza, sarà migliore ».
« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il
III.— Fate rosolare nell'olio, in casseruola, due o tre spicchi d'aglio e alcuni pomidoro pelati e nettati dai semi. Mettete il pane a piccoli bocconi quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco acqua bollente e rimescolate con mestolo di legno fino a farne una pappa che servirete con parmigiano grattugiato.
bocconi quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco acqua bollente e rimescolate con mestolo di legno fino a farne una pappa che servirete con
Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito.
Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta
In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro strato di pane, e così di seguito fino a che il vassoio sia pieno. Fate cuocere a forno dolce per mezz'ora.
strato di pane, e così di seguito fino a che il vassoio sia pieno. Fate cuocere a forno dolce per mezz'ora.
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure
Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell'e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra l'umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
Schiacciate in una terrina il risotto rimasto e legatelo con due uova. A parte fate un ripieno con rigaglie, cervella, animelle, umido ecc. che vi siano avanzati e se potete, tritate insieme qualche piccolo tartufo. Col risotto pestato fatevi una pallottola nel cavo della mano così che, stiacciandola, vi riesca un po' incavata in mezzo. Nell' incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell'uovo e nel pangrattato, friggendo poi fino a un bel color d'oro.
pangrattato, friggendo poi fino a un bel color d'oro.
Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino e non si rompano. Potete servire così o con un condimento di intingolo rimasto e tritato, parmigiano ecc.
Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino
Cercate che la carne non sia troppo cotta, e se col manzo c'è del pollo o del vitello, metteteli a riscaldare quando il manzo è quasi pronto. Cercate anche di non averla in pezzi troppo piccoli, se no potreste perderla in bricioli nella pentola. Legate il pezzo e mettetelo a riscaldare in tanto brodo rimasto che rimanga coperto, e stia al fuoco senza però bollire, fino a che il calore abbia penetrato e riscaldato la carne quanto basta. Scioglietela e servitela o così semplice, o colla salsa o il contorno che più vi aggrada. Io l'ho vista servire con una corona di fette di salame già nettato dalla pelle. Quel salato del contorno correggeva gradevolmente la naturale insipidezza della carne bollita. L'ho vista col contorno di patate fritte, di lenticchie ecc. Ci si adattano anche i passati, purées d'ogni sorta, fino di marroni lessati se vi piacciono. Usando salse (di pomidoro, di acciughe, ecc.) si possono riscaldarci dentro gli avanzi che divengono così più saporiti.
brodo rimasto che rimanga coperto, e stia al fuoco senza però bollire, fino a che il calore abbia penetrato e riscaldato la carne quanto basta
Badate che il lesso non sia troppo magro, tagliatelo in piccoli pezzi e mettetelo in un mortaio con sale, pepe, spezie, il quarto del suo volume di burro e un cucchiaino di estratto Liebig sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e impastate ancora, per dar corpo.
burro e un cucchiaino di estratto Liebig sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e impastate
I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che cipollina, scalogno, e un pochino d'aglio, il tutto tritato bene e amalgamato coll'olio fino, sale, pepe e senape. In questa salsa lasciate marinare qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo colla salsa stessa.
cipollina, scalogno, e un pochino d'aglio, il tutto tritato bene e amalgamato coll'olio fino, sale, pepe e senape. In questa salsa lasciate marinare
Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con cipollette e prezzemolo triti e odore di noce moscata se non vi spiace. Fate aderire alla carne questo condimento più che potete e mettete le fette sulla graticola, bagnandole di quando in quando coll'intinto dove furono marinate. Divenute di color dorato, servite con fette di limone.
Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con
Tagliate il lesso in fette e scottatelo in lardo vergine con parecchie cipollette. Quando queste sono ben dorate, legatele con un pizzico di farina e versate vin nero e generoso fino quasi a coprire. Aggiungete un cucchiaino di estratto Liebig, sale, pepe e lasciate bollire adagio almeno due ore. Disponete le fette sopra un piatto, versateci sopra la salsa e servite.
versate vin nero e generoso fino quasi a coprire. Aggiungete un cucchiaino di estratto Liebig, sale, pepe e lasciate bollire adagio almeno due ore
Accademia della crusca