Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate
Mettete sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, il burro, l'olio, una carota e una cipolla a dischetti, tre chiodi di garofano e qual che grano di pepe e sale grosso; appoggiate su tutto questo la carne leggermente infarinata, fatela rosolare da tutte le parti, poi scolate l'unto e bagnate la carne con due colmi bicchieri d'acqua calda. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa due ore. Dieci minuti prima di servire rimettete l'unto nella casseruola insieme a un po' di salsa di pomodori, poi passate tutto il sugo al setaccio e versatelo bollente sulla carne.
Mettete sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, il burro, l'olio, una carota e una cipolla a dischetti, tre chiodi di garofano e qual che
Ungete l'interno di una casseruola, copritene il fondo con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, grossolanamente tritati; appoggiate qui sopra la carne precedentemente condita di sale e pepe, bagnatela col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente circa tre ore. Un quarto d'ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete fatto bollire fino a riduzione della metà, passatelo al setaccio e copritene la carne.
Ungete l'interno di una casseruola, copritene il fondo con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, grossolanamente tritati; appoggiate qui sopra la
Fate della carne quattro larghe fette ben battute, ponete sul fondo di una casseruola un pezzetto di burro e un cucchiaio di farina e quando i due ingredienti hanno preso colore aggiungete le scaloppe, il lardo, una carota e una costa di sedano tagliati a pezzetti, spruzzate il tutto con vino bianco secco e fate cuocere piano venti minuti rivoltando la carne a metà cottura; toglietela poi e tenetela al caldo; passate al setaccio l'intingolo, mescolatelo a un tuorlo d'uovo sbattuto col succo di mezzo limone, fatelo riscaldare, senza però bollire, versatelo sulle scaloppe e servite.
Fate della carne quattro larghe fette ben battute, ponete sul fondo di una casseruola un pezzetto di burro e un cucchiaio di farina e quando i due
Fate della polpa quattro fette larghe e ben battute, tritate fine il prosciutto, grasso e magro, i funghi cotti precedentemente in un poco di burro e un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa resti attaccato tutto o quasi il composto; bagnatela con un gocciolo di brodo e il succo di mezzo limone; servite caldissimo dopo cinque minuti.
un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco
Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio, il tutto a bollore: condite di sale e pepe, rivoltate, bagnate con un gocciolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.
Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
352. BRACIOLE ALLA CACCIATORA: 4 braciole; 4 pomodori; un bicchier di vino rosso; aglio; olio. Battete bene le braciole, conditele di sale e pepe e deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d'olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l'unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre della metà, aggiungete i pomodori spellati, vuotati e spezzettati e fate cuocere ancora coperto, una diecina di minuti.
deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d'olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l'unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre
Nettate a fondo le orecchie, fatele lessare in acqua bollente salata e quando sono fredde e ben sgocciolate spalmatele di burro, passatele nel parmigiano grattugiato poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato fine: fate friggere in burro a bollore come cotolette alla milanese.
Nettate a fondo le orecchie, fatele lessare in acqua bollente salata e quando sono fredde e ben sgocciolate spalmatele di burro, passatele nel
Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a rotelle, formate al fondo uno strato di carne e cotenna alternate, ricoprite con dischi di barbabietola e uova sode, spruzzando ogni strato con qualche goccia d'olio e limone battuti insieme, mettete altra carne poi altre uova fino a esaurimento degli ingredienti. Lasciate in fresco un paio d'ore poi rovesciate il pasticcio e servitelo sia con salsa maionnese che con insalata.
raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a
Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po' d'olio, sale, pepe e una foglia d'alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.
Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po' d'olio, sale, pepe e una foglia d
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di brodo bollente legando con un buon pugno di parmigiano.
