Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi soffritti.
Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell'acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina e prezzemolo, e dopo aggiuntovi 4 manciate piene d'orzo con dell'acqua di prezzemolo lo si lascia cuocere finchè sia tenero.
Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell'acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina
Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed alcuni funghi trinciati a fettucce.
Per giorni di magro si unge il fondo d'uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e cavolo fiore, e si copre con risotto.
Per giorni di magro si unge il fondo d'uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e
Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi si ammolliscono con brodo, e si lasciano bollire bene.
Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi
Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte sapore di funghi.
Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
Di funghi freschi. Si fanno soffriggere (pag. 10) nel burro con cipollette e prezzemolo dei funghi carnosi e teneri, ripuliti e tagliati a fette sottili, finchè avranno consumato il proprio succo; si spolverizzano quindi con farina, s'ammolliscono con brodo e si lasciano bollire bene, aggiungendovi poi un po' di pepe e fiore di latte o succo di limone. Piccoli funghetti si preparano in egual modo, mettendoli in salsa chiara condita colle medesime droghe e lasciandoveli bollire bene.
Di funghi freschi. Si fanno soffriggere (pag. 10) nel burro con cipollette e prezzemolo dei funghi carnosi e teneri, ripuliti e tagliati a fette
Soffritti. Funghi di qualità fina e carnosa, dopo mondati (pag. 53), tagliati a fette sottili e lavati, si mettono a sgocciolare in uno staccio, per poi soffriggerli nel burro (od olio) con cipolla, Prezzemolo, pomodoro, sale e pepe. S'imbandiscono con carne arrosta, polenta o riso soffritto. Oppure si fanno bollire insieme ai funghi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, o s'aggiunge dopo cotti un tuorlo ed una punta di coltello d'estratto di carne stemperato nel brodo. Si servono con costolette.
Soffritti. Funghi di qualità fina e carnosa, dopo mondati (pag. 53), tagliati a fette sottili e lavati, si mettono a sgocciolare in uno staccio, per
Hachée di funghi. Le specie più dure di funghi, scottate con acqua bollente, si tritano sottilmente e si soffriggono come le sopra indicate, aggiungendovi per ultimo del fior di latte ed 1 tuorlo.
Hachée di funghi. Le specie più dure di funghi, scottate con acqua bollente, si tritano sottilmente e si soffriggono come le sopra indicate
Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci cosparsi di prezzemolo trito.
Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano con salsa spagnuola.
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano
Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro d'acciughe, facendole sobbollire insieme.
Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro d
Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo, e si guarniscono con cavolfiori.
Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
Con funghi e tartufi. Si cospargono di sale e pepe le braciuoline battute d'un dorso di lepre. Poi si trita fino del prezzemolo, cipollette, funghi e tartufi, nonchè del lardo, ed aggiuntovi un po' di burro, si mette a soffriggere questa miscela, nella quale poi si fanno stufare le braciuoline per alcuni minuti; dopo di che si cola il grasso, s'aggiunge della glace liquefatta e del succo di limone alle braciuoline, che s'imbandiscono subito con funghi.
Con funghi e tartufi. Si cospargono di sale e pepe le braciuoline battute d'un dorso di lepre. Poi si trita fino del prezzemolo, cipollette, funghi e
Con salsa di funghi o d'erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello tagliata a dadi piuttosto grandi, guarnendola poi con cavolfiore e code di gamberi. Oppure si versa sopra la testa di vitello, lessata e trinciata in bei pezzi, una salsa au suprême (pag. 142, senza tartufi) od una salsa all'erbe (pag. 141).
Con salsa di funghi o d'erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40), mescolandovi un po' di glace.
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di
Con carne di vitello e funghi. Rimasugli d'arrosto tagliati a fette si soffriggono nel burro con cipolla rinvenuta, vi si uniscono dei funghi soffritti, e dopo freddo, anche 2 uova. Questa miscela si versa in uno stampo burrato e cosparso di briciole, che ricolmato di riso soffritto si pone a cuocere al forno.
Con carne di vitello e funghi. Rimasugli d'arrosto tagliati a fette si soffriggono nel burro con cipolla rinvenuta, vi si uniscono dei funghi
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della poppa di vitella, dei piselli e funghi.
Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell'aceto, dei funghi ed il fegato del pesce.
Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe Cajenna.
Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe
Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con cavolfiori e code di gamberi.
Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o di tartufi, oppure con salsa spagnuola.
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po' di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli, funghi, fegato di pesce ed altri simili col sugo del disfritto.
