7. Prendete un caré intero e paratelo, battetelo involto in un panno, inlardatelo a minuti lardelli, coprite il fondo di una cassarola con poca grassa, poco butirro, lardo, cipolle, sellero, carottole, ritagli di vitello e ponetegli sopra il caré, fatelo gratinare, rosatelo di vino bianco e lasciatelo confinare al fuoco, ponetegli del sugo e coulì in modo che stia a galla col caré tenendovi sempre fuoco sotto e sopra per due ore, alla sua cottura sgrassatelo e levato il fondo fatelo passare leggermente al sedaccio, apparecchiate una guarnizione composta di once sei triffole pulite tagliate a fette, passatele con un'ascié, unitevi un poco del suo fondo, mettetegli il caré e tenetelo per una mezz'ora a mijotée alla bornice, e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostoni.
7. Prendete un caré intero e paratelo, battetelo involto in un panno, inlardatelo a minuti lardelli, coprite il fondo di una cassarola con poca
8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e proseguite sino a che sia coperta la cotelletta dei detti due generi, coprite il fondo della cassarola con fette di lardo unendovi un poca di butirro, ponetevi le cotellette e fatele gratinare, rosatele con un bicchiere di vino malaga e il tutto confinato unitegli poco sugo e poco coulì, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra e cotte sgrassatele e servitele al momento col suo fondo passato al sedaccio e crostoni.
proseguite sino a che sia coperta la cotelletta dei detti due generi, coprite il fondo della cassarola con fette di lardo unendovi un poca di butirro
14. Prendete una fesa di vitello, fate tanti pezzi che formino piccoli cuori, inlardateli minutamente e fateli cuocere in ristretto in buona brasura, ossia ad uso fricandò come al cap. 22 n. 2; indi prendete delle ulive, disossatele, falsitele e cuocetele per pochi minuti in buona sostanza, levate il detto vitello dal suo fondo, ponetelo sul piatto e versatevi sopra un poco del suo fondo e ponete all'intorno la guarnizione delle ulive, servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
il detto vitello dal suo fondo, ponetelo sul piatto e versatevi sopra un poco del suo fondo e ponete all'intorno la guarnizione delle ulive, servitelo
20. Prendete un bel caré di vitello, pulitelo, tagliate una per una, battetele involte in un panno bagnato, piccatele con minuto lardo come avete fatto col fricandò, fate l'egual letto in una tortiera, poneteci le dette cotelette, fatele cuocere nel modo istesso come avete fatto il fricandò, osservate però che la sua cottura sarà poco più d'un'ora; cotte levate il suo fondo, sgrassatelo, ristringetelo se occorra, montate sul piatto le cotelette e versateci sopra il suo fondo, glassatele e servitele così naturali; e se volete le potrete guarnire con una guarnizione a vostro piacere, ma sarebbe più confacente le triffole, o i funghi o le ballette di canef od altro.
, osservate però che la sua cottura sarà poco più d'un'ora; cotte levate il suo fondo, sgrassatelo, ristringetelo se occorra, montate sul piatto le cotelette
23. Coprite il fondo ad una cassarola con poco butirro, poco grassa di manzo, carottole, cipolle e sellero tagliate a fette, coprite questi ingredienti di fette di lardo e poco giambone, ponetegli sopra una fesa di vi-tello ben battuto insteccata di grossi filetti di lardo e qualche filetto di carottole, poco pepe e poco sale, in-farinatelo e fatelo gratinare al fuoco ardente, voltandolo lo rosarete ossia lo sbrufferete con un bicchiere di aceto forte, lasciatelo al fuoco a ristringersi e dopo Io bagnerete con sugo che sia a galla col vitello, fatelo cuocere a fuoco lento, sgrassatelo e servitelo passando il suo fondo al sedaccio e con crostoni di pane o sfogliate.
23. Coprite il fondo ad una cassarola con poco butirro, poco grassa di manzo, carottole, cipolle e sellero tagliate a fette, coprite questi
33. Pulite una testa di vitello come al cap. 3. n. 22, e disossatela. Allestite una falsa a canef unendovi poco vitello tagliato a dadi, fate un ascié di poco presemolo, una spiga d'aglio e tre once di triffole pulite con poco fegato il tutto ben tritolato e l'unirete colla detta falsa, indi prendete la testa ed empitela con tutta questa falsa e cucitela, copritela di fette di lardo e fettine di limone, involgetela e legatela in una salvietta; coprite il fondo di una cassarola o di una marmitta di poco butirro, fette di lardo, fettine di giambone e fette di limone e due cipolle, sopra il detto fondo ponete la testa mettendola al fuoco a tostare o gratinare e sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga lasciandola un poco bollire, indi bagnatela con sugo e sgrassatura di sostanze in modo che la testa rimanga coperta di brodo e curate che la sua cottura non passi due ore circa. Cotta, levate parte del fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e ri-stringetelo al fornello al punto di salsa. Levate la testa dal fondo e dalla salvietta, montatela sopra di un piatto, versate sopra la detta salsa con una spremuta di limone e servitela con crostoni di sfogliata od altro.
