6. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cocomeri all'aceto, la macedoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto si mangiano coll'allesso o con carni cotte in vari modi.
6. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cocomeri all'aceto, la macedoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto
14 Pagnotte alla Parigina farcite al grasso od al magro. — Avrete dei pani grossi come uova, bianchissimi e con la crosta dorata, vuotateli, empiteli con un intingolo con carne di volaglia o di vitello tagliata a fettine, fatele in insalata con un po' d'olio fino, mostarda, aceto, sale, pepe, un poco di lingua salata, di tartufi bianchi, di funghi all'aceto, dell'indivia bianca triti fini, unite tutto insieme, empiteli bene e coprite il buco del pezzo di pane levato per vuotarli e serviteli. Se li volete al magro mettete del pesce invece della carne.
poco di lingua salata, di tartufi bianchi, di funghi all'aceto, dell'indivia bianca triti fini, unite tutto insieme, empiteli bene e coprite il buco del
16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda e tagliateli a fetta sottili. Mondate e tritate una cipolla, un po' d'aglio, cerfoglio e prezzemolo, ponete questo tritume in tegame con 2 ettogr. di burro, fritto un pochetto aggiungete i funghi e fateli friggere un tantino, bagnateli con 2 litri di brodo o d'acqua e fate bollire per un quartod'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda
3. Salsa spagnuola. — Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a legare fatto (V. del brodo N. 2), e posta in tegame tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare, versate quindi il sugo mescolando forte formando una salsa liscia e chiara: fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, il tutto poco e solamente per dar gusto piacevole. Cotta e ridotta a salsa colante e di buon gusto digrassatela, passatela alla stamigna e servitene per intingoli, per salse brune o per altro.
: fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, il tutto poco e solamente per dar gusto
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco fatela cuocere adagio, potete aggiungervi un po' di presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete; ad es. per intingoli va bene ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uova va più liquida: passatela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su
10. Salsa a capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse), bagnatela con la cottura della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto, fate bollire un poco tramenando finchè avrete una salsa liscia, legatela con 3 rossi d'uova sbattute con un cucchiaio di brodo, ed un po' di burro, passatela alla stamigna, aggiungete dei capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili, servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili, servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
20. Salsa all'Italiana. — Nettate e tagliate a dadolini una cipolla con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a dadolini, posti in tegame con 60 grammi di burro fateli friggere di color un po' biondo, quindi mettete 30 grammi di farina e friggete ancora un poco; bagnate con mezzo bicchiere di vino Madera ed un bicchiere di brodo al grasso od al magro, fate cuocere adagio tramenando affinchè resti liscio, aggiungete un po' , di prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene o colla carne di pesce, volaglia o montone.
prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene o colla carne di pesce, volaglia o montone.
25. Salsa di cocomeri o funghi all'aceto. — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà; unite 2 ettogrammi di funghi o cocomeri all'aceto e tritati. Giusto di sale servitela su carne alla graticola o su pesce. Si fa al magro con salsa e sugo al magro
25. Salsa di cocomeri o funghi all'aceto. — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà
29. Salsa con funghi alla contadinesca. — Nettate un po' di prezzemolo con un po' d'aglio, trito fino e posto in tegame aggiungete 1 ettogramma di piccoli funghi sani e duri netti, lavati e tritati fini, fateli friggere con 60 grammi di burro, aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco versate mezzo bicchiere d'aceto o di sugo d'uva non matura, più un po' d'acqua, fate cuocere un poco tramenando acciò resti una salsa colante; giusta di sale, pepe, spezie, servitela con carne lessata o arrostita.
29. Salsa con funghi alla contadinesca. — Nettate un po' di prezzemolo con un po' d'aglio, trito fino e posto in tegame aggiungete 1 ettogramma di
15. Guernitura di funghi — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda, e posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, cannella, garofani, timo, lauro, sale, prezzemolo intiero uno spichio d'aglio, friggeteli un poco, quindi bagnateli con 1 bicchier d'aceto ed altrettanto di vino di Madera o di Malaga, fateli cuocere a cottura ristretta, nettateli dalle droghe e serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o delle insalate cotte.
