Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un altro recipiente, la quantità di acqua leggermente salata che abbisogna e, dopo averla riscaldata, ce ne serviremo per allungare la zuppa, unendola a più riprese al cavolo. Ciò fatto si tiene la casseruola sul fuoco fino a completa cottura del cavolo stesso, aggiungendovi un poco di burro, un po' di sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a parte.
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si
Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara intanto un battuto con mezza cipolla, una carota e una costola di sedano, e si mette al fuoco con 30 grammi di burro e con i due piccioni. Si fanno bene arrosolare i due piccioni, dopo avere condito con sale e con pepe.
Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara
circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.
sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.
Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, si mette la pasta ottenuta in un casseruolino, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto, si accomodano i pezzi di sedano a piramidi entro uno o più piccoli piatti coperti con salvietta e contornandoli con le foglie all'uopo preparate. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente onde ottenerla uniforme e si versa ben calda nella salsiera, servendola subito coi sedani.
'antipasto, si accomodano i pezzi di sedano a piramidi entro uno o più piccoli piatti coperti con salvietta e contornandoli con le foglie all'uopo preparate
Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone, diversi capperi tritati fini e si lasciano così per circa un'ora prima di servire.
Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano
Si prendono due fegatini di pollo e dopo averli ben puliti e lavati, si mettono al fuoco insieme ad un battutino di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un po' di burro, sale e pepe. A mezza cottura, si levano i fegatini asciutti e si tritano finemente insieme a due o tre pezzetti di funghi secchi precedentemente rammolliti. Si rimettono nell'intinto rimasto della mezza cottura, aggiungendo un po' di brodo per finirli di cuocere e poi si legano con un pizzico di pan grattato fine e sugo di limone.
Si prendono due fegatini di pollo e dopo averli ben puliti e lavati, si mettono al fuoco insieme ad un battutino di cipolla, alcune foglie di
Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre foglie di prezzemolo; si contornano poi con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
foglie di prezzemolo; si contornano poi con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e di prezzemolo a sufficienza. Si condisce con un poco d'olio, sale e pepe, si spezzano sette o otto pomodori e si mette al fuoco ogni cosa insieme. Si mescola di quando in quando, e allorchè si vede il sugo condensato, come una crema liquida, si passa dallo staccio e si serve. Questa salsa serve a moltissimi usi; è ottima col lesso, è ottima per condire le paste asciutte a cacio e burro e i vari risotti.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e di prezzemolo a
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono le uova, si condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca ben cotta.
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi
Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne onde stia raccolta e si pone al fuoco a metà coperta di acqua, con due foglie di salvia, una ciocca di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio; si condisce con sale e pepe. Quando nel bollire, sarà rimasta asciutta le si fa prendere colore con un cucchiaino di farina, si aggiunge un pezzetto di burro, poi si bagna con un ramaiolo di brodo e con un dito di bicchiere di marsala. Si passa il sugo senza spremerlo e si versa sulla carne che, debitamente affettata, sarà servita con un contorno di verdura.
onde stia raccolta e si pone al fuoco a metà coperta di acqua, con due foglie di salvia, una ciocca di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio; si condisce
Allora si comincia a versare, poco per volta, l'acqua e si aggiunge un mazzetto di verdura composto di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di basilico; il tutto legato insieme, escluse le foglie, poichè disfacendosi, potrebbero sciupare la fricassea che deve conservare il colore giallo unito.
di prezzemolo, di sedano e di basilico; il tutto legato insieme, escluse le foglie, poichè disfacendosi, potrebbero sciupare la fricassea che deve
Dopo i mammiferi da macello, gli animali da cortile sono quelli che occupano la posizione più importante nella scala degli alimenti dell'uomo. Particolarmente in momenti eccezionali, come quello di guerra, gli animali da cortile acquistano un' importanza grandissima, sia per la produzione delle uova, sia per l'utilizzazione delle carni, che, se ben preparate, costituiscono sempre cibi nutrienti e gustosissimi. È consigliabile dunque alla massaia, appena le è possibile, di dedicarsi all'allevamento di questi animali e di sacrificare magari il terreno adibito a giardino per costruire il pollaio o la conigliera. La facilità dell'impianto e del mantenimento di questi minimi pollai domestici sono di per se stessi garanzia del successo. Infatti in ogni famiglia, specialmente se numerosa, si effettueranno sempre quotidianamente dei rifiuti di cucina: bucce di frutta, di patate, di pomodori, croste di formaggio, di polenta, foglie di verdura, che potranno essere integrati da granaglie e da cruscame in piccola quantità.
