Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i cardoni.
Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i
È rappresentata da varie specie. È pianta tonica astringente, amara, senza acidità. Eccita gli organi digestivi ed è un ottimo depurativo. Si mangia cruda in insalata e cotta (lessata prima in acqua e sale e dopo scolata) condita con burro fresco, come pei cavoli di Bruxelles al burro, poco prima accennati.
cruda in insalata e cotta (lessata prima in acqua e sale e dopo scolata) condita con burro fresco, come pei cavoli di Bruxelles al burro, poco prima
Ecco un legume straricco di fecola. Quand'è fresco nutre poco, benché non riesca difficile alla digestione; ma quand'è secco, nutre di più, ma in compenso diventa un problema difficilissimo per la digestione, anche se molto cotto e privato della buccia. Gonfia il ventricolo oltre il tollerabile.
Ecco un legume straricco di fecola. Quand'è fresco nutre poco, benché non riesca difficile alla digestione; ma quand'è secco, nutre di più, ma in
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di pepe ed una di sale. Voltateli e rivoltateli, ma serviteli caldi.
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di
Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.
piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in un bicchiere d'acqua bollente ed inzuccherata, a seconda del gusto.
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in
Mezz'ora prima di servirla come legume, farete sciogliere 25 grammi di burro fresco in una casseruola, entro la quale porrete la lattuga, che bagnerete con un ramajuolo di brodo caldo e condirete con sale e pepe.
Mezz'ora prima di servirla come legume, farete sciogliere 25 grammi di burro fresco in una casseruola, entro la quale porrete la lattuga, che
Perchè le lumache sieno inoffensive, è necessario rinchiuderle per un mese o due in un vaso collocato in luogo fresco, ma non umido. Durante tutto questo tempo si lasciano a digiuno perchè si purghino, essendo risaputo che esse si cibano anche di erbe nocive alla salute umana.
Perchè le lumache sieno inoffensive, è necessario rinchiuderle per un mese o due in un vaso collocato in luogo fresco, ma non umido. Durante tutto
409. Minestra di porri o di cipolle, o alla parigina. - Tagliati finamente i porri o le cipolle, si mettono al fuoco in burro fresco liquefatto: appena coloriti si allungano con acqua o brodo, sale e pepe, e quando il composto è cotto si versa bollente su fette di pane.
409. Minestra di porri o di cipolle, o alla parigina. - Tagliati finamente i porri o le cipolle, si mettono al fuoco in burro fresco liquefatto
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col mestolo e mandatela in tavola.
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col
417. Minestra di patate e porri. - Triturate, porri e patate; metteteli a bollire in acqua salata e impepata, fino a che il composto siasi ridotto liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al burro.
liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al
Allora, se vi piace, potete aggiungervi un po' di zucchero; però, non dimenticate i 50 grammi di burro fresco e il litro, circa, di latte caldissimo, bollito a parte. Si dimena bene e si serve caldo.
Allora, se vi piace, potete aggiungervi un po' di zucchero; però, non dimenticate i 50 grammi di burro fresco e il litro, circa, di latte caldissimo
Burro fresco, quanto un uovo, che si fa sciogliere in una casseruola; nel burro si stemperano quattro cucchiajate da minestra di fiore di farina insieme a tre chiari d'uovo; sale e pepe a piacimento; cannella in polvere un pizzico, se piace.
Burro fresco, quanto un uovo, che si fa sciogliere in una casseruola; nel burro si stemperano quattro cucchiajate da minestra di fiore di farina
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente
Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con prezzemolo fresco.
Così imbrigliato, il piccione si mette in una casseruola con un pezzo di burro fresco e con ventresca, o lardo salato, tagliato a piccoli dadi. Quando il piccione s'è colorito si ritira dal fuoco e nel sugo suo si prepara un roux pochissimo colorito, allungato con brodo.
Così imbrigliato, il piccione si mette in una casseruola con un pezzo di burro fresco e con ventresca, o lardo salato, tagliato a piccoli dadi
Quando i piselli saran cotti, levateli, lasciateli sgocciolare alla svelta e riponeteli, prima che si diaccino, in una legumiera con burro fresco e poco sale (1) .
Quando i piselli saran cotti, levateli, lasciateli sgocciolare alla svelta e riponeteli, prima che si diaccino, in una legumiera con burro fresco e
507. Pollo ripieno. - Racimolate la carne che vi è avanzata da pasti precedenti, o meglio: prendete un pezzo di carne fresca, liberatela dall'osso, dal grasso, dai muscoli, ecc., e tritatela insieme a due salciccie. Unite il battuto a 50 grammi di burro fresco e a quindici castagne arrostite e sbucciate.
