115. Carciofi ripieni fritti. — I fondi di carciofo, un po' scavati, si mettono a soffriggere con un po' di brodo e sugo di limone. Si lasciano raffreddare. Si riempiono, quindi, di un battuto di pollo lesso, lingua salata e funghi freschi, o fatti rinvenire, se secchi. Si indorano, si infarinano i fondi e si friggono in padella con olio o grasso.
raffreddare. Si riempiono, quindi, di un battuto di pollo lesso, lingua salata e funghi freschi, o fatti rinvenire, se secchi. Si indorano, si infarinano i
Per aggraziare, o per nobilitare la pietanza, potete aggiungere funghi fatti rinvenire e tritati, se non sono freschi; affettati sottilmente, se freschi; i fegati di due polli battuti minutamente, e tre o quattro creste. Di creste, poi, preparatene talune altre a parte, le quali intiere, o divise in due, si collocano per ornamento sopra ciascun filetto. Se ai funghi volete sostituire i tartufi, son certo che nessun commensale ve ne terrà il broncio; nè i filettini se ne adonteranno. Però, ricordatevi di passare prima i tartufi, affettati finissimamente, per un dieci minuti al burro caldo.
Per aggraziare, o per nobilitare la pietanza, potete aggiungere funghi fatti rinvenire e tritati, se non sono freschi; affettati sottilmente, se
209. Conchiglie di pesce. — Si fanno con pesce lessato di fresco o con avanzi di pesce. La prima cura è di togliere tutte le spine, lische e pelli. Poi si taglia a pezzetti, che si uniscono ad uno spicchio d'aglio, prezzemolo e a funghi, fatti rinvenire e battuti minutamente con l'aglio e il prezzemolo.
. Poi si taglia a pezzetti, che si uniscono ad uno spicchio d'aglio, prezzemolo e a funghi, fatti rinvenire e battuti minutamente con l'aglio e il
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di limone. Quando sono freddi metteteli in bottiglie, o vasi, insieme a una parte del sugo c'hanno dato nel cuocere, e fate bollire per mezz'ora a bagno-maria.
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di
I frutti succolenti, i funghi, ecc., si conservano, sciogliendo nell'acqua calda cinque parti di gelatina per cento d'acqua e in questa soluzione si tuffano i frutti da conservare. Si levano subito dopo tuffati e si lasciano raffreddare. Si immergono poi in una soluzione al 23 % di aldeide formica nell'acqua. Si forma così uno strato protettivo che conserva il frutto col suo colore e colla sua forma ed impedisce la putrefazione e la fermentazione.
I frutti succolenti, i funghi, ecc., si conservano, sciogliendo nell'acqua calda cinque parti di gelatina per cento d'acqua e in questa soluzione si
Modo per rendere innocui i funghi. — Il ripetersi continuo dei casi di avvelenamento per funghi ha suggerito mille mezzi per rendere innocui i funghi più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor Paulet.
Modo per rendere innocui i funghi. — Il ripetersi continuo dei casi di avvelenamento per funghi ha suggerito mille mezzi per rendere innocui i funghi
Ma fu nel 1893 soltanto, che il Paulet, nel Trattato sui funghi, riferiva il risultato di esperimenti fatti sugli animali e rendeva di pubblica conoscenza l'azione del sale e dell'aceto sui funghi velenosi.
Ma fu nel 1893 soltanto, che il Paulet, nel Trattato sui funghi, riferiva il risultato di esperimenti fatti sugli animali e rendeva di pubblica
Alla metà del secolo scorso il dott. Gerard non si contentava di sperimentare sugli animali, se i funghi velenosi perdessero l'azione venefica, dopo aver bollito nell'acqua acetata o salata; ma imponeva a sè stesso e alla sua famiglia di mangiare di ogni specie di funghi velenosi, senza soffrirne alcun danno. Almeno, così narrano le cronache!
Alla metà del secolo scorso il dott. Gerard non si contentava di sperimentare sugli animali, se i funghi velenosi perdessero l'azione venefica, dopo
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell
Questo è il trattamento draconiano, cui devono essere sottoposti i funghi riconosciuti velenosi; ma per i funghi che hanno bell'aspetto, che non sono viscidi e presentano il gambo bianco e saldo, basta dar loro un bollore nell'acqua con aceto o sale, e poi lavarli bene.
