Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell'ala e della coscia; della parte superiore dell'ala e delle cosce si distaccano la carne e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il polpettone divenga di grossezza uniforme.
Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la
Si disossa una pollastra o simili (pag. 17) e colla carne staccata dalla carcassa si prepara, con aggiunta di fegato di pollame, carne di vitello, un po' d'impasto di panini (pag. 39), midollo d'ossa o lardo, fin'erbe (pag. 61) od anche altro condimento e sale, un farcito battuto, che si passa per lo staccio e col quale si riempie la pelle del volatile, che poi si cuce dalla parte del dorso; fasciato in fette di lardo, si mette poscia ad arrostire; oppure s'involge la galantina in un lino, legandola strettamente con spago incrociato a guisa di rete, e posta sul lardo, la si fa stufare con radici, ritagli di carne e brodo. Per far la prova se sia cotta, la si punzecchia con un lardatoio, e se questo ne esce facilmente, la galantina è cotta in punto. Il sugo ridotto s'aggiunge ad una salsa d'erbe o di funghi, che va poi servita in salsiera a parte colla galantina trinciata a fette, scostate alquanto una dall'altra.
arrostire; oppure s'involge la galantina in un lino, legandola strettamente con spago incrociato a guisa di rete, e posta sul lardo, la si fa stufare con
Al pollame domestico o selvatico si levano le ossa (pag. 17), si restringe la pelle delle ali e dei piedi, disponendo la carne dappertutto egualmente fitta, ponendole sulle parti scarsamente provvedute la carne tagliata giù d'altri punti. Nel confezionare questa si osservi tutto quello che fu detto per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d'imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa trinciare sottilmente. Si pongono le fette sopra dell'aspic, guarnendole con questo di vario colore. Messa in serbo in un recipiente di maiolica entro una gelatina fatta di piedi di vitello, poi coperta d'uno strato di grasso di bue fuso, questa galantina può conservarsi più settimane durante l'inverno.
per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d'imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa
Di cappone e dindio. Dalla carne, ad eccezione dei pezzi di petto nonchè del fegato, e carne di maiale e vitello si prepara un farcito, che steso sulla pelle si ricopre con lingua, lardo e la carne del petto tagliata a striscie; si può anche spargervi sopra dei tartufi a quadrelli e pistacchi interi. Poi si stende di nuovo del farcito su tutto questo, alternando sempre finchè la pelle sarà ricolma; questa va quindi cucita insieme. Fasciata nel lardo e ravvolta in un lino, la galantina si mette a stufare, ciocchè esige per un tacchino 2 ore.
lardo e ravvolta in un lino, la galantina si mette a stufare, ciocchè esige per un tacchino 2 ore.
10. Brodo bruno con consumato di cervello. Pesce allesso alla salsa olandese. Filetto di lombo guarnito alla giardiniera e salsa di funghi. Sorbetto. Galantina in gelatina. Fagiani con insalata mista, composta. Torta al ponce. Dolci e crema gelata. Frutta e formaggio.
. Galantina in gelatina. Fagiani con insalata mista, composta. Torta al ponce. Dolci e crema gelata. Frutta e formaggio.
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o pasticcio di carne. Insalata riversata. Focacce, frutta, formaggio.
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
Accademia della crusca