Quelle poi affumicate, che sono veramente l'oggetto di un più generale consumo, si devono scegliere morbide al tatto, spesse, di un bel colore dorato lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o soltanto una temperatura troppo dolce in un locale asciuttissimo le dissecca a tal segno che finiscono col non essere punto mangiabili; egli è perciò che non conviene mai farne troppo grande acquisto.
lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o
In moltissimi paesi poi, ed anche nel sudovest della Francia, fanno provvisione per la cucina di olio di noci, eccellente quando è spremuto di fresco, e che le noci adoperate per prepararlo sieno state asciutte e conservate con abbastanza cura per essere esenti da rancidezza, il che però non sempre avviene. L'olio di noci è fra gli olî commestibili quello che diviene rancido più facilmente di ogni altro. Non bisogna quindi farne provvisione che nei paesi dove si fabbrica, perchè quest'olio non sopporta nè i trasporti a grandi distanze, nè una lunga conservazione.
In moltissimi paesi poi, ed anche nel sudovest della Francia, fanno provvisione per la cucina di olio di noci, eccellente quando è spremuto di fresco
Biscotto di crema. La preparazione di questo genere di biscotto è precisamente eguale alla sopraddescritta; soltanto, per la dose di farina qui sopra indicata, non s'impiegano che 150 grammi di burro, anzichè 300, e s'incorpora alla pasta un bicchiere di fiore di latte fresco. Questo genere di biscotto, accuratamente impastato, è più delicato del precedente.
indicata, non s'impiegano che 150 grammi di burro, anzichè 300, e s'incorpora alla pasta un bicchiere di fiore di latte fresco. Questo genere di
Biscotto senza burro. Questo biscotto, più comunemente conosciuto sotto il nome di biscotto di Savoja, è di facilissima preparazione, ed ha il vantaggio di conservarsi fresco assai tempo. Si colloca in un piatto di bilancia da un lato dodici uova freschissime, dall'altro zucchero franto in pezzetti quanto occorre per equilibrare il peso delle uova. I pezzi di zucchero sono strofinati ad una corteccia di limone che sia fino e levigato, fino a che ne abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa; la totalità dello zucchero è allora ridotta in polvere e adoperata nel seguente modo:
vantaggio di conservarsi fresco assai tempo. Si colloca in un piatto di bilancia da un lato dodici uova freschissime, dall'altro zucchero franto in pezzetti
Questa pasta medesima, divisa in piccole forme di carta unta di burro fresco, e cotta soltanto per un'ora, dà i biscotti ordinarî, che hanno sopra molti altri generi di paste dolci il vantaggio di conservarsi lungamente così buone quanto il giorno in cui furono cotte.
Questa pasta medesima, divisa in piccole forme di carta unta di burro fresco, e cotta soltanto per un'ora, dà i biscotti ordinarî, che hanno sopra
Salsa tedesca. Questa non è altro che la vellutata qui sopra descritta. Prendete cinque o sei tuorli d'uovo che diluirete entro alquanto succo di limone, aggiungendovi pezzetti di burro fresco. Legate insieme , scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per la stamigna e tenere al caldo nel bagno-maria.
limone, aggiungendovi pezzetti di burro fresco. Legate insieme , scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per la
Ponete in una casseruola mezza libbra di burro fresco tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, del pari freschissimi, una cucchiajata da tavola di aceto di sughero detto Elder vinegar, due cucchiai da caffè di serpentaria, un cucchiajo da caffè di aceto di pimento (tutti i negozianti di articoli commestibili inglesi sono provveduti di questi aceti), un cucchiajo da caffè di soga, un po' di noce muschiata grattugiata; aggiungete ancora un quarto di libbra di burro in piccoli pezzetti onde vellutare questa salsa.
Ponete in una casseruola mezza libbra di burro fresco tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, del pari freschissimi, una cucchiajata da tavola di
Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci il burro, poi passate in uno staccio di crine. Questo burro dev'essere di un bel color rosso.
uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci
Salsa alla crema. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, due cucchiaî da tavola di farina, un po' di noce muschiata grattugiata, sale, pepe bianco. Diluite il tutto con crema o latte. Ponete la vostra salsa al fuoco mescolandola sempre per quindici o venti minuti. Verso il compimento della cottura, aggiungete un cucchiajo da caffè di prezzemolo ben triturato. Bisogna che questa salsa sia alquanto densa.
