Circa 15 deca di panino, dopo levata la crosta e affettata sottilmente, si mettono al fuoco in 1 litro di brodo freddo, lasciandole bollire 1/2 ora, poi si frullano bene aggiungendovi ancora del brodo se la zuppa fosse troppo densa; al momento di servirla vi si mettono 2 tuorli frullati (frullare vedi pag. 3).
Circa 15 deca di panino, dopo levata la crosta e affettata sottilmente, si mettono al fuoco in 1 litro di brodo freddo, lasciandole bollire 1/2 ora
Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po' meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si mettono, tagliate a quadrelli, patate crude, carote, prezzemolo, sedano e testa lessa di maiale col suo brodo; s'imbandisce la zuppa con quadrelli di pan nero tostati.
Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po' meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si
Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente finchè abbia assorbito il proprio sugo. S'aggiunge poi una cipolla grande tagliata molto fina, 3 cucchiai di burro cotto, sale, pepe, droghe legate in una pezzuola, e quando la carne avrà preso colore, il succo di 3 pomidoro di media grandezza cotti e passati (oppure un cucchiaino di conserva), ponendovi brodo od acqua onde cuocere tenera e morbida la carne. 40 deca di riso, ammollito 10 minuti in acqua fredda, dopo sgocciato dallo staccio, si mette in 10 deca di burro cotto molto caldo, mescolando alcuni minuti su fuoco vivo prima di versarvi tant'acqua bollente o brodo ben salato, che soprassi il riso per 3 dita, cuocendolo coperto su fuoco moderato senza più mescolarlo finchè abbia assorbito il liquido. Dopo lasciato riposare coperto per cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o pollame.
Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con
Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella, rimestandole bene, e quando sono ben calde s aggiunge col cucchiaione dell'acqua salata bollente, mescolando leggermente finchè formansi dei morbidi grumi, che poi si condiscono con grasso fumante.
Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella
Salsa al burro preparata col sugo di carne arrostita o col brodo di pesce si lascia raffreddare, e prima d'imbandirla si frulla sul fuoco con tuorli freschi e succo di limone, od anche con un po' di fior di latte acidulo, e si versa densa sopra o all'intorno di giovani polli o pesci.
Salsa al burro preparata col sugo di carne arrostita o col brodo di pesce si lascia raffreddare, e prima d'imbandirla si frulla sul fuoco con tuorli
Per dare un color bruno ai crauti si mette dello zucchero o cipolla nel grasso, lasciandoli stufare scoperti a fuoco piuttosto vivo. Ottenuto che s'abbia in fondo un color bruno si versa un po' di brodo, rimestando bene, e quando il tutto sarà sufficientemente colorato, si spolverizza con farina ed ammollisce con brodo.
Per dare un color bruno ai crauti si mette dello zucchero o cipolla nel grasso, lasciandoli stufare scoperti a fuoco piuttosto vivo. Ottenuto che s
I fondi di carciofi mondati si mettono in una casserola con olio, si cospargono con sale, pepe, prezzemolo e briciole mescolate con pochissimo aglio finamente trito, vi s'aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
finamente trito, vi s'aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
Pomidoro ripieni all'italiana. Si tagliano per mezzo dei pomidoro di media grandezza, si toglie loro l'acqua ed i semi e si riempiono con un miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco sopra e sotto.
miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco
Pomidoro ripieni. Se ne taglian giù i coperchi, si tolgono i semi dall'interno, riempiendo i l vuoto con riso crudo, mescolato insieme a carne di vitello cruda, aglio e prezzemolo minutamente triti, sale e pepe; poi si fanno stufare con fuoco sotto e sopra in mezzo a fette di lardo, oppure con olio.
vitello cruda, aglio e prezzemolo minutamente triti, sale e pepe; poi si fanno stufare con fuoco sotto e sopra in mezzo a fette di lardo, oppure con olio.
Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino alcune ore; dopo di che si mettono nell'olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d'ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti col proprio sugo e con aggiunta di senape.
alcune ore; dopo di che si mettono nell'olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d'ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s'inacidiscono col succo di limone.
