Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno del peso di 8 deca circa) tagliati a quadrelli, poi s'aggiungono 15 deca di porcina affumicata appena lessata e succulente, pure tagliata a quadrelli, 5 uova frullate in 2 decilitri di acqua o latte, per ammollire il pane. In ultimo si mescolano 10 deca di farina comune e si forma di quest'impasto mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno
Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni qualità per sè), per metterle poi a stufare nel burro con zucchero e un po' di brodo, badando che ciascuna di esse conservi il suo colore.
Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni
Alla giardiniera s'intende la guarnizione di diversi ortaggi, di cui ogni specie è preparata, in quanto a colore e forma, possibilmente al naturale e disposta a gruppi intorno alla carne.
Alla giardiniera s'intende la guarnizione di diversi ortaggi, di cui ogni specie è preparata, in quanto a colore e forma, possibilmente al naturale e
Ortaggi farciti in forma di melone. Tramenati bene 2 deca di burro con 2 uova si aggiunge una manata di briciole bagnate nel fior di latte, carne di vitello arrosto trita, midolla d'osso tagliata a quadrelli, piselli verdi soffritti, polpa di gamberi e sale. S'intonaca uno stampo in forma di mellone con fette di lardo, ponendovi per lungo code di gamberi ed asparagi; lo si colma poi col farcito, che si lascia cuocere al forno 1 ora. Dopo averle riversate si toglie via il lardo.
Ortaggi farciti in forma di melone. Tramenati bene 2 deca di burro con 2 uova si aggiunge una manata di briciole bagnate nel fior di latte, carne di
Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso fumante.
Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso
Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
In forma di ananas. Burro fresco a cui s ' è data la forma d'un uovo si mette a raffermare in acqua, e lisciatane la base, s'adagia su d'una foglia di vite posta sopra un tondello; con un cucchiaino da caffè ripetutamente bagnato nell'acqua fredda gli si fanno in giro degl'intagli in guisa di squame (sempre più piccole verso la cima). Si tiene a tale scopo il cucchiaino con la parte concava in su, badando nell'estrarlo di premerlo cautamente un po' in avanti; ogni qual volta che si comincia una nuova fila, si fanno gl'intagli tra una squama e l'altra. La cima s'adorna con un mazzetto di foglie sottili e verdi.
In forma di ananas. Burro fresco a cui s ' è data la forma d'un uovo si mette a raffermare in acqua, e lisciatane la base, s'adagia su d'una foglia
In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell'acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre figure, servendosene per guarnire in varî modi delle carni fredde.
In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell'acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre
Con patate e senape. Ad una mayonnaise di 3 tuorli sodi (pag. 149), si mescolano 2 piccole patate passate per lo staccio ed 1 cucchiaio di senape, versandola poi in una forma già guarnita con pesci marinati e patate.
, versandola poi in una forma già guarnita con pesci marinati e patate.
Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda con un po' di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera forma, si spargono sopra delle briciole di pane soffritte nel burro.
forma, si spargono sopra delle briciole di pane soffritte nel burro.
Guarnito di funghi. Un dorso arrostito come sopra od un coscetto trinciato e rimesso nella primiera forma si guarniscono con funghetti soffritti nel burro e succo di limone, sobbolliti con un po' di salsa chiara, fior di latte acidulo e prezzemolo, oppure con spugnoli o tartufi ripieni (pag. 172).
Guarnito di funghi. Un dorso arrostito come sopra od un coscetto trinciato e rimesso nella primiera forma si guarniscono con funghetti soffritti nel
Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si friggono come le precedenti.
Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in bella forma, le costolette si passano al pane grattato e si mettono a friggere come le precedenti.
bella forma, le costolette si passano al pane grattato e si mettono a friggere come le precedenti.
Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono nel burro, poi si lasciano stufare con brodo e glace od essenza di carne, per imbandirle infine sopra purée di lenti, patate o castagne.
Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono
A 60 deca di carne cruda di lepre non marinata si aggiungono 15 deca di lardo, e dopo triti minutamente, vi si mescolano 2 uova, sale e droghe da pasticcio (pag. 61), pestando e passando il tutto allo staccio, per riempire poi uno stampo di bodino rivestito all'interno con fette di lardo. Fatto cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli; dopo tolta la forma si leva anche il lardo, e nell'imbandire s'aggiunge una salsa alla selvaggina preparata al vino nero.
cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli
Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s'abbia del formaggio nel riso soffritto, si preme questo nello stampo, frapponendo anche dei pezzetti di pollame, mettendo poi la forma per alcun tempo nell'acqua ben calda. Quando il riso sarà riversato, si versa sopra una salsa al burro legata con 1 tuorlo.
Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s'abbia del formaggio nel riso soffritto, si
Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di ripieno della grossezza d'una noce, ripiegando le cialde come si usa per i ravioli; immersi in una buona pastella si friggono poi nel grasso.
Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di
Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d'una trota marina fresca, liberata da pelle e lische, mettendoli a stufare con fin'erbe nel burro. Poi si fa un farcito di altrettanta carne di luccio con béchamel di panino, burro di gamberi e quello d'acciughe, fin'erbe e tuorli, framezzo al quale s'adagieranno dei pezzetti di salmone e tartufi affettati, in una forma a cerchio intonacata di pasta sfoglia. Sparsivi sopra da ultimo dei pezzetti di burro, lo si finisce come i pasticci in forma di cerchio.
'acciughe, fin'erbe e tuorli, framezzo al quale s'adagieranno dei pezzetti di salmone e tartufi affettati, in una forma a cerchio intonacata di pasta sfoglia
Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso all'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il suo contenuto interamente congelato.
Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso all
Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a
Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d'oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d'aspic e 7 deca d'olio sul ghiaccio, e quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
Messo a congelarsi in una forma nell'acqua o sul ghiaccio, l'aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova sode, pezzetti di aringa o di lingua, insalata ecc., oppure guarnire coi medesimi la forma già rivestita di gelatina.
Messo a congelarsi in una forma nell'acqua o sul ghiaccio, l'aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova
Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi cotti, un sottile strato d'aspic rappreso (pag. 35), coprendo tutto con un po' di gelatina. Il resto della carne, liberata da pelle ed ossa, viene tagliata finamente e pestata; mescolata ad un po' di gelatina, la si mette in una forma, lasciando che si congeli. Riversata si taglia a pezzi, che s'adagiano in una forma, colmando gl'interstizi con gelatina.
tagliata finamente e pestata; mescolata ad un po' di gelatina, la si mette in una forma, lasciando che si congeli. Riversata si taglia a pezzi, che s
Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si toglie dal calderotto a cucchiaiate e si serve cosparsa di parmigiano grattugiato o condita al burro.
Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si
Aguglie (angusigole). Aguglie di media grandezza si friggono intere. Si dà loro una forma rotonda conficcando il becco nella coda. Le grandi si tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.
Aguglie (angusigole). Aguglie di media grandezza si friggono intere. Si dà loro una forma rotonda conficcando il becco nella coda. Le grandi si
Nel fondo d'una gelatina. (Fig. 39). Piccole trote, temoli ecc. vengono lessati e lasciati poi raffreddare nel brodo. Indi si versa una gelatina molto chiara di pesce o di carne in una forma ovale e quando sia rappresa vi si adagiano i pesci sul dorso uno presso all'altro in modo che non tocchino la parete della forma; poi si aggiunge dell'aspic a piccole porzioni, che si lasciano congelare prima di versarvi dell'altro. Quando la gelatina sarà rovesciata, si può guarnire l'orlo con dell'altra più scura tagliata a piacere oppure trita.
molto chiara di pesce o di carne in una forma ovale e quando sia rappresa vi si adagiano i pesci sul dorso uno presso all'altro in modo che non tocchino
Si puliscono bene da tutte le spine dopo allessi uno o più pesci (circa 1 chilo) di una o più qualità. I pezzi si mettono in un recipiente mescolandoli bene a poltiglia con 4 acciughe tagliate a pezzetti, 10 olive pure tagliate, un cucchiaio di capperi, e si condisce con olio, limone, sale e pepe. Si da a questo miscuglio la forma d'un pesce o d'un pasticcio che coperto di mayonnaise si guarnisce al disopra, come pure il piatto, con acciughe, olive, capperi, pescetti piccoli fritti, uova sode, ravanelli ecc. Se si farà in forma di pesce vi si metterà da una parte la testa e dall'altra la coda per fingere un pesce intiero.
. Si da a questo miscuglio la forma d'un pesce o d'un pasticcio che coperto di mayonnaise si guarnisce al disopra, come pure il piatto, con acciughe
Con formaggio (Mamaliga). In una forma liscia burrata si stende all'altezza d'un mezzo dito della polenta preparata alquanto tenera, spargendovi sopra del grasso formaggio pecorino affettato finamente, poi un'altro strato di polenta, alternando così fino a che la forma sia colmata; versatovi al disopra del burro, la si mette al forno acciò pigli una crosta gialla. Poi la si rovescia.
Con formaggio (Mamaliga). In una forma liscia burrata si stende all'altezza d'un mezzo dito della polenta preparata alquanto tenera, spargendovi
Di 2 decilitri di fior di latte, 2 uova, 5 deca di farina si friggono delle frittate sottili (come pag. 72), che messe in una forma burrata con framezzo uno o l'altro dei seguenti ripieni, si pongono al forno per compirne la cottura.
Di 2 decilitri di fior di latte, 2 uova, 5 deca di farina si friggono delle frittate sottili (come pag. 72), che messe in una forma burrata con
Al formaggio. Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si mescolano insieme 3 patate di media grossezza tritolate ancor calde e raffreddate, una manciata di briciole bagnate con 1 decilitro di fior di latte, 2 cucchiai di parmigiano ed un po' di sale, poi si riempie l'impasto, per cuocerlo al forno in una forma burrata o in piccole formette (Fig. 41). Fig. 41. forma per cuocere al forno il coch di patate al formaggio
forno in una forma burrata o in piccole formette (Fig. 41). Fig. 41. forma per cuocere al forno il coch di patate al formaggio
A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare. Cotto a bagno-maria, viene poi riversato.
