Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, poichè le sostanze in essi, se si lasciano lungo tempo od a raffreddare, s'anneriscono e prendono cattivo gusto di ferro.
Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, poichè le
4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri, tritateli o tagliateli a dadolini, fateli friggere in tegame con 2 ettogramma di burro, d'un bel color dorato, bagnateli con brodo od acqua, fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri, tritateli o tagliateli a dadolini, fateli friggere in tegame con 2 ettogramma
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché buone, nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
10. Zuppa alla provenzale. Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' di prezzemolo, 4 acciughe lavate, tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 tomatiche pelate, tagliuzzate, nettate dai semi e dalle parti dure, un po' di pepe, spezie ed aggiustate di sale, fate ancor friggere adagio fin che siano cotte, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochette.
dalle parti dure, un po' di pepe, spezie ed aggiustate di sale, fate ancor friggere adagio fin che siano cotte, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e
26. Zuppa alla purée di carne. — Nettate 2 cipolle, 2 carote ed un po' di sellerò, tagliateli a fettine e poneteli in una casserola con 1 ettogr. di burro e friggeteli d'un color biondo, aggiungete 4 ettogr. di coscia di vitello disgrassata e tagliuzzata, fatela friggere finchè diventi colorita, mettete 60 gr. di farina bianca, mescolate e continuate a far ancor friggere, versatevi poscia 2 litri di brodo o sugo e fate cuocere adagio fin che la carne sia tenera, pestate, passate il tutto al setaccio e formate una purée liscia, giusta di sale servitela ben calda con crostini di pane tagliati a dadolini.
burro e friggeteli d'un color biondo, aggiungete 4 ettogr. di coscia di vitello disgrassata e tagliuzzata, fatela friggere finchè diventi colorita
32. Risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle, poste in tegame con 1 ettogr. di burro fatele friggere d'un color biondo, aggiungete mezzo chilogr. di risone, continuate a friggere badando che le cipolle non brucino, bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena cotto aggiungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po' di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo se fa bisogno un po' di sugo fin che resti un po' molle e servitelo in zuppiera.
32. Risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle, poste in tegame con 1 ettogr. di burro fatele friggere d'un color biondo, aggiungete mezzo
39. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi e delle parti dure, fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi
52. Zuppa alla purée di marroni. — Fate cuocere con acqua ed un po' di sale 1 chilogramma di belle e grosse castagne; cotte al punto, pelatele e passatele al setaccio, mettetele nella casseruola con 60 grammi di burro, fatele friggere mestolando bene ed aggiungendovi del brodo, o del latte se al magro, o dell'acqua, affinchè resti una purée nè troppo spessa, nè troppo chiara, e quando sta per bollire, giusta di sale, versatela nella zuppiera con dei crostini di pane.
passatele al setaccio, mettetele nella casseruola con 60 grammi di burro, fatele friggere mestolando bene ed aggiungendovi del brodo, o del latte se al
Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di fromento, ma volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochetto la farina con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con del burro grosso una noce; tramenate finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di fromento, ma volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochetto la farina
5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate del latte con fiore tramenando forte, fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate
9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso, fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso, fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro fate friggere a fondo, aggiungete un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco aggiungete un po' di brodo al magro od al grasso, mezzo bicchier d'aceto, un po' di sale, pepe, spezie, fatela cuocere adagio mescolando e formate una salsa colante e liscia, passatela al setaccio e servitevene per carne alla gratella, testa, lingua, selvaggina, maiale che è ottima ed appettitosa.
sul fuoco con 60 grammi di burro fate friggere a fondo, aggiungete un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco aggiungete un po' di brodo al magro
Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, friggeteli un po' servite ben caldo.
sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, friggeteli un po
29. Salsa con funghi alla contadinesca. — Nettate un po' di prezzemolo con un po' d'aglio, trito fino e posto in tegame aggiungete 1 ettogramma di piccoli funghi sani e duri netti, lavati e tritati fini, fateli friggere con 60 grammi di burro, aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco versate mezzo bicchiere d'aceto o di sugo d'uva non matura, più un po' d'acqua, fate cuocere un poco tramenando acciò resti una salsa colante; giusta di sale, pepe, spezie, servitela con carne lessata o arrostita.
piccoli funghi sani e duri netti, lavati e tritati fini, fateli friggere con 60 grammi di burro, aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca e
— Fate rotonde grosse come noci 30 patate buone, fatele friggere in un tegame con 1 ettogramma di burro chiarificato; cotte tenere e rosolate, mettete un po' di sale, scuotetele, scolate il burro, mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele calde o per piatto, o attorno a stufati o arrosti.
