Ungete l'interno di una casseruola, copritene il fondo con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, grossolanamente tritati; appoggiate qui sopra la carne precedentemente condita di sale e pepe, bagnatela col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente circa tre ore. Un quarto d'ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete fatto bollire fino a riduzione della metà, passatelo al setaccio e copritene la carne.
fatto bollire fino a riduzione della metà, passatelo al setaccio e copritene la carne.
Condite le braciole ben battute di sale, pepe, un gocciolo d'olio e un cucchiaino di succo di limone, e lasciatele riposare un paio d'ore. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro, altrettanti di farina; allungate con brodo, completate con prezzemolo trito e succo di limone e fate cuocere piano e a lungo; aggiungete poi due cucchiai di panna acida, coprite con questa salsa le braciole, riscaldate rapidamente e servite.
. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro
Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d'acqua calda e altrettanti d'aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d'acqua calda e altrettanti d'aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a rotelle, formate al fondo uno strato di carne e cotenna alternate, ricoprite con dischi di barbabietola e uova sode, spruzzando ogni strato con qualche goccia d'olio e limone battuti insieme, mettete altra carne poi altre uova fino a esaurimento degli ingredienti. Lasciate in fresco un paio d'ore poi rovesciate il pasticcio e servitelo sia con salsa maionnese che con insalata.
Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate
Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.
sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.
Tagliate a pezzi la carne disossata, tritate fini le cipolle, fatele rosolare col burro, poi aggiungete il cervo e lasciate cuocere, rivoltando spesso fino a che l'unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e maggiorana finemente tritati e la punta di un coltello di peperoncino. A cottura completa bagnate la carne con un poco di panna acida, mescolate e servite caldo.
spesso fino a che l'unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull'erba. Risciacquate ad acqua corrente.
Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed
Disossate il lombo e le cosce di un coniglio, fatene delle scaloppe larghe quanto il palmo di una mano che lascerete riposare una sull'altra, condite di sale e pepe, due gocce d'olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell'uovo battuto, poi nel pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con le mani, conditelo di sale e pepe e fatelo cuocere in graticola da ambo le parti. Passatelo poi nel pangrattato, bagnatelo con burro fuso e spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di limone.
spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di
Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po' d'olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un
Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all'esterno un poco di questo condimento, bagnate la carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura completa.
carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete vederli annerire. Fate rosolare con olio e burro, un cucchiaio dell'uno e dell'altro, uno spicchio d'aglio tritato fine con prezzemolo, bagnate con un poco di brodo, aggiungete i fondi di carciofo tagliati in quattro e fateli cuocere rapidamente fino a che prendano un bel colore bruno. Servite caldissimo.
poco di brodo, aggiungete i fondi di carciofo tagliati in quattro e fateli cuocere rapidamente fino a che prendano un bel colore bruno. Servite
Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi mettete nel tegame il filetto intero, la pancetta a dadi, sale, pepe, peperoncino. Coprite d'acqua fredda, incoperchiate e fate cuocere fino a che tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
mettete nel tegame il filetto intero, la pancetta a dadi, sale, pepe, peperoncino. Coprite d'acqua fredda, incoperchiate e fate cuocere fino a che
Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d'uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d'uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e
Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un
Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l'azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un'unica poltiglia.
e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l'azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un
Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d'acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto sottili, togliete i semi e fate macerare nell'acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un'ora, lasciate raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po' d'acqua e quando lo sciroppo è chiaro versatelo sui meloni che avrete collocati in una terrina. Lasciate riposare 24 ore, poi colate lo sciroppo e rimettetelo al fuoco ripetendo l'operazione otto giorni consecutivi; all'ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz'ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non
Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
Mescolate a una grande tazza di miele freschissimo il succo di due limoni e quello di un'arancio; diluite con un litro d'acqua e tenete in fresco fino al momento di servire.
Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l'alcole, lo zucchero, una stecca di vaniglia intiera e una tagliuzzata e il succo di limone. Inturacciate ermeticamente e lasciate riposare quindici giorni, ricordandovi di agitare la bottiglia mattina e sera, poi filtrate il più lentamente possibile.
Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l'alcole, lo
Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con un uovo battuto insieme a due cucchiai di parmigiano. Servite con crostini imburrati.
di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d'acqua versato poco a poco fino a quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un'eguale quantità di buona acquavite), agitate energica mente, poi filtrate e imbottigliate.
