Per 5 o 6 persone 80 gr. d'orzo perla (1), lavatelo bene in acqua tiepida, dopo averlo mondato s'intende da qualche pagliuzza od altro, e poi mettetelo a cuocere con acqua e sale (2) in un recipiente il quale contenga più di un litro d'acqua e che, per quanto è possibile, fra l'orzo ed il suo bagno, diventi colmo; mischiate bene, aggiungete un pizzico di sale e fatelo bollire tre o quattr'ore pian pianino sull'angolo del fornello, schiumatelo e distaccatelo sotto di quando in quando perchè non si attacchi al fondo della casseruola, e se occorre, rifondetevi un pò d'acqua calda.
mettetelo a cuocere con acqua e sale (2) in un recipiente il quale contenga più di un litro d'acqua e che, per quanto è possibile, fra l'orzo ed il suo bagno
Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6 cm. di brodo, formate in esso uno strato di mostaccioli bene accostati fra di loro; condite con abbondante parmigiano, versateci una buona parte del sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di muzzarella, ricoprite con un altro strato di polenta unendo bene i mostaccioli. Spargetevi sopra il sugo rimasto e condite ancora con parmigiano e tocchetti di burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è liquefatta, badando bene che sotto non possa attaccarsi.
cm. di brodo, formate in esso uno strato di mostaccioli bene accostati fra di loro; condite con abbondante parmigiano, versateci una buona parte del
Ricoprite questa prima sfoglia con altra simile, calcate col dito attorno alla pallottola del composto, perchè gli strati di pasta si attacchino ed il ripieno non sfugga nel cuocere, quindi se possedete [inserto pubblicitario: INDUSTRIE RIUNITE«Produciamo noi stessi Confrontate e comprerete» ROMA Via Tritone, 57-58-58A(Ang. Nazareno)La bontà dei nostri articoli e la mitezza dei nostri prezzi ci hanno procurato la clientela diTUTTA ROMA] un considetto taglia-paste a rotella, tagliate con esso gli agnolotti passandolo fra le rialzature del ripieno in modo da formarne tanti pezzi quadrati o quadrilunghi, se no farete la medesima operazione con la punta di un coltellino.
considetto taglia-paste a rotella, tagliate con esso gli agnolotti passandolo fra le rialzature del ripieno in modo da formarne tanti pezzi quadrati o
Un quarto d'ora prima di mangiare, gettate gli agnolotti in una casseruola piena d'acqua in ebollizione e in cui avrete posto del sale, e dopo averli rimescolati con garbo perchè non si attachino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirvene, nel quale momento li scolerete bene e li condirete man mano che li verrete collocando a strati su un piatto concavo.
rimescolati con garbo perchè non si attachino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirvene, nel quale momento li scolerete bene e li
Una ventina di minuti prima dell'ora stabilita per il pasto, gettate i ravioli in una casseruola piena d'acqua in ebollizione, ed in cui avrete posto del sale, e dopo averli rimescolati bene, perchè non si attacchino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirli, nel quale momento li scolerete e li condirete a strati, man mano che verrete collocandoli in apposita fiamminga o altro piatto concavo.
del sale, e dopo averli rimescolati bene, perchè non si attacchino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirli, nel quale momento li
Ciò fatto distendete la pasta in quattro sfoglie molto fine ed uguali, spalmate sulla superfice di una di queste sfoglie, con un pennello di penne di tacchino, un leggero strato di uovo sbattuto misto ad un pò d'acqua, e poi mediante un cartoccio di carta pergamenata, o di un cuchiaino, collocate a regolare distanza, tanti mucchietti del composto di ricotta ricoprite questa prima sfoglia con un'altra simile, regolatevi in modo che gli strati di pasta mancanti di ricotta, si attacchino bene fra di loro e tagliate i vostri ravioli o con attrezzo apposito, chiamato taglia-paste (specie di disco in latta che potrete farvi fare da qualunque stagnaro), oppure mediante un coltello; e divisi che siano i ravioli, li collocherete su un panno o su uno staccio grande infarinato, uno discosto dall'altro, fino al momento di cuocerli.