15. Guernitura di funghi — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda, e posti in tegame
31. Guernitura all'inglese (tortue). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di mettere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle zuppe) siano fatti come a N. 30, unitevi della testa di vitello tagliata a soldi, cotta e finita come a N. 30 (V. delle zuppe), più 10 piccoli funghi all'aceto e 6 cocomeri pure all'aceto, tagliati grossi come nocciuole, 6 piccoli rossi d'uova cotti duri, il tutto unito a salsa ristretta, di colore castagno e di buon gusto, aggiungete un po' di pepe forte di Caienna con un po' di burro fresco e servitevene per ripieni.
zuppe) siano fatti come a N. 30, unitevi della testa di vitello tagliata a soldi, cotta e finita come a N. 30 (V. delle zuppe), più 10 piccoli funghi all
20. Papillote, carta tagliata per inviluppare un po' di intingolo fatto con carne avanzata od altra, o di pesce, cotta, tagliata a fette sottili, o tritata, condita con buona salsa di funghi agretti e prezzemolo triti e di buon gusto.
tritata, condita con buona salsa di funghi agretti e prezzemolo triti e di buon gusto.
33. Frittura di funghi alla borghese. — Prendete 1 chilogramma di funghi freschi, duri e a larghi cappelli, staccate loro il gambo, raschiatelo e tagliatelo in due, tagliate il cappello in tre, mettete un tegame con acqua sul fuoco, un po' di sale, prezzemolo, 1 cipolla tagliata ed un po' d'aceto, gettatevi i funghi, bolliti 15 minuti, sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli come sopra N. 25 dei croccanti di rane e serviteli caldi spolverizzandoli di sale. I funghi alla borghese si fanno allo stesso modo friggendoli però con un po' di aglio intero e con meno burro od olio.
33. Frittura di funghi alla borghese. — Prendete 1 chilogramma di funghi freschi, duri e a larghi cappelli, staccate loro il gambo, raschiatelo e
44. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a 2 ettogrammi di buoni funghi freschi e duri, lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto, tagliateli a fette sottili o tritateli, metteteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, sale, pepe, il sugo d'un limone od un cucchiaio d'aceto, fateli cuocere e asciutti traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra N. 41.
44. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a 2 ettogrammi di buoni funghi freschi e duri, lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto, tagliateli a
4. Animelle di vitello con cipolline alla borghese. — Preparate 2 animelle e fatele bollire un momento come sopra N. 3, tagliatele in quattro od intiere; poste in piatto di terra con 60 grammi di burro, un po' di lardo e prezzemolo triti, sale, pepe e 40 cipolline mondate e forate un po' dalla parte della radice od invece i delle cipolline, delle rape o dei funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato spruzzando con un po' d'acqua, aggiungete due bicchieri di brodo ed un po' d'aceto, e cotto tenero a sugo ridotto servite.
parte della radice od invece i delle cipolline, delle rape o dei funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato spruzzando con un po' d'acqua
Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti, tritate tutto fino, friggeteli un momento nel burro, mischiateli con un uovo sbattuto con sale, pepe e spezie; avrete un pezzo di bollito di testa cotto come sopra N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto preparato che resti ben mascherato per tutto; spolverizzato di pane pesto fategli prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben caldo. Si fa lo stesso dei piedi.
Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti, tritate tutto fino, friggeteli un momento nel burro, mischiateli con un
11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10, marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra un salsa agretta di funghi (Vedi N. 25, salse).
11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10, marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e
29. Braciuole (fricandeaux) ai funghi. — Preparate delle braciuole più o meno grosse, fritte, colorite ed in tegame con la salsa, come si è detto sopra N. 28; aggiungete 4 ettogrammi di buoni funghi piccoli, freschi, raschiati, lavati e tagliati a fettine, più un po' di prezzemolo e aglio trito, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, fate cuocere il tutto adagio finchè tenero e servite coi funghi in mezzo.
