Fare una buona galantina non è cosa facile; anzi, tanto difficile che a farla buona non si riesce che dopo averne fatte molte cattive e parecchie mediocri.
Fare una buona galantina non è cosa facile; anzi, tanto difficile che a farla buona non si riesce che dopo averne fatte molte cattive e parecchie
290. Galantina di tacchino. — Vuotate il tacchino; tagliategli le zampe e il collo; voltatelo col ventre in basso; per incidere la pelle del dorso con un taglio dritto dal collo alla.... coda. Distaccate tutta la carne della carcassa senza sciupare la pelle che ha da conservarsi intiera e intatta. In quanto alle membra, lasciatele da ciascuna parte attaccate alla pelle, dopo che ne avrete disgiunte le articolazioni in dentro. Continuate a staccar le ossa della carcassa, fino a tanto che non resti attaccata alla pelle che la sola carne bianca. Per disossare le membra, ritirate le ossa tagliando pelle e carne delle coscie e delle ali. Allorchè il tacchino è completamente disossato, portate via una parte della carne del petto, e una parte di quella delle coscie.
290. Galantina di tacchino. — Vuotate il tacchino; tagliategli le zampe e il collo; voltatelo col ventre in basso; per incidere la pelle del dorso
Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a traverso di un tovagliuolo fitto, e quando sarà fredda e in gelatina, tagliatela nelle forme che meglio vi aggradiranno, e ornatene la galantina.
traverso di un tovagliuolo fitto, e quando sarà fredda e in gelatina, tagliatela nelle forme che meglio vi aggradiranno, e ornatene la galantina.
311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per volta vi si versa il brodo dimenando col mestolo, o con la forchetta di legno. Si mette la casseruola sul fuoco, sempre dimenando fino all'ebollizione. Allorquando il liquido bolle, si ritira la casseruola su di un angolo del fornello e si copre, e sul coperchio si pone un fuoco ardentissimo, e si lascia bollire lentamente.
311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per
Quando il chiaro delle uova è assai cotto, si addiziona con il sugo di un limone, che serve a chiarificare; si distende un tovagliuolo su di un telajo apposito o, se non si possiede, sopra le quattro gambe di una seggiola, e sotto al tovagliolo si colloca una catinella pulitissima, si versa la gelatina nel tovagliuolo, che funziona da filtro, e la catinella sottostante raccoglie il liquido filtrato. Si lascia diacciare e, fredda, può decorare qualsiasi galantina.
Accademia della crusca