pasta mancanti di ricotta, si attacchino bene fra di loro e tagliate i vostri ravioli o con attrezzo apposito, chiamato taglia-paste (specie di disco
Al momento di adoperare i filetti prendetene un pò alla volta fra le mani, premeteli fortemente, ma con garbo per non spezzarli, infarinateli, setacciateli in un crivello per liberarli dal superfluo della farina
Al momento di adoperare i filetti prendetene un pò alla volta fra le mani, premeteli fortemente, ma con garbo per non spezzarli, infarinateli
Tagliate poi della muzzarella (oppure fontina), della stessa forma e grandezza di pane, e ciascun pezzo di questa lo collocherete fra i due strati di pane, in modo che — fra tutti e tre — si trovino uniti e compatti da formare, per quanto è possibile, un pezzo solo.
Tagliate poi della muzzarella (oppure fontina), della stessa forma e grandezza di pane, e ciascun pezzo di questa lo collocherete fra i due strati di
Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale, dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno rammollito mi fa l'effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere soltanto infarinato, ma talmette secco e cristallizzato, anche internamente, che si stritola fra i denti, e che del pesce non ha più neanche il sapore.
e cristallizzato, anche internamente, che si stritola fra i denti, e che del pesce non ha più neanche il sapore.
Si chiude la pignatta col suo coperchio si otturano gli interstizi del coperchio con un pò di pasta molle fatta con uova e farina e si fa cuocere così il polito chiuso ermeticamente per 2 ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato o fra la bracia od in forno.
così il polito chiuso ermeticamente per 2 ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato o fra la bracia od in forno.
È questo sugo il prediletto condimento e la salsa della cucina isolana, tanto pregiato e di una larghissima applicazione. La sua particolare bontà e la non comune perizia per confezionarlo lo rendono degno di stare fra le grandi salse del ricettario folkloristico. Con 200 gr. di burro e 200 gr. di prosciutto, fate rosolare a buon fuoco, in casseruola mezzo kg. di cipolle, un quarto di kg. di carote ed il bianco di un sedano; aggiungete, un chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio, un kg. di testa di filetto di bue (1), ed un paio di kg. di rifilature di bue e di vitello (2); bagnate un po' per volta con una buona bottiglia di vino forte Etna, od altro vino rosso generoso, distaccate di continuo con un mestolo, ed infine versateci dentro 200 gr. di conserva scura di pomodoro (per attenersi all'usanza del paese) od altra buona conserva che avete previamente diluita in acqua o brodo e passata al fuoco per toglierne l'acredine. Private dell'acqua e dei semi un kg. di pomodori freschi ed uniteli al resto, amalgamate in un seguito di cottura il tutto e quindi riempite di brodo (3) la casseruola; tirate sul lato del fornello facendo bollire lentamente, schiumate, sgrassate. Arrivata la carne a completa cottura, ritirate il pezzo di filetto (col quale condirete i maccheroni alla siciliana come dirò) e passate al sugo con i ritagli di carne ed ogni altro ingrediente al setaccio, quindi alla stamigna (4). Riponete di nuovo al fuoco per restringere il sugo sino alla densità di salsa.
la non comune perizia per confezionarlo lo rendono degno di stare fra le grandi salse del ricettario folkloristico. Con 200 gr. di burro e 200 gr. di
Tagliate come d'uso dei pezzi di fegato di maiale di 20 o 30 gr. l'uno, strofinateli bene nel pane grattato, avvolgeteli ciascuno in un pezzo di rete di maiale, ed infilzateli in uno spiedo, alternandoli fra un fegatello e l'altro con una mezza foglia di lauro, fateli arrostire e serviteli subito accompagnati da spicchi di limone.