, croste di formaggio, di polenta, foglie di verdura, che potranno essere integrati da granaglie e da cruscame in piccola quantità.
Si sala nell'interno aggiungendo delle foglie di salvia, si unge con l'olio all'esterno, condendo con sale e pepe. Si mette in forno, insieme a patate novelle. Si serve col contorno d'insalata.
Si sala nell'interno aggiungendo delle foglie di salvia, si unge con l'olio all'esterno, condendo con sale e pepe. Si mette in forno, insieme a
Si guarniscono i piccioni con foglie di salvia intere e si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di prosciutto grasso e magro e si condiscono con un po' d'olio, sale e pepe. Quando avranno preso colore, si tirano a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco, si spreme sopra un limone e si adopera il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto.
Si guarniscono i piccioni con foglie di salvia intere e si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di prosciutto grasso e
Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.
sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.
Si levano le interiora al fagiano, si abbrustolisce un momento alla fiamma e gli si toglie il ventricolo. Si pulisce intanto un bel tartufo e si taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un poco di sale fino; si riempie con questo composto il fagiano, si cuce, si avvolge con carta bianca spessa e si fa cuocere per un oretta allo spiedo o in forno a fuoco moderato con un po' di burro. Trascorso il tempo indicato, si scioglie dalla carta, si sala leggermente e si lascia colorire compiendone così la cottura. Si accomodano in un piatto dei crostini abbrustoliti e sopra vi si pone il fagiano col suo intinto.
taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un
Si sventrano le beccacce dalla parte del gozzo e si ritirano i precordi che si tritano e si mescolano con un po' di lardo, prezzemolo, scalogno tritato e sale. Si riempiono le beccacce con questo composto, si cuciono, si guarniscono con foglie di salvia, si ravvolgono nella carta unta e si fanno cuocere a fuoco lento, bagnandole, di tanto in tanto, con un po' di burro sciolto. Si servono con una salsa da arrosto.
tritato e sale. Si riempiono le beccacce con questo composto, si cuciono, si guarniscono con foglie di salvia, si ravvolgono nella carta unta e si fanno
Si guarniscono i tordi con foglie di salvia, si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di carnesecca e si condiscono con un po' d'olio, sale e pepe. Quando avranno preso colore, si tirano a cottura con brodo e si gettano nel tegame delle olive indolcite, state cioè in salamoia. Il nocciolo sarà meglio levarlo: col temperino si fa della polpa un nastrino, che avvolto a spirale sopra a se stesso, forma un'oliva intera.
Si guarniscono i tordi con foglie di salvia, si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di carnesecca e si condiscono con un
Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si serve, dopo averla salata, senza alcun condimento con spicchi di limone.
foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si
Si ripiega la coda dell'aragosta alla parte sottostante e si getta nell'acqua bollente che sarà stata prima aromatizzata con un mazzetto composto da cipolla, carota, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo due cucchiai d'aceto e un po' di sale. Si fa bollire dai 30 ai 40 minuti secondo la grossezza, poi si toglie dal brodo e si lascia che diacci. Quando si leva, si sgronda dall'acqua e dopo averla asciugata, si strofina con qualche goccia d' olio per renderla lucida.
cipolla, carota, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo due cucchiai d'aceto e un po' di sale. Si fa bollire dai 30 ai 40 minuti secondo la
Di questo vegetale si utilizzano: le foglie che vengono cucinate come gli spinaci e utilizzate per guarnizioni, per zuppe e puree; le coste, che in generale si preparano come i sedani ed i cardi.