29. Braciuole (fricandeaux) ai funghi. — Preparate delle braciuole più o meno grosse, fritte, colorite ed in tegame con la salsa, come si è detto
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di lardo; ponetela in tegame con 3 cipolle nette, un po' di prezzemolo, 60 grammi di capperi, 1 ettogramma di lardo, il tutto trito fino; più 60 grammi di burro; fatela biondire un po', mischiatevi un cucchiaio di farina e fritta po' versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco, 2 d'acqua, un po' di sale e pepe; ben coperta fatela cuocere adagio unendo a cuocervi insieme dei funghi freschi o secchi; cotta tenera e di buon gusto, servitela con la sua salsa ridotta e sgrassata.
5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto un po' di brodo od acqua, e bolliti 10 minuti serviteli.
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. - Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po' , mettetevi della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone, od un po' di aceto, cotto il tutto adagio e tenero servite. Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.
46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. - Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle
4. Filetti d'anguilla panati con salsa di tomatiche. - Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
piatto con sotto la purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
3. Anguilla stufata alla borghese. - Nettate e lavate 2 acciughe, 1 cipolla, un po' di prezzemolo, 30 grammi di capperi agretti, tritate il tutto fino; posto in tegame con 1 ettogramma di burro e fritto un poco aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre), friggetela come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente, mescolando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie, e fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa; se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette resterà migliore.
salsa; se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette resterà migliore.
8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. - Nettate 4 barbi come sopra N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' aggiungetevi i pesci mescolando adagio, bagnateli con un bicchiere d'acqua ed il sugo di un limone od un po' d'aceto, sale e pepe, e finite di cuocerli, cotti teneri serviteli. Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi.
teneri serviteli. Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi.
19. Trota guernita alla giardiniera. Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' d'aceto ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11 e 15, guerniture).
acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11
21. Trotoline fritte alla borghese. - Nettate e rendete bianche 4 trotoline d'un ettogramma ciascuna, asciugate, infarinatele; avrete in padella su fuoco forte 60 grammi di burro con altrettanto d'olio bollente, gettate in essa le trote e friggetele; colorite d'ambe le parti e cotte non più rosse nel mezzo sotto le reste della schiena, spolverizzate di sale, ponetele sul piatto, riponete la padella sul fuoco con un po' d'aglio e prezzemolo, 60 grammi di funghi freschi triti; fritti un momento aggiungetevi un po' d'aceto con acqua, sale e pepe, versate sopra le trotoline e servite. Invece dei funghi potete mettere dei tartufi neri, o bianchi, netti, tagliati o triti.
grammi di funghi freschi triti; fritti un momento aggiungetevi un po' d'aceto con acqua, sale e pepe, versate sopra le trotoline e servite. Invece dei
29. Luccio alla casalinga. - Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo, netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al fuoco; tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette, posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d'olio, un po' di sale, pepe e spezie; fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce, spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto; cotto, non più rosso nel mezzo, giusto di sale, servitelo; potete aggiungervi dei funghi freschi o delle tomatiche nette, se ciò vi aggrada.
sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto; cotto, non più rosso nel mezzo, giusto di sale, servitelo; potete aggiungervi dei funghi freschi o
38. Tinche alla provençale con tomatiche. - Preparate e cuocete delle tinche come sopra N. 37, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3 ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste, il tutto trito fino, friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più 1 ettogramma di funghi freschi, netti, e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e prive dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto servitele.
