Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle nell'acqua fresca. Raffreddate si mondano.
aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle nell'acqua fresca
134. Lingua di bue in salamoja a lesso. — Dopo averla lavata ed asciugata, si lascia bollire come la lingua di bue fresca; ma nell'acqua si pongono solo poche radici di verdura e un po' di salamoja. Si serve come la lingua fresca a lesso.
134. Lingua di bue in salamoja a lesso. — Dopo averla lavata ed asciugata, si lascia bollire come la lingua di bue fresca; ma nell'acqua si pongono
136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca. Il giorno successivo al bagno notturno, si pone a fuoco moderato entro acqua fresca e si lascia bollire da due a tre ore, quante ne occorrono per levar via la pelle.
136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca
138. Lingua di bue in stufato. — Mondate all'ingrosso una lingua di bue fresca; mettetela in un piatto; salatela abbondantemente e riponetela nel guarda-vivande, o nella dispensa, sino all'indomani.
138. Lingua di bue in stufato. — Mondate all'ingrosso una lingua di bue fresca; mettetela in un piatto; salatela abbondantemente e riponetela nel
176. Cavolfiore alla crema. — Si tagli il gambo proprio vicino al fiore e questo si privi delle foglie esterne. Si lavi e si rilavi in acqua fresca, e racchiusolo in un pannolino rado, fino e pulitissimo, si immerga, col fondo all'ingiù, in una casseruola, o in una pentola colma d'acqua salata bollente.
176. Cavolfiore alla crema. — Si tagli il gambo proprio vicino al fiore e questo si privi delle foglie esterne. Si lavi e si rilavi in acqua fresca
187. Modo di conservare il cavolfiore. — Il cavolfiore si può conservare per qualche tempo sospendendolo, col gambo in alto al soffitto di una camera, al riparo dal gelo. Appassisce un poco; ma, al momento di consumarlo si può rendergli vigoria e freschezza tenendolo immerso per una giornata circa nell'acqua fresca.
Oh, quanta gente arriccia il naso, e fa le boccucce degli schifiltosi al solo udire il nome di questo bulbo! Eppure, la cipolla è ritenuta un diuretico efficacissimo, un ottimo condimento, un non dispregevole alimento. La cipolla si mangia cruda e cotta. Onde perda la sua acredine, basta lasciarla, dopo tagliata, alcuni minuti nell'acqua fresca.
214. Carciofi freschi conservati. — Mondate i carciofi giovani, detti carciofini; divideteli in quarti, dopo averne asportata l'estremità verde e legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza cottura; fateli sgocciolare e dopo bollire in bagno-maria per due ore.
legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza
Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all' acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si rimettono al fuoco nel burro caldissimo, miste a prezzemolo tritato, pepe e sale. Quando hanno ripreso il caldo si servono come contorno alle carni arrostite.
Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all' acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si
Preparate in tal guisa, le folaghe si pongono in infusione nell'aceto per un'ora; trascorsa la quale, si lavano a più riprese nell'acqua fresca. Così si pratica pure per la cipolla o gozzo dell' uccello-pesce, dopo averla vuotata, lavata e tagliata a piccoli pezzi.
Preparate in tal guisa, le folaghe si pongono in infusione nell'aceto per un'ora; trascorsa la quale, si lavano a più riprese nell'acqua fresca. Così
Per conservarle fresche due o tre giorni almeno, si dispongono a piccoli mucchi sopra un graticcio, o sopra uno staccio, o sul fondo di un paniere di vimini. Si ricoprono con foglie di vite e si mettono in cantina sopra un recipiente pieno d'acqua fresca.
vimini. Si ricoprono con foglie di vite e si mettono in cantina sopra un recipiente pieno d'acqua fresca.
Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite, quanto l'olio.
Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite
292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa, ma salata, vogliono presentarsi al fuoco.
I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa
Per quanto buoni, il Liebig, l' Armoure e simili estratti, non valgono, persuadetevene, i brodi eccellenti fatti con carne fresca, dei quali gli estratti sono dei semplici surrogati, preparati in un modo da noi ignorato. Dunque... ci siamo intesi, quando se ne può fare a meno, niente Liebig, niente Armour e simili robe.
