Cuoci una tettina intiera, tagliala in felle della grossezza di un dito, e spargi questo di sale. Quindi metti a fuoco una casseruola con olio e butirro a metà, friggi in questa uno spicchio d'aglio trito mollo minuto, del basilico, della maggiorana, del ramerino; condisci con qualche droga e ponvi in fine la tettina in fette che stuferai, bagnandola con alcuni cucchiaj di brodo ristretto. Prima di metterla in tavola passerai la salsa per setaccio e la condenserai, ponendola di nuovo al fuoco nel caso che fosse troppo liquida.
Cuoci una tettina intiera, tagliala in felle della grossezza di un dito, e spargi questo di sale. Quindi metti a fuoco una casseruola con olio e
Taglia alquante fette da un carpione ben grosso, mondale dalle spine, passale nel sale e nella drogheria, e mettile sullo spiedo in maniera che fra l'una e l'altra di esse trovisi una foglia di salvia. Friggi del prez-zemolo nei butirro misto coll'olio, e bagna con questo le fette di carpione, che arrostirai a fuoco leggiero sul principio e più forte sul fine.
arrostirai a fuoco leggiero sul principio e più forte sul fine.
Prendi del luccio o del carpione, leva alla carne tutte le spine, quindi tritura del prezzemolo e qualche cipolletta, uniscivi la carne di pesce, un pugno di pane grattugiato, alcune droghe in polvere ed il sale; impasta tutto questo con qualche uovo e formane un pieno che involgerai nelle foglie di cavolo cotto. Poni poscia le polpette così formate in una fortiera, bagnale di fior di latte, e cuocile a fuoco moderato.
di cavolo cotto. Poni poscia le polpette così formate in una fortiera, bagnale di fior di latte, e cuocile a fuoco moderato.
Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e spruzzandolo spesso con sugo di limone, preso frattanto il fegato, Io ugnerai con butirro e lo friggerai alla graticola d'ambe le parti. Quando il luccio sarà in pronto, lo porterai sulla mensa unto di butirro col suo fegato in bocca.
Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e
Batti un'anguilla sulla testa con un legno, finché muoia, vuotala dalle interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di butirro con aceto; foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle, uniscivi l'anguilla colla sua pelle; coprila, e terminata di cuocere, servila in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.
Batti un'anguilla sulla testa con un legno, finché muoia, vuotala dalle interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di
Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le arrostirai a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con butirro liquefatto.
arrostirai a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con butirro
Quando saranno convenientemente monde dalle loro interiora e ben lavate, le riempirai con carne di vitello che pesterai in un mortajo coi fegati delle anitre, funghi, sardelle, erbe aromatiche secche, sale, pepe e noce moscata; le legherai quindi con accuratezza, onde nell'arrostitura non si perda la farsa, e le crocerai allo spiedo con fuoco non troppo forte avvolte in fette di lardo.
la farsa, e le crocerai allo spiedo con fuoco non troppo forte avvolte in fette di lardo.
Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le larderai quindi sul petto con lardo minuto, cui potrai unire dei gambi di rosmarino disposti in file ben ordinate, e finalmente le porrai sullo spiedo per prepararne l'arrosto a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.
prepararne l'arrosto a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.
Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non tanto forte, spergendoli di butirro, strutto, e se vuoi, anche di pane grat-tugiato; a piacere potrai pure inlardarli con lardo minutamente tagliato.
Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per contenerla, in esso portai una tazza d'acqua ad una d'aceto, due cipolle, nelle quali figgerai molti chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcune coccole di ginepro e un poco di pepe intero. Quando questa marinata sarà entrata in ebollizione, in essa passerai la coscia suddetta per ritirarnerla prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al dì per tre giorni consecutivi. Finalmente la larderai e la passerai allo spiedo, per cuocerla a fuoco lento, ver-sandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che ben addensata può servirle anche di salsa.
Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per
Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzetto di butirro ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di farina e drogalo con molta cannella. Ciò fatto bagnalo di fior di latte frequentemente rivolgendolo, e mantieni un fuoco mediocre. In questa maniera otterrai un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo sulla tavola.
farina e drogalo con molta cannella. Ciò fatto bagnalo di fior di latte frequentemente rivolgendolo, e mantieni un fuoco mediocre. In questa maniera
Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse si leva il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di limone; il composto si mette a cuocere a fuoco assai lento con un poco di butirro, e quando il tutto è cotto, ci colloca entro i bianchi con zucchero e noce moscata, o anche vi si colloca da prima, e si fa cuocere il tutto sotto al testo.
limone; il composto si mette a cuocere a fuoco assai lento con un poco di butirro, e quando il tutto è cotto, ci colloca entro i bianchi con zucchero
Facciansi cuocere in acqua le uova, in modo però che non sieno troppo dure poi si pigli una casseruola con quattro tuorli d'uovo, uniti con due oncie di zucchero ed un pochetto di scorza di limone grattugiata, ed un bicchiere abbondante di crema; si rimescoli di continuo la mistura allorché è posta sopra il fuoco, finché cominci la medesima a rapprendersi e condensarsi; poi si versi sulle uova nel piatto, che si servirà freddo alla mensa.
sopra il fuoco, finché cominci la medesima a rapprendersi e condensarsi; poi si versi sulle uova nel piatto, che si servirà freddo alla mensa.
Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a sufficienza, condensa la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto bagnate colla medesima.
Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone
Mondata una libbra di riso, la leverai, la passerai nell'acqua bollente, e la porrai a cuocere a fuoco lento nel latte o nella crema con un po'di cannella intera. Quando è ben cotto, lo leverai dal fuoco e lo lascerai raffreddare. Sbatterai frattanto alla schiuma una mezza libbra di butirro con sedici rossi d'uovo, cui unirai un quarto di libbra di zucchero, il giallo di un cedrato finamente grattugiato, mezza libbra di fina uva passa, quindi il riso con molta cautela, finalmente il bianco di otto uova sbattute alla neve. Poscia apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa riporrai una scodella unta di butirro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa liberamente alzarsi bollendo, e lo terrai sospeso in una pentola d'acqua bollente per lo spazio di un'ora e mezzo, passata la quale Io servirai con una salsa di ciliegie ben densa.
Mondata una libbra di riso, la leverai, la passerai nell'acqua bollente, e la porrai a cuocere a fuoco lento nel latte o nella crema con un po'di
Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle, sale, pepe, un mazzetto di erbe fine e noce moscata; spargivi un pajo di cucchiaj di farina; mesci bene il tutto insieme, versavi del brodo quanto basta, fa condensare la salsa, ritira la casseruola dal fuoco e lasciala raffreddare. Disponi quindi in bella forma il pollastro con alcune polpette di carne di vitello ben pesto su di una foglia della pasta come quella fredda pei pasticci, spruzzalo con un poco di vino, coprilo con alcune fette di lardo e formagli un coperchio della pasta medesima del fondo. Inverniciato con butirro il pasticcio, fallo cuocere a fuoco forte, e quando ha preso un bel colore, levagli il coperchio, lega la salsa che rimane con tuorli d'uova, bagna con sugo di limone e versala ben calda nel mezzo.
basta, fa condensare la salsa, ritira la casseruola dal fuoco e lasciala raffreddare. Disponi quindi in bella forma il pollastro con alcune polpette di
Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiala di un cedrato, due once di butirro strutto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giugnere alla bollitura.
rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco
Sbatti otto rossi d'uovo in una scodella, uniscivi una piccola bottiglia di buon vino vecchio e qualche pezzetto di vaniglia, e va sempre rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben caldo.
rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben
Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo zucchero produce un leggiero scoppio. Versa allora le ciliegie nello zucchero, e continua a muovere, il tutto bene insieme al fuoco del fornello. Quando ha ricevuta la densità conveniente, lascialo raffreddare, e riponilo in vasetti.
mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché
Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno chiarificare e cuocere, e si procede nella maniera suindicata.
Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un
Prendete delle belle albicocche ben mature, la loro bontà influisce essenzialmente su quella delle confetture. Pelatele finamente e levatene i nocciuoli. Per quattro chilogrammi e mezzo così mondate voi metterete tre chilogrammi di bel zucchero rotto in piccoli pezzi. Mettete nel fondo di una terrina bastantemente grande un letto di albicocche, poi un letto di zucchero, ed alternativamente finendo collo zucchero. Lasciato fermentare ventiquattro ore. Mettete poscia il tutto in una padella di rame, ponetela su d'un gran fuoco; fate cuocere da due a tre ore, a seconda della maturanza del frutto, agitando sempre con una spatola di legno. Mondate le amandorle de' vostri nocciuoli coll'acqua bollente, mettete nella conserva al momento di levarla dal fuoco ed agitate ancora perchè sieno distribuite egualmente. Versate la composta nei vasi. All'indomani mettetevi sopra una carta imbevuta d'acquavite; coprite e legate con spago; conservatela in luogo secco.
ore. Mettete poscia il tutto in una padella di rame, ponetela su d'un gran fuoco; fate cuocere da due a tre ore, a seconda della maturanza del frutto
In un boccale di vino del Reno, o altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, con un bicchiero di Rhum della Giamaica, o di Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo; poscia vi unirai dodici tuorli d'uovo, e porrai il tutto a fuoco, sbattendo continuamente il liquido con un mazzo di bacchettine, finchè la spuma si levi in alto. Servilo poi bollente e spumoso.
Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo; poscia vi unirai dodici tuorli d'uovo, e porrai il tutto a fuoco, sbattendo continuamente
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate.
tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo
Sbattute quattro uova intere con quattro tuorli in una casseruola, nella medesima verserai, rimescolando continuamente, un boccale di vino bianco potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e qualche poco di cannella, agitando senza interruzione con mazzetto di bacchettine finché si sviluppi una densa schiuma che in alto sollevasi.
potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e
Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente mantenendo un fuoco vivo e quando è vicino il bollimento versa il sapajean nelle tazze da cioccolatta.
mantenendo un fuoco vivo e quando è vicino il bollimento versa il sapajean nelle tazze da cioccolatta.
Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e versala sopra una libbra di zucchero. Aggiugni a tutto questo il sugo di quattro limoni e una bottiglia di medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco forte e presentala ben calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
versala sopra una libbra di zucchero. Aggiugni a tutto questo il sugo di quattro limoni e una bottiglia di medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco
Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di spezierie a piacere, vino, scorze di limone e buone erbe aromatiche.
; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di
La radice delle carote deve farsi cuocere a un fuoco lento e moderato. Secca e ridotta in polvere, riesce utilissima ai viaggiatori, e si adopera in questa forma per fare ottime zuppe ed anche per accomodare alcuni piatti di carne.
La radice delle carote deve farsi cuocere a un fuoco lento e moderato. Secca e ridotta in polvere, riesce utilissima ai viaggiatori, e si adopera in
Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia attraverso una grossa tela rada, ed aggiuntovi 422 gramme di trementina, fate girare fintanto che sia fredda.
Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia
Fate bollire in un bicchiero d'acqua un cucchiajo da caffè di vera coccioniglia, un pizzico di cremor di tartaro, un pizzico d'allume polverizzato; lasciate depositare fuori fuoco, travasate pian piano e mettetelo in un'ampolla. Questo colore si conserva lungo tempo.
; lasciate depositare fuori fuoco, travasate pian piano e mettetelo in un'ampolla. Questo colore si conserva lungo tempo.
Fate cuocere del riso con dell'acqua, un po'di burro e del sale, ed un mezzo pugno di foglie di ellera terrestre: quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco, copritelo ermeticamente, e lasciatelo cosi riposare una mezz'ora, in seguito rimettetelo sul fuoco e stemperatevi quattro rossi d'uova fresche, movendo sempre il tutto. Mangiate di questo amalgama per un giorno o due. Per nettare le dorature.
fuoco, copritelo ermeticamente, e lasciatelo cosi riposare una mezz'ora, in seguito rimettetelo sul fuoco e stemperatevi quattro rossi d'uova fresche
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il siero il più esattamente possibile. In seguito si mettono i grumi in forme buchierate e s'adopera il torchio per far sortire interamente il siero e per riunire in massa i grumi. Si lasciano tre settimane nelle forme, avendo cura di spalmarle ogni giorno, di sale fino, rivoltandole sotto e sopra; quindi si mettono in cantina.