, più 1 ettogramma di funghi freschi, netti, e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e prive dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon
13. Merlano alla borghese. - Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1), fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago: tritate quindi fino una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, 2 acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi; posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra e cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo; riesce pur buono se v'aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero delle tomatiche pelate, tagliate e prive dei semi, più il sugo di un limone.
cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo; riesce pur buono se v'aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero
20. Merluzzo in salsa alla borghese. - Avrete 1 chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 18; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezemolo e 6 grammi di capperi, il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' bagnatela con due bicchieri d'acqua, mettete il merluzzo, un po' di pepe, spezie il sugo d'un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, giusto di sale servitelo; potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi netti e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e nette dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, giusto di sale servitelo; potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi netti e tagliati, oppure delle
43. Storione stufato alla borghese con funghi. - Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame, versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tutto è tenero ed a salsa ristretta, posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo: invece dei funghi potreste mettere delle tomatiche pelate, nette dai semi e parti dure.
43. Storione stufato alla borghese con funghi. - Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato
50. Tonno stufato alla borghese guernito. - Tritate fino 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 30 grammi capperi, 2 acciughe lavate e nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro friggete un poco, aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi, friggetelo rivoltandolo finchè asciutto, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, più 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure delle tomatiche nette dalla pelle, semi e parti dure, coprite e fate cuocere, finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ristretta, servite di buon gusto.
bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, più 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti
20. Carciofi stufati in salsa all'italiana. - Cercate dei carciofi come sopra N. 19; posti in un tegame con burro fuso, sale, pepe, prezzemolo, 2 cipolle, 2 funghi all'aceto triti, fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè teneri ed un po' coloriti, disponeteli sul piatto, staccate la lor cottura con un po' di brodo od acqua, ridotto a salsa aggiungetevi il sugo d'un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e serviteli; potete mettere un po' di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse).
cipolle, 2 funghi all'aceto triti, fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè teneri ed un po' coloriti, disponeteli sul piatto, staccate la
Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero, e che se conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento la quale se annerisce è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene nell' acqua prima di usarli. Per i funghi in frittura vedi N. 44, delle fritture magre.
Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero, e che se
35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. - I funghi in genere racchiudono in loro quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna andar molto cauti nel farne uso e sopratutto per chi non li conosce. I migliori e meno sospetti sono il fungo reale (boletus esculentus), le spugnole (morilles), l'arancio o uovolo (orange), che dovrebbero servire non per alimento, ma per un eccellente condimento.
35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. - I funghi in genere racchiudono in loro quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
36. Funghi in salsa bianca. - Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, raschiate il gambo dalla terra, lavateli bene nell'acqua calda con un po' d'aceto e sale, tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po' d'aceto, 1 ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finchè asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestolando; cotti, a salta ridotta e giusti di sale serviteli.
36. Funghi in salsa bianca. - Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, raschiate il gambo dalla terra, lavateli bene nell'acqua
39. Funghi fritti alla borghese. - Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri, raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita; ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla; quando bolla gettate entro i funghi e fateli bollire per 15 minuti, sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38. senza bagnarli nell'uova.
39. Funghi fritti alla borghese. - Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri, raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita
38. Funghi fritti alla milanese. - Prendete 8 ettogrammi di cappelli di funghi che siano larghi cinque dita, freschi e duri, tagliateli in due per traverso, marinateli per un'ora con un po' d'olio, aceto, sale e pepe, asciugateli, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di formaggio, sale, pepe e spezie; avrete 1 ettogramma di burro ed altrettanto d'olio bollenti in padella sul fuoco, gettatevi entro i funghi pochi per volta e friggeteli adagio finchè cotti croccanti ben biondi d'ambe le parti e serviteli.
38. Funghi fritti alla milanese. - Prendete 8 ettogrammi di cappelli di funghi che siano larghi cinque dita, freschi e duri, tagliateli in due per
40. Funghi detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange). - Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole, lavateli a grand'acqua tiepida cambiandola sovente per pulirli dalla sabbia che trovasi nelle lor cellule, tagliateli in quattro; posti in tegame con 3 ettogrammi di burro, con un po' di prezzemolo ed aglio triti, friggeteli finchè asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnateli con un bicchiere di brodo od acqua e con fior di latte, mettetevi un po' di sale, pepe, spezie, il sugo d'un limone e cotti a cottura ristretta serviteli. I funghi detti cocon (orange) si cucinano allo stesso modo.