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d'acqua versato poco a poco fino a
Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in forno per servire bollente.
, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in
È sufficiente intonacare le suole, fino dal principio del loro uso, con un abbondante strato di vernice copale; si lascia asciugare perfettamente all'aria e si ripete l'operazione. Se le scarpe sono di vitello, o di altra pelle, si potrà man tenerla morbida e in perfetto stato ungendola, di tanto in tanto, con un pezzetto di burro da cucina: lasciare riposare un'oretta per dar modo alla pelle di assorbire il grasso, poi lucidare con un cencio di lana.
È sufficiente intonacare le suole, fino dal principio del loro uso, con un abbondante strato di vernice copale; si lascia asciugare perfettamente all
Fate sulla spianatoia un monticello con la farina e gli spinaci lessati, strizzati, passati al setaccio, impastate con le uova, sale e se occorre un poco d'acqua, lavorate a lungo la pasta con molta energia, poi tiratela col matterello, lasciate asciugare, tagliatela a rettangoli di cm. 2 x 6. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po' di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo, collocatevi la pasta «cru da» a strati condendo ogni strato con salsa, pezzetti di burro e parmigiano. Coprite la pasta con brodo convenientemente salato e fate cuocere in forno fino a che il liquido sia tutto evaporato.
. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po' di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un
Battete a schiuma 40 gr. di burro in una terrina, fategli assorbire la farina versata a pioggia, diluite con un bicchier di latte e due uova intiere frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e fate cuocere dieci minuti, scolate, spruzzate d'acqua fredda, condite di parmigiano e di 60 gr. di burro rosolato.
frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e
È necessario che esse siano protette da ogni contatto con l'aria; prendete una cassa di legno bianco assolutamente inodoro, o, meglio ancora, un grande recipiente di metallo sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca dello spessore di circa dieci centimetri (la crusca è sempre preferibile alla sabbia che molti consigliano, ma che ha lo svantaggio di conservare sempre qualche traccia d'umidità) e affondate le uova in questa crusca, a conveniente distanza uovo da uovo; su un primo strato di esse distendetene un altro di crusca; poi ancora uova e crusca alternati fino a completo esaurimento.
conveniente distanza uovo da uovo; su un primo strato di esse distendetene un altro di crusca; poi ancora uova e crusca alternati fino a completo esaurimento.
Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di spessore e servite con maionnese.
Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la salsa ben densa. Servite il giorno dopo.
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
Fate rinvenire dolcemente nel burro i due fegati schiacciandoli con una forchetta per farne una purea che renderete più morbida con l'uovo sodo finemente tritato, un poco d'olio versato goccia a goccia e condirete di sale, pepe e un buon pizzico di prezzemolo e origano finemente tritati. Riempite con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a guisa d'ornamento un'acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
guisa d'ornamento un'acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
Lavorate a lungo il burro fino a ridurlo un morbido unguento, amalgamatevi la carne (lepre, fagiano, capriolo, ecc.) passata almeno due volte al tritacarne, le acciughe passate al setaccio, sei o sette capperi e un paio di bacche di ginepro pestati al mortaio. Ammorbidite con un cucchiaio d'olio e il succo di mezzo limone sbattuti insieme e condite con sale e pepe, piuttosto abbondante quest'ultimo.
Lavorate a lungo il burro fino a ridurlo un morbido unguento, amalgamatevi la carne (lepre, fagiano, capriolo, ecc.) passata almeno due volte al
Una miscela di aceto e sale fino serve a ripulire, perfettamente, argenteria, rame, bronzo. Una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, adoperata in compresse sulla fronte e sulle tempie, arreca grande sollievo nelle emicranie più ostinate. La stessa soluzione, calda, adoperata in compresse sul collo e sulla gola (una banda gommata servirà a trattenerle) scongiurerà i pericoli di una influenza o di una tonsillite nascente; le compresse possono venire ripe tute senza danno alcuno anche cinque o sei volte in una giornata.
