Tagliate a dadini la pancetta, soffriggetela con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati e aggiungete il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. Continuate a rimestare fino a che il pane abbia assorbito il grasso, poi togliete dal fuoco. Battete bene un uovo in una terrina, aggiungetevi il latte, il pane precedentemente soffritto, sale, e lasciate riposare per un quarto d'ora. Indi unitevi la farina e formate con le mani umide delle palline, che getterete nel brodo bollente. Saranno cotte quando, dopo essere venute a galla, affonderanno di nuovo.
, che getterete nel brodo bollente. Saranno cotte quando, dopo essere venute a galla, affonderanno di nuovo.
Tritate finemente il prosciutto e la mortadella. Con un cucchiaio di farina, un cucchiaio di latte e una noce di burro fate una besciamella piuttosto densa che unirete al trito di prosciutto, mescolato con due cucchiai di formaggio. Intanto avrete messo a lessare circa mezzo chilo di patate; pelatele e passatele al setaccio quando sono ancora ben calde, indi impastatele con tre uova parmigiano e sale. Con le mani bagnate foggiatene ora delle pallottoline, fatevi un buco, introducetevi un poco del ripieno di prosciutto e chiudete con un pizzico di impasto di patate. Buttatele nel brodo bollente e lasciatele cuocere fino a che vengano a galla.
bollente e lasciatele cuocere fino a che vengano a galla.
Rompete le uova in un pentolino col beccuccio, unite la farina sempre rimestando in modo da ottenere una pasta soffice e non troppo liquida. Se riuscisse troppo dura aggiungete un pochino di latte. Salate e profumate con la noce moscata. Mettete a bollire il brodo e quando inizia l'ebollizione abbassate la fiamma in modo che continui lentissima. Prendete allora il pentolino con la pastella, inclinatelo in modo che dal becco esca un filo continuo di pasta, che farete cadere nel brodo muovendo il pentolino in modo che la pasta non cada sempre allo stesso posto. Al contatto del brodo il filo di pasta si rapprende, e di mano in mano che i fili rappresi vengono a galla toglieteli col colabrodo e metteteli in un piatto. Quando è finita l'operazione rimettete tutte le zanzarelle in brodo, aggiungete una manciata di parmigiano e lasciate bollire cinque minuti.
pasta si rapprende, e di mano in mano che i fili rappresi vengono a galla toglieteli col colabrodo e metteteli in un piatto. Quando è finita l
Ammucchiate a fontana la farina sul tagliere, lasciandone un pugno da una parte; mettete nel centro quattro uova e circa tre o quattro cucchiai di acqua tiepida leggermente salata. Fate assorbire alle uova con una forchetta parte della farina, poi impastate con le mani, lavorando energicamente con il palmo e incorporando, se occorre, la farina che avete messo da parte. La pasta sarà pronta quando risulterà ben liscia e farà come delle bolle d'aria. Dividetela in due pezzi, mettete uno di questi pezzi sulla tavola infarinata e tiratela finissima col matterello, badando di dare alla sfoglia una forma rotonda. Procedete nello stesso modo anche per la seconda sfoglia fatta col mucchietto che avevate messo prima da parte. Lasciate asciugare ora le sfoglie qualche tempo, poi infarinatele e arrotolatele una indipendentemente dall'altra. Con un coltello affilato affettate questi rotoli allo spessore di circa un centimetro (o più sottile se è da fare in brodo). Finita l'operazione fate saltellare le tagliatelle tra le mani in modo che si aprano. Appoggiatele poi sofficemente su una tovaglia e lasciatele seccare almeno qualche ora. Cuocetele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, saranno venute a galla. È sempre bene assaggiarle per assicurarsi che la cottura vada bene. Potrete condire a piacere con burro fuso e parmigiano, ragù, salsa di pomidoro o di funghi o sugo d'arrosto.
quando, dopo aver ripreso il bollore, saranno venute a galla. È sempre bene assaggiarle per assicurarsi che la cottura vada bene. Potrete condire a
Mettete sull'asse la farina disposta a fontana, rompetevi nel mezzo quattro uova, aggiungetevi sale e un gocciolino d'acqua fredda e lavorate con le mani fino ad ottenere una bella pasta liscia e di giusta consistenza. Col mattarello tirate la pasta molto sottile. Avrete intanto preparato un ripieno, tritando finemente midollo, mortadella e manzo (meglio se potete passare il tutto nel tritacarne) e impastatelo col formaggio e l'uovo. Ora prendete il pieno e disponetelo su una linea diritta sull'orlo della sfoglia in mucchietti regolari alla distanza di circa quattro centimetri uno dall'altro. Rivoltate la pasta in modo da ricoprire la fila di pieno, schiacciate leggermente con un dito la pasta tra un mucchietto e l'altro di ripieno; tagliate ora con un bicchiere (o con l'apposita formula), ben infarinato, la pasta intorno al ripieno in modo da ottenere come delle mezzelune; premete bene sugli orli, in modo che cuocendo non si aprano, e lasciate riposare e seccare per qualche ora, posandoli su una salvietta asciutta. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata, e quando bolle gettatevi i ravioli a pioggia. Quando vengono a galla sono cotti, ma assaggiateli prima di toglierli dal fuoco. Scolateli e conditeli con burro e formaggio.
