Si lavano bene, si sbollentano prima, si strizzano e si mettono a cuocere nel brodo. All'ultimo vi si aggiungono dei pisellini e dei crostini di pane della stessa forma degli erbaggi.
Tagliate delle fettoline di pane possibilmente senza crosta (o il meno possibile), e dello spessore d'una moneta da 20 lire, pareggiatele dandogli la forma che vi si conviene, cioè a pezzi quadrilunghi, a dischi o mostaccioli, ma di diametro o lunghezza non inferiore ai 2 o 3 centimetri.
forma che vi si conviene, cioè a pezzi quadrilunghi, a dischi o mostaccioli, ma di diametro o lunghezza non inferiore ai 2 o 3 centimetri.
Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da bottiglia leggermente schiacciato.
Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da
Tagliate delle fette di pane senza crosta dello spessore di mezzo centimetro abbondante e di forma quadrilunga od ovale, a seconda della sagoma del pane.
Tagliate delle fette di pane senza crosta dello spessore di mezzo centimetro abbondante e di forma quadrilunga od ovale, a seconda della sagoma del
Date alle crocchette forma di un turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nel l'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio molto bollenti.
Date alle crocchette forma di un turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nel l'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi
N. B. — Ad evitare inutili ripetizioni, diciamo che con gli avanzi di vitello cotto, coniglio, manzo lesso o braciato, prosciutto cotto, funghi, ecc. e seguendo lo stesso procedimento, si possono confezionase ogni specie di crocchette non solo a forma di turacciolo, ma foggiandole a piccole pere, a palle, a dischi, ecc.
. e seguendo lo stesso procedimento, si possono confezionase ogni specie di crocchette non solo a forma di turacciolo, ma foggiandole a piccole pere, a
Prendete man mano la polenta con un cucchiaio da zuppa per farla cadere sopra una pietra di marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua, formandone dellle piccole cucchiaiate della forma o poco più piccole di un uovo di gallina.
, formandone dellle piccole cucchiaiate della forma o poco più piccole di un uovo di gallina.
Quando tutti i pezzi son distribuiti, arrotondateli uno alla volta, facendoli rotolare leggermente sul tavolo con una mano, in modo da formare una pallottola la quale poi allungherete dando alla crocchetta la forma di un turacciolo comune.
pallottola la quale poi allungherete dando alla crocchetta la forma di un turacciolo comune.
Tagliate poi della muzzarella (oppure fontina), della stessa forma e grandezza di pane, e ciascun pezzo di questa lo collocherete fra i due strati di pane, in modo che — fra tutti e tre — si trovino uniti e compatti da formare, per quanto è possibile, un pezzo solo.
Tagliate poi della muzzarella (oppure fontina), della stessa forma e grandezza di pane, e ciascun pezzo di questa lo collocherete fra i due strati di
Tagliate delle fette di pane, possibilmente senza la crosta (pane in cassetta), dello spessore di mezzo centimetro abbondante di forma quadrilunga, tonda, ovale, a seconda della sagoma del pane; ma bisogna che siamo almeno lunghi 6 o 7 cm. e larghi 4.
Tagliate delle fette di pane, possibilmente senza la crosta (pane in cassetta), dello spessore di mezzo centimetro abbondante di forma quadrilunga
Bisogna avvolgere questo strettamente e bene assicurato alle estremità con forti legature di spago dandogli nello stesso tempo la forma di un coteghino corto.
Bisogna avvolgere questo strettamente e bene assicurato alle estremità con forti legature di spago dandogli nello stesso tempo la forma di un
Quando il composto sarà stato una mezz'ora in marinaggio si forma con esso una o due galantinelle. Per maggior facilità è preferibile farne due; a tal uopo o preparate due piccoli sacchetti di velato o mussolo, oppure due pezze abbastanza grandi per avvolgere le due metà del composto.
Quando il composto sarà stato una mezz'ora in marinaggio si forma con esso una o due galantinelle. Per maggior facilità è preferibile farne due; a
Giunto a cottura si scioglie il panno che contiene lo zampone e questo si taglia in fette pur conservandone la forma, si colloca con garbo in un piatto e lo si guarnisce o con lenticchie in umido, oppure con spinaci, cavoli, patate machèes, ecc. ecc.