— Fate rotonde grosse come noci 30 patate buone, fatele friggere in un tegame con 1 ettogramma di burro chiarificato; cotte tenere e rosolate
10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli, fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardito affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un momento, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale, serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
bollente a fuoco ardito affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un momento
2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente, rompete entro due uova fresche, appena rapprese da una parte, rivolgetele dall'altra senza guastarle; cotte col rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul piatto in corona e fate così per quante ne volete, supposto 6; riponete la padella sul fuoco con 60 grammi di burro, fatelo friggere sin che sia nero, aggiungetevi un quarto d'un bicchiere di buon aceto, un pizzico di sale, e se volete una foglia di salvia ed un po' di prezzemolo intero, versatelo sopra le uova e servite.
2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente, rompete entro due uova
1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel color dorato e che non fa più romore, passatelo alla tovaglia in un vaso di terra, raffreddato, copritelo e servitevene al bisogno, tenendolo in luogo fresco.
1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio d'aceto od il sugo di 1 limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante, lasciatela riposare un po' e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d'uova sbattuti in neve e servitevene.
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio d
7. Animelle o cervelle alla milanese. — Nettate e dissanguate delle cervelle od animelle, come s'è detto sopra N. 6, fate bollire un momento le animelle, ma non le cervelle; rinfrescate le prime, scolatele e tagliatele a fette, intingetele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, prezzemolo trito con un po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda, ponetele su tegghia con burro raffinato sotto e fatele friggere a fuoco lento, d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti.
po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda, ponetele su tegghia con burro raffinato sotto e fatele friggere a fuoco lento, d'un
13. Fegato di vitello all'italiana.—Prendete un chilogramma di fegato di vitello tenero, levategli la pelle, tagliatelo a fette sottili, infarinatelo: avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato, fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e rivoltandolo finchè rosolato, non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po' di pepe, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, più il sugo di due limoni, versatelo sul piatto di buona grazia, staccate la cottura con mezzo bicchiere di brodo o meglio vino di Madera, ridotto a metà versatelo sopra, servite caldo. Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la coratella insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire 10 minuti nell'acqua e sale. Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa pure a far friggere col burro delle cipolle, e mettere dei tartufi.
versatelo sopra, servite caldo. Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la
19. Carne farcita alla dauphine. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi, schiacciatele sottili, accoppiatele due a due mettendole framezzo uno strato spesso uno scudo di farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane trito dando loro bella forma tonda, ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere, rapprese nel mezzo, servitele calde. Si possono pur friggere alla sainte florentine.
friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere, rapprese nel mezzo, servitele calde. Si possono pur friggere alla sainte florentine.
20. Pallottole alla casalinga. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di grassa di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe, spezie, trito il tutto pestatelo fino nel mortaio, aggiungete 2 uova intere, unite bene, formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella; al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'umido perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore ed è allora che si debbono mettere i pesci a friggere i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è
36. Frittelle d'erbe alla cappuccina (soubriques verdi). — Mondate la quantità che desiderate d'erbe fresche, come bietola, borrana, spinaci, aglio, cipolline fresche, pimpinella, prezzemolo, menta, crétano, lavatele e tritatele finissime, mettetele in tegame con burro, fatele friggere ed asciugate l'erbe sul fuoco adagio; aggiungetevi un po' di cacio, pepe, spezie, noce moscata, un pizzico di zucchero, delle ostie trite fine od un po' di mollica di pane grattugiata fina, giusto di sale mettete tante uova quante bastano formarne una pasta piuttosto densa sì che mettendone grosso come una noce a friggere nel burro non s'allarghi e rimanga nè troppo dura nè troppo molle; il tutto ben mischiato fate le frittelle e friggetele come s'è detto sopra N. 34.
, cipolline fresche, pimpinella, prezzemolo, menta, crétano, lavatele e tritatele finissime, mettetele in tegame con burro, fatele friggere ed asciugate
17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine, fatele friggere adagio, bionde, con 1 ettogramma di burro; gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo serviteli. Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e lasciasi ridurre a sciroppo.
fine, fatele friggere adagio, bionde, con 1 ettogramma di burro; gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di
19. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliati a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in padella sul fuoco, gettate in essa i rognoni e ben coloriti aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, e serviteli. Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto mezzo bicchier di vino di Malaga o Madera.
, pepe e spezie, e serviteli. Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto mezzo bicchier
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti servitele calde.
po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe
8. Costolette di cervo panate in salsa Robert. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la salsa Robert (Vedi N. 17, salse).
, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la
31. Fricassée di pollastro per ammalati. - Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta; fate quindi friggere 2 cucchiai da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando finchè resti liscia; ponetevi entro il pollastro tagliato in quattro, e bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un limone se è permesso all'ammalato.