, dal grasso, dai muscoli, ecc., e tritatela insieme a due salciccie. Unite il battuto a 50 grammi di burro fresco e a quindici castagne arrostite e
509. Pollo sauté al pomidoro. - Prendete: burro fresco quanto un uovo; fatelo sciogliere in una casseruola e nel burro fate rosolare mezza cipolla grossa, affettata, che quando ha dato il gusto potete ritirare.
509. Pollo sauté al pomidoro. - Prendete: burro fresco quanto un uovo; fatelo sciogliere in una casseruola e nel burro fate rosolare mezza cipolla
Riponete questa gelatina in boccali, o vasi di terra, o di cristallo e copriteli con un pezzo di carta inzuppata nell'acquavite. Coprite i vasi meglio che potete e collocateli in luogo asciutto e fresco.
meglio che potete e collocateli in luogo asciutto e fresco.
556. Rombo lessato o bollito. - Prendete un bel rombo di due o tre chilogrammi all'incirca. Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia ben grasso.... altrimenti mangerete poco; che sia, per quanto è possibile, alto di fianchi, spesso, e sopratutto bianco e fresco.
ben grasso.... altrimenti mangerete poco; che sia, per quanto è possibile, alto di fianchi, spesso, e sopratutto bianco e fresco.
Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del prezzemolo fresco.
Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il mazzetto, aggiungete un pezzo di burro fresco grosso quanto un uovo e legate la salsa con due cucchiajni da caffè di fiore di farina.
mazzetto, aggiungete un pezzo di burro fresco grosso quanto un uovo e legate la salsa con due cucchiajni da caffè di fiore di farina.
Le sardelle sott'olio si mangiano così, come si levano dalle scatole; o con burro fresco, o con insalata, o... con quello che più vi piace; ma se avete gusto raffinato, preferite le sardelle fresche.
Le sardelle sott'olio si mangiano così, come si levano dalle scatole; o con burro fresco, o con insalata, o... con quello che più vi piace; ma se
613. Scombro fresco all'olio. - Preparatelo e arrostitelo prima alla graticola, come ho detto di sopra; lasciatelo diacciare poi, e servitelo con olio e aceto.
613. Scombro fresco all'olio. - Preparatelo e arrostitelo prima alla graticola, come ho detto di sopra; lasciatelo diacciare poi, e servitelo con
La pasta che ne ritrarrete, mettetela in casseruola con una noce di burro fresco, con sale, farina e un po' di crema o di latte. Potete sostituire la crema con brodo grasso, o con sugo di carne. Un momento prima di servire aggiungete un po' di zucchero in polvere.
La pasta che ne ritrarrete, mettetela in casseruola con una noce di burro fresco, con sale, farina e un po' di crema o di latte. Potete sostituire la
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere per quindici minuti su fuoco piuttosto ardito, dimenando sempre col mestolo.
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una
675. Tartufi al burro. — Pulite e affettate i tartufi. Le fette più piccole, o rotte, mescolate a cipolla, scalogno, prezzemolo, sale e pepe. Triturate prima, e pestate poi il tutto con burro fresco, finchè risulterà una pasta omogenea o quasi.
. Triturate prima, e pestate poi il tutto con burro fresco, finchè risulterà una pasta omogenea o quasi.
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova nel tegame; si impepa, si sala, e quando il bianco ha fatto presa si serve.
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi come una nocciuola) quante sono le uova da cuocere.
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un pezzo di burro fresco.
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
12. Modo di conservare l'aglio. — Quando sono ben essiccati, gli agli si riuniscono in trecce e si sospendono in un locale bene asciutto, ventilato, fresco; ma al riparo dal gelo.
49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi l'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.
49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi l
Proprietà. — L'aringa è un pesce lungo da 25 a 30 centimetri,, che si pesca in grande abbondanza nel mare del Nord da aprile a giugno. Si mangia fresco, affumicato o salato, secondo il metodo inventato da Guglielmo Bökel, pescatore olandese del secolo XIV.
fresco, affumicato o salato, secondo il metodo inventato da Guglielmo Bökel, pescatore olandese del secolo XIV.
Cibo oltremodo delicato, ricercatissimo; arrosto, rivaleggia con l'ortolano. Si prepara e si cucina come l'allodola. Si cuoce in dieci o dodici minuti a fuoco vivace e si unge con burro fresco e caldo. I beccafichi si servono pure fritti o alla graticola; ma sono da preferirsi arrostiti.
minuti a fuoco vivace e si unge con burro fresco e caldo. I beccafichi si servono pure fritti o alla graticola; ma sono da preferirsi arrostiti.
Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per versarla sopra al momento di servire il budino.
Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli di prezzemolo battuto finissimamente.
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli
Accademia della crusca