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite bollente.
minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite
Tritate fine una mezza cipolla, una carota, un po' di prezzemolo e fateli rinvenire con un cucchiaio d'olio, uno di burro e il lardo tagliato a dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano coperto bagnandolo di tempo in tempo con un po' di brodo. Quando il pollo è cotto ritiratelo, collocatelo sul piatto di servizio piuttosto fondo e mettetelo al caldo su un recipiente d'acqua a bollore. Nell'intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli sul pollo e servite.
coperto bagnandolo di tempo in tempo con un po' di brodo. Quando il pollo è cotto ritiratelo, collocatelo sul piatto di servizio piuttosto fondo e
Con la farina, una noce di burro, due cucchiai di olio finissimo, l'uovo e un pizzico di sale fate una pasta piuttosto soda, dividetela in due parti e tiratela col matterello in due dischi di diverse dimensioni; fasciate col più grande il fondo e i bordi di una teglia, mettete sulla pasta i piccioni cotti secondo la ricetta N. 425, spezzettati e il più possibile disossati; coprite col secondo disco di pasta, pennellate con un po' di uovo battuto e fate cuocere in forno o tra due fuochi.
e tiratela col matterello in due dischi di diverse dimensioni; fasciate col più grande il fondo e i bordi di una teglia, mettete sulla pasta i
Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell'olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci minuti in forno o tra due fuochi.
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di
Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un tuorlo d'uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l'olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un piatto caldo, copritele coi piselli e servite.
tuorlo d'uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l'olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un
Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po' di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i carciofi e fateli scaldare un poco; copriteli con le uova e fate rassodare in forno a fuoco basso.
. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po' di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete vederli annerire. Fate rosolare con olio e burro, un cucchiaio dell'uno e dell'altro, uno spicchio d'aglio tritato fine con prezzemolo, bagnate con un poco di brodo, aggiungete i fondi di carciofo tagliati in quattro e fateli cuocere rapidamente fino a che prendano un bel colore bruno. Servite caldissimo.
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete
Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po' d'olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz'ora, servite in un piatto sul cui fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
Tagliate a pezzi le coste bianche e tenere di un cardo e gettatele subito in acqua acidulata di un po' di limone perchè restino bianche; in una casseruola a freddo diluite un cucchiaio di farina con un bicchier d'acqua e il succo di mezzo limone: ne avrete così una pastella molto liquida in cui immergerete i cardi mescolandoli a fondo; riempite poi d'acqua la casseruola, aggiungete sale e pepe e fate cuocere piano mezz'ora. Distendete sul fondo di un tegame di terra il prosciutto a fettine, i cardi ben sgocciolati, qualche pezzettino di burro, bagnate con una tazza di brodo o d'acqua, incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite i cardi caldissimi dopo averli cosparsi di parmigiano grattugiato e burro cotto.
immergerete i cardi mescolandoli a fondo; riempite poi d'acqua la casseruola, aggiungete sale e pepe e fate cuocere piano mezz'ora. Distendete sul fondo
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di limone.
; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un
Tagliate a fette le cipolle, fatele scottare per qualche minuto in acqua bollente, strizzatele e mettetele al fuoco con una metà del burro e un cucchiaio d'olio; quando incominciano a prender colore legatele con un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di burro a pezzetti, copritele col brodo di cipolle e servite bollente.
sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di
Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo della zuppiera. Tritate fini le cipolle, fatele rosolare nel burro, aggiungete 2 pomodori spellati e tritati, lavorate col mestolo, coprite con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere venti minuti e versate il brodo bollente nella zuppiera.
Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo
Tagliate a pezzi la razza, mettetela in una terrina con gli altri pesci ben nettati, lavati e asciugati, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito e lasciate riposare qualche ora; prendete un tegame di terra, copritene il fondo con un po' d'olio, poi mettete a strati il pesce e i pomodori spellati e spezzettati bagnando ogni strato con un poco d'olio. Fate cuocere piano fra due fuochi bagnando se occorre con qualche poco d'acqua. Servite con fette di pane scuro abbrustolito.
trito e lasciate riposare qualche ora; prendete un tegame di terra, copritene il fondo con un po' d'olio, poi mettete a strati il pesce e i pomodori
La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l'inconveniente di sporcarsi con grande facilità. Cosparsi di crusca leggermente inumidita, battuti con delicatezza al rovescio e spazzolati con spazzola morbida al diritto, essi ritroveranno la primitiva bel lezza, senza soffrire danno alcuno.
