4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l'insalata si possono impiegare anche le prime foglie verdi.
4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l
1. Gli asparagi. — Gli asparagi si puliscono in fondo, raschiandoli con un coltellino, si pareggiano, e legatili a mazzetti, si fanno lessare gettandoli nell'acqua bollente salata, finchè sono morbidi senza diventare mollicci. Si possono gustare cosi semplicemente col sale, oppure conditi in insalata o con burro e formaggio.
Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand'è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e un po' di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.
un po' di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.
Broccoli strascinati alla romana. Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto, quand'è bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a pezzi, fateveli rosolare, aggiungetevi il sale, un po' di formaggio e di pepe a piacere e serviteli fumanti.
, fateveli rosolare, aggiungetevi il sale, un po' di formaggio e di pepe a piacere e serviteli fumanti.
Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1 1/2. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.
ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.
Alla contadina. Levate le punte e il filo ai fagiolini, lavateli e gettateli in un paiolo dove avrete fatto bollire l'acqua in abbondanza, salandola. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla qualità dei fagioli), versateli in una scodella forata per scolarli. Riscaldate intanto dell'olio in una tegghia, fatevi soffriggere 2-3 cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d'aglio tritati finissimi, unitevi i fagioli scolati e pestateli minutamente colla paletta aggiungendovi un po' di pepe e di sale, se ancora occorresse. Se volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio di formaggio.
volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio di formaggio.
Triffolate. Diliscate bene una buona aringa salata o 2-3 sardelle e pestatele finemente. Diluite questo battuto con alcuni cucchiai d'olio e aggiungetevi pepe in abbondanza. Ungete un tegame di burro, disponetevi uno strato di patate cotte e affettate, versatevi sopra un po' di composto e continuate così finchè la cazzarola è piena. Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un'ora a fuoco moderato per poi rovesciarne il contenuto su un piatto e prima di portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio. Ottimo piatto di magro. Omettendo l'aringa si possono condire con burro crudo, olio, formaggio, sale e pepe.
contenuto su un piatto e prima di portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio. Ottimo piatto di magro. Omettendo l'aringa si possono condire con burro
Costolette di patate. Preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato. Cuocetele quindi nel grasso bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, colme le costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel pangrattato.
Costolette di patate. Preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il
Col pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d'acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio rifondendo il liquido, ove occorresse. Mezz'ora prima di servirlo versatevi dell'olio e del formaggio grattato, pod la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 65), da ultimo il sale.
. Mezz'ora prima di servirlo versatevi dell'olio e del formaggio grattato, pod la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 65), da ultimo il
Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio grattato. Cuocete il composto un'ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.
, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio
Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate e le lascierete cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiaio dell'acqua in cui sono state cotte, quindi un po' di formaggio.
adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiaio dell'acqua in cui sono state cotte, quindi un po' di formaggio.
30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s'indorano coll'ovo sbattuto, si panano e si fanno rosolare nel burro bollente.
hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s'indorano coll
Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte. Gettate il riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono granelloso. Un momento prima di metterlo in tavola aggiungetevi un po' di formaggio grattato; se si trattasse d'una minestra di latte vi sostituireste invece il pepe.
granelloso. Un momento prima di metterlo in tavola aggiungetevi un po' di formaggio grattato; se si trattasse d'una minestra di latte vi sostituireste
Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite), 2 gr. di badiana, acqua 1/16 di litro, se v'aggrada un po' di formaggio di grana. La carne, il grasso e il formaggio si macinano insieme in una macchina dai fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia, poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l'acqua, e rimestata bene ogni cosa, s'insacca il composto nei budelli dando loro una stretta sicura collo spago fino di otto in otto centimetri. Queste salsiccie s'impiegano fresche, vedi pag. 93.
badiana, acqua 1/16 di litro, se v'aggrada un po' di formaggio di grana. La carne, il grasso e il formaggio si macinano insieme in una macchina dai
4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po' di sale e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riuscire dura assai. Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che lutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo come nel latte.
di formaggio grattato, un po' di sale e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riuscire dura assai. Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di pane. Per due persone.
catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di pane. Per due
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi sopra il brodo bollente.