Questo è il trattamento draconiano, cui devono essere sottoposti i funghi riconosciuti velenosi; ma per i funghi che hanno bell'aspetto, che non sono
279. Preparazione dei funghi freschi (1). — Mi trovo perfettamente d'accordo con altri scrittori di queste cose, nel ritenere quasi fuor di posto in un libro di questo genere, l'intrattenere il lettore pel modo di ammanire i funghi freschi, che è quanto dire sulla loro preparazione culinaria. Il lettore, che può essere anche il raccoglitore dei funghi, dopo esserseli procurati, non è lui il più delle volte che si incarica di cucinarli, e lascia questo lavoro alla buona massaia, la quale sa il fatto suo. I modi di apprestare per la tavola i funghi, sono d'altra parte troppo svariati, e il volerli tutti descrivere sarebbe lavoro di ricerche lunghe e difficili e darebbe da solo materia a un Manuale. Ogni massaia, ogni cuoco ha le sue maniere, ogni paese ha le proprie, ogni specie o gruppi di funghi può essere preparato in un certo numero di modi particolari.
279. Preparazione dei funghi freschi (1). — Mi trovo perfettamente d'accordo con altri scrittori di queste cose, nel ritenere quasi fuor di posto in
«Per ogni 500 grammi di funghi tagliati a mediocre grossezza, occorre un litro d'acqua acidulata con due o tre cucchiajate d'aceto, o, in mancanza di questo, due tre cucchiajate di sale grigio.
«Per ogni 500 grammi di funghi tagliati a mediocre grossezza, occorre un litro d'acqua acidulata con due o tre cucchiajate d'aceto, o, in mancanza di
280. Funghi in umido. — Affettati i funghi, un modo abbastanza generale di prepararli è quello che si direbbe un ragoût di funghi, o volgarmente da noi funghi in umido. I pezzetti rasciugati dall'acqua si fanno cuocere, insieme con prezzemolo trito ed aglio pestato, in casseruola con un po' d'olio d'oliva, o di burro. Si lasciano al fuoco fino a che abbiano sprigionata la loro acqua d'imbibizione e che questa venga lentamente evaporata. Si aggiunge sale e pepe, cannella e noce moscata in piccola quantità, del succo di limone, ed un po' di salsa di pomidoro. L'aggiunta di un po' di brodo o di burro od olio, secondo i gusti, renderà l'intingolo più succoso.
280. Funghi in umido. — Affettati i funghi, un modo abbastanza generale di prepararli è quello che si direbbe un ragoût di funghi, o volgarmente da
«Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la pelle che riveste il cappello, la quale oltre essere spesso colorata e filacciosa, è ritenuta da alcuni, e per certe specie, causa di disturbi gastrici. Va pure tolto il velo ossia l'anello che cinge in taluni il gambo, e quell'invoglio membranaceo, volva, nella quale sta rinchiuso il fungo da giovine, ed i cui residui cingono sempre la base dello stipite. Quando quest'ultimo è fibroso, tenace o troppo duro, va senz'altro staccato e gettato via. Tanto nel caso di Agaricei che di Poliporei, di Marchelle o di Tartufi va eliminata la terra o le impurità che possono celarsi fra le lamelle, fra gli alveoli, fra le sinuosità del corpo fruttifero, ed a ciò si arriva facilmente servendosi di acqua tiepida e di una spazzolina. Così ripuliti i funghi vengono affettati e se ve ne ha taluno che cangi colore, pur essendo mangereccio, si devono immergere subito i pezzetti in acqua fresca.
«Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la
282. Funghi alla lombarda. — Si hanno funghi alla lombarda, quando, ben puliti i cappelli, si affettano ed indorano in uovo sbattuto, si involtano in fior di farina, e si cuociono, dopo, alla padella con burro, sopra fuoco moderato.
282. Funghi alla lombarda. — Si hanno funghi alla lombarda, quando, ben puliti i cappelli, si affettano ed indorano in uovo sbattuto, si involtano in
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo metodo è l'introdurre assieme ai funghi pezzetti di carne di manzo o di vitello.
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo
I funghi in pezzi, nettati e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e finamente triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno, e a sale e pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge brodo e succo di limone, coprendo la casseruola e lasciando bollire un quarto d'ora o venti minuti; si mescola con cucchiaio di legno, e si aggiunge prezzemolo e menta finamente triturati; si lasciano ancora stufare e si servono circondati da crostini di pane previamente fritti a parte.
I funghi in pezzi, nettati e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e finamente
284. Polpettine di funghi. — Si fanno anche polpettine di funghi, tagliuzzando questi, già puliti e spellati, e mescolandoli a pane grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, legandole con uova sbattute. Fatte le polpettine si cuociono nei modi ordinari.