Per quanto buoni, il Liebig, l' Armoure e simili estratti, non valgono, persuadetevene, i brodi eccellenti fatti con carne fresca, dei quali gli
381. Zampone. - Sotto un getto d'acqua corrente lavate accuratamente lo zampone da cuocere e riponetelo, poi, in un recipiente di terra smaltato, pieno di acqua fresca. Lasciatelo in questo bagno tutta una notte.
, pieno di acqua fresca. Lasciatelo in questo bagno tutta una notte.
All'indomani, sei ore prima di servirlo, involtate lo zampone in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo cucirete con cura. Con un lungo ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si pestano nel mortajo per ottenere una pasta molto fina, che si bagna, goccia a goccia, con acqua di fiori d'arancio.
Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si
395. Bresse di composta di mele. - Tagliate le mele a fette sottilissime; versatevi sopra un po' d'acqua fresca e zucchero bianco in polvere. Aggiungetevi circa un bicchiere di vino bianco secco; fatele cuocere a piccolo bollore in un recipiente chiuso; e quando sono fatte, portate via il coperchio e lasciate ridurre il liquido.
395. Bresse di composta di mele. - Tagliate le mele a fette sottilissime; versatevi sopra un po' d'acqua fresca e zucchero bianco in polvere
Prendete un paio di chilogrammi di cotogne; dividete ciascuna mela in quattro parti; sbucciate e asportate il torsolo e i semi e, man mano che operate, gettate il frutto nell'acqua fresca, altrimenti annerirebbe.
operate, gettate il frutto nell'acqua fresca, altrimenti annerirebbe.
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il
435. Coscio di montone alla provinciale (arrosto). - Lardellate con aglio pesto, lardo e un po' di rosmarino un coscio di montone. Arrostitelo allo spiedo o in casseruola com'ho detto sopra, e servitelo su di un letto di spicchi d'aglio scottati nell'acqua bollente, passati a quella fresca e cotti dopo nel sugo del coscio.
spiedo o in casseruola com'ho detto sopra, e servitelo su di un letto di spicchi d'aglio scottati nell'acqua bollente, passati a quella fresca e cotti
Ma le ostriche sono più una ghiottoneria, che un nutrimento. Sono di facile digestione; ma se per la quantità o per la qualità poco fresca o fuori di stagione, riescono indigeste, si ricordi, che si vincono col latte.
Ma le ostriche sono più una ghiottoneria, che un nutrimento. Sono di facile digestione; ma se per la quantità o per la qualità poco fresca o fuori di
507. Pollo ripieno. - Racimolate la carne che vi è avanzata da pasti precedenti, o meglio: prendete un pezzo di carne fresca, liberatela dall'osso, dal grasso, dai muscoli, ecc., e tritatela insieme a due salciccie. Unite il battuto a 50 grammi di burro fresco e a quindici castagne arrostite e sbucciate.
507. Pollo ripieno. - Racimolate la carne che vi è avanzata da pasti precedenti, o meglio: prendete un pezzo di carne fresca, liberatela dall'osso
Si privano delle radiche e delle foglie, ad eccezione di due o tre centrali e piccole. Si lavano abbondantemente in acqua fresca e si servono in bell'ordine sopra i piatti da principi, detti comunemente barchette.
Si privano delle radiche e delle foglie, ad eccezione di due o tre centrali e piccole. Si lavano abbondantemente in acqua fresca e si servono in bell
533. Ranocchi alla poulette. - Lavate e tenete per qualche tempo in acqua fresca i ranocchi di già preparati. Fateli sgocciolare, asciugateli, passateli alla casseruola con un po' di burro fuso; cospargeteli leggermente di farina e, quando questa è dorata, aggiungete vino bianco, pepe e scalogni, battuti minutamente.
533. Ranocchi alla poulette. - Lavate e tenete per qualche tempo in acqua fresca i ranocchi di già preparati. Fateli sgocciolare, asciugateli
534. Minestra grassa di ranocchi. - I ranocchi, già preparati, teneteli per mezz'ora in acqua fresca. Metteteli, senza farli sgocciolare, in un pentolo o in una marmitta con tant'acqua quanto occorrerebbe di brodo per la minestra dei commensali. Aggiungete: rape, pastinache, un pezzetto di sedano, una cipolla abbrustolita, sale e un pezzo di lardo.