di maiale, ed infilzateli in uno spiedo, alternandoli fra un fegatello e l'altro con una mezza foglia di lauro, fateli arrostire e serviteli subito
Mettete in una terrinetta tanti cucchiai di cannolicchietti per quanti pomodori avrete apprestati, e su questi cannolicchietti metterete un pò di sale e pepe e un trito composto di un pochino d'aglio, prezzemolo e mentuccia (fresca o secca non importa Mischiate bene e divideteli in parti eguali fra tutti i pomodori, collocandoli nella cavità, sgocciolate sulla pasta di ciascun pomodoro un pò d'olio, rimettete ad ognuno il suo coperchio, sgocciolate un pò d'olio anche su questo, poi passate bene a traverso un setaccino tutta l'acqua che avete estratta insieme alle semenze, dai pomodori, mettetela nella tortiera in modo che raggiunga almeno la metà del livello dei pomodori stessi e fate cuocere a forno forte per una mezz'ora.
sale e pepe e un trito composto di un pochino d'aglio, prezzemolo e mentuccia (fresca o secca non importa Mischiate bene e divideteli in parti eguali fra
Generalmente nelle cucine si fa distinzione fra omelette e frittata, non perchè il composto differisca, ma per indicare la diversità della forma: la omelette, come tutti sanno è ovale e l'altra è rotonda. Ora noi ci serviremo per tutte del nome di frittata.
Generalmente nelle cucine si fa distinzione fra omelette e frittata, non perchè il composto differisca, ma per indicare la diversità della forma: la
Per questa preparazione sono da preferirsi i funghi detti porcini; ma possono però servire anche di altre specie purchè siano scelti fra quelli che danno sicurezza di essere mangerecci, e quindi privi di elementi venefici, anche presi fra i più piccoli ed eguali; nel caso di averne di due misure, i più grandi è meglio dividerli a metà.
Per questa preparazione sono da preferirsi i funghi detti porcini; ma possono però servire anche di altre specie purchè siano scelti fra quelli che
Dopo questa cottura, si levano i funghi dal liquido, si asgiugano mettendoli fra un canovaccio, poi si lasciano distesi all'aria per molte ore o meglio una notte intera, dovendo uscirne completamente rasciugati.
Dopo questa cottura, si levano i funghi dal liquido, si asgiugano mettendoli fra un canovaccio, poi si lasciano distesi all'aria per molte ore o
Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, 165 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e tagliata in dadolini, 100 gr. di mollica di pane grattata, 100 gr. di farina, 185 gr. di zucchero grezzo, 6 uova piccole, un decilitro di rhum, mezzo limone grattato, un pò di noce moscata in polvere e 2 cucchiai di cognac.
Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, 165 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e
Preparate a parte 8 o 10 fogli di colla di pesce sciolti bene in un pò d'acqua e aggiungeteli, passandoli per un velo, alla crema. Unite poi mezzo litro di panna montata, levate lo stecco di vainiglia e rimestate leggermente il composto, poi versatelo in uno stampo bagnato nell'interno con cognac o altro liquore e accomodatelo fra il ghiaccio per due ore almeno.
altro liquore e accomodatelo fra il ghiaccio per due ore almeno.
Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro, che non vengano a toccarsi cuocendo. Spolverizzate superficialmente di zucchero passato fine, e fate cuocere in forno assai leggero.
Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro
È una pasta piacevole e gradita per le qualità inerenti al sapore e per essere anche sostanziosa; e oltre che farne uso come leggera pasticceria a fine di pranzo o di colazione, si presta ad essere servita fra i pasti, durante un ricevimento (di giorno o di sera) accompagnata con crema, zabaione, ecc.
fine di pranzo o di colazione, si presta ad essere servita fra i pasti, durante un ricevimento (di giorno o di sera) accompagnata con crema, zabaione
Proporzioni: 500 gr, di farina, 315 gr, di burro 9 uova, 25 gr. di lievito di birra in estate e 30 gr. in inverno, un decilitro di latte e 2 cucchiai di crema sciolta, 70 gr, di zucchero profumato con arancio alla vainiglia, 150 gr. fra sultanina e scorze di cedro e di arancio candite, ed un pizzico di sale.