Di questo vegetale si utilizzano: le foglie che vengono cucinate come gli spinaci e utilizzate per guarnizioni, per zuppe e puree; le coste, che in
Del cardo occorre sopprimere le foglie verdi ed i primi tronconi; alle parti utilizzabili si tolgono i filamenti esteriori, si sfregano bene col limone, si tagliano della lunghezza di 5 o 6 centimetri e così preparati, si gettano nell'acqua fredda. Si eseguisce la stessa operazione alla parte centrale o torsolo, dopo averne tolte le parti più dure e coriacee.
Del cardo occorre sopprimere le foglie verdi ed i primi tronconi; alle parti utilizzabili si tolgono i filamenti esteriori, si sfregano bene col
Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
Si nettano i carciofi delle loro foglie coriacee, si spuntano, si monda il gambo e poi si tagliano in due parti. Si dividono e si suddividono questi carciofi in modo da ottenere otto o dieci spicchi per carciofo. Di mano in mano che si tagliano, si gettano nell'acqua fresca e quando sono ben rinfrescati, si spremono appena e si mettono subito nella farina, perchè vi resti bene attaccata, scuotendoli per togliere quella superflua. Si distendono poi in una teglia ove abbia cominciato a grillettare dell'olio in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno arrosolate da ambo le parti, si versano sulle medesime delle uova sbattute, avvertendo di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe si sparge parte sui carciofi e parte sulle uova prima di versarle.
Si nettano i carciofi delle loro foglie coriacee, si spuntano, si monda il gambo e poi si tagliano in due parti. Si dividono e si suddividono questi
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in una teglia al fuoco con olio in proporzione, si condiscono con sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, si unisce un battutino composto di uno spicchio d'aglio e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando l'umido è tirato, si termina di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servire di pietanza o di contorno.
Si levano ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e si dividono in quattro spicchi od anche in sei, se sono grossi; s'infarinano e si pongono in
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano
Si scelgono dei bei carciofi giovani, ma piuttosto grossi, rotondi, duri e ben chiusi. Si tolgono le foglie dure a una dozzina di essi, si tolgono le punte alle altre più tenere, poi si tagliano a spicchi, ottenendo sei pezzi da ogni carciofo e si gettano in un recipiente di acqua fredda leggermente salata. Si mette intanto al fuoco una casseruola d'acqua con sale, e il succo d'un limone, e appena bolle, vi si gettano i carciofi preparati, lasciandoli bollire una mezz' ora circa. Si scolano i carciofi e si passano allo staccio di crino.
Si scelgono dei bei carciofi giovani, ma piuttosto grossi, rotondi, duri e ben chiusi. Si tolgono le foglie dure a una dozzina di essi, si tolgono le
Si compone il seguente ripieno: carne avanzata circa grammi 100; prosciutto più grasso che magro, grammi 30, il grumolino dei carciofi, un quarto di cipolla novellina, alcune foglie di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un po' di midolla di pane in briciole e del parmigiano grattato, sale e spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, si versa nel tegame un poca di acqua e si copre con un cencio bagnato, tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
cipolla novellina, alcune foglie di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un po' di midolla di pane in briciole e del parmigiano
Si taglia il gambo alla base, si levano le piccole foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo e togliere il pelo, se vi fosse, nel centro: si serbano le foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse servire per 6 carciofi, si compone delle foglioline suddette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, un piccolissimo pezzetto d'aglio, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi fatti prima rinvenire, un po' di midolla di pane di un giorno, ridotta in briciole e un po' di pepe. Il prosciutto va tritato prima con un coltello, poi ogni cosa insieme con la lunetta e con questo composto, si riempiono i carciofi che si condiscono con sale e pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e con la medesima si lasciano finire di cuocere.