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi
11. Minestra di farina di granturco. — Passate allo staccio un po' di farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina fina, stemperate un po' d'acqua fredda e col sale occorrente, gettate il composto nel brodo bollente aggiungendo un pezzettino di burro e un po' di formaggio. Lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l'aspetto di una farinata semicolante. Si può fare anche col latte.
, stemperate un po' d'acqua fredda e col sale occorrente, gettate il composto nel brodo bollente aggiungendo un pezzettino di burro e un po' di formaggio
15. Zuppa semplice di pane. — Tagliate (per una persona) un pane a fette, disponete queste in una scodella, spolverizzatele con un po' di sale e di pepe e con un cucchiaio di formaggio, e versatevi sopra il brodo bollente. Se il pane sarà tostato nel burro o al forno la zuppa diverrà migliore.
pepe e con un cucchiaio di formaggio, e versatevi sopra il brodo bollente. Se il pane sarà tostato nel burro o al forno la zuppa diverrà migliore.
28. Zuppa di lattuga. — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di lattuga nell'acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente colla mezzaluna, arrostitela in 30-35 gr. circa di burro o di strutto, unitevi 2 litri di brodo buono e quando avrà sobbollito qualche minuto portatela in tavola, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po' di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe aromatiche a piacere.
, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po' di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor
27. Verzata. — Preparate un paio di verze come i cavoli della precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo sopraindicato, un pezzettino di burro, tre fese d'aglio pestate e un paio di cucchiai di prezzemolo trito, sale e pepe. Fate soffriggere a lento fuoco questo composto, versatevi quindi l'acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po' di formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a minute fettoline e tostato al forno o sulla brace. Per 4 persone.
, versatevi quindi l'acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po' di formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a
6. Pasta condita alla genovese. — Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata versatela sopra il composto, che deve renderla tutta verde, senza dimenticare il solito formaggio.
versatela sopra il composto, che deve renderla tutta verde, senza dimenticare il solito formaggio.
3. Pasta con condimento semplice. — Versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo di pasta vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di parmigiano o altro cacio buono da minestra.
3. Pasta con condimento semplice. — Versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo di pasta
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
7. Pasta condita alla bolognese. — Per un chilogrammo di pasta, 80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l'osso), un cucchiaio di prezzemolo pesto, una radice piccola di sedano, due carote, due cipolle, 50 gr. di strutto, 20 gr. di burro, un po' di brodo o d'acqua, salsa di pomodoro, formaggio, sale, pepe, per chi la gradisce una presina di cannella.
pesto, una radice piccola di sedano, due carote, due cipolle, 50 gr. di strutto, 20 gr. di burro, un po' di brodo o d'acqua, salsa di pomodoro, formaggio
12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell'acqua salata, conditegli in un tegamino con burro, pepe e sale, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (5060 gr. circa) grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grassa noce, e, quando questo è sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte.
sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte.
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
Ripieno di carne. Avanzi di carne cotta, tritati bene colla mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una cipolletta trinciata, sale se occorre, un po' di pepe e formaggio.
Ripieno di ricotta. Ricotta fresca (mezzo chilogrammo circa) mescolata con un uovo intero, un cucchiaio di prezzemolo trito, un pizzico di noce moscata, un po' di sale e 3-4 cucchiai di formaggio grattato.
moscata, un po' di sale e 3-4 cucchiai di formaggio grattato.
Ripieno di spinaci. Spinaci (400 gr. circa) cotti nella pentola, senz'acqua, pestati fini, arrostiti come sopra, misti con un po' di formaggio. A questi spinaci si può dare l'odore della cannella o della noce moscata, senza dimenticare nè sale, nè pepe.
Ripieno di spinaci. Spinaci (400 gr. circa) cotti nella pentola, senz'acqua, pestati fini, arrostiti come sopra, misti con un po' di formaggio. A
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l'operazione rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallottola di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell'acqua salata per condirli poi con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
'acqua salata per condirli poi con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
19. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il ripieno di sei piccole salsiccie di maiale fresche, tritatelo colla mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po' di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo composto a una certa quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N. 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello rifondendo sempre il brodo.
, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po' di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo composto a una certa
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d'acqua circa. In capo a un buon quarto d'ora scolatelo e conditelo con un po' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
33. Gnocchi di polenta di granturco. — Fate una polenta piuttosto molle impiegando latte invece d'acqua e aggiungendo al pastone un pezzetto di burro. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura, cioè in mezz'ora circa, staccatene con un cucchiaio (che bagnerete volta per volta nell'acqua calda) i gnocchi bislunghi ed eguali, disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po' di burro e di formaggio o col sugo di carne.