La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l'inconveniente di sporcarsi con grande
Intridete la farina col burro, l'uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano grattugiato e fate dorare in forno.
Intridete la farina col burro, l'uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga
Fate lessare cautamente le cervella e spellatele senza romperle: prendete uno stampo liscio, rotondo o rettangolare, bagnatene legger mente le pareti e copritene il fondo con un poco di gelatina: lasciatela condensare, poi collocate nello stampo a strati multicolori, cetriolo, pomodoro e uova sode tagliate a rotelle. Mettete altra gelatina, fate raffreddare, poi sistemate le due cervella, coprendole con altra gelatina, questa volta in uno strato piuttosto abbondante. Servite con salsa o insalata dopo aver tenuto qualche ora in ghiaccio.
e copritene il fondo con un poco di gelatina: lasciatela condensare, poi collocate nello stampo a strati multicolori, cetriolo, pomodoro e uova sode
134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d'uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d'olio d'oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati molto fini; un mezzo limone; un cucchiaino di senape. Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, si mescolano col porro e il prezzemolo e si lavora a fondo col mestolo di legno coll'olio versato goccia a goccia, la senape, la gelatina e infine col succo di limone. Si ri leva il sapore con un buon pizzico di sale e uno di pepe.
molto fini; un mezzo limone; un cucchiaino di senape. Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, si mescolano col porro e il prezzemolo e si lavora a fondo
Si diluisce prima di tutto la senape con l'aceto e l'olio versati goccia a goccia quasi si trattasse di una maionnese e senza mai cessare dal mescolare: si condisce con un pizzico di sale e un pizzichino di pepe e si incorporano alla salsa, liscia e densa come un unguento le uova grossolanamente tritate. Si batte a lungo perchè la salsa diventi omogenea e la si serve in una salsiera sul fondo della quale saranno la cipolla e il prezzemolo tritati, per accompagnare una testina di vitello lessata.
tritate. Si batte a lungo perchè la salsa diventi omogenea e la si serve in una salsiera sul fondo della quale saranno la cipolla e il prezzemolo
Spellate delle belle salsicce campagnole, cioè piuttosto sode e saporite, tagliatele a fettine, sistematele in un tegame di terra sul cui fondo avrete messo l'olio, e ponete sul fuoco. Quando l'olio incomincia a fumare rompete nel tegame le uova, delicatamente perchè rimangano intiere, condite di sale e pepe e fate cuocere piano sul fornello o, meglio ancora, in forno.
Spellate delle belle salsicce campagnole, cioè piuttosto sode e saporite, tagliatele a fettine, sistematele in un tegame di terra sul cui fondo
Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco ben imburrato, cospargete il pane con un poco di burro fuso, ricopritelo prima col formaggio tagliato a fettine, poi col prosciutto e infine con le uova, rotte con molta cautela perchè non si guastino; condite di sale e pepe, bagnate col resto del burro fuso e fate cuocere in forno o sul fornello.
Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco
Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una costa di sedano, un pizzico di prezzemolo e uno d'origano, due foglie d'alloro, il tutto grossolanamente tritato. Togliete le arselle dal loro guscio, distendetele su un piatto che regga al fuoco di cui avrete moderatamente imburrato il fondo, bagnate col liquido di cottura passato attraverso un colino, rompetevi sopra le uova a conveniente distanza le une dalle altre; condite di sale, pepe, un pizzico di prezzemolo trito mescolato a un poco di pangrattato fine e fate cuocere in forno o sul fornello a fuoco molto basso.
Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite e dopo altri cinque minuti servite caldissimo.