Si taglia il gambo alla base, si levano le piccole foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo e togliere il
Si prendono dei carciofi non molto piccoli, si tolgono ad essi le prime foglie, si mozza loro il gambo, e si svettano nella parte superiore. Si allarga il centro, vuotandolo un pochino se occorresse, si sala leggermente l'interno del carciofo e poi si prepara un pesto molto fino, composto di tonno sott'olio, prezzemolo ed aglio. Quando il pesto sarà fatto, si mischia ad esso il doppio o il triplo del suo volume di pangrattato, tanto per averne la quantità sufficiente per riempire i carciofi. Se l'impasto riuscisse molto duro, si aggiunge un po' di brodo o di acqua tiepida. Si condisce con sale e si riempiono bene i carciofi, collocandoli ritti in un recipiente in cui vadano giusti, si versa su dell'olio e un po' d'acqua, si coprono, si lasciano stufare ed appena saranno pronti, si levano dal fuoco perchè non cuociano troppo.
Si prendono dei carciofi non molto piccoli, si tolgono ad essi le prime foglie, si mozza loro il gambo, e si svettano nella parte superiore. Si
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e si fa una legatura in croce.
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli involti.
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli
Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.
Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non
Si mettono al fuoco i fagiuoli, aggiungendo un po' di carnesecca, alcune cucchiaiate di buon olio di oliva, quattro o cinque foglie di salvia, sale e pepe. Si fanno bollire adagio e si scuotono spesso. Si leva la salvia e la carnesecca e si servono.
Si mettono al fuoco i fagiuoli, aggiungendo un po' di carnesecca, alcune cucchiaiate di buon olio di oliva, quattro o cinque foglie di salvia, sale e
Si cuociono prima i fagiuoli nell'acqua e si levano asciutti. Si mette un tegame al fuoco con l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l'olio grilletta forte, si buttano giù i fagiuoli e si condiscono con sale e pepe. Si fanno soffriggere tanto che assorbano l'unto e di quando in quando, si scuote il recipiente per mescolarli, poi si versa sopra di essi, un poco di sugo semplice di pomodoro e, allorchè questo si sarà incorporato, si tolgono dal fuoco. Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso o ad altra pietanza, ma si possono anche mangiar soli.
Si cuociono prima i fagiuoli nell'acqua e si levano asciutti. Si mette un tegame al fuoco con l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia
Il finocchio cresce spontaneo nel mezzogiorno d'Italia e in altri paesi della regione mediterranea; viene anche coltivato con molto successo specialmente nell'Emilia, nelle Marche e nell'Italia Meridionale, essendo un vegetale gradito e poco costoso, quindi alla portata di tutti. L'uso che si fa della specie di bulbo, formato dalle sue foglie radicali guainanti, è quasi esclusivo dell'Italia, dove si mangia specialmente crudo, come i sedani. Il finocchio ha un sapore dolce e aromatico assai gradevole; il suo uso è salubre e, per quanto di non facile digestione, è senza dubbio stimolante e tonico.
della specie di bulbo, formato dalle sue foglie radicali guainanti, è quasi esclusivo dell'Italia, dove si mangia specialmente crudo, come i sedani. Il
La preparazione delle sue coste è semplice: tolte le foglie più dure, che vengono utilizzate per aromatizzare le vivande, si tagliano le coste della lunghezza di cinque centimetri e, senza farle lessare, si mettono direttamente nei condimenti a cuocere, lentamente a casseruola coperta. Occorre prima che i sedani siano sciacquati in molta acqua corrente, in modo da togliere tutto il terriccio che si trova fra le scanature delle coste.
La preparazione delle sue coste è semplice: tolte le foglie più dure, che vengono utilizzate per aromatizzare le vivande, si tagliano le coste della
Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente usato è quello a foglie a lattuga.
Occorre una lavatura accurata in molta acqua corrente, per spogliarli di tutto il terriccio e di tutte quelle materie che accumulano tra le foglie e che rinserrano tra esse. Bisogna tener sempre presente che la concimazione molte volte è fatta col liquido dei pozzi neri e quindi alcuni residui di tale concimazione possono trovarsi ancora tra le foglioline interne: perciò è bene insistere per un' accuratissima lavatura in acqua abbondante.