; coprite il fondo di una cassarola o di una marmitta di poco butirro, fette di lardo, fettine di giambone e fette di limone e due cipolle, sopra il
35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fatela imbianchire nell'acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, poi levategli la pelle nel mezzo della stessa, fatele un profondo buco e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa nel detto buco, cucitela, mettetela al fuoco e fatela cuocere a metà coltura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la lingua, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa, guarnitela se vi piace, o mettetegli dei crostoni.
fatela cuocere a metà coltura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la
65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro, cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole, coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una foglia d'alloro, fatela cuocere con fuoco sopra e sotto, qual cottura non deve oltrepassare a due ore, cotto levatelo dal fondo, montate il fegato sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare per il sedaccio, servitelo con guarnizione di cipollette glassate e crostoni.
deve oltrepassare a due ore, cotto levatelo dal fondo, montate il fegato sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare
80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco tento, formate un fondo in una cassarola di un poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle e selleri, parate i palati, mondateli e tagliateli in quattro pezzi, o per metà ed uniteli al detto fondo, coprite i pezzi con fette di giambone, fateli gratinare sopra un fornello a fuoco allegro, sbruffateli con un bicchiere di vino di malaga, lasciateli confinare, bagnateli con metà sugo e poco coulì, lasciateli cuocere a dolce fuoco, onde prendino buon gusto, levate al momento i palati, montateli al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio e versatela sopra i palati stessi con una spremuta di limone, guarniteli con creste o crostoni a piacere.
80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco tento, formate un fondo in una cassarola di un poco
7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.
predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.
2. Prendete due spalle di capretto e disossatele, allestite una falsa a canef, falsite le dette spalle, cucitele con reffe, abbiate pronto una cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì, levato il bollo, alzate le spalle, e ponete sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino alla cassarola, lasciatelo cuocere per cinque quarti d'ora al più, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura, montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla spremuta di mezzo limone, e servitelo con crostoni.
, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura, montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla
8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con sale, pepe, poche droghe, e poca scorza di limone tridata, involgete i filetti di lardo nel sale, pepe ec., indi insteccate la lepre, coprite il fondo d'una cassarola con fette di lardo o presciutto, e un pezzetto di butirro, ponete sopra a questo fondo i pezzi di lepre, lasciate il tutto gratinare, bagnatela dopo con un mezzo di vino rosso vecchio, e mettete quattro spighe di aglio intere , copritela bene e lasciatela cuocere per due ore, cotta levate il lardo, sgrassatela e montatela sul piatto, guarnitela con cipolline e servitela con crostoni.
sale, pepe, poche droghe, e poca scorza di limone tridata, involgete i filetti di lardo nel sale, pepe ec., indi insteccate la lepre, coprite il fondo
10. Prendete i quarti di dietro della lepre, accomodateli, isteccateli di lardelli conditi di sale, pepe, droghe fine, e noce moscata, poneteli a cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo sopra alla lepre: la potrete guarnire di piccoli cocomeri con sostanza, o caperi, e servitela con crostoni.
cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo
27. Levate il capriolo dall'infusione, disossatelo, e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto, e versateci sopra la sua sostanza, guarnitelo a piacere, e servitelo con crostoni
, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto, e versateci
31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al dolce fuoco, cotto mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo, e versatelo sopra e crostonatelo.
dolce fuoco, cotto mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo, e versatelo sopra e crostonatelo.
49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al fuoco, bagnatele con buona sostanza o coulì o qualche fondo, fatele cuocere dolcemente, al momento di servirle levate le lodole, ponetele al piatto, sgrassate e passatele al sedaccio il fondo, versatelo sopra e servitele con crostoni.
49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al
47. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo e poco butirro, flambate una dozzina di lodole, mettetele in detta cassarola, fatele gratinare al fornello, mettetevi poco sale, poco pepe e bagnatele con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatele asciugare, metteteci poco sugo e poco coulì, fateli cuocere al dolce fuoco, cotte montatele al piatto, sgrassate il suo fondo, uniteci poca sostanza, passatela sopra alle lodole col sedaccio e servitele con crostoni a piacere.
47. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo e poco butirro, flambate una dozzina di lodole, mettetele in detta cassarola, fatele
48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele dare un bollo, versate sopra alle dette lodole, e servitele con crostoni.
poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele
51. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche il tutto tridato fino, fatelo tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con crostoni.
butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, con que-sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al fuoco asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (n. 1 di questo capitolo), e metà sugo, onde non si attacchi al fondo della cassarola con una fetta di lardo. Cotto sgrassatelo, servitelo col suo fondo con crostoni.
capitolo), e metà sugo, onde non si attacchi al fondo della cassarola con una fetta di lardo. Cotto sgrassatelo, servitelo col suo fondo con crostoni.