284. Polpettine di funghi. — Si fanno anche polpettine di funghi, tagliuzzando questi, già puliti e spellati, e mescolandoli a pane grattugiato, sale
283. Funghi ripieni. — Si preparano i cosiddetti funghi ripieni levando loro il gambo, e mettendo a cuocere i cappelli, previamente spellati, voltati in su, in una casseruola con olio fino, un poco di sale e pepe, spalmandoli di quando in quando di olio con una penna. Poi si prepara a parte un ripieno con burro, un po' di lardo trito, pane grattugiato, olio, sale, pepe, spezierie ed erbe triturate fine; il tutto ben mescolato, si versa sui funghi, seguitando ad inumidirli collo stesso sugo da essi formato al fondo della casseruola.
283. Funghi ripieni. — Si preparano i cosiddetti funghi ripieni levando loro il gambo, e mettendo a cuocere i cappelli, previamente spellati, voltati
Riescono squisite diverse specie di funghi in questo modo, così gli Agaricci, i Boleti, le Spugnole, da soli, ovvero mescolati anche a carne di pollo o di vitello.
Riescono squisite diverse specie di funghi in questo modo, così gli Agaricci, i Boleti, le Spugnole, da soli, ovvero mescolati anche a carne di pollo
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e sbrigativo, ai ferri.
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e
Si ha poi talora anche la sfacciata impudenza di mescolare agli Ovoli, dei funghi a pelle colorata in rosso, che d'ordinario appartengono alle Rossole, fra le quali ve ne hanno parecchie velenose.
Si ha poi talora anche la sfacciata impudenza di mescolare agli Ovoli, dei funghi a pelle colorata in rosso, che d'ordinario appartengono alle
Stiano perciò in guardia gli amatori di funghi, e tengano presente che, anche seccato, l'Ovolo si mantiene di color giallo-ranciato nella pellicola o rosso-gialliccio nella pelle sottostante, quando quella sia stata levata, mentre poi la carne del cappello, del gambo e delle lamelle resta bianco-giallastra, o diviene al più giallo-bruna e di odore buono. Il Porcino deve presentare la carne del cappello bianca, e i tuboli giallo-olivacei.
Stiano perciò in guardia gli amatori di funghi, e tengano presente che, anche seccato, l'Ovolo si mantiene di color giallo-ranciato nella pellicola o
289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d
4. Manzo a vapore con Funghi in umido. ripieni. sulla graticola, sott'olio. Costolette di montone alla graticola con Macco (purea) di fagiuoli. Aragosta con salsa. Frutta. Formaggio.
4. Manzo a vapore con Funghi in umido. ripieni. sulla graticola, sott'olio. Costolette di montone alla graticola con Macco (purea) di fagiuoli
368. Lumache alla bourguignonne - Gettate nell'acqua bollente le lumache. Dopo quindici minuti ritiratele, e mettetele nell'acqua fresca; cavate le lumache dal guscio; lavate i gusci; fate un battuto minutissimo di prezzemolo, aglio, scalogna, funghi, sale e pepe, e al battuto aggiungete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di questo battuto, poi la lumaca e nuovamente il battuto.
lumache dal guscio; lavate i gusci; fate un battuto minutissimo di prezzemolo, aglio, scalogna, funghi, sale e pepe, e al battuto aggiungete un po' di
La macédoine di legumi si può fare con dodici cavoli di Bruxelles o un cavolo riccio, sei asparagi tagliati in piccoli pezzi, qualche carota a fettine, dodici piccole cipolline, dei navoni e sei funghi. (Si possono omettere i funghi e gli asparagi). Fate sciogliere del burro in una casseruola e quando i navoni, le carote, le cipolle saranno a metà cottura, aggiungete allora i cavoli scottati. Rimettete dell'acqua e un poco di burro, fate bollire dieci minuti e mettete allora alla casseruola i funghi e gli asparagi, aggiungendo a sufficienza sale, pepe, e se vi piace anche un poco di zucchero.
fettine, dodici piccole cipolline, dei navoni e sei funghi. (Si possono omettere i funghi e gli asparagi). Fate sciogliere del burro in una casseruola e
446. Nasello alla salsa di capperi. - Operate come pel nasello a gratin; ma sopprimete i funghi e i 15 grammi di burro fuso che li seguono, e il pangrattato che al burro tien dietro. Fate cuocere per un quarto d'ora circa, curando di non far prendere colore al pesce.
