Scegliete 2 di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, evitando di ferirvi colle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose: poi metteteli in un recipiente adatto con un bicchiere di vin bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro intriso nella farina, e una giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; indi accomodate i pesci in un piatto, lasciando entro il recipiente l'intinto; fate concentrare questo su di un fuoco più gagliardo, e versandolo infine sui pesci, servite caldo.
; fate concentrare questo su di un fuoco più gagliardo, e versandolo infine sui pesci, servite caldo.
Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all' intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune patate, con le quali, in tal caso, guarnirete l'arrosto, servendolo in tavola.
un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è rimasto nella cazzaruola.
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è
Sciogliete in un bicchier d'acqua 80 grammi di farina e 30 grammi di zucchero biondo; quindi aggiungetevi 20 grammi di lardo vergine, appena tiepido. Ciò fatto, scaldate a fuoco gagliardo le apposite « stiacce » di ferro, e prendendo alternativamente ora l'una, ora l'altra, versatevi mezza cucchiaiata del suddetto composto; chiudete subito la forma, rimettetela al fuoco per qualche istante, rivoltandola onde la pasta senta il calore egualmente da una parte e dall'altra, e toglietene le sbavature con un coltello. Poscia riapritela, staccatene il cialdone leggermente colorito, che accartoccerete mentre è ancora caldo, e rinnovate la stessa operazione finché avrete pasta disponibile, avvertendo che le forme sieno sempre un poco untuose, ma asciutte.
. Ciò fatto, scaldate a fuoco gagliardo le apposite « stiacce » di ferro, e prendendo alternativamente ora l'una, ora l'altra, versatevi mezza
Scottate nell'acqua calda 3 ettogrammi di mandorle dolci; sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo, per il lungo, e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandorla 8 o 10 pezzettini a dadi. Mettetele così in una cazzaruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finché lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato.
25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finché lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso
Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogrammi di ribes rosso, un chilogrammo di ribes bianco e 500 grammi di lamponi ben maturi; passate il tutto traverso un pannolino, pigiate con forza i grappoli e le fecce, onde cavarne quanto più sugo sia possibile; mettete questo in una cazzaruola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi la gelatina in vasi, o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo 2 giorni.
cazzaruola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero. Fate cuocere
Accademia della crusca