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2
Preparate una salsa verde con aglio e prezzemolo finemente tritati insieme alle acciughe, sale, pepe, allungata con olio e succo di limone; togliete alle sarde la spina e la testa, infarinatele e fatele friggere in olio bollente; sgocciolatele e asciugatele tra due fogli di carta asciugante, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene qualsiasi pesce.
Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene
Spellate le sogliole, infarinatele, fatele friggere in parecchio olio che andrete riscaldando gradatamente; quando i pesci avranno preso da ogni parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla superficie un pizzico di pignoli e uno di uva sultanina ammollata in acqua tiepida. Fate rosolare in un po' d'olio un quarto di cipolla tritata, bagnatela, prima che prenda colore, con mezzo bicchier d'aceto bianco e lasciate bollire qualche minuto; coprite le sogliole con questa miscela e lasciatele marinare, sotto a un peso, per non meno di due giorni.
parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla
Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d'olio, conditeli di pepe e di due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano aggiungendo a metà cottura i pomodori spellati e tritati.
, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d'olio, conditeli di pepe e di due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano
Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto, che regga al fuoco, con 25 gr. di burro; fate riscaldare, deponete nel condimento i merluzzi, spolverizzateli di sale e pepe, del resto del battuto e di pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz'ora circa in forno piuttosto caldo.
Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto
Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una
Dissalate il merluzzo, nettatelo, battetelo, tagliatelo a pezzi rettangolari, infarinatelo, conditelo con un po' di pepe, cannella in polvere, aglio e prezzemolo tritati; distendetelo sul fondo di una padella; fate rosolare in un bicchiere d'olio le cipolle tritate insieme alle acciughe, allungate fuori dal fuoco con mezzo bicchiere di latte, bagnate con questa salsa lo stoccafisso, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere in forno o tra due fuochi per non meno di tre quarti d'ora.
e prezzemolo tritati; distendetelo sul fondo di una padella; fate rosolare in un bicchiere d'olio le cipolle tritate insieme alle acciughe, allungate
Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i budini che richiedono spesso lo zucchero caramellato). In molti casi è altresì opportuno coprire il fondo degli stampi e delle tortiere con carta oleata.
budini che richiedono spesso lo zucchero caramellato). In molti casi è altresì opportuno coprire il fondo degli stampi e delle tortiere con carta oleata.
Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne fino a che le cipolle siano completamente disfatte. Tagliate la carne a fette, copritela con la salsa di cipolle passata al setaccio e servite caldissimo.
Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e
Lasciate marinare la carne per dodici ore, rivoltandola spesso, nel vino rosso a cui avrete aggiunto una cipolla tritata, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al burro e appoggiatevi la carne asciugata e infarinata; fatela rosolare, bagnatela con la marinata al completo, incoperchiate e fate cuocere piano circa tre ore; mezz'ora prima di servire aggiungete un cucchiaio di farina a cui avrete fatto prendere nel burro un bel colore dorato, e se volete una presentazione più fine passate il sugo al setaccio.
, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al
Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con due foglie d'alloro triturate e una mezza cipolla tritata fine, bagna tele con l'olio, fatele rosolare, rivoltatele, bagnatele col brodo e fate cuocere rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la panna e il succo di limone, fate restringere a fuoco ardente e versatelo sulla carne.
Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo, allungatelo con un poco di salsa di pomodori e il succo di un mezzo limone, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo trito e fate cuocere ancora mezz'ora. Servite caldissimo.
una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d'aglio schiacciati e un ciuffetto di rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d'ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d'aglio schiacciati e un ciuffetto di
Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso due cipolle tagliate fini, bagnate con un po' di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne con patate crude tagliate a fette molto sottili (almeno 60 gr. di patate per ogni bistecca), bagnate con l'olio, spolverizzate ancora di poco sale e pepe, incoperchiate e terminate la cottura. Servite caldissimo nello stesso recipiente.
Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
Accademia della crusca