446. Nasello alla salsa di capperi. - Operate come pel nasello a gratin; ma sopprimete i funghi e i 15 grammi di burro fuso che li seguono, e il
In una casseruola piuttosto grande (perchè dovrà ricevere anche i maccheroni) mettete 50 grammi di burro, una cipolla tagliata in croce, un pizzico di cannella, alcuni funghi secchi, fatti prima rinvenire e poi battuti minutamente, e un tartufo a fette sottilissime, se lo avete. Fate soffriggere; legate la salsa con farina, levate la cipolla e mettete i piccioni spezzati a rosolare.
di cannella, alcuni funghi secchi, fatti prima rinvenire e poi battuti minutamente, e un tartufo a fette sottilissime, se lo avete. Fate soffriggere
In una casseruola si fa sciogliere un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo, e nel burro si fa rosolare una mezza cipolla affettata, che si ritira quando ha preso il colore. Allora, nel burro si mettono alcuni funghi affettati sottilmente, o tritati; un po' di timo, una foglia di lauro, due piccole cipolle tagliate, una carota, un porro, mezza rapa e un po' di sedano triturati, e tutto si lascia rosolare per pochi istanti su fuoco vivace, insieme ai pezzi di pollo. Si allunga con brodo caldo, o acqua bollente; si sala, s'impepa e si lascia bollire per circa quaranta minuti su fuoco lento.
si ritira quando ha preso il colore. Allora, nel burro si mettono alcuni funghi affettati sottilmente, o tritati; un po' di timo, una foglia di lauro
Triturate i funghi, lessati com'ho detto sopra, e quattro cetrioli sotto aceto e mescolate il tutto. Ponete al fuoco perchè si riduca. Se la salsa è troppo liquida vi si aggiunga un po' di farina.
Triturate i funghi, lessati com'ho detto sopra, e quattro cetrioli sotto aceto e mescolate il tutto. Ponete al fuoco perchè si riduca. Se la salsa è
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina, sale, pepe e burro.
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina
582. Salsa inglese per la carne. - Ingredienti: Capperi, cetriuoli, peperoni verdi e funghi nella proporzione del gusto, o dei gusti ai quali si vuole dare un predominio.
582. Salsa inglese per la carne. - Ingredienti: Capperi, cetriuoli, peperoni verdi e funghi nella proporzione del gusto, o dei gusti ai quali si
Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il mazzetto, aggiungete un pezzo di burro fresco grosso quanto un uovo e legate la salsa con due cucchiajni da caffè di fiore di farina.
Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il
591. Salsa bianca per la carne (blanquette). - In una casseruola fate sciogliere 50 grammi di burro, nel quale farete rosolare la solita cucchiajata di fior di farina; ma, questa volta, senza farle prendere il colore bruno della nocciuola. Appena è rosolata, allungate con una ramajuolata di acqua tiepida, continuando a dimenare il composto. Aggiungete poi, sale, pepe e alcuni pezzetti di fungo, fatti scottare o rinvenire come d'uso; cioè, tenendoli immersi per un dieci o quindici minuti in acqua tiepida; e per ultimo, un battutino di cipolla, di prezzemolo e d'altri funghi.
, tenendoli immersi per un dieci o quindici minuti in acqua tiepida; e per ultimo, un battutino di cipolla, di prezzemolo e d'altri funghi.
636. Sogliola al gratin. - Quando avrete pulito e preparato il pesce, si fende il dorso della sogliola, del quale si stacca la pelle. Poi in un tegame, o in una teglia, o in un piatto che possa andare al fuoco, si mette a sciogliere un grosso pezzo di burro fresco con due cucchiaini da caffè di prezzemolo tritato, uno di scalogno battuto minutamente, due cucchiaiate da minestra di funghi battuti minutissimamente e sale, pepe, noce moscata grattugiata o raschiata, e due bicchieri di vino bianco.
prezzemolo tritato, uno di scalogno battuto minutamente, due cucchiaiate da minestra di funghi battuti minutissimamente e sale, pepe, noce moscata
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
699. Trote alle acciughe. — Squamate, vuotate, lavate, asciugate le trote. Incidete loro i fianchi; fatele marinare con sale e pepe grosso, con aglio, prezzemolo e cipolle tritati; con funghi battuti minutamente insieme a timo, a una foglia di lauro, a basilico in polvere, tutto condito con buon olio di oliva. Mettete le trote e la marinata, passata allo staccio, in un piatto, che possa andare al fuoco, o in una teglia; fatele cuocere al forno e servitele con una salsa di acciughe.
, prezzemolo e cipolle tritati; con funghi battuti minutamente insieme a timo, a una foglia di lauro, a basilico in polvere, tutto condito con buon
733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua lunghezza e si dispone in un piatto che può andare al fuoco. Si prende quindi un mezzo cucchiajo di brodo, un cucchiajo di fecola di patate, un quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se il miscuglio non pecca di sale e quindi si versa sul cervello, lasciando i funghi sopra, cosparsi alcuni pezzetti di burro fresco e il tutto spolverizzato di pan grattato, si fa rosolare nel forno per circa un quarto d'ora e si serve bollente.
quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se
Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare la pietanza in tavola.
Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare
Accademia della crusca