Si tramenano 6 deca di burro fresco o cotto, o grasso di brodo con 3 o 4 tuorli e s'aggiunge poi la neve delle chiare, circa 15 deca di farina e l'occorrente sale. Per fare una prova si prende con un cucchiaio bagnato nel brodo bollente un po' di pasta appuntita ai due lati e la si mette a bollire nel brodo. Il gnocchetto gonfiandosi ha da mantenere la sua forma; se si appiatta, va aggiunta alla pasta un po' di farina, se è troppo duro, un po' di latte; indi si mettono a cuocere tutti. S'imbandiscono tosto che galleggiano. Per risparmiare delle uova si può impastare la farina con alcuni cucchiai di acqua o latte, battendo bene la pastella, che si lascierà riposare un poco prima di fare e cuocere i gnocchetti. 1)
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Accademia della crusca