12. Levate al tonno l'allume di rocca come sopra, fiselatelo di lardo condito di sale, pepe e droghe, infari-natelo, fatelo cuocere nella brasura del vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od altra guarnizione a piacere, e servitelo con crostoni.
vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od
32. Disossate otto triglie, fatele cuocere alla minuta, abbiate pronto una cassarola a bonetto unto di butirro purgato e coperto di carta, marcate il fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa coprite un poco il fondo, e con le fettine di triglie e di triffole marcate l'intorno del bonetto, copritelo poi con detta falsa, e nel mezzo metteteci un ragottino a vostra piacere, empite il bonetto con altra falsa e con sopra fette di lardo, fatelo cuocere al forno temperato: cotto versatelo sul piatto, levateci la carta, e metteteci sopra una salsa a piacere, ma che sia di sostanza.
fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa
46. a). Prontate delle code di gambari, cotte e disossate e delle broccole cotte nell'acqua salata, appa-recchiate indi un poco di tonina, un pezzo o di tinca od anguilla, o sturione, o truta, cucinate in bianco ossia in corboglione, dopo conditelo con olio, aceto, sale e si taglia a pezzetti; prontate un stampo nel ghiaccio coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e anchioda e steletti di chiar d'uovo, e successivamente unitevi tutto l'apparecchio di sopra con simetria, empite il bonetto di geladina e fatto gelare al momento versatelo sul piatto con salvietta e servitelo.
; prontate un stampo nel ghiaccio coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e
44. Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell'acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice. Al momento di servirli levateli dal suo fondo e montateli sopra d'un piatto, versatevi sopra un ragottino di lacetti, triffole e funghi in buona sostanza, legatelo con un liaison di due rossi d' uova, ed il sugo di mezzo limone e serviteli con sotto una sostanza, guarnendoli con crostoni.
44. Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell'acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice
83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
4. Prendete un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, fate ad esso piatto un fondo sottile di pa-sta di armandole (veggasi il n. 176 di questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta formate un coperchio dell'eguale grandezza del fondo e mettetelo sopra un coperchio o foglio di rame unto di cera vergine, fatelo anch'esso cuocere al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e col coperchio che avete della stessa pasta copritela, spolverizzatela di zucchero e servitela.
4. Prendete un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, fate ad esso piatto un fondo sottile di pa-sta di armandole (veggasi il n. 176 di
Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col coperchio di pasta e servirlo.
Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col
42. Taglierete il fegato a fette un poco rilevanti, ponetele nel butirro a color d'oro, bagnerete lo stesso fe-gato a metà cottura con un poco di coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe, sgrassatelo con diligenza che non passi la sua cottura e servitelo.
coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe, sgrassatelo con diligenza che
4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di alabrase, poneteli a mijouté e servitevene per il manzo, per anitre o per carne ristrette.
4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell'acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all'aria con poco sale a seccare, secchi teneteli all'asciutto, e quando volete servirvene fateli rinvenire nell'acqua per due giorni cambiando varie volte l'acqua, e ve ne servirete o per frittura o ripieni con ragottino o sostanza o come più vi aggrada.
33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell'acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all
41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate sottili, e delle piccole fette di formaggio di Savoja, indi metteteci otto o dieci uovi con sale, pepe e noce moscata , fateli cuocere a fuoco lento passandovi sopra la pala rovente e serviteli.
41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate
54. Fate un composto con molica di pane, un pezzo di butirro, un anchioda triturata, presemolo e cipollette, tridate e mischiate il tutto con tre rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o bornice, indi rompetevi sopra sette o otto uovi con sale e pepe, fateli cuocere a lento fuoco passandovi sopra la pala infuocata in modo che i rossi restino teneri e serviteli.
rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o
9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al sedaccio.
gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al
29. Pulite e disossate una tinca, falsitela di falsa canef di pesce o con un ragottino a piacere, cucitela, infarinatela, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro già tostato, fatela stramortire, bagnatela con metà sugo e metà coulì, curate la sua cottura, cotta montatela e servitela colla sua sostanza sgrassata, e passato al sedaccio il suo fondo crostonatela e servitela.
colla sua sostanza sgrassata, e passato al sedaccio il suo fondo crostonatela e servitela.
38. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una cassarola con cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di bu-tirro, mettetevi il pesce e fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatele cuocere e servitelo con olio ed aceto in tavola, oppure servitelo colla sua cottura tirata ristretta al punto di salsa.
38. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una cassarola con cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di bu-tirro, mettetevi il pesce e fatelo
2. Fate un fondo di verdura in una cassarola come sopra, unitevi il pezzo dello sturione fatelo grattinare, bagnatelo con un bicchiere di vino vecchio rosso, voltatelo e bagnatelo con metà sugo e metà coulì, unendovi delle erbe aromatiche, una foglia di lauro, salvia e pepe, fate il tutto cuocere al dolce fuoco sgrassatelo e servitelo col suo fondo tirato al punto di salsa e crostonatelo come sopra.
2. Fate un fondo di verdura in una cassarola come sopra, unitevi il pezzo dello sturione fatelo grattinare, bagnatelo con un bicchiere di vino
1. Pulite e levate la pelle dello sturione, inlardatelo di filetti di anchiode o code di gambari, fate un fondo di verdura in una cassarola con poco olio fino, indi fate un suolo di ossa di pesce, ponetevi sopra il pezzo dello sturione, fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino bianco, fatelo asciugare, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, copritelo con una carta unta di olio, lasciatelo cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, al momento di servirlo sgrassatelo, ristringete il suo fondo e servitelo con questo e con crostoni tostati alla graticola.
1. Pulite e levate la pelle dello sturione, inlardatelo di filetti di anchiode o code di gambari, fate un fondo di verdura in una cassarola con poco
3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi lo sturione pulito, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto sugo, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto.
sugo, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto.
4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con vino di cipro e bagnatelo con poco coulì e poco sugo: fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto con una spremuta di limone.
4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con
8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d'olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d'avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela asciugare al fuoco ardente, rimettetevi poco coulì e poco sugo, cotta sgrassatela e servitela col suo fondo.
8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d'olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d
6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
7. Pulite la tinca come al capitolo 25 articolo 10 n. 13 fate un'ascié di presemolo e poco scialò trido, tostatelo un poco con mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi la tinca, fatela cuocere al dolce fuoco, alla fine della cottura unitevi due anchiode passate al sedaccio, un'oncia di capperi intieri e servitela col suo fondo dopo d'averla lasciata a mijouté per qualche tempo.
e servitela col suo fondo dopo d'averla lasciata a mijouté per qualche tempo.
11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
4. Prendete un pezzo di manzo, del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d'una cassarola con un poco di butirro, poca grassa, cipolle, sellero, carottole tagliate a fette, poi sopra questo fate un suolo di lardo o giambone, indi ponete il detto manzo infarinato e mettete il tutto al fuoco ardente, fatelo gratinare o tostare un poco, e voltatelo diverse volte, indi bagnatelo con un mezzo di aceto forte, e lasciatelo asciugare al fuoco ardente, bagnatelo con buon sugo, copritelo bene, lasciatelo cuocere a fuoco dolce per cinque o sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d'averlo fatto passare al sedaccio. Se vi aggrada unitegli una guarnizione o di cipollette, o di pomi di terra o di peri di terra, lo potete anche fare come al n. 1 servendolo col suo fondo.
4. Prendete un pezzo di manzo, del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d'una cassarola con un poco di butirro, poca
25. Prendete una cassarola mezzana, metteteci dentro una cipolla, poco sellero, poche carotte, il tutto tagliate a fette, unitevi once tre di butirro ed once tre di giambone tagliato minuto, poca grassa di vitello, fate il tutto tostare, indi mettetevi entro mezzo cucchiajo di farina di semola e mezzo bicchiere di vino rosso lasciate confinare un poco, unite un poco di sugo o brodo, o del fondo di sostanza o di arrosto, od altre sostanze, fate il tutto bollire insieme, mettete una fetta di lardo e sopra di questo ponete il manzo già cotto a lesso legato affine non si rompi, lasciatelo confinare per ore due a lento fuoco, al momento di servirlo in tavola versateci sopra il suo fondo sgrassato e passato al sedaccio.
mezzo bicchiere di vino rosso lasciate confinare un poco, unite un poco di sugo o brodo, o del fondo di sostanza o di arrosto, od altre sostanze, fate
72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.
72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate
1. Coprite il fondo d'una cassarola di poco butirro, poco giambone, poca cipolla e foglia di lauro, mettetevi la punta di petto disossata e imbianchita, fate gratinare, o tostare il tutto, bagnatelo con ottimo sugo e copritelo di lardo, indi fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra per due ore; levate la detta punta e passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatala e riducetela al punto di salsa piuttosto densa con ristringerla al fornello, indi versatela sopra il vitello con una spolverizzata di pane, mettetela al forno acciò prenda il color d'oro, servitela con poco sostanza, con una spremuta di limone e crostoni di pane o sfogliata.
1. Coprite il fondo d'una cassarola di poco butirro, poco giambone, poca cipolla e foglia di lauro, mettetevi la punta di petto disossata e
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