Salsa alla crema. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, due cucchiaî da tavola di farina, un po' di noce muschiata
La salsa di crema è ottima per adoperarsi nel servire pesci, come rombi, triglie, merluzzo fresco, di cui si guerniscono i tondi: si può anche servire questi pesci approntandoli sur un piatto con croste di pane grattugiate, e condite con burro aggiungendovi del medesimo pane a fette fritto nel burro. Si asperge dapprima il tutto con alquanta mollica di pane, quindi con la detta crosta grattugiata di color biondo, e finalmente vi si passa lievemente sopra, senza però toccar nulla, una paletta rossita al fuoco, e ciò basta per dare al piatto l'apparenza di una pietanza abbrustolita al fuoco e incrostata.
La salsa di crema è ottima per adoperarsi nel servire pesci, come rombi, triglie, merluzzo fresco, di cui si guerniscono i tondi: si può anche
Burro liquefatto. Il burro liquefatto, detto anche burro schiarificato, è stimato a motivo del bel colore che dà all'oggetto da friggersi e del sapore delicato che comunica ad esso. Ma è necessario che il burro adoperato sia di ottima qualità e fatto di fresco, e specialmente purificato da qualsiasi stilla di latte. Ma non è già facile sempre procurarsi burro che riunisca queste condizioni, e si deve pagare ad assai caro prezzo. Di più, il burro liquefatto, quando non è puro, ha l'inconveniente, come la sugna, di spumeggiare al fuoco o traboccare fuor della padella.
sapore delicato che comunica ad esso. Ma è necessario che il burro adoperato sia di ottima qualità e fatto di fresco, e specialmente purificato da
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
Zuppa d'erbe. Prendete due porri, due lattughe, acetosa, cerfoglio, tagliate alla buona queste erbe, passatele al burro, prima i porri, poi le lattughe e l'acetosa, e finalmente il cerfoglio. Quando questi legumi sono bene penetrati del condimento, immollateli nell'acqua calda o meglio ancora in brodo di piselli, e aspergeteli di un po' di sale e di pepe. Fateli bollire per una mezz'ora, aggiungete quattro tuorli d'uovo, che avrete stemperati in alquanto latte, nonchè alcuni pezzetti di burro fresco.
alquanto latte, nonchè alcuni pezzetti di burro fresco.
Panata. Prendete la mollica di un pane tenero che porrete in una casseruola con acqua perchè bene si rammollisca, nonchè una mezza libbra di burro fresco, pepe e sale. Fatela bollire per un'ora in un angolo del fornello e sopra un fuoco assai lento, per tema che non si attacchi alle pareti e nel fondo della casseruola. Aggiungetevi, poco prima di servirla, quattro tuorli d'uovo stemperati con un poco di latte e un po' di burro fresco tagliato a piccoli pezzetti. Che questa zuppa però non abbia ad essere troppo densa, sebbene non si abbia, come fanno taluni, da passare per lo staccio, perlochè allora la panata perde di sua qualità.
fresco, pepe e sale. Fatela bollire per un'ora in un angolo del fornello e sopra un fuoco assai lento, per tema che non si attacchi alle pareti e nel
Osservazione. Se, dopo aver bene conditi e ammanniti gli arnioni, osservate che v'abbia troppa salsa, ritirateli collocandoli sur un tondo intanto che ristringete la salsa al conveniente grado. Dopo ciò, li rimetterete nella salsa, senza però collocarli di nuovo sul fuoco, ma aggiungendo solo il pezzo di burro fresco e il succo di limone, come è detto più sopra.
pezzo di burro fresco e il succo di limone, come è detto più sopra.
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni alquanto pesanti, e il senape è un buon correttivo e facilita la digestione.
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla
Per dare al majale fresco il sapore e l'apparenza del cinghiale, lo si fa marinare per otto giorni con un terzo d'acqua, due terzi di aceto, sale, pepe, timo, lauro, basilico, aglio, salvia, coriandoli, ginepro in grani o bacche, garofani, meliloto, menta, tallo di noci, prezzemolo e cipolle.
Per dare al majale fresco il sapore e l'apparenza del cinghiale, lo si fa marinare per otto giorni con un terzo d'acqua, due terzi di aceto, sale
Lingue di porco affumicate. Riscaldate anzitutto in acqua bollente queste lingue per levarne la prima pelle. Soffregatele poscia come abbiamo indicato per li prosciutti, cogli stessi aromi. Ponetevi sopra un peso alquanto grave, per comprimerle bene le une sulle altre. Cuoprite il recipiente che le rinchiude e collocatele in un luogo fresco dove le lascierete per otto o dieci giorni. In capo al qual tempo, le sgocciolate ben bene e le investite in budelli di porco o di bove, di cui legate le due estremità con spago. Quindi le affumicate.