A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare
Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
Al burro. Di pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) si forma un polpettone, che tagliato a pezzi grandi come noci, si arrotolano alla grossezza d'un dito mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll'uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al forno.
Al burro. Di pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) si forma un polpettone, che tagliato a pezzi grandi come noci, si arrotolano alla grossezza d'un dito
Si spinge lo spumante oltre un cornetto in retta linea sulla carta in forma di chifel, cospargendoli fittamente con mandorle trite; si scuote la carta alzandone un lembo con ambo le mani, poi la si pone adagiata sulla lamiera al forno.
Si spinge lo spumante oltre un cornetto in retta linea sulla carta in forma di chifel, cospargendoli fittamente con mandorle trite; si scuote la
Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco, la gelatina si stacca dall'orlo, premendola tutt'attorno col dito, e rivoltando la forma, la si picchia leggermente, aspettando un po' di tempo prima di sollevarla; nel caso che la gelatina non si staccasse, si riscalda alquanto la forma.
Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
Si passano 10 belle e mature albicocche mescolando la polpa con 14 deca di zucchero in polvere, poi s'aggiungono 4 decilitri di latte di mandorle e 2 deca di colla di pesce, nonchè la spuma di 2 decilitri di panna, e la si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
deca di colla di pesce, nonchè la spuma di 2 decilitri di panna, e la si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
Quale charlotte. S'aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d'una conserva sulla crema riversata.
filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d'una conserva sulla crema riversata.
Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.
colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.
Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi
Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare nella macchina a filtro coll'acqua bollente 2 decilitri di caffè. Poi si versano i due liquidi nonchè 2 deca di colla di pesce disciolta in 27 deca di zucchero chiarificato, e passatolo un'altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per gelatina
di zucchero chiarificato, e passatolo un'altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per
Qualora si lascia un po' di tempo il gelato nella sorbettiera, lo si deve staccare dalle paretti ed ammassare nel centro, onde non formi dei diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la parte ove si chiudono, per impedire che ne penetri l'acqua avvolgendo interamente la forma in carta da scrivere, ponendola così nel ghiaccio, e levandone l'acqua se vi fosse troppo abbondante. Per rovesciare il contenuto s'immerge la forma nell'acqua riposata.
parte ove si chiudono, per impedire che ne penetri l'acqua avvolgendo interamente la forma in carta da scrivere, ponendola così nel ghiaccio, e
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d'essere composto del medesimo frutto che rappresenta la forma. Questa si chiude saldamente ungendo il coperchio tutt'attorno col burro, che condensato dal freddo impedisce che vi entri dell'acqua, poi avvolta in carta da scrivere umettata, la s'immerge nel ghiaccio molto salato fino al momento di servirlo. Le forme appuntite si ricolmano con un composto a piacere. Levata dalla carta si passa una spugna bagnata nell'acqua fredda su tutta la forma, indi la si rasciuga, per rovesciare il contenuto.
la forma. Questa si chiude saldamente ungendo il coperchio tutt'attorno col burro, che condensato dal freddo impedisce che vi entri dell'acqua, poi
Ponce à la glace. Quando si mesce il rum al gelato di ponce come sopra, vi si aggiunge anche la ferma neve inzuccherata di 2 chiare, e mescolatolo alcuni secondi, va riempito in calici da ponce, ove vi si forma una spuma bianca alla superficie.
alcuni secondi, va riempito in calici da ponce, ove vi si forma una spuma bianca alla superficie.
Al succo di frutta. Si mescola alla precedente crema il succo spremuto di fragole fresche, lamponi od albicocche mescolate allo zucchero in polvere, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
Rivestire all'interno uno stampo con pasta da frittata. Si frigge questa da una parte sola, poi freddata la si pone un poco ripiegata con la parte non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un'altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un'altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
Crostate di pasta frolla o sminuzzata. Le sfoglie di pasta ad orlo rilevato per le pizze si fanno della grandezza di una tortiera o in forma di una tortiera o in forma di un grande krapfen e si mettono questi tondelli sulla lamiera coperta di più strati di carta. Per le grandi pizze si rilevano gli orli 2 a 3 centimetri alti, e metà meno per le piccole. Si contorna l'orlo due volte con una lista di carta grossa della stessa altezza, le di cui estremità vengono congiunte con pastella di farina. Internamente si mette carta e fagiuolini come indicato più sopra. Dopo cotte e raffreddate se ne cava l'empitura, riponendole nel forno finchè abbiano preso colore internamente.
Crostate di pasta frolla o sminuzzata. Le sfoglie di pasta ad orlo rilevato per le pizze si fanno della grandezza di una tortiera o in forma di una
Accademia della crusca