Prima di mettere al fuoco, la carne bisogna lavarla bene in acqua fresca per liberarla dalla polvere o altre sporcizie. Per ogni chilogramma di carne occorrono due litri di acqua fresca. Si deve collocare il recipiente (pignatta o marmitta che sia) sopra un fuoco non troppo violento perchè il brodo più ritarderà a bollire e più verranno a galla tutte le impurità che contiene sotto forma di schiuma. Più completa ed accurata sarà la schiumatura e più il brodo verrà limpido e puro.
più ritarderà a bollire e più verranno a galla tutte le impurità che contiene sotto forma di schiuma. Più completa ed accurata sarà la schiumatura e
L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di sale e in caso diverso correggetela.
L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello.
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e
Pochi minuti prima di mangiare tenete sul fuoco un recipiente piuttosto ampio con acqua e sale in ebollizione, gettate dentro la terza parte degli gnocchi ed attendete che vengano a galla (benchè l'acqua non bolla più), tirateli su con una cucchiaia bucata, adagiandoli mano mano in una scola-maccheroni, e quando l'acqua sarà sgocciolata metteteli a strati su di un piatto od una insalatiera, e condite ciascuno strato con sugo di carne, burro e parmigiano.
gnocchi ed attendete che vengano a galla (benchè l'acqua non bolla più), tirateli su con una cucchiaia bucata, adagiandoli mano mano in una scola
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa (ciò che più spesso avviene), la diluirete un poco,
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
Quando la salsa bollirà collocate la casseruola in un angolo del fornello, acciocchè bolla pian piano da un solo lato, e toglierle così man mano tutto il grasso e le impurità che vengono a galla.
tutto il grasso e le impurità che vengono a galla.
N. B. — Questa dose di frittelle non si può cuocere in una sola padella, ma in 3 o 4, ed è bene perciò rammentarsi di mischiare il composto ogni volta che si ripete l'operazione del friggere, altrimenti può accadere che il riso, che è più pesante resti in fondo e la chiara montata a galla.
volta che si ripete l'operazione del friggere, altrimenti può accadere che il riso, che è più pesante resti in fondo e la chiara montata a galla.
Quando il composto bollirà, levate il mestolo, collocate la casseruola sull'angolo del fornello e fate bollire piano piano, quasi insensibilmente, ed intanto schiumerete mano mano il composto per liberarlo dalle impurità che vengono a galla.
intanto schiumerete mano mano il composto per liberarlo dalle impurità che vengono a galla.
Accademia della crusca