rinchiude e collocatele in un luogo fresco dove le lascierete per otto o dieci giorni. In capo al qual tempo, le sgocciolate ben bene e le investite
3.° Ponete nella casseruola un pezzo di burro fresco; quando è stemperato, aggiungetevi un cucchiaio da tavola di farina; fate che ne riesca un insieme rossiccio traente al bianco, ma badate che non prenda colore. Versate poco a poco il liquido che otteneste nella seconda operazione, il quale già sia riposato, e mescolate bene per evitare ogni grumo farinaceo, che potrebbe prodursi nel caso mescoliate con troppa fretta. Essendo così ammannita la salsa, nè troppo liquida nè troppo densa, ponetevi entro il pollo; aggiungetevi, se vi piace, alquanta noce muschiata grattugiata; compita la cuocitura, schiumate e levate il grasso tenendo la casseruola all'angolo del fornello sopra un fuoco ben nutrito. Fate un intriso di tre tuorli d'uovo, che stempererete poi in alquanto fior di latte e quattro o cinque pezzi di burro fresco grossi come nocciuoli, aggiungete alla vivanda che sta nella casseruola movendola sempre fino a che la salsa sia bene legata e densa abbastanza per mascherare ogni membro del pollo e involgerlo in ogni sua parte. Non istate più a riporla al fuoco, e aggiungetevi succo di limone. Quanto alla guarnizione, abbiate cipolline di eguale grandezza, che farete cuocere separatamente in alquanto brodo e conserverete assai bianche.
3.° Ponete nella casseruola un pezzo di burro fresco; quando è stemperato, aggiungetevi un cucchiaio da tavola di farina; fate che ne riesca un
5. Fricassea con savor bianco di pollame. Tagliate in iscaglie sottili le carni di pollame di cui potete disporre, e stiacciatele colla schiena del coltello; apprestatele il meglio possibile e date loro una forma gradevole. Fate alquanta salsa bianca, che condirete convenientemente di pepe, sale, alquanta noce muschiata, cui aggiungerete funghi, se ne avete. Mettetevi entro i pezzi di pollame, e sbattete due o tre tuorli di uovo che stemprerete in alquanto fior di latte e due o tre pezzetti di burro fresco. Questa fricassea con savor bianco va attorniata di croste di pane fritte nel burro.
in alquanto fior di latte e due o tre pezzetti di burro fresco. Questa fricassea con savor bianco va attorniata di croste di pane fritte nel burro.
Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un mazzolino di erbe legate aromatiche, sale e pepe. Rimestate il tutto con un pezzo di burro assai fresco; annaffiate con un bicchiere di vino bianco e alquanta salsa spagnuola. Fate cuocere e digrassate la salsa; ponete in un tondo stivati li tartufi, sopra i quali collocherete i pivieri, aspergendoli colla salsa che passerete prima per la stamigna. Aggiungetevi un po' di succo di limone.
mazzolino di erbe legate aromatiche, sale e pepe. Rimestate il tutto con un pezzo di burro assai fresco; annaffiate con un bicchiere di vino bianco e
Intingolo di lepre. Dopo levata la pelle e sventrato il lepre, lo tagliate in pezzi, avendo cura di porre in disparte il sangue, che collocherete in un ripostiglio ben fresco, aggiungendovi qualche pezzetto di burro fresco, poichè vi servirà a legare la salsa.
un ripostiglio ben fresco, aggiungendovi qualche pezzetto di burro fresco, poichè vi servirà a legare la salsa.
Fricassea di coniglio. Ponete un quarto di libbra di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina: fatene con ciò un intriso rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini riquadrati. Inaffiate il tutto con metà brodo e metà vino bianco: aggiungetevi qualche cipollina e alcuni funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini
Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per otto o dieci minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro quarto di libbra di burro fresco in piccoli pezzetti che farete stemperare agitando alquanto la casseruola. Poscia fornitene un tondo, e servite caldo.
Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in
Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del corpo. Ecco del resto in qual modo si fa cuocere.
Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo
Sgombro. La primavera e l'autunno sono le due epoche in cui lo sgombro è migliore, poichè allora questo buon pesce ha acquisito la sua ordinaria grandezza, è pieno di un succo per così dire delicato, e la sua carne ne trae un eccellente sapore. Si conosce se è fresco al suo colore lucente e come cangiante e alla vivezza dell'occhio.
grandezza, è pieno di un succo per così dire delicato, e la sua carne ne trae un eccellente sapore. Si conosce se è fresco al suo colore lucente e come
Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo e di un pezzo di burro fresco.