31. Fricassée di pollastro per ammalati. - Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta; fate quindi friggere 2 cucchiai
36. Sautés di pollastri alla piemontese coi tartufi. - Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' d'acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle cosce, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti, bolliti un poco aggiungendovi acqua o brodo, se fa d'uopo, e servite.
burro fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' d'acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. - Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' , versatevi sopra mezzo bicchiere di vino di Madera, un bicchiere di brodo, più 1 ettogramma di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, un po' di pepe, sale, prezzemolo trito ed il sugo d'un limone; cotti teneri a salsa ristretta serviteli.
, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' , versatevi sopra mezzo bicchiere
47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. - Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale, pepe, spezie, un pizzico di zucchero, fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto; cotti adagio e divenuti teneri serviteli.
, pepe, spezie, un pizzico di zucchero, fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto; cotti adagio e
35. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di tomatiche. - Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
27. Dell'orphie e modo di cuocerlo. - L'orphie o beccaccino di mare, è un pesce col becco lungo; ha carne ordinaria e poco stimata, dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare); si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e fatto in salsa (Vedi N. 16, salse).
nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare); si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e fatto in salsa (Vedi N
41. Braciuole di storione alla giardiniera. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e cotte a salsa ristretta servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino
43. Storione stufato alla borghese con funghi. - Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame, versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tutto è tenero ed a salsa ristretta, posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo: invece dei funghi potreste mettere delle tomatiche pelate, nette dai semi e parti dure.
, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere
49. Tonno braciato con cipolline. - Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco, netto dalla pelle, posto in tegame con 1 ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; il tutto cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto
4. Bietole-coste (cótes poirées) cotte al cacio - La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è rinfrescante e un po' rilassante: venuta grossa forma una costa bianca che si cucina in diversi modi. Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all'intorno, tagliatele in due, gettatele nell'acqua bollente con un po' di sale, fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame 2 ettogrammi di burro con 2 spicchi d'aglio un po' schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le bietole, fatele friggere a fuoco forte finchè asciugata l' acqua, ed un po' colorite, mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe e spezie, versatele sul piatto e rese liscie spolverizzatele di cacio, umiditele di burro fritto e servitele.
sgocciolatele; avrete in padella o tegame 2 ettogrammi di burro con 2 spicchi d'aglio un po' schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le
5. Bietole-coste in salsa per guerniture. - Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po' di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4, salse), più il sugo d'un limone, od un po' d'aceto, oppure sbattete bene 2 uova intiere con un po' d'aceto, sale, pepe e spezie, mescolatele colle coste sul fuoco senza lasciarle bollire e servitele; fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
5. Bietole-coste in salsa per guerniture. - Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po' di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4, salse
23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. - Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con abbondante burro sotto, spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie, fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra, serviteli.
abbondante burro sotto, spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie, fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra
26. Carote alla borghese. - Raschiate 1 chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere, tagliatele a soldi, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole, se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi se vi aggrada il sugo d'un limone od un po' d'aceto e ridotte a sciroppo servitele calde.
burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole, se fa duopo, di
50. Patate alla lionese. - Pelate e tagliate a soldi 1 chilogramma di patate crude, poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un po' di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendole di tanto in tanto; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con 60 grammi di burro, cotte bionde mischiatele colle patate e finite queste di cuocere e di color dorato versatele e servitele. Si friggono pure con olio (Vedi N. 46, fritture magre).
po' di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendole di tanto in tanto; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con
51. Canestrini di patate farcite. - Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate (Vedi disegno, tav. 2, fig. 14), vuotandole però entro, fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grassa bollente (Vedi N. 23, fritture magre), cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene d'un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 32 e 33, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
(Vedi disegno, tav. 2, fig. 14), vuotandole però entro, fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grassa bollente (Vedi N. 23, fritture magre), cotte
88. Zucca alla contadina. - Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la trippa e la pelle verde, tagliatela a fette sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie umidita con un po' d'acqua se fa bisogno finchè cotta tenera e bionda; mischiatele del formaggio ed un po' d'aceto e servitela.
sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie umidita con un po' d
113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombari, coscia; netti dalle ossa, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina fateli friggere nell'olio d'oliva, o nel burro, o strutto; finchè sono cotti, asciutti, non più rossi nel mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una carpionata come pel pesce (Vedi freddi N. 48); posti in luogo fresco servitevene all'occorrente. Potete carpionare in questo modo qualunque verdura ma fritta prima (Vedi fritture magre dal N. 20 al 23).
, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina fateli friggere nell'olio d'oliva, o nel burro, o strutto; finchè sono cotti, asciutti, non più rossi nel
Accademia della crusca