280. Coniglio in fricassea. Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; agitate con mestolo e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi, unitamente ad alcuni pezzetti riquadrati di pancetta di majale salata. Fate rosolare alcun poco la carne; indi bagnate con metà brodo e metà vin bianco, aggiungete qualche cipollina, alcuni funghi, un mazzetto d'erbe aromatiche, del pepe e del sale. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per servire in tavola, legate l'intingolo con due uova frullate insieme al succo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, accomodate in un piatto, e servite.
, aggiungete qualche cipollina, alcuni funghi, un mazzetto d'erbe aromatiche, del pepe e del sale. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo
312. Storione in diverse maniere. Steccatelo bene come il precedente (n. 311), senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con vin bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
395. Cervello. Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di majale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua bollente onde poterli mondare della loro pellicola; tagliateli indi a pezzi di proporzionata grandezza, che infarinerete e ad uno ad uno immergerete in una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannuotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel colore dorato, rivoltando i pezzi con una forchetta di mano in mano che avranno preso il colore da una parte, e quando sieno così cotti, ritirateli con una mestola forata, onde lasciar scolare l'olio, poneteli per pochi istanti sur una carta sugante, per farli meglio asciugare, spargetevi sopra del sale in polvere, e servite caldo.
quantità sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannuotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a
418. Indivia ai crostini. Prendete alquanti cesti d'indivia, tagliate loro il capo, lavateli a due acque e lessateli facendoli ben cuocere; gettateli dipoi in acqua fresca per un quarto d'ora scolateli e trinciateli sottilmente: poneteli in una piccola casseruola con un pezzo di butirro sopra un fuoco gagliardo; lasciateli soffriggere per dieci minuti e conditeli con sale, pepe e cannella pesta a proporzione della quantità dell'erba; aggiungete 2 ettogr. di parmigiano grattato e due tuorli di uova; unite il tutto e lasciate freddare. Tagliate quindi alquanto pane in fette; levate la crosta da ogni parte e fatene tanti pezzi quadrati, su ciascuno dei quali distenderete una piccola porzione dell'erba come sopra preparata. Ciò fatto, prendete uno alla volta questi mostacciuoli ripieni, avvolgeteli delicatamente in uova sbattute a parte, indi spolverizzateli tutti intorno di pan grattato misto ad un poco di parmigiano pure grattato, e così preparati friggeteli nell'olio o nello strutto, come meglio vi aggrada.
fuoco gagliardo; lasciateli soffriggere per dieci minuti e conditeli con sale, pepe e cannella pesta a proporzione della quantità dell'erba; aggiungete
492. Allodole. Cospargetele bene di sale fine, ed avvolgetele in sottilissime fette di lardo, o di prosciutto grasso, ed infilzatele poi allo spiede in modo che questo passi attraverso il lardo e l'uccello insieme; che così non avrete bisogno di tener ferme le fette del lardo o del prosciutto legandole con filo. Accomodato così lo spiede, passatelo al fuoco con sotto una ghiotta, nella quale avrete disposti dei crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Anche queste si devono far cuocere a fuoco gagliardo.
rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Anche queste si devono far cuocere a fuoco gagliardo.
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i
574. Croccante. Prendete 4 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele dopo averle scottate nell'acqua calda, asciugatele e trinciatele a pezzetti con un coltello; mettetele indi in una casseruola con 3 ettogr. di zucchero, e tanto butirro quanto ne sta in mezzo guscio d'uovo; fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando e lasciandogli prendere un color bruno dorato; allora ritirate dal fuoco, versate il composto in una forma (che avrete prima unta con un pezzo di burro) e comprimetelo contro le pareti della forma stessa servendosi d'una scorza di limone. Quando siasi freddato, togliete il croccante dalla forma e servitelo in piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco la forma. Non fate mai il croccante troppo massiccio, chè sarebbe duro a mangiarsi; ma in modo che le sue pareti sieno dello stesso spessore tutto al più di 10 o 12 millimetri (mezzo dito circa).
fuoco gagliardo, tramenando e lasciandogli prendere un color bruno dorato; allora ritirate dal fuoco, versate il composto in una forma (che avrete prima
588. Cialdoni. Stemperate della farina ed altrettanto zucchero con buon latte, od acqua ed un poco di burro liquefatto, riducendo l'impasto alla densità d'una polenta. Aggiungete un uovo o più secondo la densità della pasta, ed aromatizzate con un poco d'acqua di fior d'arancio. Preparata così la vostra pasta, fate scaldare a fuoco gagliardo le forme di ferro fatte appositamente a quest'uso: ponetevi nel mezzo una cucchiajata di pasta, chiudete subito la forma, e rimettetela al fuoco per un momento, rivoltandola acciò la pasta prenda egual colore da ambe le parti; aprite la forma, staccatene il cialdone cotto, ed accartocciatelo intanto che è caldo, ponendolo poi in disparte in luogo asciutto. Rinnovate la stessa operazione finchè vi rimane della pasta, e se avete più forme, adoperatele alternativamente, ponendo la pasta in una, mentre l'altra sta sul fuoco, e viceversa. Osservate che le forme internamente sieno sempre un poco untuose, senza però essere umide.
vostra pasta, fate scaldare a fuoco gagliardo le forme di ferro fatte appositamente a quest'uso: ponetevi nel mezzo una cucchiajata di pasta, chiudete
612. Gelatina di ribes. Prendete 2 chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi, il tutto ben maturo. Pigiate tutte queste frutta colle mani in un vaso di terra verniciato; ritiratene i grappoli e la feccia, poneteli in un pannolino, e comprimete fortemente onde farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate cuocere ancora per mezz'ora, e continuate a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi aderisce. Allora si versa entro appositi vasi, i quali si chiudono soltanto dopo due giorni.
farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo
618. Marmellata di pere. Si fa con ogni specie di pere zuccherose. Si mondano, si tagliano in quattro spicchi, se ne toglie via il torsolo, e si pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano colla schiumarola, si pongono sullo staccio, si comprimono, e se ne riceve la polpa in un vaso di terra. Durante quest'operazione, si sarà messa nell'acqua in cui si sono cotte una quantità di zucchero in ragione di 6 ettogr. per ogni chilogr. di pere. Appena questo zucchero è disciolto ed alquanto schiumato, vi si aggiunge la polpa delle pere e si termina la cottura, che si protrae più o meno a lungo, secondo che si vuol dare più o meno consistenza alla marmellata.
pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano
108. Tortelli alla bolognese. Prendete alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formatene delle sfoglie sottilissime (n. 107); disponetevi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.
Accademia della crusca