di crema sciolta, 70 gr, di zucchero profumato con arancio alla vainiglia, 150 gr. fra sultanina e scorze di cedro e di arancio candite, ed un
Dopo aver dato il secondo giro, coprite bene la pasta fra due fogli di carta bianca leggermente infarinati, e su questi una salvietta onde impedire che vi penetri l'aria. Lasciate riposare circa 10 minuti e poi date alla pasta altri due giri, e quindi altro riposo e altri due giri.
Dopo aver dato il secondo giro, coprite bene la pasta fra due fogli di carta bianca leggermente infarinati, e su questi una salvietta onde impedire
Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra loro con marmellata di albicocca calda, ben zuccherata e ristretta.
Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra
Dopo ciò mettete nel composto 240 gr. di zucchero fino, girate ancora e poi mettete 240 grammi di farina finissima, e 15 gr. di fecola di patate. Dopo aver lavorato ancora, versateci due bicchierini di buon rhum o di cognac, ed infine 180 gr. fra passerina, zibibbo tagliato a pezzetti, e scorzetta di cedro tagliuzzata.
. Dopo aver lavorato ancora, versateci due bicchierini di buon rhum o di cognac, ed infine 180 gr. fra passerina, zibibbo tagliato a pezzetti, e scorzetta
500 gr. di farina, 300 di burro (o volendo, 100 di burro e 200 margarina), 40 gr. di lievito di birra, 5 uova grosse, se no 6, 100 gr. fra cedro e scorzetta candita, triturati, 2 limoni e 2 aranci freschi e scorzuti, 1 decilitro di rhum, 50 gr. fra pignoli e sultanina, 250 gr. di zucchero fino, 80. gr. di mandorle dolci, un bicchiere di buon latte, ed una presa di sale.
500 gr. di farina, 300 di burro (o volendo, 100 di burro e 200 margarina), 40 gr. di lievito di birra, 5 uova grosse, se no 6, 100 gr. fra cedro e
Quando lo zucchero comincia ad addensarsi intingete in esso la punta di uno stecchino e la parte che rimane su di esso raccoglietela fra il pollice e l'indice della mano destra, così, premendo le dita, allargandole e restringendole più volte, guardate, accostandole alle luce, se nel largare le dita lo zucchero forma un sottilissimo filo aderente fra un dito e l'altro. Questo è il miglior modo per conoscerne il punto di cottura.
Quando lo zucchero comincia ad addensarsi intingete in esso la punta di uno stecchino e la parte che rimane su di esso raccoglietela fra il pollice e
Si unge leggermente la tiella con burro ed olio, poi si mette la pasta sul tavolo, mischiandoci 100 grammi di pignoli, 200 di uva sultanina ben mondata e lavata, e 100 di scorza d'arancio candita tagliuzzata, si forma con la pasta tanti panini oblunghi mettendoli bene a distanza uno dall'altro affinchè crescendo non si attacchino fra loro, si fanno lievitare per altre 7 ore e poi si fanno cuocere in forno piuttosto forte, e appena cotti vi si passa su con un pennello uno strato sottilissimo, come un velo, di sciroppo denso, ben profumato alla vainiglia.
affinchè crescendo non si attacchino fra loro, si fanno lievitare per altre 7 ore e poi si fanno cuocere in forno piuttosto forte, e appena cotti vi si
Farina di meliga 150 gr., farina bianca 150 gr., due uova intiere, burro 100 gr. mandorle (fra le quali qualcuna amara) 200 gr., zucchero fino 300 gr., carbonato di soda 20 gr.; mezzo bicchiere di latte
Farina di meliga 150 gr., farina bianca 150 gr., due uova intiere, burro 100 gr. mandorle (fra le quali qualcuna amara) 200 gr., zucchero fino 300 gr
Si prepara una crema alla portoghese con 2 tuorli un uovo intiero ed un poco di vainiglia; sbattete bene questi ingredienti, aggiungeteci tre pasticche e mezza di saccarina infranta e poi latte approssimativamente quanto basta per riempire (si capisce; fra latte e uova) 4 delle suddette cocottes.
pasticche e mezza di saccarina infranta e poi latte approssimativamente quanto basta per riempire (si capisce; fra latte e uova) 4 delle suddette cocottes.