, funghi, fegato di pesce ed altri simili col sugo del disfritto.
Nel mondare i funghi bisogna per ragioni d'igiene procedere cautamente anche colle specie qualificate per mangerecce. Sono da ritenersi dannosi quei funghi d'aspetto vecchio, floscio o putrido, o che sono acquosi e molli, del pari quelli, la cui polpa apparisce sporca e di sgradevole odore ed i cui orli dopo tagliati cambiano il colore tra verde e bleu. S'eviterà pure d'adoperare quei funghi cresciuti in tempo di costante pioggia. I funghi si devono adoperare il più presto possibile. Essi vengono tagliati e separati da quelle Funghi mangerecci 1. Prataiuolo maggiore. 2. Fungo del salice. 3. Lattario dolce. 4. Latt. sanguinolento. 9. Spugnolo falso. 10. Spugnolo. 11. Boleto granulato. 12. Boleto bovino. 13. Boleto nero. 18. Maggiolino bruno. 19. Bubbola Funghi mangerecci 5. Prataiuolo comune mousseron. 6. Gallinaccio. 7. Porcinello. 8. Porcino. 14. Ditola gialla. 15 Steccherino (Dentino). 16. Ditola rossa. 17. Tartufo bianco di maggio. maggiore (Madonnina, Fungo parasole). parti che fossero verminose o intaccate; ai più grandi si raschia la pelle come pure la barba che si trova sotto il cappello, e si pone ogni singolo, appena mondato in acqua fresca fino a lavoro compiuto, badando però di non lasciarveli molto tempo immersi, perchè assorbirebbero tropp'acqua.
Nel mondare i funghi bisogna per ragioni d'igiene procedere cautamente anche colle specie qualificate per mangerecce. Sono da ritenersi dannosi quei
Funghi secchi. Le diverse qualità di funghi, mondati come a pag. 53, tagliati a falde senza lavarli, sparsi sopra stacci e piastre di vetro, si asciugano per l'azione del sole e dell'aria. Nei giorni piovosi devonsi tenere presso al forno o, sparsi sopra fogli di carta, esporre al forno tiepido. I funghi tagliati a fette si possono anche asciugare infilzati su forti fili di refe; così pure i spugnoli minuti.
Funghi secchi. Le diverse qualità di funghi, mondati come a pag. 53, tagliati a falde senza lavarli, sparsi sopra stacci e piastre di vetro, si
Funghi in aceto. I piccoli funghetti si lasciano interi, separandone soltanto la parte terrosa. Ai più grandi non interamente provveduti di barba, si stacca il cappelletto. Le parti macchiate si gettano via.
Funghi in aceto. I piccoli funghetti si lasciano interi, separandone soltanto la parte terrosa. Ai più grandi non interamente provveduti di barba, si
Essenza di funghi. Si sminuzzano dei funghi perfettamente maturi, e mondati si mettono coperti a stufare 10 minuti, aggiungendo per ogni chilogramma di funghi il succo di 2 limoni ed un deca di sale. Versatovi sopra un litro di brodo ristretto, si lasciano bollire 1/4 d'ora, colando poscia questa essenza attraverso una salvietta per serbarla in fiaschettine sigillate.
Essenza di funghi. Si sminuzzano dei funghi perfettamente maturi, e mondati si mettono coperti a stufare 10 minuti, aggiungendo per ogni chilogramma
Stufati. Si fanno stufare nel burro dei piccoli funghi con succo di limone e sale (solita preparazione per imbandirli tosto), riempiendone, non troppo ricolmi, dei piccoli vasi da conserva. Il giorno seguente s'aggiunge tanto grasso, che i funghi restino coperti a due dita d'altezza, e condensato che sia si sparge al disopra del sale, un dito alto, chiudendo poi i vasi ermeticamente.
Stufati. Si fanno stufare nel burro dei piccoli funghi con succo di limone e sale (solita preparazione per imbandirli tosto), riempiendone, non
Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli, tagliando giù la parte terrosa in fondo al gambo, e spezzati si pongono poi in una pentola. Per ogni chilo di funghi si sparge sopra 4 deca di sale, lasciandoli 3 giorni in riposo, mescolandoli giornalmente 3 volte. Dipoi si pone la pentola per 1/2 ora nel forno moderatamente caldo, colandone il succo oltre un tessuto trasparente di tela vecchia, senza spremere i funghi, e lo si mette a bollire. Per 1/2 litro di succo si prendono 4 grammi di pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli
Accademia della crusca