40. Funghi detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange). - Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole, lavateli a
37. Funghi in tartufolata alla genovese. - Pulito come sopra N. 36 un chilogramma di funghi, tagliateli a fette sottilissime: mondate mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, 2 acciughe, lavandole e nettandole dalle reste, tritate il tutto fino, posto in tegame con 1 ettogramma di burro e 30 grammi d'olio fino, friggete un poco, aggiungetevi i funghi e fateli friggere finchè asciutti, mischiate un cucchiaio di farina bianca, bagnateli con 2 bicchieri di brodo od acqua e fateli cuocere mestolando a salsa ristretta aggiungendovi un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo d'un limone od un po' di aceto e cotti di buon gusto serviteli.
37. Funghi in tartufolata alla genovese. - Pulito come sopra N. 36 un chilogramma di funghi, tagliateli a fette sottilissime: mondate mezza cipolla
35. Farcìa magra per vari usi. - Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce, privata dalla pelle e reste, pestatela fina, unitele una quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte, resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro, quanto avete di carne, più 2 uova intere, un po' di pepe, sale, spezie, il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anche se volete con un po' di tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo 10 minuti di lenta bollitura se riesce troppo molle aggiungete delle uova, e se troppo dura del fior di latte.
tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo 10
Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro buon aceto.
Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro
14. Funghi conservati all'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesta, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi d'olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e saltellandoli; coperti di buon aceto di vino bianco fateli bollire adagio per 30 minuti; versati in una terrina lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un tegame; posto al fuoco quando bolla, aggiungete i funghi; bolliti per 12 minuti rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d'uopo dell'aceto finchè stiano immersi nel loro liquido; venuti freddi sgocciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro, aggiungete un po' d'olio fino d'oliva, copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più certi di conservarli.
14. Funghi conservati all'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una
15. Funghi conservati per uso giornaliero. — Togliete le parti dure e raschiate il gambo a 3 chilogrammi di funghi calenghi grossi come uova, duri e raccolti di fresco; tagliati a fette rotonde spesse un dito, lavateli in fretta; posti in un tegame con 2 quinti d'un litro d'aceto forte di vino bianco, altrettanto d'acqua, 30 grammi di sale, un po' di pepe, spezie, una foglia di lauro, e 4 ettogrammi di burro, fateli cuocere bollendo, finchè la salsa sia ridotta a due terzi, versateli in vasi di maiolica badando che il burro sia eguale per ogni vaso; venuti freddi, copriteli e teneteli in luogo fresco.
15. Funghi conservati per uso giornaliero. — Togliete le parti dure e raschiate il gambo a 3 chilogrammi di funghi calenghi grossi come uova, duri e
16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo; tagliati a fette spesse, fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti d'un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale; bolliti adagio per tre quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo sopra con sale, copriteli con asse con un peso sopra, teneteli in luogo fresco, servendovene all'occorrente dissalandoli nell'acqua.
16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo
17. Funghi conservati secchi ed in polvere. Nettate e raschiate il gambo a funghi calenghi freschi e duri; tagliateli a fette spesse due scudi; posti su gratella di vimini, fateli seccare al sole od in una stufa o forno poco caldi, rivolgendoli acciò prendano aria; divenuti ben secchi e sonanti, poneteli in sacchetti di carta e conservateli in luogo fresco. Ovvero se sono secchi pestateli; ridotti in polvere, passateli allo staccio e servitevene mettendone un po' per dar gusto alle salse od intingoli.
17. Funghi conservati secchi ed in polvere. Nettate e raschiate il gambo a funghi calenghi freschi e duri; tagliateli a fette spesse due scudi; posti
Accademia della crusca