Piselli al lardo. In circa mezzo quarto di burro fresco incorporate carne di petto di porcelletto salata di fresco, che taglierete in grossi pezzetti quadrati. Quando la carne avrà assunto un bel colore biondo, ritiratela; ponete un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio; irrorate il tutto con sugo ristretto e con brodo. Riponete quindi la carne salata di porcello insieme coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino di erbe aromatiche e un poco di pepe. Fate cuocere sull'angolo del fornello a fuoco blando.
Piselli al lardo. In circa mezzo quarto di burro fresco incorporate carne di petto di porcelletto salata di fresco, che taglierete in grossi pezzetti
Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.
nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel
Fagiuoli bianchi. Questi si distinguono in freschi e secchi. Li freschi sono un ottimo legume quando sieno teneri e di fresco sgusciati. I secchi si servono ordinariamente in sugo o purée, il che però non toglie che non sieno apprezzati anche interi, quando sono teneri, farinosi e ammanniti con cura.
Fagiuoli bianchi. Questi si distinguono in freschi e secchi. Li freschi sono un ottimo legume quando sieno teneri e di fresco sgusciati. I secchi si
Sugo o purée di patate. Quando le patate siano state allesse e ben farinacee, passatele attraverso uno staccio largamente foracchiato; ponetele quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di conveniente densità. Servitela guarnita di croste di pane sfritto.
quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di
Navoni vergini. Tagliateli in forma di spicchi d'aglio o di pera e fateli bollire in acqua calda onde toglier loro ogni asprezza. Passateli al burro spruzzandoli, con un cucchiaio da tavola, di farina, e immollateli nel brodo. Quando siena cotti, incorporate loro un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro fresco che deve mano mano stemperarsi; aggiungetevi un pizzico di zucchero. Anzichè aspergere di farina i navoni, servitevi di salsa vellutata se ne avete, e fate del resto come è detto.
in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro fresco che deve mano mano stemperarsi; aggiungetevi un pizzico di zucchero. Anzichè
Carote alla crema. Raschiate e levate le carote, fatele bollire con sale, indi tagliatele in fettine, in rotondo, in bastoncini, o date loro qualunque forma vi piaccia. Ripassatele al fuoco con un pezzo di burro, sale e pepe; inaffiatele con latte e un poco di buona crema. Quando sono cotte, assimilate loro tuorlo d'uovo aggiungendovi alquanto prezzemolo tritato, bocconcini di burro fresco e un pizzico di zucchero.
, assimilate loro tuorlo d'uovo aggiungendovi alquanto prezzemolo tritato, bocconcini di burro fresco e un pizzico di zucchero.
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo aggiungendovi dapprima un po' di zucchero, poi un buon cucchiaio di salsa vellutata, in mancanza di questa incorporatevi due tuorli d'uovo e alcuni pezzetti di burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
Frittata col tonno. Lavate ben bene due latticini di carpioni che farete passare in acqua bollente con alquanto sale per soli cinque minuti; prendete un pezzo di tonno fresco grosso come un uovo, o che sia almeno di fresco marinato: tagliuzzatelo insieme coi latticinî; aggiungetevi una piccola cipolletta del pari tagliuzzata assai fina. Versate il tutto in una padella con un buon pezzo di burro. Quando questo sia diluito, versate nella padella dieci o dodici uova bene sbattute, e procedete come fu già detto. Disponete la frittata sur un piatto riscaldato, e servitela con una salsa qual più vi aggrada, cui aggiungerete succo di limone.
un pezzo di tonno fresco grosso come un uovo, o che sia almeno di fresco marinato: tagliuzzatelo insieme coi latticinî; aggiungetevi una piccola
Passate allora questa preparazione per una stamigna o per uno staccio assai fino, aggiungetevi alquanta crema sbattuta, mescolate bene e versate tosto nello stampo, che avrete collocato in mezzo del ghiaccio bene pesto. In mancanza di ghiaccio, si circonda lo stampo di sale e si colloca in luogo ben fresco, esposto alla corrente d'aria. Dopo circa un'ora e mezzo, quando il formaggio è bene rappreso, lo levate dallo stampo e lo approntate.
ben fresco, esposto alla corrente d'aria. Dopo circa un'ora e mezzo, quando il formaggio è bene rappreso, lo levate dallo stampo e lo approntate.
Potete in tal modo fare delle mele al burro, empiendo con eccellente burro fresco l'interno delle mele, in quella che escono dal forno, delle mele all'albicocca empiendole di conserva di esso frutto, ecc. ecc.
Potete in tal modo fare delle mele al burro, empiendo con eccellente burro fresco l'interno delle mele, in quella che escono dal forno, delle mele
Accademia della crusca