una pentola con abbondante acqua salata, e quando bolle gettatevi i ravioli a pioggia. Quando vengono a galla sono cotti, ma assaggiateli prima di
Mettete sulla tavola il semolino a fontana, versatevi nel mezzo le uova sbattute, 50 grammi di parmigiano, sale, odore di noce moscata e latte tiepido quanto basta per avere un impasto piuttosto tenero. Lasciate riposare qualche tempo, poi formate con detta pasta dei bastoncini lunghi, che taglierete a pezzetti di tre centimetri circa. Infarinateli e passateli sul rovescio di una grattugia o di una forchetta, come per i gnocchi di patate; poi gettateli in acqua bollente salata. Quando vengono a galla, toglieteli con la schiumarola, lasciateli sgocciolare, disponeteli sul piatto e conditeli con burro fuso e formaggio.
gettateli in acqua bollente salata. Quando vengono a galla, toglieteli con la schiumarola, lasciateli sgocciolare, disponeteli sul piatto e conditeli
Mettete la farina in una terrina con un pizzico di sale. Versatevi l'acqua bollente tutta in una volta, mescolando lestamente col cucchiaio di legno, ma senza lavorare troppo. Bisogna tenere l'impasto soffice. Con le mani, formate sul tavolo infarinato dei bastoncini, che taglierete a gnocchetti e passerete sulla grattugia. Fate scaldare molta acqua salata e quando ha alzato il bollore gettatevi i gnocchi. Quando vengono a galla lasciateli per qualche minuto, poi toglieteli col colabrodo. Condite con ragù, con burro e formaggio o con salsa di pomidoro. Servite subito altrimenti si induriscono.
passerete sulla grattugia. Fate scaldare molta acqua salata e quando ha alzato il bollore gettatevi i gnocchi. Quando vengono a galla lasciateli per
Mettete a lessare con la buccia circa due chili di patate grosse e farinose. Quando sono ben cotte spellatele, passatele al setaccio e mettete il passato sulla tavola, dove le impasterete con la farina. È difficile dire la dose della farina occorrente perchè dipende da quanta le patate possono assorbirne, ma si aggira intorno ai quattro etti o poco più. Formate dei bastoncini grossi un dito e tagliateli a pezzettini di tre centimetri circa, infarinateli e passateli sul rovescio di una grattugia o su una forchetta premendoli leggermente col pollice. Fate bollire una pentola con molta acqua salata, poi immergetevi i gnocchi. Man mano che essi vengono a galla, toglieteli con la schiumarola e disponeteli su un piatto a strati con parmigiano, burro e sugo di carne o con una buona salsa di pomidoro.
salata, poi immergetevi i gnocchi. Man mano che essi vengono a galla, toglieteli con la schiumarola e disponeteli su un piatto a strati con parmigiano
Lavate con gran cura gli spinaci e fateli cuocere in poca acqua salata. Quando sono ben cotti, strizzateli, tritateli, passateli al setaccio ed impastateli con un po' di formaggio, la ricotta, le uova, il sale e pepe. Con le mani infarinate formate dei gnocchetti grossi cpme una noce e gettateli in acqua bollente. Quando vengono a galla, levateli col colabrodo, sgocciolateli e poneteli su un piatto. Condite con burro fritto e parmigiano grattugiato. Questa dose può bastare per circa quattro persone.
acqua bollente. Quando vengono a galla, levateli col colabrodo, sgocciolateli e poneteli su un piatto. Condite con burro fritto e parmigiano
Per ottenere gnocchi gustosi e soffici occorre una zucca di buona qualità, dolce e non acquosa. Spellate la zucca, togliete la parte spugnosa, dove sono i semi, e lessatela in acqua salata. Quando è ben cotta schiacciatela, unite il sale, le uova, la farina ed un bicchiere di latte. È difficile dare la dose esatta della farina e del latte, perchè dipende dalla maggior o minor farinosità della zucca. Quando avrete ottenuto un impasto ben amalgamato e di media consistenza, formatene delle pallottole, infarinatele e gettatele in abbondante acqua salata bollente. Vi consigliamo di tenere la farina piuttosto scarsa e di provare a mettere a bollire un solo gnocco; potrete in tal modo rendervi conto se è necessario o meno di aggiungere nuova farina. Tenete presente che la farina oltre a tenerli assieme indurisce i gnocchi. Quando vengono a galla, toglieteli con la schiumarola e conditeli con burro fritto e parmigiano grattugiato.