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s
Semplicemente arrostito. Un coscetto o la schiena con ambe le cosce si diguazza presto nell'acqua e si sala bene; dopo un'ora si mette ad arrostire a fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L'arrosto si serve coll'insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo si può anche picchiettarlo d'aglio.
fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L'arrosto si serve coll'insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio schiacciato; durante la cottura s'inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po' d'acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2 ore.
schiacciato; durante la cottura s'inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po' d'acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2
Semplicemente arrostiti. Ammanniti come i polli (pag. 14), il petto coperto di fette di lardo, si fanno arrostire i piccioni a fuoco gagliardo, inaffiandoli con brodo.
Semplicemente arrostiti. Ammanniti come i polli (pag. 14), il petto coperto di fette di lardo, si fanno arrostire i piccioni a fuoco gagliardo
Semplicemente arrostiti. Ripuliti che siano i polli (pag. 14) ed inaffiati con burro o strutto e brodo, poi col proprio sugo sgocciolatone, si fanno arrostire 1/2 ora circa su fuoco piuttosto vivo, badando che non si asciughino. Riescono più sugosi arrostiti coperti in una casserola. Si servono con insalata, piselli soffritti od altro.
arrostire 1/2 ora circa su fuoco piuttosto vivo, badando che non si asciughino. Riescono più sugosi arrostiti coperti in una casserola. Si servono con
Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s'infilzano su piccolo spiedo per arrostirle a fuoco vivo, inaffiandole diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nell'imbandire si lascia il lardo sul petto dopo toltone il filo.
piccolo spiedo per arrostirle a fuoco vivo, inaffiandole diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nell'imbandire si lascia il lardo sul
Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l'ulteriore uso della vivanda. La si leva poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di cuocerla.
poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di
Quaglie, ortolani ed altri, mondati come i tordi (pag. 227), vengono lavati e salati, poi infilzati allo spiedino alternati di pezzetti di lardo e foglie di salvia; adagiati attraverso una leccarda, si fanno arrostire a fuoco gagliardo, inaffiati di burro e cosparsi di briciole di pane.
foglie di salvia; adagiati attraverso una leccarda, si fanno arrostire a fuoco gagliardo, inaffiati di burro e cosparsi di briciole di pane.
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.
Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla parte pieghettata al di fuori.
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2 ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s'induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s'induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po' di burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o quale guarnizione di verdure.
burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o
Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco moderato senza mescolare, acciocchè l'acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all'occorrenza.
Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco
Scagliato, sventrato e lavato un pesce, lo si lascia per 1 ora nel sale. Pesce fluviale s'arrostisce infilzato allo spiedo, o messo in un recipiente oblungo burrato in forno, ed il pesce di mare di preferenza sopra una graticola, già riscaldata e spalmata d'olio, sulla brage viva. Il pesce va arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte, e mediante una penna vanno unti col grasso. Per arrostire dei pesci salati, questi s'avvolgono in carta già unta di burro od olio e cosparsa di cipolla, prezzemolo e fette di limone.
arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte
All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d'oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco, agitandole più volte; imbandite che sieno, vi si spreme sopra l'agro di limone.
Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d'oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco
Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L'animale tolto dalle valve viene avvolto in farina, uovo e pane grattugiato, quindi fritto in olio ben caldo.
Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L'animale tolto dalle valve viene
Salse al burro preparansi come il disfritto di farina (pag. 10) oppure s'impasta a mezzo d'una mestola un pezzetto di burro con un cucchiaio o più di fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa siasi condensata e la farina sia cotta. Indi la si ritira dal fuoco e vi si mette del burro, mestolando sempre finchè sia fuso; dopo di che la si adopera ed imbandisce subito. Col sale si può aggiungervi ancora pepe bianco, noce moscata od anche succo di limone.
fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa
Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro caldo finchè siasi formata una fina e densa massa (koch), che si stacca dalla casserola. Dopo ritirata dal fuoco si seguita a tramentarla un po' di tempo, unendovi 2 tuorli, e quando questi sono ben cotti, si pone in parte per adoperare ad ulterior'uso.
Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro
Per 1/2 litro di fior di latte aromatizzato a piacere (pag. 66) si prendono 8 tuorli (oppure 6 tuorli ed 1 cucchiaio di farina) e 10 deca di zucchero, sbattendo il miscuglio in un bacino sul fuoco (pag. 67) onde ridurlo a crema.
, sbattendo il miscuglio in un bacino sul fuoco (pag. 67) onde ridurlo a crema.
Purée di pollame selvatico. La carne del petto arrostita viene trita finamente, poi legata con béchamel di carne o con salsa bianca sostanziosa, indi pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e tuorli d'uova quando il tutto è ancora bollente.
pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la
Arrostite. Si fa un'incisione traversale nella buccia della castagna su tutta la parte rotonda. Si mettono in apposita padella bucherellata a rostire da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
Uova a sorbire. Le uova fresche e lavate si mettono al fuoco con acqua fredda, ove si lasciano bollire 2 a 3 minuti. Per prova se ne leva uno, e quando sia tanto caldo da poter appena tenerlo in mano e tosto si rasciughi, allora sono cotte a sufficienza e devonsi levare subito dall'acqua. Cuocendone diverse alla volta si mettono a bollire entro una borsa a rete (Fig. 3). Dipende dall'età dell'uovo e dalla differente grossezza del guscio che sia cotto prima o dopo. Un'altra maniera di cuocere le uova consiste di metterle nell'acqua bollente e lasciarvele entro 4 minuti, levando poi subito la pentola dal fuoco.
Uova a sorbire. Le uova fresche e lavate si mettono al fuoco con acqua fredda, ove si lasciano bollire 2 a 3 minuti. Per prova se ne leva uno, e
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli, oppure con 1 cucchiaino pieno di farina e 4 tuorli.
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
Crema di cioccolata. Si cuocia 10 deca di zucchero con poca acqua e vi si mescolino 40 deca di cioccolata rammolita nel forno, e dopo stemperata bene aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero aromatizzato, 1 1/2 deca di burro e s'aggiungono dopo frullato sul fuoco 5 deca di mandorle abbrustolite.
aromatizzato, 1 1/2 deca di burro e s'aggiungono dopo frullato sul fuoco 5 deca di mandorle abbrustolite.
Salsa di vino. In un bicchiere di Madera od altro buon vino, si mescola un cucchiaino da caffè pieno di farina, 2 deca di burro, 10 deca di zucchero, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
Ripieno d'uva passa. Una manata d'uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e lasciati poi inzupparsi vicino al fuoco.
Vernice ad acqua. Con 2 cucchiai pieni d'acqua fredda si mestano 12 deca circa di zucchero in polvere con aroma di vaniglia a poltiglia, la quale pian piano riscaldata a fuoco lento, viene poi stesa lestamente nello spessore d'una costa di coltello e messa ad asciugare come sopra.
pian piano riscaldata a fuoco lento, viene poi stesa lestamente nello spessore d'una costa di coltello e messa ad asciugare come sopra.
Ghiaccio di cioccolata cotto. Si sciolgono al fuoco 8 deca di finissima cioccolata di vaniglia con un po' d'acqua, aggiungendovi 15 deca di zucchero e 1 decilitro d'acqua, e la si cuoce, rimestando diligentemente, finchè prendendone un po' dal cucchiaio colla punta d'un dito, premendovi sopra il pollice e distaccandolo, si formi un filo. Raggiunto che avrà questo grado, la si toglie dal fuoco, la si sbatte sinchè si formi una pellicola, e si versa poi la vernice sulla torta, mettendola ad asciugare prima nel forno poi all'aria.
Ghiaccio di cioccolata cotto. Si sciolgono al fuoco 8 deca di finissima cioccolata di vaniglia con un po' d'acqua, aggiungendovi 15 deca di zucchero
Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d'acqua fredda e poco salata, lasciando cuocere 1/2 ora a fuoco moderato.
fredda e poco salata, lasciando cuocere 1/2 ora a fuoco moderato.
Accademia della crusca