Giunto a cottura si scioglie il panno che contiene lo zampone e questo si taglia in fette pur conservandone la forma, si colloca con garbo in un
Allargate la pelle del pollo, metteteci dentro tutto il composto, accostate le estremità della pelle tutto intorno, dandole man mano una forma oblunga ed arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in una solida salvietta, legatela bene alle estremità, prima e poi facendole alcune legature anche nel centro.
Allargate la pelle del pollo, metteteci dentro tutto il composto, accostate le estremità della pelle tutto intorno, dandole man mano una forma
A comporre questa regina delle insalate genovesi è indispensabile avere dei Béschêutti de pan; specie di piccole gallette di forma ovale, esse sono composte di pasta di pane comune e seccata al forno.
A comporre questa regina delle insalate genovesi è indispensabile avere dei Béschêutti de pan; specie di piccole gallette di forma ovale, esse sono
Generalmente nelle cucine si fa distinzione fra omelette e frittata, non perchè il composto differisca, ma per indicare la diversità della forma: la omelette, come tutti sanno è ovale e l'altra è rotonda. Ora noi ci serviremo per tutte del nome di frittata.
Generalmente nelle cucine si fa distinzione fra omelette e frittata, non perchè il composto differisca, ma per indicare la diversità della forma: la
Quaranta minuti prima di friggerli ponete il composto sul tavolo infarinato, dividetelo in tanti pezzi grossi come una noce, foggiateli a forma di turaccioli alquanto schiacciati, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane pesto e friggeteli pochi per volta nello strutto o nell'olio bollente.
Quaranta minuti prima di friggerli ponete il composto sul tavolo infarinato, dividetelo in tanti pezzi grossi come una noce, foggiateli a forma di
Imburrate uno stampo a cilindro o d'altra forma, riempitelo non completamente con 200 grammi di pan di Spagna o di savoiardi in pezzi sui quali avrete spruzzato un pò di rhum o di cognac (1).
Imburrate uno stampo a cilindro o d'altra forma, riempitelo non completamente con 200 grammi di pan di Spagna o di savoiardi in pezzi sui quali
Cospargete le vostrefrittatine di un leggero strato di buona marmellata di albicocca, od altra, ravvolgetele a forma di cannoli, accomodatele su un piatto scaldatele per cinque minuti al fuoco, spolverizzatele di zucchero vainigliato e servitele calde.
Cospargete le vostrefrittatine di un leggero strato di buona marmellata di albicocca, od altra, ravvolgetele a forma di cannoli, accomodatele su un
Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane della forma e dimensione che più vi conviene, friggete questi canapès nel burro o nell'olio finchè divengano di bel colore biondo da ambo le parti (2).
Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane della forma e dimensione che più vi conviene, friggete questi canapès nel burro o
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti dando ad essi la forma di un chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata, e fateli cuocere in forno.
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti dando ad essi la forma di un chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia
Ciò fatto prendete con garbo 3 o 4 cucchiaiate di questo composto gettandone man mano nel latte bollente, in modo da formare dei pezzi della grossezza e della forma di un uovo di tacchina.
Per fare i detti biscotti di forma allungata, più adatti ad inzuppare, occorre avere un apposito sacchetto di tela forte, di forma conica, simile a quello indicato nella descrizione della ricetta Gusci di mringhe e per il modo di adoperarlo seguite le stesse indicazioni.
Per fare i detti biscotti di forma allungata, più adatti ad inzuppare, occorre avere un apposito sacchetto di tela forte, di forma conica, simile a
Ungete leggermente di burro ed infarinate una forma da pizza od un stampo adatto, versate in esso il composto, il quale dovrà trovarsi a 2 dita almeno sotto il livello del bordo, perchè cuocendo non debordi.
Ungete leggermente di burro ed infarinate una forma da pizza od un stampo adatto, versate in esso il composto, il quale dovrà trovarsi a 2 dita
Quando al toccarla sarà ferma, e che sarà colorita di un bel biondo scuro, ritiratela e toglietela dalla forma, servendola spolverizzata di zucchero alla vainiglia.
Quando al toccarla sarà ferma, e che sarà colorita di un bel biondo scuro, ritiratela e toglietela dalla forma, servendola spolverizzata di zucchero
Si pone sul tavolo (sia di marmo o di legno) la quantità occorrente di farina, pesata dopo essere stata stacciata, la si dispone a forma di vasca rotonda e nel mezzo vi si mette il sale, il tuorlo, un pezzettino di burro morbido ed acqua.