3 tuorli, 3 pasticche di saccarina triturata, vainiglia, 2 cucchiai da caffè di cacao in polvere con un poco di latte; mischiare tutto, aggiungere 200 gr. di panna montata, riempire uno stampo liscio da gelato, chiudete bene col suo coperchio ad incastro, mettendo un foglio di carta bianca fra lo stampo pieno ed il coperchio, in modo da impedire all'acqua salata di infiltrarvisi, anzi per maggior precauzione potete stuccare le connessure con del burro.
200 gr. di panna montata, riempire uno stampo liscio da gelato, chiudete bene col suo coperchio ad incastro, mettendo un foglio di carta bianca fra lo
Si fa notare però che per maggiore precauzione è meglio mettere un foglio di carta commerciale fra il composto e il coperchio, chiudere e poi strappare il superfluo della carta che resta fuori.
Si fa notare però che per maggiore precauzione è meglio mettere un foglio di carta commerciale fra il composto e il coperchio, chiudere e poi
Quando la cottura dello zucchero sarà arrivata al caramello ciò che si conosce immergendo uno stecchino nello zucchero in cottura e poi tuffarlo subito in acqua fresca, e se lo zucchero si spezza come il vetro, fra i denti, e non si attacca ad essi, allora è fatto) versatela su una lastra di marmo leggermente unta d'olio, e nel centro dello stesso zucchero versate 2 o 3 gocce di essenza di limone.
subito in acqua fresca, e se lo zucchero si spezza come il vetro, fra i denti, e non si attacca ad essi, allora è fatto) versatela su una lastra di marmo
Per assicurarvi della cottura fate cadere una goccia dal composto sopra un piatto e se questa si rassoda alquanto vuol dire che è fatto. Anche mettendone una goccia fra il pollice e l'indice si sente se il composto ha del corpo. — Riempite allora dei vasetti di vetro alquanto scaldati, e quando saranno freddi coprite e riservate in luogo fresco.
mettendone una goccia fra il pollice e l'indice si sente se il composto ha del corpo. — Riempite allora dei vasetti di vetro alquanto scaldati, e quando
Quindi scolatele, pesate la polpa, e per ogni chilogrammo di essa metterete 700 gr. di zucchero grosso. Fate cuocere come d'uso, cioè quando lo zucchero fa il filo fra il pollice e l'indice, la cottura è giusta.
zucchero fa il filo fra il pollice e l'indice, la cottura è giusta.
L'indomani sgoccialate lo sciroppo che si sarà formato fra zucchero e sugo del melone, ponetelo sul fuoco in una bassina o polzonetto, ed allorchè sarà bollente aggiungeteci i pezzi di melone, e fate cuocere pian piano finchè lo sciroppo sarà giunto a 35 gradi. Mettete in barattoli e dopo freddati coprirli con pergamena.
L'indomani sgoccialate lo sciroppo che si sarà formato fra zucchero e sugo del melone, ponetelo sul fuoco in una bassina o polzonetto, ed allorchè
Fra le bibite più usate e gradite in qualsiasi ricevimento, tengono il primo posto le comuni limonate e aranciate, le quali si servono fredde o calde a piacimento. Specialmente quando devono essere servite in grande quantità, è necessario preparare a tempo il composto e conservarlo in bottiglie, onde averlo pronto per l'uso.
Fra le bibite più usate e gradite in qualsiasi ricevimento, tengono il primo posto le comuni limonate e aranciate, le quali si servono fredde o calde
Accademia della crusca