'acqua calda) i gnocchi bislunghi ed eguali, disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po' di burro e di formaggio o col sugo di carne.
5. Polenta condita con burro e con formaggio. — Tagliate una polenta a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. Prima di servirle, spolverizzatele di formaggio.
5. Polenta condita con burro e con formaggio. — Tagliate una polenta a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. Prima di
2. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d'un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate.
'un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata, 3-6 cucchiai di
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d'acqua o di brodo, un po' di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz'oretta il composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della ricetta N. 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
'acqua o di brodo, un po' di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz'oretta il composto e fate intanto
Servite questa polenta a fette, condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio e con formaggio in abbondanza.
11. Polenta di patate. — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere, mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di sorta, unitevi un pezzettino di burro, un paio di cipolle trite e pure soffritte nel burro, un po' di salame pestato, o un po' di lucanica tagliata a dadolini, il sale occorrente, pepe a discrezione. Versate litri 1 1/2 d'acqua o di latte in un paiolo, mettetevi il composto e rimestate finchè avrete ottenuto un pastone consistente. Rovesciate la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po' di formaggio. Volendo potete aggiungervi un po' di cacio durante la cottura.
pastone consistente. Rovesciate la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po' di formaggio. Volendo potete aggiungervi un po' di cacio durante la
17. Tortino di farina nera (di grano saraceno). — Versate un litro di latte bollente su quattro decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi due uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3 persone.
uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3 persone.
Oppure. Versate un litro di latte bollente sopra una scodelletta di farina di granturco. Trascorsa una buona mezz'ora, unitevi, col sale occorrente, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e quand'è ben cotto, cioè un 3/4 d'ora circa (a calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il formaggio potete portarlo in tavola con un po' di latte fresco. Certuni riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare un momento questi pezzi sulla fiamma viva. Per 2-3 persone.
quand'è ben cotto, cioè un 3/4 d'ora circa (a calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il formaggio potete portarlo in
Ripieno per lo «Strudel». — I ripieni possono variare assai. In genere si usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po' di zucchero e d'acqua o vino bianco e misti con una manatina di pinoli e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci. Volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di ricotta, mista con un po' di prezzemolo pesto, con due tre cucchiai di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata, oppure uno strato di carne tritata fine e arrostita con molta cipolla nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con un ovo e con un po' di formaggio, oppure patate lesse, schiacciate e mescolate con un po' di formaggio e con un ovo.
non dolce vi si mette uno strato di ricotta, mista con un po' di prezzemolo pesto, con due tre cucchiai di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di
25. Pizza o schiacciata col lievito di pane, il lardo e le cipolle. — Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la precedente ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la grandezza delle cipolle e della pizza) tritate fine e soffritte nel burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di pangrattato, un po' di formaggio, due ova, un po' di latte, sale, pepe e un pizzico di comino, se vi piace, lasciate fermentare per l'ultima volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito.
della pizza) tritate fine e soffritte nel burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di pangrattato, un po' di formaggio, due
30. Frittata all'italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due tre pizzichi di sale e un po' di pepe, se vi conviene, unitevi anche due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo, sia misto con un po' di maggiorana, di timo, di basilico, di cerfoglio ecc. ecc.
30. Frittata all'italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due tre pizzichi
33. Trippa di vitello in umido. — Lessate le trippe come se voleste farne una minestra (vedi ricetta N. 23 pag. 26), tagliatele a sottili listarelle e, preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di quando in quando con brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico della polenta, il formaggio grattato.
brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico della polenta, il formaggio
37. Bracioline di vitello o di manzo in umido. — Fate un soffritto d'olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle fettine di vitello o di manzo molto bene pestate, aggiungete sale e pepe, un po' di salsa di pomodoro, se vi piace, bagnatele con acqua o con brodo e lasciatele cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del vitello, tre ore se si tratta del manzo, spolverizzandole in fine col formaggio.
cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del vitello, tre ore se si tratta del manzo, spolverizzandole in fine col formaggio.
Accademia della crusca