Le carni da cucinare a lesso o in umido, invece, esigono il piccolo fuoco; ed è conveniente umettarle di tanto in tanto con brodo sgrassato, o meglio con acqua calda. L'abbondanza dei liquidi e del fuoco impedisce ai sughi di fondersi e di assimilarsi con la carne, che resta scipita.
Le carni da cucinare a lesso o in umido, invece, esigono il piccolo fuoco; ed è conveniente umettarle di tanto in tanto con brodo sgrassato, o meglio
159. Carote alla balsamella o béchamel. — Mettete in una casseruola (n. 1): 100 grammi di burro; mezzo cucchiajo da minestra di zucchero; un pizzico di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco lento, mescolando di sovente.
di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco
Allora fate cuocere di bel nuovo le carote su fuoco lento e dopo un quarto d'ora di cottura, poco prima di servirle, unitevi 300 grammi di salsiccia. Ravvivate il fuoco, e quando salsiccie e carote saranno ben colorite servitele con le salsiccie in mezzo e le carote all'intorno, come corona.
Allora fate cuocere di bel nuovo le carote su fuoco lento e dopo un quarto d'ora di cottura, poco prima di servirle, unitevi 300 grammi di salsiccia
Procuratevi un bel cavolo e, dopo averlo lavato e preparato, lessatelo in una pentola ricolma d'acqua salata bollente. Dopo quindici o venti minuti di ebollizione si toglie il cavolo dal fuoco, si fa scolare e si colloca in un'altra pentola d'acqua bollente, leggermente salata, nella quale si lascia cuocere a fuoco vivo per una mezz'ora.
di ebollizione si toglie il cavolo dal fuoco, si fa scolare e si colloca in un'altra pentola d'acqua bollente, leggermente salata, nella quale si
202. Marmellata di ciliege. — Prendete un chilogrammo di ciliege ben mature; privatele dei gambi e dei noccioli. Mettetele in una casseruola con pochissima acqua (circa mezzo bicchiere) e fatele cuocere su fuoco dolcissimo, dimenandole con un mestolo, o altro cucchiajo di legno. Quando sono ridotte della metà del loro volume, ritiratele dal fuoco.
pochissima acqua (circa mezzo bicchiere) e fatele cuocere su fuoco dolcissimo, dimenandole con un mestolo, o altro cucchiajo di legno. Quando sono ridotte
Quando l'acqua, nella quale il tacchino è stato cotto, è completamente diacciata, sgrassatela, prendete due chiari d'uova, sbatteteli e mescolateli pian piano all'acqua (veramente ora sarà diventato brodo, anzi gelatina) predetta; mettete la gelatina (acqua) sul fuoco, girandola sempre col mestolo fino a che stia per alzare il bollore. Ma allora ritiratela dal fuoco, copritela, ponetela accanto al fornello con molto fuoco sopra.
pian piano all'acqua (veramente ora sarà diventato brodo, anzi gelatina) predetta; mettete la gelatina (acqua) sul fuoco, girandola sempre col mestolo
I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa, ma salata, vogliono presentarsi al fuoco.
I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa
Al battuto si può aggiungere un po' di mollica di pane. Allineate, una accanto all'altra, le lumache sopra un piatto capace di andare al fuoco. Sulle lumache versate un bicchiere di vino bianco e fate cuocere con fuoco sopra e sotto per mezz'ora. Servite nello stesso piatto.
Al battuto si può aggiungere un po' di mollica di pane. Allineate, una accanto all'altra, le lumache sopra un piatto capace di andare al fuoco. Sulle
Mettete 375 grammi di zucchero in polvere in un recipiente di ferro; fatelo sciogliere a fuoco dolce, dimenando sempre. Quando lo zucchero è fuso, gettatevi le mandorle calde; ritirate il recipiente dal fuoco e dimenatene il contenuto.
Mettete 375 grammi di zucchero in polvere in un recipiente di ferro; fatelo sciogliere a fuoco dolce, dimenando sempre. Quando lo zucchero è fuso
393. Melanzane in umido. - Sbucciatele, tagliatele a fette per il lungo e mettetele al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno assorbito, bagnatele con una tazza d'acqua nella quale avrete fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciatele cuocere su fuoco moderato.
393. Melanzane in umido. - Sbucciatele, tagliatele a fette per il lungo e mettetele al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno assorbito
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il
429. Minestra alla crema di lattuga o di pollame. - Sul fuoco si pone una casseruola, che contenga due litri e mezzo di buon brodo di pollo. Quando bolle, vi si aggiungono quattro cucchiajate da minestra di crema di riso, sciolta nel brodo freddo e si lascia bollire a fuoco lentissimo.
429. Minestra alla crema di lattuga o di pollame. - Sul fuoco si pone una casseruola, che contenga due litri e mezzo di buon brodo di pollo. Quando
538. Conserva di ribes. - La Maniera. - Sgranate e mettete nell'acqua fresca il ribes rosso e bianco, misto, presso a poco in parti eguali. Dopo averlo lavato mettetelo a sgocciolare sullo staccio. Versatelo poi dentro uno sciroppo leggero, bollente, nel quale il ribes dovrà restare immerso. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo bollore ritirate dal fuoco e versate nella compostiera.
. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di
A parte avrete preparate alcune creste di pollo, tagliate in tre o quattro pezzi ciascuna, e qualche fettina di tartufo. Aggiungete creste e tartufi alle scaloppine; lasciate sul fuoco fino a cottura completa. Ritirate la casseruola dal fuoco, legatela salsa delle scaloppine con un torlo d'uovo, e accentuatene il gusto, con poche gocce di limone.
alle scaloppine; lasciate sul fuoco fino a cottura completa. Ritirate la casseruola dal fuoco, legatela salsa delle scaloppine con un torlo d'uovo, e
76. Brodo per ammalati. — Una libbra di carne magra di manzo, tagliata a fettine, si pone al fuoco in un mezzo litro di acqua fredda, con poco sale. Si lascia cuocere per mezz'ora a fuoco moderatissimo.
76. Brodo per ammalati. — Una libbra di carne magra di manzo, tagliata a fettine, si pone al fuoco in un mezzo litro di acqua fredda, con poco sale
Si ritira la casseruola dal fuoco, si passa al setaccio d brodo (in altra casseruola) e il pesce cottovi, pestandolo. Si rimette al fuoco il ricavato (aggiungendo un po' d'acqua se occorre) e appena risollevato il bollore vi si inette il pesce da polpa, che deve bollire a gran fuoco da io a 15 minuti. Quindi si mitiga il fuoco e d bollore, e addizionato il tutto di un cucchiajno di sugo di pomodoro si lascia completare la cottura. Se piace, col sugo di pomodoro si può unire un quarto o una metà di zenzero, da che questa zuppa ha da essere... accentuata.
Si ritira la casseruola dal fuoco, si passa al setaccio d brodo (in altra casseruola) e il pesce cottovi, pestandolo. Si rimette al fuoco il ricavato
Accademia della crusca