Occorre una lavatura accurata in molta acqua corrente, per spogliarli di tutto il terriccio e di tutte quelle materie che accumulano tra le foglie e
Si scelgono delle zucchine mezzane, si spuntano alle estremità, si lavano bene e poi si tagliano in fette diagonali, dello spessore di almeno due centimetri. Si spruzzano di sale fino e poi si pongono a sgocciolare in un recipiente bucato. Si lasciano così coperte un paio d'ore con abbondante olio; quando saranno cotte e colorite d'un color d'oro scuro, si scolano, poi si aggiustano a strati regolari in una zuppiera o in qualunque altro recipiente, cospargendo sopra ciascuno strato, un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato. Alcuni mischiano anche delle foglie di basilico fresco nel prezzemolo, il che aggiunge ancora del gusto alla marinata. Pronte che saranno le zucche, si mette a bollire del buon aceto in quantità sufficiente da ricoprire perfettamente le zucche, aggiungendo un poco di sale. Appena l'aceto alzerà il bollore, si versa immediatamente sulle zucche, si coprono bene e si lasciano così per 24 ore.
recipiente, cospargendo sopra ciascuno strato, un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato. Alcuni mischiano anche delle foglie di
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, due o tre cucchiaiate di balsamella, parmigiano, sale e noce moscata, mescolando bene. Se si dispone di un po' di sugo di carne o di stracotto, si può aggiungere al composto per dargli maggior sapore.
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro
Disponendo di un buon sugo di carne, si possono insaporire con questo, con l'aggiunta di un pezzetto di burro; altrimenti si prepara un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e un po' d'olio. Quando la cipolla ha preso colore, si buttano giù i fagiuolini, condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua se occorre.
un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e un po' d'olio. Quando la cipolla ha preso colore, si buttano giù i fagiuolini
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora si guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a
Ora passi per quelle mezzo disseccate, per quelle indurite dal tempo e dalla vecchiaia, per quelle già rapprese in cellulosa condensata, ma le altre foglie, le mediane, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza in ferro e clorofilla, che sono mosaici di elementi cellulari, che hanno ricevuto il bacio vitale della luce e che di esso conservano il ricordo, non meritano la cassetta delle immondizie, proprio esse che possiedono tesori di vitamine attive, di proteine e di sali minerali; foglie che possono servire, specie se giovani e sottili, ad integrare razioni, a valorizzare gli alimenti più scadenti... e tutto questo perchè sono colorate, perchè sono state vestite in verde cupo dalla luce, dai raggi chimici del sole. Mentre le foglie del così detto «cuore», bianche per effetto di anemia, tenere un po' per idropisia, le preferite del gusto e della vista, poca sostanza apportano, eccetto che molta acqua, sia pure metabolica, non avendo esse ancora ricevuto il battesimo del sole e il bacio della luce.
foglie, le mediane, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza in ferro e clorofilla, che sono mosaici di elementi cellulari
Al sacrificio delle parti periferiche del tubero o del frutto s'aggiunge il sacrificio delle parti verdi della pianta, per ricercare il tenerume ed il biancore dell'interno di quasi tutte le verdure ed insalate, si buttano nel macero le foglie più verdi dell'esterno.
il biancore dell'interno di quasi tutte le verdure ed insalate, si buttano nel macero le foglie più verdi dell'esterno.
Tutto ciò deve sapere la brava massaia che con molta attenzione deve pulire gli spinaci, le bietole, i cavoli, le insalate, in modo da utilizzare, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa, ed evitando un' inutile dispersione di preziosi elementi nutritivi.
, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa
Può, eventualmente accadere che avanzino in cucina delle foglie di cavolo verzotto, che si possono così utilizzare: Si dà alle foglie una mezza cottura in acqua salata; si scolano e si distendono delicatamente su di una spianatoia. Si prepara intanto il ripieno che potrà essere dato da carne stracotta sola o unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine.
Può, eventualmente accadere che avanzino in cucina delle foglie di cavolo verzotto, che si possono così utilizzare: Si dà alle foglie una mezza
Accademia della crusca