farina. Tenete presente che la farina oltre a tenerli assieme indurisce i gnocchi. Quando vengono a galla, toglieteli con la schiumarola e conditeli con
Fate una pasta scorrevole con la farina, il latte crudo e le uova, e lasciatela riposare per circa un'ora. Versatela poi attraverso un imbuto fine in una casseruola di latte bollente. Quando la pasta che è caduta al fondo della casseruola, viene a galla, sgocciolate i michstrivias e disponeteli in un piatto da gratin alternandoli con strati di formaggio, panna e burro freschissimo. Fate gratinare in forno. Se volete, potrete anche servirli zuccherati.
una casseruola di latte bollente. Quando la pasta che è caduta al fondo della casseruola, viene a galla, sgocciolate i michstrivias e disponeteli in
Un bel pezzo di manzo fornisce un buon brodo e un lesso gustosissimo, occorre però saper scegliere la parte adatta. I tagli migliori per avere un ottimo brodo sono: la spalla, il petto, la copertina, il fianchetto, la culatta, la coscia e le costole. La maniera migliore per fare il lesso è di mettere la carne nella pentola con acqua fredda salata. Quando questa bolle si toglie la schiuma che viene a galla, e si lascia cuocere lentamente dopo avervi unito un gambo di sedano, una carota gialla, una cipolla e un pomodoro. Il tempo di cottura non si può stabilire con precisione poichè dipende sia dal pezzo più o meno grosso della carne, sia dalla qualità; comunque è sempre più di tre ore circa. Se preferite trascurare un po' il sapore del brodo e avere invece un bollito di manzo più saporito, immergete la carne in acqua calda salata.
mettere la carne nella pentola con acqua fredda salata. Quando questa bolle si toglie la schiuma che viene a galla, e si lascia cuocere lentamente dopo
Allargate le fettine di carne sul tavolo, su di ognuna ponete mezza acciuga lavata e spinata, un pizzico di prezzemolo trito e un po' di pepe. Arrotolate le fettine in modo da formare tanti salsicciotti che infilerete a due a due su degli stuzzicadenti. Infarinate leggermente questi salsicciotti, metteteli in una teglia con un po' d'olio e fateli rosolare bene da tutte le parti, spruzzateli col vino e quando questo sarà evaporato aggiungete i funghi (precedentemente rammorbiditi in acqua fresca e ben puliti) e un po' d'acqua. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora circa. A cottura ultimata il liquido non deve essere nè troppo lento nè troppo ristretto. Collocate gli involtini in bell'ordine sul piatto di portata togliendo gli stecchini, passate la salsa in una piccola casseruola, con un cucchiaio togliete un po' della parte oleosa che verrà a galla, unite a questa salsa i capperi e i cetriolini tagliati a fette sottili e versate ogni cosa sugli involtini.
togliendo gli stecchini, passate la salsa in una piccola casseruola, con un cucchiaio togliete un po' della parte oleosa che verrà a galla, unite a
Togliete la scorza e la feccia alla zucca, tagliatela a pezzi e fatela lessare in poca acqua salata bollente. Toglietela e fatela ben scolare. Schiacciatela col cucchiaio di legno e incorporatevi la ricotta, le uova, metà del formaggio, sale e spezie. Amalgamate bene tutto e lasciate riposare. Preparate una casseruola della capacità di due litri piena d'acqua bollente leggermente salata. Formate delle polpette col pieno, grosse come un mezzo uovo, infarinatele rapidamente e tuffatele a 5 o 6 per volta nell'acqua a forte bollore. Lasciatele venire a galla e con la schiumarola fatele rivoltare. Dopo due minuti circa toglietele e mettetele scolate su di un piatto caldo. Continuate l'operazione finchè le avrete tutte scottate. Collocatele allora ben asciutte in una tortiera ben unta di burro fuso, mettetevi sopra dei fiocchetti di burro, informaggiatele e passatele al forno caldo per 10 minuti.