Si pone sul tavolo (sia di marmo o di legno) la quantità occorrente di farina, pesata dopo essere stata stacciata, la si dispone a forma di vasca
Allorquando mettendo la punta di uno steccadente nello zucchero ed immergendo subito nell'acqua fresca vi accorgete che forma una specie di vetro che si spezza in bocca senza attaccarsi ai denti, vuol dire che è pronto; questo si chiama zucchero al grand cassè.
Allorquando mettendo la punta di uno steccadente nello zucchero ed immergendo subito nell'acqua fresca vi accorgete che forma una specie di vetro che
Impastate ogni cosa, fatene delle paste della forma che più vi conviene, disponetele su lastre di rame o di ferro, e fatele cuocere in un forno non tanto freddo.
Impastate ogni cosa, fatene delle paste della forma che più vi conviene, disponetele su lastre di rame o di ferro, e fatele cuocere in un forno non
La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
Prendete poi una tortiera o lastra da pasticceria sulla quale distribuirete la pasta mediante un cucchiaio da zuppa, formandone dei pezzi della grossezza e della forma di un piccolo uovo.
Appena il latte bollirà versate in esso in forma di pioggia tutto il semolino, sempre dimenando con un mestolo di legno acciocché il composto riesca liscio.
Appena il latte bollirà versate in esso in forma di pioggia tutto il semolino, sempre dimenando con un mestolo di legno acciocché il composto riesca
Quando l'impasto sarà perfetto e prima che si raffreddi ne farete delle forme a piacere, cioè o rotolando a forma di bastone nello zucchero, o facendolo calare sulle ostie, con le quali si fasciano sopra e sotto.
Quando l'impasto sarà perfetto e prima che si raffreddi ne farete delle forme a piacere, cioè o rotolando a forma di bastone nello zucchero, o
Frattanto avrete fatto cuocere lo zucchero al caramello, e lo verserete nel miele (pronto di cottura) mischiate ancora ed infine aggiungete l'essenza, i pistacchi, le mandorle e le nocciole ed ultimate col versare il composto sul marmo per dagli la forma che si desidera, e cioè o in forma arrotondata coi confettini sopra, spianata sui fogli di pasta da ostie.
, i pistacchi, le mandorle e le nocciole ed ultimate col versare il composto sul marmo per dagli la forma che si desidera, e cioè o in forma
Farcite questi con un composto a plum kake (vedi Indice) spennellate il bordo con uova e chiudeteli a foggia di rizzole (la stessa forma dei tortellini di Bologna) e collocateli colla giuntura all'insù su placche, per cuocerli così naturali in forno abbastanza forte.
Farcite questi con un composto a plum kake (vedi Indice) spennellate il bordo con uova e chiudeteli a foggia di rizzole (la stessa forma dei
Mischiate bene sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di una moneta d'argento da 10 lire, tagliate nella forma che più vi garba, fate cuocere al forno per 5 o 6 minuti, ed allorchè la pasta sarà secca e di bel color d'oro, levateli.
Mischiate bene sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di una moneta d'argento da 10 lire, tagliate nella forma che più vi garba, fate cuocere
Lavoratelo bene, tiratene una sfoglia di giusta grossezza (spolverizzando, se necessario, la pasta con farina), poi tagliate i biscotti in forma rettangolare o a mandorle, e cuoceteli entro una teglia al forno, regolandovi come di consueto.
Lavoratelo bene, tiratene una sfoglia di giusta grossezza (spolverizzando, se necessario, la pasta con farina), poi tagliate i biscotti in forma
Friggeteli in abbondante olio, ed allorchè saranno ben cotti, levateli dalla canna, rimanendo delle scorze di forma rotonda che metterete ad asciugare in luogo tiepido per un pò di tempo.
Friggeteli in abbondante olio, ed allorchè saranno ben cotti, levateli dalla canna, rimanendo delle scorze di forma rotonda che metterete ad
Si fa bollire l'acqua, vi si aggiunge lo zucchero e alcune striscie di scorza superficiale di limone [inserto pubblicitario] oppure uno stecco di vaniglia (che andranno poi tolti a tempo opportuno). Formato lo sciroppo, vi si uniscono le pere e si fanno cuocere, badando che conservino bene la loro forma.
Accademia della crusca