534. Minestra grassa di ranocchi. - I ranocchi, già preparati, teneteli per mezz'ora in acqua fresca. Metteteli, senza farli sgocciolare, in un
Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola, si serve il pesce lessato in acqua salata, mista ad aceto, e con quattro o cinque belle fette di cipolla.
Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola
617. Scorzonere alla salsa bianca o al sugo. - Si gratta con un coltello la superficie delle scorzonere; si privano queste delle punte e delle foglie e si gettano nell'acqua fresca, resa acidula da un po' di aceto.
e si gettano nell'acqua fresca, resa acidula da un po' di aceto.
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po' di frollatura.
Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po
640. Sparagi lessati. - Lo sparagio si pulisce grattandolo leggermente con una lama di coltello; quindi si pone in un recipiente pieno d'acqua fresca nella quale si lava.
640. Sparagi lessati. - Lo sparagio si pulisce grattandolo leggermente con una lama di coltello; quindi si pone in un recipiente pieno d'acqua fresca
Il grasso del majale riesce bianco, e quindi capace di subire l'immediata fusione, se il majale fu dissanguato e sgrassato con le dovute cure. Se queste cure furono deficienti è necessario prima di mondare il grasso dal sangue e dalle sostanze estranee e quindi lavarlo nell'acqua fresca, pura, senza odori estranei.
queste cure furono deficienti è necessario prima di mondare il grasso dal sangue e dalle sostanze estranee e quindi lavarlo nell'acqua fresca, pura
Le acciughe, mangiate fresche, costituiscono un cibo sano e di facile digestione. Però, l'acciuga fresca non può competere con la finezza della sardina fresca. La supera invece, quando l'una e l'altra sono messe in salamoja.
Le acciughe, mangiate fresche, costituiscono un cibo sano e di facile digestione. Però, l'acciuga fresca non può competere con la finezza della
724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte nelle ventiquattr'ore. All'indomani mettete la testa di vitello sul fuoco, entro un recipiente pieno d'acqua, cui verranno aggiunti una manciata di sale, carote, cipolle, sedano, due foglie di lauro.
724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte
Man mano che le snocciolate, immergete le albicocche in acqua fresca e fatele poi rinvenire (blanchir) nell'acqua bollente sino a che diventino tenere. Allora le togliete dal fuoco per immergerle nuovamente in acqua fresca. Chiarificate quindi tanto zucchero, quanto è il peso delle albicocche snocciolate e ponetelo, lo zucchero, al fuoco con acqua, in ragione di un quinto di litro per ogni mezzo chilo di zucchero. Quando lo zucchero s'attacca alla casseruola, cioè, quand'è cotto alla nappe, come dicono i francesi, vi porrete le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritirerete la casseruola, versando il contenuto in una compostiera, nella quale dovrà riposare per ventiquattr'ore.
Man mano che le snocciolate, immergete le albicocche in acqua fresca e fatele poi rinvenire (blanchir) nell'acqua bollente sino a che diventino
Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in acqua o in brodo bollente; ma, dopo breve bollitura, si ritirano per porle a freddare in acqua fresca. Si privano poscia della gola e delle vene, avendo cura di non lacerarle.
Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in
55. Composta di arancio. — Tanto zucchero in polvere, quanto pesano gli aranci co' quali si vuol fare la composta. Sbucciati questi, se ne spreme il sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
Prima di cucinarle si asciacquano nell'acqua fresca, si asciugano e s'infarinano leggermente. Quindi si pongono sulla graticola, ed allora appestano la casa, o nella padella con burro, ciò ch'è preferibile assai.
Prima di cucinarle si asciacquano nell'acqua fresca, si asciugano e s'infarinano leggermente. Quindi si pongono sulla graticola, ed allora appestano
60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni vogliono, però, che si metta al fuoco in acqua diaccia.
60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni
Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa immersione notturna non le intenerisse, meglio sarà gettarle via per non sprecare tempo e fuoco.
Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa
Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda bollente, quando si desidera un brodo così così, e un eccellente lesso.
Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda
Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non
77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora circa.
77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore. Ha le stesse proprietà, o quasi, dell'agnello, e come la carne di questo vuol essere trattata quella del capretto.
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore
Accademia della crusca