uovo, infarinatele rapidamente e tuffatele a 5 o 6 per volta nell'acqua a forte bollore. Lasciatele venire a galla e con la schiumarola fatele rivoltare
Togliete alle bietole le coste che vi serviranno per altro uso. Lavatele, fatele lessare in poca acqua salata. Quando sono cotte fatele scolare e premetele forte finchè perdano tutta l'acqua di vegetazione. Mettetele in una ciotola di terra, buttatevi sopra 2 uova, il formaggio, la ricotta, sale necessario, poco pepe e spezie. Impastate molto bene finchè non si sia tutto amalgamato e mettete in disparte. Sulla tavola mettete la farina, fate la fontana e mettetevi le 2 uova avanzate. Impastate aggiungendo acqua tiepida necessaria per fare una bella pasta solida da spianare sottile col matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a metà e con le dita premete gli orli in modo che il ripieno non possa uscire e formate come una crestina. Avrete intanto messo al fuoco una pentola con acqua salata. A forte bollore tuffate i tortelli e attendete che vengano a galla. Mescolateli alcune volte in modo che cuociano uniformemente. Per la cottura basteranno pochi minuti. Se non avete una pentola grande abbastanza (ricordate che i tortelli crescono molto cuocendo) fateli cuocere in più volte. Toglieteli con una schiumarola e, ben scolati, deponeteli su un piatto fondo condendoli di mano in mano con abbondante formaggio e burro fuso. È questa una operazione che va fatta rapidamente. Meglio se avete la possibilità di mettere il piatto preparato per pochissimi minuti nel forno perchè i tortelli sono buoni molto caldi.
acqua salata. A forte bollore tuffate i tortelli e attendete che vengano a galla. Mescolateli alcune volte in modo che cuociano uniformemente. Per la
Bisogna sempre scegliere frutta sana e matura. Preferibilmente la cottura dovrebbe essere fatta in recipiente di rame, perchè lo zucchero non bruci. La cottura deve essere veloce e bisogna aver cura di togliere le impurità che vengono a galla. I barattoli devono essere pulitissimi e leggermente riscaldati. Per coprirli vi sono diversi sistemi. Primo; coprire i barattoli ancora bollenti; in tal caso tagliate dei dischi di carta più grandi dell'apertura, imbeveteli di albume d'uovo e metteteli subito sull'apertura. Il calore coagula l'albumina e la carta rimane aderente. Secondo: lasciate i barattoli scoperti per due giorni e poi coprite la superficie della marmellata con un disco di carta imbevuto di glicerina pura o di alcool. Con un altro disco più grande legato con uno spago completate la chiusura. Terzo; la paraffina pura. Fate sciogliere a fuoco leggero e versatene uno strato sottile sulla marmellata quando è fredda. Solidificandosi la paraffina forma uno strato impermeabile.
. La cottura deve essere veloce e bisogna aver cura di togliere le impurità che vengono a galla. I barattoli devono essere pulitissimi e leggermente
Scegliete dei peperoni bellissimi, e lasciateli al sole per almeno tre giorni in modo che restino quasi cotti, poi asciugateli delicatamente con un panno e metteteli in un vaso di vetro. Aggiungetevi a piacere uno o più sedani, coprite con del buon aceto e immergetevi una cannuccia che serva a tenere i peperoni circa a 5 centimetri sotto il livello dell'aceto (i peperoni in genere tendono a venire a galla). Chiudete bene i vasi e durante i mesi di conservazione cambiate ogni tanto l'aceto.
tenere i peperoni circa a 5 centimetri sotto il livello dell'aceto (i peperoni in genere tendono a venire a galla). Chiudete bene i vasi e durante i mesi
Prendete delle olive verdi fresche, stendetele su una tela di sacco per un giorno, e sceglietele in modo che non ve ne siano di macchiate. Poi il giorno dopo mettetele in una giara con dell'acqua sufficiente a coprirle e lasciatevele per due o tre giorni, scolate quest'acqua, e sostituitela con 27 litri di acqua che avrete fatto bollire con 2 chili e 700 grammi di sale (27 litri è il contenuto di una giara) e con qualche rametto di finocchio (che poi leverete dopo qualche giorno). Sopra posatevi un piatto per impedire che le olive vengano a galla. Tenetele guardate e fate attenzione che siano sempre ben immerse nell'acqua, se è necessario, aggiungetene man mano (sempre bollita col sale). Col tempo, sopra l'acqua si formerà un velo che schiumerete con il mestolo bucato. Dopo una settimana circa, cambiate tutta l'acqua sostituendola con altri 27 litri bolliti con il solito quantitativo di sale. Così le olive si possono conservare a lungo e quando vorrete servirvene, non avrete che sciacquarle un momento sotto l'acqua corrente.
(che poi leverete dopo qualche giorno). Sopra posatevi un piatto per impedire che le olive vengano a galla. Tenetele guardate e fate attenzione che siano
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela con le uova che avrete prima sbattute, lavorate l'impasto per dieci minuti e poi stendetelo col matterello aiutandovi con un poco di farina perchè non si attacchi. Formatene una o due sfoglie non troppo fini e tagliatele a fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Gettatele in abbondante acqua bollente salata, e appena sono venute a galla scolatele e conditele con il burro d'alici che avrete preparato impastando insieme un poco di burro con due o tre alici, e mescolando bene in modo di ottenere un impasto omogeneo.
della larghezza di mezzo centimetro. Gettatele in abbondante acqua bollente salata, e appena sono venute a galla scolatele e conditele con il burro d
Accademia della crusca