19. Prendete due anguille, due tinche, due carpane e due lucci in tutto di libbre quattro grosse, disossate diligentemente, tagliate il tutto a dadi, poneteli in un recipiente, fate un ascié di quattro anchiode, poco scialò, poco presemolo ed una spiga d'aglio, poco olio e poco butirro, fatelo un poco tostare, e versate sopra i pesci, unitevi once tre pistacchi belli e pelati, once sei triffole tagliate a quarti, un quarto d'oncia di garofani e canella pestati fini, un quarto d'oncia di pepe rotto, once una e mezza sale ed un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciate il tutto in infusione per un giorno intero, indi versate sopra un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di fleur d'orange, oppure un mezzo bicchiere di vino malaga che lascerete un altro giorno in infusione mischiando il tutto. Levate una quarta parte di questo composto, fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi unitelo al corpo intero e incorporatelo, insaccatelo nel budello detto la manica e legatela bene con una salvietta, come si è praticato nelle antecedenti galantine. Fate un letto di diverse verdure, pezzo di butirro, poco stregone in una marmitta, sopra al letto ponete la galantina, ed all'intorno mettete tutte le ossa dei pesci disossati, fatelo un poco tostare, versate del brodo di rane che sia a galla degli ossi, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due e più ore, lasciatela venir fredda nel detto recipiente, levate la galantina e purgate la gelatina, indi servitela colla medesima, e montatela a piacere sul piatto con salvietta.
galantine. Fate un letto di diverse verdure, pezzo di butirro, poco stregone in una marmitta, sopra al letto ponete la galantina, ed all'intorno
22. Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati prendete una testa intiera di vitello, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l'apparecchiato falsone, e con questo empite la testa, cucitela con spago, e copritela con fette di lardo e fettine di limone senza scorza, involgetela in una salvietta, insteccatela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco di stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levate, montatela dopo pulita sopra ad una salvietta, fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa gelatina, con varj fiori a piacere. La detta te-sta, non che le altre galantine si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
questa gelatina, con varj fiori a piacere. La detta te-sta, non che le altre galantine si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
29. a) Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16 di questo capitolo), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati, prendete una testa intera, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l'apparecchiato falsone e con questo empite la testa, cucitela con spago e copritela con fette di lardo, e fettine di limone senza scorza, involgetela in una salvietta, insteccatela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levatela montatela dopo pulita sopra ad una salvietta. Fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa geladina, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
testa con questa geladina, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso
9. Prendete due tinche, due anguille, due carpane e due lucci che formino il peso di quattro libbre grosse, disossateli e tagliateli a dadini; fate un ascié con quattro anchiode, poco scialò, poco prescmolo, una spiga d'aglio e fate il tutto tostare con poco olio e poco butirro, indi versatelo sopra il pesce unendovi once tre pistacchi pelati, once sei di triffole nere pelate e tagliate a quarti, mezz'oncia di cannella e garofani pestati fini, ed un quarto d'oncia di pepe rotto, due once di sale e un bicchiere di vino rosso vecchio; tridate fino un quarto di questo composto ed unitelo al corpo, impastatelo e lasciatelo in infusione per un giorno, versatevi un mezzo bicchiere di zaina di rosolio ai fleurs d'orange o mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatelo in infusione un altro giorno, indi insaccatelo nel budello detto la manica, legatelo ben forte con una salvietta o panno e dategli i lacci come alle galantine: fate un letto di poco butirro e verdure, fate un suolo degli ossi dei pesce e ponetevi sopra la galantina, contornatela degli altri ossi di pesce, unitevi un ramo di erbe di stregone, quattro stecchetti di garofano, fatela grattinare al fornello bagnatela con brodo di rane che giunga a galla della galantina, schiumatela, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda nella sua cottura, levate la galantina, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, clarificate la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare; montate la galantina sul piatto e guarnitela colla sua geladina e con fiori verdi o artefatti.
i lacci come alle galantine: fate un letto di poco butirro e verdure, fate un suolo degli ossi dei pesce e ponetevi sopra la galantina, contornatela
17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine, spalle, lingue, bondajole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che, vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro piacere.
17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine
16. Prendete una songia intiera di majale, la grassa d'un mezzo rognone di manzo e della grassa di rognone d'agnello, tridate il tutto fino fatela liquefare in modo che non tosti, passatela al sedaccio, mettetela in una tortiera ponendovi sotto del ghiaccio, lavoratela sempre mischiando dandogli un colore di carmino, indurita formate dei piedestalli o zoccoli in diversi ornati, per guarnire i quali servitevi delle ghirlande di pasta dragante. Di questi piedestalli ve ne servirete per porvi sopra giamboni, o galantine od altri simili freddi.
questi piedestalli ve ne servirete per porvi sopra giamboni, o galantine od altri simili freddi.
Accademia della crusca