Una miscela di aceto e sale fino serve a ripulire, perfettamente, argenteria, rame, bronzo. Una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, adoperata
Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell'acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido, sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un poco di parmigiano e fate dorare in forno o tra due fuochi sino a che la superficie abbia preso un bel colore dorato.
tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell'acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido
Raschiate e lavate gli asparagi, fatene un mazzo e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; preparate intanto una salsa mescolando la panna con due tuorli d'uovo battuti, la scorza grattugiata e il succo di un limone, il burro liquefatto e infine un cucchiaino di fecola di patata diluita in una tazzina dell'acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela bollente sugli asparagi che avrete accomodati in bell'ordine sul piatto di portata.
una tazzina dell'acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela
Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d'uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un'ora a bagnomaria.
in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d'uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello
Si lavorano i tuorli d'uovo in un pentolino insieme all'olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d'uovo poi il succo di mezzo limone, il burro liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire
Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d'uovo con un cucchiaio d'acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell'acqua bollente e si comincia a battere le uova con la frusta continuando fino a che esse sono diventate spesse e lisce. Si toglie per un momento la piccola casseruola dal bagnomaria, si condiscono le uova con un buon pizzico di sale e 50 gr. di burro liquefatto; si rimette la casseruola nell'acqua bollente e si batte ancora fino a che il burro è bene incorporato. Questa operazione dovrà essere ripetuta tre volte, fino cioè a completo esaurimento del burro: si termina poi la salsa aggiungendo succo di limone, poco o molto a seconda del proprio gusto. Se per un momento di disattenzione la salsa minaccia di «impazzire» fermatela con un cucchiaino da caffè d'acqua bollente battendo forte con la frusta.
'acqua bollente e si comincia a battere le uova con la frusta continuando fino a che esse sono diventate spesse e lisce. Si toglie per un momento la
Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino alla completa evaporazione dell'acqua stessa; si passa la salsa al setaccio e si amalgama con la mela cotta, senza zucchero, in finissima purea, alla noce di cocco e al «curry». Si mette al fuoco e si fa riscal dare una decina di minuti, si aggiunge la panna e si serve caldo con carni di vitello o d'agnello.
Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino
Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla base di moltissimi piatti di uova, carne, verdure, sì che è indispensabile saper prepararla in maniera perfetta. Mettete dunque al fuoco il burro e la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col latte versato poco per volta e mescolate fino ad ottenere una salsa candida che abbia la consistenza di un morbido unguento.
la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l'aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d'acqua. La sciate bollire cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano ben rapprese, oppure spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattugiato e mettetele per cinque minuti in forno.
cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia ridotto una densa schiuma, fategli assorbire i tuorli e le acciughe passati al setaccio, condite di sale, pepe e un pizzichino di senape, mettete la miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di capperi, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia
Battere a neve. Si dice delle chiare d'uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa e schiumosa.
Battere a neve. Si dice delle chiare d'uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa
Spellate i pomodori, liberateli dai semi, spezzettateli e fateli cuocere lentamente col burro e l'olio fino a quando si siano ridotti in purea. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete la panna; servite ben caldo.
Spellate i pomodori, liberateli dai semi, spezzettateli e fateli cuocere lentamente col burro e l'olio fino a quando si siano ridotti in purea
Bagnate la macchia ancora fresca con del latte crudo e freddo, fregando con energia; poi appoggiate sulla macchia un pannolino bianco ripiegato in quattro e con un pezzetto di legno battete sul rovescio del tessuto macchiato cambiando di tanto in tanto il posto del panno bianco e fino a quando esso non serberà più che una macchia giallastra. Risciacquate poi bagnate il tessuto, protetto sopra e sotto con carta assorbente bianca, prima con una soluzione di 3 grammi di acido ossalico in 150 grammi di acqua tiepida, e dieci secondi dopo con una spugna intrisa di acqua fredda.
quattro e con un pezzetto di legno battete sul rovescio del tessuto macchiato cambiando di tanto in tanto il posto del panno bianco e fino a quando esso
Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre della salsa preparata facendo rosolare nella metà del burro le acciughe, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, un pizzico di pepe e uno di noce moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All'ultimo momento poi, e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro. Si cucinano allo stesso modo lucci, tinche, ecc.
trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre
Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po' d'olio, sale, pepe e due gocce di sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l'umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l'umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell'uovo sbattuto insieme a qualche goccia d'olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne fino a che le cipolle siano completamente disfatte. Tagliate la carne a fette, copritela con la salsa di cipolle passata al setaccio e servite caldissimo.
fino a che le cipolle siano completamente disfatte. Tagliate la carne a fette, copritela con la salsa di cipolle passata al setaccio e servite
Accademia della crusca