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in
Presi dei funghi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati replicatamente nell'acqua: si porta a fuoco una casseruola con butirro, cipollina trita o foglie di prezzemolo; si condirà con pepe, sale e noce moscata, e fritto convenientemente il tutto, si riempirà di brodo di magro, e si faranno cuocere quindi i funghi. AI momento d'allestirne la zuppa, si condenserà il brodo con rosso d'uovo.
Presi dei funghi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati replicatamente nell'acqua: si porta a fuoco una casseruola con butirro, cipollina
Taglia in fette sottili un quarto di libbra di presciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, aggiugni alcune cipolle, selleri, prezzemolo, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a che incominci a sollevarsi una schiuma bianca; versa allora quanto avrai preparato prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente; mantieni un fuoco lento finchè il coulis abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio; senza di che il coulis acquisterebbe un color nericcio. Questo coulis serve a condire varie verdure e salse.
, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dar forza e sostanza ai brodi e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si
Alla preparazione del coulis bruno è necessario l'aver prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto, e porla a cuocere su d'un fuoco mediocremente forte in una misura (seydel) il brodo insino a che col consumare di questo giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unito il tutto si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, frattanto si leva la schiuma ed il grasso. Condensato e sufficienza, si passa per staccio, e se ne servo a condire minestre, verdure e salse.
prosciutto, e porla a cuocere su d'un fuoco mediocremente forte in una misura (seydel) il brodo insino a che col consumare di questo giunga alla densità di
Posta afuoco la crema vi unirai una cucchiajata di fior di farina, quindi una mano di mandorle ben monde e minutamente peste, un pezzetto di zucchero, un pochettino di kren (rafano rusticano grattugiato): rimescola continuamente la salsa, e giunta al bollimento, levala dal fuoco.
, un pochettino di kren (rafano rusticano grattugiato): rimescola continuamente la salsa, e giunta al bollimento, levala dal fuoco.
Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di
Levata ad un pajo di essi In scorza, si fanno cuocere nel vino affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, si condiscono con zucchero, sugo di limone e droghe fine, e si lascia ancora alcun momento la salsa al fuoco.
condiscono con zucchero, sugo di limone e droghe fine, e si lascia ancora alcun momento la salsa al fuoco.
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto
Dieci minuti prima di servirli, voi li mettete sulla graticola, ad un fuoco vivo; dopo cinque minuti voi li volterete, rinnoverete il fuoco e non le toccherete più, ciò è essenziale perchè conservino il loro sugo. Intanto ch'esse cuociono, impastate 60 gramme di butirro fresco, con pepe, sale, un po'di prezzemolo e cipolla tagliata: stendetene la metà sul fondo del piatto che voi dovete servire, ponete al dissopra le vostre fette levate dalla graticola, mettete il resto del butirro al dissopra e servite subito. Voi le guarnirete, se volete, di pomi di terra. Aggiustati nella seguente maniera:
Dieci minuti prima di servirli, voi li mettete sulla graticola, ad un fuoco vivo; dopo cinque minuti voi li volterete, rinnoverete il fuoco e non le
Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte bagnandole di butirro e rivolgendole di frequente.
Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte bagnandole di butirro e rivolgendole
In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto in modo che prenda un bel colore, e a questo fine converrà anche spargevi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino
Preparate come è d'uso, le farai cuocere in una casseruola condite di butirro fritto con una cipollina; dopo qualche minuto le bagnerai di crema ed in questa le lascerai cuocere completamente. Finalmente verserai fuori la crema, la condenserai con un pajo di tuorli; per ripassarla sulle fave che leverai tosto dal fuoco.
Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si portano sulla mensa con salsa al butirro e sugo di limone.
di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si
Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni a fuoco dello strutto con un po' di zucchero; quando avrà acquistato un bel colore rosso-bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti, che vi lascerai cuocere insino a che sieno giunti alla debita cottura; spolverizzali allora di farina, versavi alcun poco di brodo o sugo, che lascerai consumare quasi interamente, e portali in tavola con guarnizione di salsiccia.
Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni a fuoco dello strutto con un po' di zucchero; quando avrà acquistato un
Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.
Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di
Accademia della crusca